Odszyfrowanie świątecznych notatek degustacyjnych: świąteczne przyprawy w Twoim winie?...

Kredyt: Kevin Pruitt / Decanter

• Boże Narodzenie
• Najważniejsze
• Porady dotyczące wina

Jak rozumieć notatki degustacyjne:

Szybkie linki:

Owocowy
Kwiatowy
Pikantny
Zioła i warzywa
Ziemisty
Minerał
Dąb, Lees & Aging
Fermentacja

Świąteczna przyprawa

Od parujących kubków grzanego wina po świeże pierniki i świąteczne latte - w okresie świątecznym zapach słodkich przypraw jest wszędzie.

Cynamon, gałka muszkatołowa, imbir, anyż gwiaździsty i goździki to pięć głównych składników mieszanek przypraw bożonarodzeniowych, chociaż mogą też obejmować maczugę, mieloną kolendrę i ziele angielskie.

Karafka eksperci wybrali charakterystyczne świąteczne nuty przyprawowe w szeregu win, w tym czerwonych Chilijska Carménère , Toskański Sangiovese i Kalifornijska Syrah wina, jak również białe Chenin Blanc z Republiki Południowej Afryki .

Ale poza odmianą grzaną, do win nie dodaje się bezpośrednio przypraw - skąd więc biorą się te słodkie, pikantne aromaty?

W zasadzie odpowiedzią jest dąb, jednak warto zauważyć, że niektóre odmiany, takie jak Pinot Noir, mogą mieć korzenne aromaty pierwotne.

WIDZIEĆ: Maude, EMW Pinot Noir, Central Otago 2016 | Domaine Armand Rousseau, Clos de la Roche Grand Cru 2014

Wina, które miały kontakt z dębowymi beczkami, klepkami lub frytkami, mogą zbierać słodkie nuty przyprawowe z drewna, ponieważ ma podobny profil aromatyczny. Na przykład eugenol, będący składnikiem aromatu, znajduje się zarówno w dębowych, jak i bożonarodzeniowych przyprawach, takich jak goździki, gałka muszkatołowa i cynamon.

Charakter i moc pikantnych nut dębu kształtuje szereg wyborów dokonywanych w winnicy.

Po pierwsze, winiarze muszą wybrać odpowiednie drewno. Na przykład powszechnie uważa się, że dąb francuski nadaje ostrzejsze nuty niż dąb amerykański, który jest bardziej kojarzony z aromatami wanilii i kokosa.

Degustatorzy zauważyli „inteligentne wykorzystanie dębu z cedrem i przyprawami bożonarodzeniowymi” w Babich’s Irongate Cabernet Merlot Franc 2016 z Gimblett Gravels w Nowej Zelandii, który leżakował przez 14 miesięcy w beczkach z francuskiego dębu.

Po drugie, wpływ ma rozmiar i „grzanka” lufy. „Beczka o pojemności 225 litrów będzie miała znacznie silniejszy wpływ na wino niż foudre o pojemności 1000 litrów lub więcej” - wyjaśniła Sarah Jane Evans MW w swoim Zapytaj artykuł Decanter .

Beczki są klasyfikowane jako posiadające lekkie, średnie lub ciężkie tosty - proces polegający na spaleniu ognia wewnątrz na wpół wykończonej beczki.

„Mocniej prażone beczki nadają winu słodycz”, powiedział William Kelley w swoim przewodnik po dębowych beczkach , co sugeruje, że słodkie świąteczne nuty przypraw mogą pochodzić z win dojrzewających w dębie z cięższym tostem.

Wiek drewna wpłynie również na siłę wpływów korzennego dębu w finalnym winie, stara, używana beczka nie będzie miała mocnych smaków świeżo upieczonego.

Wielu producentów stosuje połączenie nowego i starszego dębu, np Leeuwin Estate's Siblings Shiraz 2016 z Margaret River w Australii, dojrzewającego w 30% z nowego dębu, aby uzyskać odpowiednią równowagę „słodkich świątecznych tonów przypraw”.

Gdy wino będzie leżało spokojnie w beczce, czas spędzony w kontakcie z drewnem ostatecznie zadecyduje o wyeksponowaniu jego pikantnych cech dębu.

Zgodnie z prawem, wina Amarone della Valpolicella muszą być starzone przez co najmniej dwa lata dębowe. Ale niektóre, takie jak „pięknie postarzane” Le Ragose, Marta Galli 2008 spędzają do pięciu lat w beczkach z francuskiego dębu, uzyskując dobrze zintegrowane nuty „jesiennych owoców i świątecznej przyprawy”.

Zaoszczędź na prenumeracie magazynu Decanter w te Święta Bożego Narodzenia

Ciasto świąteczne

Obładowany owocami, nasączony alkoholem i unoszącym się w powietrzu słodkimi przyprawami, świąteczny tort jest uosobieniem świątecznego odpustu. Cenne rodzinne przepisy mogą się różnić, ale w gruncie rzeczy jest to gęsty tort wypełniony suszonymi lub kandyzowanymi owocami i przyprawiony mieszanką przypraw. Zwykle jest pokryty marcepanem, grubą warstwą lukru królewskiego i ozdobami, takimi jak gałązka ostrokrzewu lub bożonarodzeniowe figurki.

To ciasto jest niezwykłe ze względu na to, że przetrwa wiele miesięcy po Bożym Narodzeniu, a niektórzy twierdzą, że jest doskonale jadalne nawet rok później, jeśli jest prawidłowo przechowywane. Zgodnie z tradycją wiktoriańską, ciasto powinno być upieczone w „Niedzielę zamieszania” pod koniec listopada, razem z puddingami bożonarodzeniowymi i babeczkami mince.

Podobnie jak niektórzy teściowie, kluczem do zapobiegania wysychaniu ciasta w okresie świątecznym jest regularne „karmienie” go spirytusem lub wzmocnionym winem. Brandy, whisky, rum, madera i sherry to popularne wybory. Z czasem alkohol, keks i przyprawy łączą się, tworząc pięknie bogate i złożone smaki.

Nutów smakowych ciasta bożonarodzeniowego można szukać w winach o podobnym profilu smakowym słodkiej przyprawy z bogatymi, lekko alkoholowymi, zakonserwowanymi owocami. Tawny Ports są dobrym miejscem do rozpoczęcia, na ogół osoby w wieku spoza kategorii rezerwowej (około siedmiu lat), aby dojrzałe nuty mogły się rozwinąć i wysunąć na pierwszy plan.

W Karafka płyta degustacja 10 i 20-letnich Tawnies , Dziesięcioletni Tawny w Quinta do Portal był chwalony za „podniesione aromaty ciasta bożonarodzeniowego” z „pikantnymi taninami” i „splotem migdałów”, który przypomina marcepanową powłokę ciasta. Podczas Maynard’s 20-letni Tawny zyskał „bogatą, kremową złożoność ciasta bożonarodzeniowego”.

Niektóre style Sherry mogą również wyczarowywać cechy ciasta bożonarodzeniowego. Navazos Team ”La Bota 79„ Bota NO ” to Cream Sherry, które leżakowało po dodaniu do wytrawnego Oloroso słodkiego wina Pedro Ximénez z suszonych na słońcu winogron. Rezultatem są warstwy „upojnych sułtanek i fig” z „ciastem bożonarodzeniowym i suszonymi pikantnymi owocami”, co daje wynik 95/100.

Alternatywnie jest Palo Cortado, rzadki wytrawny styl Sherry, który łączy orzechowe, utleniające aromaty Amontillado z bogactwem i treściwością Oloroso. Palo Cortado w Cayetano del Pino równoważy smaki umami z przyprawami do ciasta bożonarodzeniowego i wędzonymi nutami orzecha włoskiego.

W winach niewzmocnionych nuty ciasta bożonarodzeniowego są często połączeniem słodkich przypraw pochodzących ze starzenia dębu - szczególnie w nowym dębie - połączonych z nutami dżemowych owoców. Wina te są zazwyczaj pełnowartościowymi winami czerwonymi o wyższej zawartości alkoholu z regionów Nowego Świata.

Cabernet Sauvignons z Napa Valley może pasować np Grgich Hills Estate’s Cabernet Sauvignon 2008 ze złożonymi nutami trzeciorzędowymi, w tym świątecznym ciastem i skórą Albo młodszy, podobny przykład Luna Vineyards’s Cabernet Sauvignon 2015.

Miłośnicy Syrah mogą znaleźć w winach bożonarodzeniowe nuty bogatych przypraw i konserwowanych owoców Man O’War, Dreadnought Syrah 2013 z Auckland w Nowej Zelandii i Dodgy Brothers, Juxtaposed Shiraz 2016 z australijskiego McLaren Vale.

Źródła: BBC Goodfood | Decanter.com

Brukselka

Kochać je lub nienawidzić, brukselka niewątpliwie zasługuje na miejsce na świątecznym stole obiadowym. Ich nazwa - często błędnie zapisywana w świątecznych menu - odnosi się do ich związku z Belgią, gdzie pierwsza wzmianka o kiełkach została znaleziona z 1587 roku.

Miłośnicy brukselki mogą delektować się jej słodkim, lekko orzechowym aromatem i smakiem, który można uzupełnić masłem i boczkiem lub pancettą, a także prażeniem w celu karmelizacji ich naturalnych cukrów. Są również cenione za swoje właściwości zdrowotne - zawierają mnóstwo witamin, składników odżywczych i przeciwutleniaczy. Niektóre źródła twierdzą, że kapitan Cook podawał je swojej załodze, aby zapobiec szkorbutowi, ponieważ zawierają więcej witaminy C niż pomarańcze.

Ale jeśli są pełne dobrych rzeczy, dlaczego mają tak złą reputację na szkolnej tacy obiadowej? W tym miejscu znajdujemy naukowy związek z nutami degustacyjnymi wina: siarka.

Brukselka to warzywa krzyżowe, należące do rodziny musztard i kapusty Brassicaceae. Podobnie jak ich kuzyni kapusty, brukselka jest bogata w związki siarki, które są uwalniane, gdy są rozkładane pod wpływem ciepła. Dlatego rozgotowane kiełki wydzielają siarkowy zapach, rozpoznawalny jako zapach zgniłych jaj.

W winach czerwonych i białych niegazowanych ten charakterystyczny aromat jest wizytówką redukcji, która jest spowodowana ograniczeniem poziomu tlenu podczas produkcji wina. W wyniku redukcji powstają związki zawierające siarkę zwane merkaptanami, znane również jako tiole.

W wyższych stężeniach merkaptany mogą tworzyć ostry aromat przegotowanej brukselki, a także nuty takie jak zgniłe jajka, czosnek, spalona guma lub zapałki. W najgorszych przypadkach wino może stać się niezdatne do picia, jeśli jest zbyt zniekształcone przez redukcyjne aromaty i wtedy staje się wadą.

Jednak redukcyjny zapach, choć silny po otwarciu butelki i pierwszym nalaniu wina, często znika lub „zdmuchuje” po kilku minutach, ujawniając dobrze zachowane pierwotne aromaty.

W ten sposób redukcja może być skutecznym narzędziem w winiarni. Ograniczając kontakt wina z tlenem, winiarze mogą w naturalny sposób zachować świeże i owocowe nuty wyrażone przez odmianę winogron. Będąc dalekimi od błędu, redukcyjne cechy wina są kojarzone z niektórymi z najlepszych domen Burgundii.

Domaine de la Romanée-Conti’s „La Tâche Grand Cru Monopole” 1990 rocznik został doceniony przez Clive Coates MW za swój „dotyk redukcji”, który „szybko odleciał”, ujawniając „cudowne owoce”, i uzyskał 100/100 punktów.

Warto wspomnieć, że obecność związków siarki w winie to nie tylko efekt redukcji. Siarczek dimetylu (DMS) jest naturalnie obecny w prawie wszystkich winach, a dwutlenek siarki (SO2) jest stosowany przez większość producentów jako środek konserwujący, występujący pod nazwą „ siarczyny '.

Podobnie jak w przypadku wielu ciekawszych nut smakowych, wpływ siarkowego aromatu brukselki lub kapusty zależy od koncentracji i równowagi. Mogą nadać złożoności na niskim poziomie i stanowić folię dla świeżych nut owocowych. W nadmiarze mogą przechylić się w najgorsze wspomnienia zapachowe szarej Brukseli podczas kolacji w szkole bożonarodzeniowej.

Źródła: Encyklopedia Britannica | Laboratoria ETS

Drzewko świąteczne

Niezależnie od tego, czy jest to tradycyjny świerk norweski, czy srebrzysta jodła Nordmanna, choinki wnoszą w okres świąteczny swoją cichą magię. Te drzewa iglaste są znane z zrzucania igieł na całym dywanie, ale po zgnieceniu pod stopami pachną smakowicie.

W swoim naturalnym środowisku choinki wykorzystują ten zapach do bardziej praktycznych celów. Sok z drzew iglastych zawiera związki aromatyczne zwane terpenami - jeden z głównych składników terpentyny, środka do usuwania farby wykonanego z destylowanej żywicy sosnowej.

Kiedy drzewo jest uszkodzone, żywica pokrywa odsłonięty obszar, a silnie pachnące terpeny działają odstraszająco na leśnych roślinożerców i grzyby. Dlatego świeżo ścięte choinki często wydzielają więcej zapachu niż choinki doniczkowe.

Terpeny znajdują się również w winorośli, jak wspomniano w Artykuł Chrisa Mercera poświęcony nauce związanej z odmianami białych winorośli.

Badanie z opublikowanego Żywność w 2018 roku stwierdzono, że odmiany Torrontés i Muscat zawierają większe stężenia mniejszych form terpenów zwanych monoterpenami, które „przyczyniają się do owocowego i kwiatowego aromatu” - powiedział Mercer.

co teraz robi Eric Johnson?

Według UC Davis w winogronach i winie zidentyfikowano ponad 50 związków terpenowych, które występują w wielu formach i zapachach. Rotundone jest dobrze znany ze swojego aromat czarnego pieprzu , typowo kojarzony z winami Rhône Syrah, podczas gdy limonen występuje w białych winach cytrusowych, takich jak Albariño i Riesling.

W niedawnym artykule ThoughtCo pisarki naukowej dr Anne Marie Helmenstine, wymieniła pospolite monoterpeny choinkowe jako pinen (ostry, drzewny zapach), limonen, mircen (chmielowy, ziołowy zapach), kamfen (pokrewny kamforze) i α- phellandrene (odpowiedzialny za aromaty miętowe lub cytrusowe).

Te terpeny choinkowe można podzielić na trzy główne profile aromatów: drzewny, ziołowy i cytrusowy. Nuty choinkowe można znaleźć w winach, które łączą te profile, a także w winach wykonanych z odmian winorośli, które mają wspólne monoterpeny z aromatycznymi drzewami iglastymi, takimi jak jodła balsamiczna, cedr lub sosna.

Szukaj win, które w nutach smakowych mają „balsamiczny”, ponieważ wskazuje to na aromaty balsamu, który jest żywicą pozyskiwaną z drzew iglastych. Wina te są na ogół złożone, ziemiste i pełne, czerwone, takie jak Clos des Papes, Châteauneuf-du-Pape, Rhône 2010 - zdobył 98/100 punktów przez Matta Wallsa, który pochwalił jej „notatki balsamiczne i leśne”.

Dojrzewanie dębu może również nadać winu nuty żywicy i korzennego drewna przypominające choinki, zwłaszcza gdy te aromaty łączą się z nutami kamfory, mentolu lub eukaliptusa.

Australijskie wina Shiraz są dobrze znane ze swojego ostrego dębu i ziół, szczególnie te z południowych regionów, takich jak Barossa Valley i Coonawarra.

Penfolds, Bin 128 Shiraz 2017 ma „wyraźnie korzenne, miętowe aromaty” z „mocnym uderzeniem cynamonu i kamfory pochodzącej z 25% nowego francuskiego dębu i chłodnego klimatu” - twierdzi Anthony Rose.

Przyprawione nuty drzewne, cytrusowe i ziołowe choinkowe można znaleźć również w białych winach. Szczególnie w odmianach winogron o silnym profilu aromatycznym, takich jak Torrentés, Riesling czy Gewürtztraminer, a także w dębowych stylach Chardonnay i Chenin Blanc.

WIDZIEĆ : Peter Jakob Kühn, austriacki Doosberg Riesling, Grosses Gewächs 2016 | Hugel, Grossi Laüe Gewurztraminer, Alzacja 2010 | David i Nadia, Plat’bos, Swartland 2018

Źródła: US National Christmas Tree Association | ThoughtCo.com | UC Davis

Owocowy

Morela

Morela znajduje się w tym samym spektrum, co inne owoce pestkowe, takie jak brzoskwinia, wskazując na pewną dojrzałość winogron i jest używana do opisywania win białych - chociaż nie tak dojrzałe jak w winach gorącego klimatu, gdzie deskryptory owoców stają się tropikalne, takie jak ananas i mango.

Morela jest często kojarzona z winogronami Viognier wraz z brzoskwiniami i kwiatami, występuje w Rodanie i coraz częściej w Nowym Świecie. Bogatsze Albariño z północno-zachodniej Hiszpanii to kolejna delikatna biel, o której często mówi się, że ma morelowy nos.

Morela to również aromat często spotykany w winach słodkich, takich jak Sauternes i Tokaji, oraz winach wzmocnionych, takich jak w Tawny Port w postaci świeżej lub suszonej, przy czym ta ostatnia jest słodsza i bardziej intensywna. Suszona morela nie ogranicza się jednak tylko do słodszych win, ale można ją również znaleźć w winach wytrawnych Domaine de la Taille aux Loups, Les Dix Arpents 2014 .

WIDZIEĆ: Pigstone, Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2006 | Zull, Weinviertel, Grüner Veltliner Klassik, 2016 | Château Coutet, Barsac, Bordeaux, Francja 2011 | Château Lamothe, Sauternes, 2nd Classified Growth, 2013

Banan

Czy kiedykolwiek wyczułeś banany podczas otwierania, wąchania lub picia wina? Jeśli tak, może to być spowodowane następującymi przyczynami naukowymi - pamiętaj, że prawie na pewno nie ma w tym przypadku żadnych rzeczywistych bananów.

Jedną z możliwych przyczyn jest proces winiarski maceracji węglanowej, powszechnie stosowany w produkcji win Beaujolais, wytwarzanych z mały winogrono. W tym procesie winogrona są zamykane w naczyniu wypełnionym dwutlenkiem węgla przed regularną fermentacją, co nadaje winom Beaujolais ich charakterystyczny soczysty lub subtelnie tropikalny smak.

Skład chemiczny odpowiadający za aromat bananów to głównie octan izoamylu, ester występujący również w gruszkach i gumie balonowej - kolejnym charakterystycznym zapachu Beaujolais. Może występować w winach czerwonych lub białych jako naturalny produkt uboczny maceracji węglanowej lub z drożdży w regularnej fermentacji. Co ciekawe, ten sam związek jest uwalniany przez pszczoły miodne z żądła, aby ostrzec inne pszczoły o niebezpieczeństwie.

Profil smakowy banana należy do owoców tropikalnych - nuty takie jak ananas, marakuja i liczi. Oprócz Beaujolais możesz go szukać w RPA Pinotage . Lub z aromatycznych win białych, zwłaszcza tych fermentowanych w niższych temperaturach, m.in. Albariños lubić Martin Codax 2011 lub Coto Redondo, Liñar de Vides 2011 oba z hiszpańskiego regionu Rías Biaxas w Galicji.

W innych białych winach nuty dojrzałego banana kojarzą się z bogatszymi owocami i słodkimi aromatami kwiatowymi. Jak na przykład Haridimos Hatzidakis, Assyrtiko, Santorini 2012 lub postarzane białe jak Colonnara, Cuprese, Verdicchio dei Castelli di Jesi 1991 .

Bergamota

Bergamoty to owoce cytrusowe, które zwykle mają kształt żółtej lub zielonej gruszki karłowatej z wgłębieniami na skórce, ale w rzeczywistości są to odmiana gorzkiej pomarańczy.

Chociaż jadalne, bergamoty rzadko są spożywane na świeżo ze względu na ich intensywnie kwaśny i cierpki miąższ, który jest smaczniejszy w postaci marmolady lub soku.

Niezwykle aromatyczne olejki eteryczne w skórkach bergamot sprawiają, że są one bardzo popularne w perfumach i są również ważnym składnikiem herbaty Earl Grey.

Jeśli chodzi o nuty degustacyjne wina, bergamotka jest przydatnym deskryptorem owoców cytrusowych dla niektórych wytrawnych białych win, ponieważ wyraża smak lub aromat bardziej gorzki niż pomarańcze, ale słodszy niż cytryny.

Przykładem może być aromatyczny niemiecki Riesling wina, takie jak Dreissigacker, Bechtheimer Geyersberg, Rheinhessen 2014 , znany ze swojego „mocnego aromatu bergamotki i herbaty liściastej”, po którym następują kwiatowe aromaty róży i geranium.

Albo francuskie wina muscadet z Dolina Loary jak 96-punktowy Pierre-Luc Bouchaud, Pont Caffino, Loara 2014 , który emanuje złożonymi aromatami „złotej skóry i subtelnego zapałki” obok kwiatu pomarańczy i bergamotki.

Wina czerwone o intensywnej kwasowości mogą również wyrażać nuty bergamotki, np Pinot Noirs lubić Bisquertt, La Joya Gran Reserva 2014 z chilijskiej doliny Leyda i portugalskiej czerwonej mieszanki z Doliny Douro Symington, Altano Organic 2015 .

Czarna oliwka

Kolor oliwek jest generalnie związany z ich dojrzałością: oliwki zielone zbiera się przed dojrzewaniem oliwek, oraz czarne oliwki zostały pozostawione do dojrzewania.

W trakcie dojrzewania spada poziom polifenoli (czyli garbników). W rezultacie cierpkość zielonej oliwki rozluźnia się w łagodniejszą i bardziej ziemistą w smaku czarną oliwkę.

W nutach degustacyjnych wina czarna oliwka może być używana do opisania ziemistej i subtelnie gorzkiej krawędzi, którą można znaleźć w niektórych czerwonych winach. Kwas godz to klasyczny przykład, gdzie obok czarnych owoców i czarnego pieprzu można znaleźć czarną oliwkę.

WIDZIEĆ: Wind Gap, Sonoma Coast, Syrah, Kalifornia 2012 | Domaine Les Bruyères, David Reynaud, Crozes-Hermitage 2015

Kalifornijski Cabernet Sauvignon z chłodniejszych roczników może zawierać czarne oliwki, ponieważ są one ogólnie bardziej pikantne i mniej owocowe. Na przykład dominująca mieszanka Cabernet Opus One, Oakville, Napa Valley 2009 .

Podstawowe smaki i aromaty Pinot Noir może również rozwinąć się poprzez starzenie w ziemiste i roślinne smaki, które mogą wchodzić w skład profilu czarnej oliwki. Na przykład Kutch Wines, McDougall Ranch, Sonoma Coast, Kalifornia 2009 - gdzie czarna oliwka łączy się ze smakami przypraw i runa leśnego.

Jeżyna

Jeżyny są miękkimi, czarnymi owocami, często występującymi dziko w angielskich żywopłotach w miesiącach letnich. Można je jeść na świeżo, gotować w puddingach lub na dżemie.

W leksykonie win jeżyna należy do kategorii owoców czarnych, obok podobnie słodkich i cierpkich owoców miękkich, takich jak czarne porzeczki, borówki i czarne śliwki.

Jak można się domyślić z ich wyglądu, jeżyny są blisko spokrewnione z malinami, chociaż te ostatnie są uważane za bardziej cierpkie w smaku i mniej jędrne w konsystencji.

Liściaste lub jeżynowe aromaty jeżyn mogą być użyte do opisania tanicznego, mocnego czerwonego wina, które jeszcze nie dojrzewało. Wyraźna jeżyna z liściastymi nutami może również wskazywać, że winogrona nie dojrzewały w pełni przed zbiorem.

WIDZIEĆ: Zanoni Pietro, Zovo, Amarone della Valpolicella 2011

Z drugiej strony, nuty dżemowe jeżyny opisują bogatą dojrzałość związaną z przetworami owocowymi, gdy dodaje się ciepło i cukier w celu zintensyfikowania smaku.

Jeśli widzisz jeżyny w połączeniu ze słowami takimi jak gotowane, duszone, dżem lub suszone, może to oznaczać czerwone wina o rozwiniętych smakach owocowych w wyniku kontrolowanego utleniania, co jest typową cechą starzenia w butelkach.

Może to dotyczyć klasycznego bordeaux lub Rioja mieszanki i kalifornijskie Cabernet Sauvignon , gdzie główne smaki owoców jeżyny mogą przeplatać się z wpływami dębu, takimi jak wanilia, cedr i czekolada.

WIDZIEĆ: Château Palmer, Margaux, 3rd Classified Growth, Bordeaux 2012 | Księgowa, Rioja 2014 | Winnice Ridge, Estate Cabernet, góry Santa Cruz 2008

Jako typowy aromat czarnych owoców, nuty jeżyny są wszechobecne w nutach degustacyjnych czerwonego wina - od Touriga Nacional wina z Portugalii, po Nero d’Avola z Sycylii.

WIDZIEĆ: Aldi, Zom Reserva, Douro 2015 | Donnafugata, Sherazade, Sycylia 2015

Szukaj ich na pewno Syrah wina z Dolina Barossa i północny Rodan aby porównać, jak wchodzą w interakcję z charakterystycznymi nutami dziczyzny, przyprawowymi, smolistymi lub dymnymi, tworząc złożoność.

WIDZIEĆ: Pimpki, RWT Shiraz, Dolina Barossa 2015 | Delas, St-Joseph Rhône 2010

Cierń

Oficjalna definicja cierń to dziki krzew z cierniami, zwykle genetycznie spokrewniony z rodziną róż. Jako nuta degustacyjna wina, jeżyna ogólnie odnosi się do najpowszechniejszego przykładu: krzewów jeżyny, które można uprawiać dla ich owoców lub znaleźć dziko rosnących w żywopłotach.

W związku z tym jeżyny znajdują się w leksykonie win, w kategorii czarnych owoców, obok czarnej porzeczki, samej jeżyny, czeremchy i śliwki.

Podobnie jak termin żywopłot (patrz poniżej), jeżyny obejmuje ogólne pojęcie o różnych naturalnych składnikach smakowych. Z tego powodu jeżyna jest bardzo użytecznym deskryptorem wina, ponieważ może wyrażać połączone czarne owoce, a także nuty zielne, a nawet kwiatowe.

Opisanie wina jako posiadającego nuty „jeżynowe”, a nie tylko „jeżynowe”, może oznaczać, że wino ma charakter czarnych owoców z nutą liściastą.

W ten sposób może wskazywać pożądane lub niepożądane cechy, w zależności od stylu wina. Na przykład w przypadku młodzieńczego chłodnego klimatu Pinot Noir np Wakefield Estate, Fourth Dimension Pinot Noir, Adelaide Hills 2016 „pikantny, prawie pikantny charakter czerwonych owoców i jeżyn” jest odpowiedni dla stylu, jaki stara się osiągnąć winiarz.

Lub, Hahn, Lodi, Boneshaker Zinfandel 2014 , w którym zielno-owocowa nuta jeżyny łączy rozmaryn i mentol z bogatym kirschem i czekoladą.

Inne nuty smakowe mogą wskazywać, że to właśnie owocowy element jeżyny jest najbardziej widoczny w winie, na przykład Bodega Norton, Lote Negro, Mendoza 2015 - prezentujące „atramentowe owoce jeżyny” ze śliwkami i przyprawą dębową.

Lub w mocnym profilu smakowym czarnych owoców Nebbiolo wina takie jak Fontanafredda, Langhe Nebbiolo, Ebbio, Piemont 2015 , gdzie „nos owocu żywopłotu wyskakuje ze szkła o smaku jagodowym i jeżynowym”.

Jednak aromaty „zielone” lub „liściaste” w niektórych winach mogą również wskazywać na niedojrzałe winogrona.

Owoce kandyzowane

Kandyzowanie to technika utrwalania polegająca na powlekaniu dowolnego kawałka owocu, orzecha lub imbiru słodką polewą, co pozwala na dłuższe zamknięcie w środku świeżego smaku.

W ten sposób owoce kandyzowane zachowuje więcej swoich oryginalnych smaków świeżych owoców niż suszone owoce czy dżemy, chociaż stają się również nasycone słodyczą.

Efekt intensywnej owocowości zamkniętej w słodyczy sprawia, że ​​owoce kandyzowane są użytecznym deskryptorem degustacyjnym dla szeregu win, które prezentują tę kombinację smakową.

Smaki kandyzowanych owoców są prawdopodobnie najbardziej widoczne w wzmocnionych winach, takich jak płowy Port , gdzie często objawia się kandyzowanymi cytrusami, jak np Messias, 20-letni Tawny i Marks & Spencer, 10-letni Tawny Port.

Smaki i aromaty kandyzowanych pestek i owoców tropikalnych można znaleźć w słodkich białych winach, takich jak Sauternes, takich jak Château Lafaurie-Peyraguey 2013 i Château Rabaud-Promis ’Promise of Rabaud-Promis 2015 .

Subtelne nuty kandyzowanej skórki cytrusów można również znaleźć w złożonym profilu smakowym niektórych czerwieni Burgundia wina, takie jak Louis Latour, Romanée-St-Vivant Grand Cru 2016 i Domaine de la Romanée-Conti, Romanée-Conti Grand Cru 2014 .

Jakiś Brut Szampany - choć z definicji wytrawny - wciąż może zawierać nuty kandyzowanych owoców. W najlepszych przykładach te smaki są zrównoważone świeżą kwasowością, aby zapobiec mdłej słodyczy.

Na przykład Okrągły 2004 może obejmować „owoce kandyzowane, piernik, białą czekoladę, karmel i marcepan”, pozostając lekkim, świeżym i wytrawnym - co daje Karafka wynik 97/100.

RÓWNIEŻ: Bollinger, RD 2004 | Moutard Père & Fils, Brut 1992

Cassis

Jako uwaga degustacyjna, Cassis odnosi się do smaków lub aromatów dojrzałej i skoncentrowanej czarnej porzeczki. Jest często używany do opisania bogatych i pełnych win czerwonych, takich jak dojrzałe bordeaux wina lub te wyprodukowane z ziemistych południowowłoskich odmian, takich jak Nero d’Avola, Aglianico i prymitywne.

Profil smakowy czarnej porzeczki należy do szerszej kategorii „czarnych owoców”. W tej kategorii bardziej pasuje do cierpkości jagód, a nie do słodyczy smaków ciemnej śliwki i jeżyny.

Termin ten może obejmować różne formy intensywnych smaków owoców czarnej porzeczki, od dużej porcji dżemu z czarnej porzeczki po garść świeżych jagód.

Określenia degustacyjnego nie należy mylić z regionem winiarskim Cassis w Prowansja , który jest znany z win różowych, które zazwyczaj wyrażają nuty czerwonych owoców zamiast czarnych, oraz białych win o charakterze mineralnym i cytrusowym.

Aby w pełni zrozumieć smak, wypróbuj likier z czarnej porzeczki crème de cassis. To również dobrze pasuje do koktajlu „Kir Royale” - wykonanego przez wlanie małej miarki do fletu i uzupełnienie szampan .

wiśnia

Wiśnie mają charakterystyczny owocowy charakter, często sztucznie powielany w przypadku wyrobów cukierniczych i likierów. Jeśli chodzi o notatki degustacyjne wina, ważne jest, aby rozróżnić różne formy i smaki wiśni. Na początek są zarówno czereśnie słodkie, jak i kwaśne - pomyślcie o różnicy między wiśniami maraschino i morello.

Wiśnie czerwone są postrzegane jako część profilu smakowego czerwonych owoców, a wiśnie czarne są zaliczane do kategorii owoców czarnych. W obu przypadkach wiśnie mogą być postrzegane jako nie tak słodkie ani cierpkie jak jagody, ale są bardziej skoncentrowane niż na przykład mięsiste śliwki.

W Karafka S Jak czytać notatki z degustacji wina Ogólny charakter wiśni definiuje się jako „jędrny, żywy owoc z nutą kwaskowatości i pozbawiony słodyczy, na przykład czarnej porzeczki”.

Wina, które mogą nosić nuty cierpkiej wiśni, obejmują północnowłoskie wina czerwone, takie jak wina Piemont's Barolo i Barbaresco wytwarzane z winogron Nebbiolo. Nuty czerwonej wiśni można znaleźć w niektórych toskańskich winach Sangiovese z Brunello di Montalcino i Chianti.

WIDZIEĆ: Giovanni Rosso, Barolo, La Serra, Piemont, Włochy, 2014 | Pio Cesare, Barbaresco, Piemont 2013 | Bottega, Wino poetów, Brunello di Montalcino 2010 | Monteraponi, Chianti Classico, Toskania 2014

Młode wina Pinot Noir mogą obejmować szereg smaków wiśni od czerwonego do czarnego, szczególnie te z Nowej Zelandii, gdzie najlepsze przykłady łączą wiśnie z nutami dżemu lub truskawek, aby zrównoważyć ziemiste nuty.

Być może winem najbardziej kojarzonym z wiśniami jest Beaujolais, czerwone wino wytwarzane z winogron Gamay. Nuty wiśniowe w tych winach są zwykle produktem maceracji węglanowej, procesu, w którym całe winogrona są zamykane w naczyniu wypełnionym dwutlenkiem węgla przed regularną fermentacją. Pomaga to zachować naturalnie soczysty i owocowy charakter Gamay.

WIDZIEĆ: Domaine Georges Descombes, Morgon, Beaujolais 2015 | Domaine de la Voûte des Crozes, Côte de Brouilly, Beaujolais 2015

Cytrus

Jako uwaga degustacyjna, cytrus charakteryzuje się wysoką kwasowością i aromatem świeżych owoców, które można znaleźć w wielu białych winach.

Chociaż wino może nie osiągnąć poziomu kwasowości, powiedzmy lemoniady, może mieć silnie kwaśną strukturę, która przypomina ostrość świeżej cytryny, limonki lub grejpfruta na nosie i podniebieniu.

Można go również znaleźć obok nut takich jak „mineralny” lub „stalowy”, ponieważ niektóre wina o wysokiej kwasowości mogą wydawać się prawie twarde w ustach, bez słodkich owocowych aromatów. Towarzyszące nuty bardziej kwaśnych owoców, takich jak zielone jabłka lub gruszki, są stosunkowo powszechne.

W winie cytrusy zaliczane są do aromatów pierwotnych, ponieważ odnoszą się do smaku samych winogron, a nie do procesu produkcji wina lub dojrzewania.

Przykłady win cytrusowych mogą obejmować młode wytrawne wina białe, takie jak Vermentino, Verdejo, Albariño i Sauvignon Blanc .

WIDZIEĆ: Winogrona, Vermentino, Lodi, Kalifornia 2013 | Beronia, Verdejo, Rueda, Hiszpania 2016 | Eidosela, Albariño, Rias Baixas, Galicia, 2011 | Cloudy Bay, Sauvignon Blanc, Marlborough, Nowa Zelandia 2016 | Domaine Guyot, Les Loges, Pouilly-Fumé, Loire 2015

Uwaga: cytrusy można czasami wykryć jako skórkę lub skórkę cytrusów, co może sugerować bardziej treściwy i intensywnie aromatyczny charakter niż soki cytrusowe. Dzieje się tak, ponieważ ostry zapach owoców cytrusowych pochodzi od związku chemicznego limonenu, który znajduje się w skórce.

Orzech kokosowy

Po pierwsze, ważne jest, aby nie mylić profilu smakowego orzechy kokosowe z orzechami. Orzechy kokosowe to nie orzechy, to pestkowce (owoce pestkowe). Ich charakterystyczny smak i aromat różni się od owoców i orzechów i można je znaleźć w produktach takich jak mleko kokosowe lub olej, a także w wiórkach kokosowych, które mogłeś zjeść w batonie Bounty.

W winie kokos na ogół objawia się w nosie jako rodzaj przytępionej słodyczy, która nie drażni zmysłów w taki sam sposób, jak słodkie smaki owocowe lub miodowe. Zamiast tego jest bardziej aromatyczny, dlatego zalicza się go do „ziaren”, takich jak migdały, kawa i czekolada.

Nuty kokosa mogą pochodzić z estrów, które są związkami chemicznymi kryjącymi się za wieloma aromatami. W szczególności laktony, które są odpowiedzialne za specyficzne słodkie aromaty związane z orzechami kokosowymi. Beverley Blanning MW idzie o krok dalej w swoich badaniach nad aromatami dębu: „beta-metylo-gamma-okta-lakton - to jest aromat kokosowy dla ciebie i dla mnie”.

Kokos to jeden z kluczowych aromatów, który wyróżnia wina dębowe, i zwykle zalicza się go do aromatu trzeciorzędowego, ponieważ jest związany z procesem dojrzewania. Aromaty dębu mogą powstać w wyniku kontaktu z zrębkami, klepkami lub beczkami. Kokos jest silnie przywoływany przez amerykański dąb, wraz z nutami wanilii.

Wina z nutami kokosowymi mogą zawierać dębową czerwień Riojas z kilkoma latami za nimi La Rioja Alta, 904 Gran Reserva 2007 i Bodegas Muriel, Reserva 2008 . Jak również duży Cabernet -dominowane australijskie wina czerwone, takie jak wina Wolf Blass 'Black Label, leżakujące przez wiele miesięcy w American Oak.

WIDZIEĆ: Wolf Blass, Black Label 1979 | Wolf Blass, Black Label 1974 | Wolf Blass Wines, Black Label 1992

Gotowane Owoce

„Wino gotowane” można uznać za wadę. Może odnosić się do butelki wystawionej na działanie ekstremalnego ciepła. Może się to zdarzyć podczas transportu i jest oczywiste dla konsumenta, ponieważ korek może wystawać, a jakość wina znacznie się pogorszy.

Jednak gdy dana osoba podczas degustacji odnosi się do „gotowanego owocu”, oznacza to, że winogrona zbyt długo wisiały na winorośli lub zbyt długo były wystawione na słońce i są w rzeczywistości przejrzałe lub nawet spalone na słońcu. Prowadzi to do tego, że wino ma niższą całkowitą kwasowość, co sprawia, że ​​smakuje mniej świeżo, zwykle będzie miało charakter dżemowy. Ta zagłuszenie może być połączone z wyższym poziomem alkoholu, który może powodować zwiotczenie w ustach.

Żurawina

Żurawina to małe i okrągłe czerwone jagody, które rosną w gronach na nisko położonych, zimozielonych krzewach. Świeżo słodka żurawina jest w dużej mierze przytłaczana przez ich kwasowość, dlatego zwykle są gotowane i słodzone w postaci sosu, dżemu lub soku.

Ich słodki i cierpki profil smakowy sprawia, że ​​są one przydatnym deskryptorem wina, a żurawinę można znaleźć w leksykonie win jako część kategorii czerwonych owoców. Na słodko-cierpkim spektrum czerwonych owoców żurawina prawdopodobnie znajduje się między malinami a czerwonymi porzeczkami.

Nutów żurawiny można szukać w winach czerwonych o wysokiej kwasowości, jak niektóre młode Pinot Noir wina z chłodnych klimatów. Na przykład, Fortnum & Mason, Axel Neiss, Spätburgunder 2014 , pochodzący z niemieckiego regionu Palatynatu, ma nos wypełniony „gorzką wiśnią i żurawiną”, a na podniebieniu pojawiają się cierpkie owoce.

Gdzie indziej, Soter Vineyards, Planet Oregon Pinot Noir 2015 z amerykańskiej apelacji Oregon ma „żywą kwasowość” i „otula usta smakami czerwonej truskawki, wiśni i żurawiny”.

Jak również niewyczerpane style Pinot Noir, takie jak Zinck, Portret Pinot Noir 2015 z Alzacji, wyrażający „świeże owoce żurawiny i wiśni z aksamitnymi taninami”.

W swoim artykule Sancerre: Francuski Pinot Noir, którego powinieneś pić , Karafka Tina Gellie opisuje, w jaki sposób „większe różnice temperatur w ciągu dnia i nocy” w Loarze powodują powstanie bardziej „chrupiących malinowo-żurawinowych” Pinot Noir w porównaniu z tymi z Burgundia .

WIDZIEĆ: Domaine Vacheron, Belle Dame, Loara 2010

Młodszy Grenache wina mogą mieć również stosunkowo wysoką kwaskowatość i cierpki posmak czerwonych owoców, takich jak żurawina. Na przykład, Chwila, Grenache 2015 , ze Swartland słynie ze swojej „świeżej kwaskowatości z cierpkimi owocami wiśni i żurawiny”.

Willunga 100, Grenache 2014 , z południowo australijskiego McLaren Vale, prezentuje „soczysta żurawina, wiśnia i malina na podniebieniu”.

Nieco bardziej nietypowy styl - także z Australii Południowej - Alpha Box & Dice, Enigma, Adelaide Hills 2015 jest winem wytwarzanym z wysoko kwaśnego włoskiego szczepu Barbera - o smolistym charakterze z „kwaśnym domieszką żurawiny, która przepływa przez środek”.

Figa

Figs są uważane za jedne z pierwszych owoców uprawianych przez ludzi, pochodzą z Turcji, Indii, a także wielu krajów śródziemnomorskich.

Genetycznie figi są spokrewnione z rodziną morwy i rosną na drzewach lub krzewach. Są cenione za gładki, syropowaty owocowy smak i papkowatą konsystencję.

Chociaż figi często smakują świeże, łatwo wysychają do żucia i słodszej formy - ponieważ cukry owocowe ulegają zagęszczeniu po zmniejszeniu zawartości wody.

W tej właśnie formie występują one w leksykonie wina, obok innych suszonych owoców, takich jak daktyle, suszone śliwki i rodzynki.

Ze względu na ziemisty i bogato słodki profil smakowy, nuty suszonych fig znajdują się głównie w pełnych czerwonych winach i wzmocnionych winach.

Może to obejmować portugalskie czerwone mieszanki, takie jak Herdade de Malhadinha Nova, Matilde, Alentejano 2013 i JP Ramos, Alentejo, Marqu mi s z Borba , Alentejo 2014 - oba łączą nuty figowe z pikantnymi nutami. Albo wina Primitivo z południowych Włoch Masseria Metrano, Primitivo, Salento, Apulia 2014 , gdzie figa miesza aromat kawy i gorzkich ziół.

Wśród win wzmocnionych można szukać nut figowych w Tawny Ports, a także dojrzałych Madery, takich jak HM Borges, 20 lat, Verdelho . Albo jak wiśnie Pedro Ximénez Bodegas Rey Fernando de Castilla, Antique Pedro Xim To jest nos NV .

W swoim artykule Co to jest przedwczesne utlenianie? Jane Anson identyfikuje figę jako potencjalny prekursor utleniania się wina:

`` W winach czerwonych znaki ostrzegawcze obejmują aromaty śliwek, fig i innych suszonych owoców - są one pozytywnie poszukiwane w określonych rodzajach win, takich jak Amarone lub Porto, ale w przypadku młodej wytrawnej czerwieni prawdopodobnie starzeć się tak, jak powinien.

Ostrzega jednak, że wrażliwe winogrona o smaku suszonych owoców, takie jak figi, są bardziej zagrożone niż bardziej wytrzymałe odmiany: `` Niektóre style wytrawnych czerwieni - takie jak wciąż czerwone Douro i niektóre wina Langwedocji - mają naturalnie aromaty suszonych owoców, gdy są młode, oraz wykonane są z winogron o wysokiej naturalnej kwasowości i odporności na ciepło. Ale niebezpieczeństwo wiąże się z innymi odmianami winogron, które są bardziej podatne na wahania temperatury. ”

Źródła: britannica.com, decanter.com

Agrest

Tradycyjny owoc z ogrodu angielskiego lub żywopłotu o włochatej skórze agrest są cenione w pieczonych deserach ze względu na ich świeży i cierpki smak. Genetycznie są spokrewnione z porzeczkami, chociaż mają najbardziej kwaśny smak. Najczęściej mają kolor zielony, chociaż istnieją odmiany agrestu czerwonego, żółtego i różowego.

W leksykonie win należą one obok zielonych jabłek, gruszek i winogron do kategorii „zielone owoce”. Są to na ogół mniej słodkie niż owoce czerwone, czarne lub pestkowe, a zamiast tego mają przede wszystkim cierpki charakter.

Agrest zwykle występuje w aromatycznych winach białych, ponieważ ich cierpki smak i lekko kwiatowy lub cierpki zapach sprawiają, że są one przydatnym deskryptorem. Sauvignon Blancs może mieć nuty agrestu, szczególnie te wytwarzane w chłodnych regionach klimatycznych, takich jak Marlborough w Nowej Zelandii lub we Francji Dolina Loary .

WIDZIEĆ: Auntsfield, Single Vineyard Sauvignon Blanc, Southern Valleys, Marlborough 2016 | Asda, Sancerre, Loire 2016

Zobacz opis Marlborough Sauvignon Blanc przez Oz Clarke'a, kiedy po raz pierwszy trafił na rynek w latach 80-tych:

„Żadne poprzednie wino nie zaszokowało, nie zachwyciło i nie zachwyciło świata tak zuchwałym, nieoczekiwanym smakiem agrestu, marakui i limonki lub chrupiących zielonych szparagów… zupełnie nowy, doskonale udany styl wina, który stara się reszta świata kopia od.

• Sauvignon Blanc, aby zmienić zdanie

Innym częstym, choć dziwnie brzmiącym opisem zapachu Sauvignon Blanc jest „kocie siusiu”na krzaku agrestu ”- oznaczający surowy zapach moczu lub benzyny przeplatający się z cierpkością zielonych owoców agrestu.

Nuty agrestu generalnie nie pochodzą z samych winogron, ale są wynikiem działania drożdży podczas fermentacji.

Benjamin Lewin MW wyjaśnia naukę:

„Aromaty agrestu i marakui Sauvignon Blanc pochodzą ze związków zawierających siarkę, które są uwalniane podczas fermentacji z bezwonnych prekursorów zawartych w winogronach”.

• Drożdże: czy wiesz, jak smakuje twoje wino?

Alternatywnie można szukać nut agrestowych w winach z Bachus winogrono, hybryda Riesling-Silvaner i Müller-Thurgau. Wina Bacchus są czasami porównywane do Sauvignon Blanc ze względu na ich świeży, zielony charakter i wysoką kwasowość.

WIDZIEĆ: Sixteen Ridges, Bacchus, Anglia 2015 | Chapel Down, Bacchus, Kent 2015

Zielone jabłko

Zielone jabłka są ogólnie uważane za bardziej cierpkie i mniej słodkie niż ich czerwone lub żółte odpowiedniki. Aby to sprawdzić, spróbuj ugryźć się w babcię kowala, a następnie poczęstuj się galą lub złotym pysznym jabłkiem. W przypadku zielonego jabłka powinieneś bardziej zauważyć ślinę w ustach, ponieważ w odpowiedzi na wyższą zawartość kwasu wytwarzasz więcej śliny. W szczególności kwas jabłkowy, który pochodzi od łacińskiego słowa oznaczającego jabłko „malum”.

Wino zawiera również kwas jabłkowy, który może sprawiać wrażenie smaku i aromatu zielonego jabłka w kieliszku. Wina o wysokiej zawartości kwasu jabłkowego mają wyraźniejsze nuty zielonych jabłek, w tym białe wytrawne wina o chłodnym klimacie, takie jak Chablis wina, a także Riesling i Zielona Valtellina z Niemiec lub Austrii. W winach tych można znaleźć zielone jabłko obok innych zielonych owoców o podobnym profilu smakowym, takich jak agrest czy gruszka, a także z nutami mineralnymi lub metalicznymi.

WIDZIEĆ: re Jean-Paul et Benoît Droin, Valmur Grand, Chablis 2015 | W einhof Waldschütz, Riesling Classic, Kamptal 2015 | Eschenhof Holzer, Wagram Grüner Veltliner, Wagram 2015

Działanie kwasu jabłkowego nie zawsze jest pożądane, szczególnie w przypadku niektórych win czerwonych i Chardonnays . Może być przetwarzany za pomocą fermentacji malolactic, kiedy bakterie rozkładają kwas jabłkowy na kwas mlekowy - ta sama substancja, którą można znaleźć w produktach mlecznych. Może być stosowany w winach Chardonnay, aby wydobyć więcej maślanych smaków i nadać bardziej kremowy posmak w ustach.

Źródła: Przewodnik po winie The Persistent Observer: Jak cieszyć się tym, co najlepsze i pominąć resztę, J. P. Bary | Decanter.com

kochanie

Główne czynniki definiujące kochanie to jego słodycz i lepkość. Dlatego jako nuta degustacyjna jest często stosowany do win deserowych, które są bardziej syropowate w smaku i gęstości niż inne wina.

Ponieważ miód jest wytwarzany z nektaru kwiatowego, ma bogate i mocne właściwości aromatyczne, które sprawiają, że jest on odpowiednim deskryptorem win późnych zbiorach. Mogą to być wina wyprodukowane z winogron pozostawionych do wyschnięcia na winorośli lub wyprodukowane przed rozpoczęciem szlachetna zgnilizna (botrytis cinerea) - nadaje winom skoncentrowany aromat i smak przypominający miód.

Często występuje obok nut pestkowych i suszonych owoców, szczególnie w winach słodkich z Sauternes. Inne przykłady obejmują Tokaji wina z Węgry , i Niemieckie rieslingi należący do wybór , Późne żniwa , Beerenauslese i Trockenbeerenauslese klasyfikacje.

Miód jest również połączony ze złożonymi nutami, takimi jak tytoń i siano, co jest oznaką dojrzałości wina, ponieważ miód ma wielowarstwową słodycz, która zawiera fruktozowe i kwiatowe aromaty. Ponadto dojrzałe słodkie białe wina mogą przypominać wyglądem miód, ponieważ ich barwy ciemnieją z czasem. Podobnie jak miód, wina deserowe, takie jak Sauternes lub Tokaji wina mogą mieć od najjaśniejszego żółtego do brunatnego brązu, w zależności od rocznika.

Co się dzieje, gdy wino się starzeje?

Uwaga degustacyjna, ogólnie przyjmuje się, że wino nie zawiera prawdziwego miodu. Istnieją jednak dowody na to, że Rzymianie używali miodu do wzmacniania win, w procesie, który później stał się znany jako chaptalizacja kiedy cukier jest dodawany do winogron przed fermentacją. Nie należy go również mylić z „winem miodowym”, które w rzeczywistości jest miodem pitnym i jest wytwarzane ze sfermentowanego miodu zamiast winogron.

Lepki

Termin lepki jest zwykle stosowany do win czerwonych o niskiej kwasowości, ale o wysokiej zawartości alkoholu, takich jak Kalifornijski Zinfandel lub Australijski Shiraz .Opisuje owoce dojrzałe lub gotowane, w których cierpkość i słodycz są zintensyfikowane w porównaniu ze świeżymi owocami.

Jammy kojarzy się z czerwonymi owocami, takimi jak truskawki i maliny, a także ciemniejszymi owocami, takimi jak czarne porzeczki i jeżyny - w zasadzie z owocami, które można sobie wyobrazić w postaci dżemu.

Jako błąd może wyrażać złe warunki wzrostu, w których winorośl jest nadmiernie wystawiona na działanie ciepła i światła słonecznego. Powoduje to, że winogrona dojrzewają zbyt szybko, a powstałe wina mogą być mdłe i mogą powodować zwiotczenie w ustach.

Pisarz wina Robert Haynes-Peterson zauważa, że Pinot Noir Wina są najbardziej zagrożone, ponieważ te cienkie winogrona „nie tolerują wysokich temperatur, w wyniku których powstają wina dżemowe, a nie owocowe”. Czytaj więcej

Jednak niektórzy ludzie postrzegają jammowanie jako dodawanie winom przyjemnie złożonej i skoncentrowanej owocowości Matetic's EQ Syrah z doliny San Antonio był chwalony przez Decanter’s James Button za „wielowarstwowe dżemy i pikantne elementy”.

jagody jałowca

Miłośnicy dżinu będą wiedzieć, jak ważne jest jagody jałowca w stosunku do alkoholi, ale mogą być również przydatną nutą degustacyjną. Pomimo swojej nazwy i wyglądu jagody jałowca są w rzeczywistości mięsistymi szyszkami nasiennymi krzewu iglastego.

Jak smakować gin jak profesjonalista

Są znacznie bardziej gorzkie i pieprzne niż zwykłe jagody i rzadko są spożywane na świeżo. Zamiast tego jagody jałowca są zwykle suszone i używane jako pikantna przyprawa lub botaniczny gin.

W leksykonie win, smak jałowca można znaleźć w kategorii „zioła i zioła” obok trawy cytrynowej, a także pikantnych ziół, takich jak szałwia i bazylia.

Możesz poszukać nut jałowca o podobnym profilu smakowym do tej kategorii, czyli o gorzkim charakterze ziołowo-pieprzowym. Może to obejmować pełny czerwony kolor Syrah wina, jak Winnice Peay, Les Titans Syrah 2011 i Arnot-Roberts, Clary Ranch Syrah 2012 , oba z kalifornijskiego Sonoma Coast AVA.

Jałowiec może występować w złożonych aromatach Nebbiolo wina z Piemontu, m.in. Gaja, Sorì Tildin, Barbaresco 2013 , gdzie miesza się z typowymi nutami czarnej wiśni i mięty.

A także niektóre z odważnych i aromatycznych win czerwonych z Portugalii Dolina Douro, Jak na przykład Quinta do Vale Meão, Meandro 2011 , gdzie łączy się z garrigue i czarnymi owocami.

Bardziej niezwykłym przykładem może być pełna mieszanka Bordeaux Ao Yun z prowincji Yunnan w południowych Chinach. Karafka John Stimpfig zwrócił uwagę na elementy „jałowca, pieprzu i kminku” w roczniku 2013.

WIDZIEĆ: Ao Yun, Chiny 2013

Oprócz czerwonych win, w niektórych wytrawnych białych o chłodnym klimacie można znaleźć nuty jałowca Torrontés z terroirów położonych na dużych wysokościach w Salta w Argentynie.

WIDZIEĆ: Winiarnia El Porvenir, Torrontés, Salta 2015

A nawet wino musujące - Furleigh, Estate’s Blanc de Blancs 2009 , wyprodukowany w Dorset, znany ze swojego bogatego charakteru owoców pestkowych z „odrobiną jałowca gorzkiego”.

Wiśniówka

Wiśniówka , wymawiane „kee-ersh”, to wytrawna brandy wiśniowa z Niemiec - gdzie jej pełna nazwa brzmi „kirschwasser”, co oznacza „wodę wiśniową”.

Tradycyjnie przyrządza się go z wiśni morello, które są fermentowane w całości, łącznie z pestkami, nadając powstałemu spirytusowi gorzki migdałowy posmak.

W leksykonie wina kirsch jest umieszczany w kategorii suszonych lub gotowanych owoców, ponieważ odpowiada on cechom skoncentrowanych owoców, które można znaleźć wśród deskryptorów, takich jak dżem, duszone owoce i rodzynki.

Profil smakowy Kirscha składający się z aromatów destylowanych owoców wiśni z nutą gorzkich migdałów sprawia, że ​​jest to przydatny deskryptor wielu wytrawnych win czerwonych.

Możesz szukać cech kirscha w bogatych, pełnych czerwieniach, takich jak Syrah wina z francuskiej doliny Rodanu, gdzie można uzupełniać pikantne nuty, takie jak zioła, dym, ziemia i pieprz.

Syrah z Nowego Świata, potocznie nazywany Shiraz, może również wyrażać smaki podobne do kirschu, takie jak przykłady z RPA i Australii - chociaż tutaj ma tendencję do mieszania się z mocniejszymi nutami słodkich przypraw.

Inne czerwienie z charakterem kirsch mogą obejmować owocowanie do przodu Malbec wina z Argentyny, które często łączą kirsch z ciemnymi owocami i nutami kwiatowymi.

WIDZIEĆ: Winnice Fable Mountain, Syrah, Tulbagh 2011 | Z Bortoli, Yarra Valley, Estate Grown Shiraz, 2013 | 55 Malbec, La Consulta, Tomal Vineyard, Teho, 2011

Wina wytrawne czerwone z północnych Włoch, wytwarzane z Nebbiolo , Sangiovese lub winogrona Barbera, wszystkie mogą również wykazywać odważny wiśniowy charakter, który czasami może wyrażać się jako nuta kirsch.

Podobnie, silny, ciemny profil niektórych owoców bordeaux mieszanki mogą przejawiać się w smakach przypominających cassis i kirsch.

WIDZIEĆ: Cascina Val del Prete, Roero Riserva, Piemont 2013 | Château de Fieuzal, Graves, Pessac-Léognan 2015

kiwi

kiwi znany jest również jako agrest chiński pomimo konotacji z Nową Zelandią, wywodzi się z Chin.

Jednak poza kwaśnym, owocowym smakiem i zielonym miąższem kiwi mają niewiele wspólnego z agrestem. Kiwi rosną na winorośli, zawierają czarne nasiona i mają rozmytą brązową skórkę.

Kiwi znajduje się w leksykonie degustacji wina w kategorii owoców tropikalnych, obok ananasa, marakui i mango.

Jednak smaki kiwi są na ogół mniej intensywnie słodkie i cierpkie niż nuty większości owoców tropikalnych, mając więcej wspólnego z tartymi odmianami melona i liczi.

Wina, które mogą zawierać nuty kiwi, to głównie wytrawne, owocowe białe wina z wyraźną kwasowością.

Chenin Blanc wina często pasują do tego opisu. Mogą to być pliki Dolina Loary odmiany, takie jak Le Pas St-Martin, La Pierre Frite, Saumur 2015 - chwalony za subtelne połączenie smaków limonki, kiwi, pigwy i zielonej śliwki.

Południowoafrykańskie cheniny mogą również mieć charakter kiwi Ken Forrester Wines, Old Vine Reserve Chenin Blanc 2015 , znany ze swoich aromatów pestkowych i kiwi, a także złożonego winylu i liści czarnej porzeczki.

Możesz również znaleźć ślady kiwi w różnych niewyczerpanych odmianach białego wina, takich jak Volpe Pasini, Pinot Bianco, Colli Orientali del Friuli 2013 z północnych Włoch i Alpha Estate Sauvignon Blanc 2014 z Amyntaio w Macedonii.

Oba te wina zostały poddane procesowi winifikacji ze stali nierdzewnej, aby zachować ich świeży owocowy smak.

Loganberry

Jagody Logan to hybryda zbudowana z jeżyn i malin, posiadająca odcienie zarówno w wyglądzie, jak i smaku.

Pochodząca z Kalifornii w latach osiemdziesiątych XIX wieku borówka amerykańska stała się popularnym dodatkiem do deserów jagodowych i przetworów w Stanach Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii i Australii.

Dojrzały owoc ma ciemnobordową barwę, co oznacza, że ​​technicznie należy go do kategorii czerwonych owoców w leksykonie win, obok swojego rodzica, maliny.

W nutach degustacyjnych wina jagoda loganberry jest używana do opisania smaków czerwonych owoców, które nie są tak cierpkie jak malina i żurawina, a jednocześnie nie osiągają poziomu słodyczy, powiedzmy, truskawek.

Posiadając elementy zarówno słodkich, jak i kwaśnych czerwonych owoców, borówka jagodowa może być użyteczną nutą smakową dla win o podobnych cechach.

Są to na ogół wytrawne wina czerwone o silnym profilu smakowym czerwonych owoców połączonym ze średnią do wysokiej kwasowości, tworzącą zarówno elementy słodkie, jak i cierpkie.

Wiele wytrawnych czerwieni pasuje do tego opisu, w tym francuskich mistrzów z bordeaux , Burgundia i Dolina Rodanu .

Na przykład nasi degustatorzy znaleźli w nim nuty jagodowe Chateau La Mission Haut-Brion 2015 , La Tâche 2015 w Domaine de la Romanée-Conti i Clos St-Jean, La Combe des Fous 2016 .

Wina Syrah / Shiraz mogą również wykazywać aromaty borówki, takie jak Heysen Shiraz 2013 Rolfa Bindera z Barossa Valley, w której cierpki element borówki równoważy gęstsze nuty dżemu jeżynowego.

Dalej na południe, Obsydian Reserve Syrah 2013 z nowozelandzkiej wyspy Waiheke został doceniony przez nasz zespół ekspertów za aromatyczną mieszankę borówki, cynamonu, mięty i liścia laurowego.

Źródło: Encyclopaedia Britannica

Liczi

Z ich kolczastymi czerwonymi zewnętrzami i półprzezroczystym białym miąższem, liczi to jedne z bardziej egzotycznych odmian owoców w leksykonie wina. Wyróżnia się lekko słodkim owocowym smakiem z nutą cierpkości i kwiatowym aromatem.

Ich duże centralne pestki sprawiają, że liczi wyglądają podobnie do owoców pestkowych, ale jeśli chodzi o wino, zaliczane są do smaków owoców tropikalnych - łącząc mango, banan, marakuję i ananasa.

Nuty liczi są zwykle spotykane w białych winach, często o subtelnych owocowych smakach i korzennych lub kwiatowych właściwościach.

Klasycznym przykładem jest wino Gewürztraminer, opisane przez Thierry'ego Meyera, Regionalnego Przewodniczącego DWWA na Alzację, w Gewurztraminer, aby zmienić zdanie :

„Pachnie imbirem i cynamonem, pachnącymi płatkami róży i pot pourri z posypką Turkish Delight i smakuje cudownie egzotycznych liczi i mango”.

Wina te są powszechnie produkowane w regionach o chłodnym klimacie, takich jak Alzacja i Alto Adige w północnej Europie, a także w Marlborough w Nowej Zelandii.

WIDZIEĆ: Lidl, Gewürztraminer Vieilles Vignes, Alzacja 2016 | Gewürztraminer, Południowy Tyrol, Trydent-Górna Adyga 2014 | Yealands Estate, Gewürztraminer, Awatere Valley, Marlborough 2010

Inne aromatyczne wina białe z nutami liczi mogą obejmować Sauvignon Blancs , Jak na przykład Massey Dacta, Marlborough 2015 , który łączy w sobie mineralność z owocami tropikalnymi.

Jak również Pinot Grigio , Prosecco i wina Soave z północnych Włoch, Austrii Zielona Valtellina i Torrontés z wysokich wysokości Salta.

WIDZIEĆ: Cantina Tramin, Unterebner Pinot Grigio, Południowy Tyrol 2014 | Sommariva, Brut, Conegliano-Valdobbiadene NV | Bolla, Retro, Soave Classico, Veneto 2011 | Bodega Colomé, Colome Torrontes, Dolina Calchaqui 2015

Marmolada

Marmolada jest konfitura owocowa ze skórki cytrusów, gotowana z cukrem, chociaż oryginalna portugalska odmiana jest zrobiona z pigwy.

Podobnie jak w przypadku innych przetworów, takich jak dżem, smaki marmolady są słodszymi i bardziej skoncentrowanymi wersjami świeżych owoców, z których jest zrobiona.

Wina, które wykazują ten intensywny, słodki smak z gorzką cytrusową nutą, to powszechnie wzmocnione wina czerwone, takie jak Port lub wina z Madery lub białe wina deserowe, takie jak te z Sauternes czy Constantia.

Wina te rozwijają złożone profile smakowe, ponieważ dojrzewają nuty świeżych owoców ewoluują i przeplatają się z innymi wpływami, takimi jak dąb.

Na przykład długo dojrzewające wina, takie jak Ciekawy i starożytny 20-letni port Tawny Delaforce potrafi wyrazić nuty figi, przypraw, kawy, kakao, skóry, przypraw, a także marmolady.

Wina z Madery również dojrzewają przez dziesięciolecia. Blandy’s Bual 1969 na przykład spędził 40 lat w beczce przed butelkowaniem. Rezultatem jest dopracowane wino o smakach zaczynających się od orzecha laskowego i dymu drzewnego w nosie, a na podniebieniu marmolady kończąc.

W tych winach smakom marmolady często towarzyszą nuty suszonych owoców, które wyrażają podobne poczucie rozwiniętej i słodzonej owocowości.

W winach Sauternes, jak Chateau D'Yquem 2015 cechy marmolady mogą być spowodowane pojawieniem się botrytis cinerea lub szlachetnej zgnilizny, która koncentruje owocowe aromaty i cukry poprzez odwodnienie winogron na winorośli.

Constantia, położona na obrzeżach Kapsztadu, słynie ze słodkich białych win wytwarzanych w 100% z Muscat de Frontignan. Ta aromatyczna odmiana winorośli może rozwinąć pikantne i lekko gorzkie nuty przypominające marmoladę, obok pikantnego imbiru lub tureckiej rozkoszy.

WIDZIEĆ: Klein Constantia, Vin de Constance 2014

Marmolada nie ogranicza się wyłącznie do win słodkich i może pojawić się w nutach smakowych niektórych aromatycznych wytrawnych win białych.

Na przykład, Palmetto’s Riesling 2017 z Eden Valley lub Vincent Pinard’s Flores Sauvignon Blanc 2015 z Sancerre - oba te wina łączą nuty marmolady z delikatnymi nutami kwiatowymi.

Jeśli szukasz czegoś bardziej niezwykłego, spróbuj pomarańczy lub kontaktu ze skórą, na przykład wina Gravner, Ribolla, Friuli-Venezia Giulia 2007 , opisana jako „słodko-gorzka podobna do marmolady”.

Melon

Chociaż istnieje wiele różnych typów plików melon - arbuz, canteloupes, crenshaw, hami, żeby wymienić tylko kilka - mówiąc o smakach melona w winie, najczęściej mówimy o tych, które kojarzą się z melonem spadziowym.

Nie myl tegoz francuskimi winogronami, z których wytwarzane są wina Muscadet, Melon bordowy , który w rzeczywistości ma bardzo niewiele wspólnego z owocami melona.

wleksykon degustacji wina, Melon jestwystępuje wśród innych owoców tropikalnych, takich jak ananas, liczi i mango. Profil smakowy dojrzałego melona jest ogólnie owocowy, orzeźwiający i słodki, chociaż zawartość cukru zwykle nie jest tak wysoka jak w ananasie.

Wina różowe może byćdodobre miejsce do poszukiwania smaków i aromatów melona.

Jest to szczególnie prawdziwe w przypadkuwina z Prowansja , lubić Domaine Gavoty 2013 , a także niektóre „dlazdobyćw stylu l ”Kalifornijskiróże, Jak na przykład Piwnice Picayune, Rosé, Hrabstwo Mendocino 2016 lub Arnot-Roberts, Clear Lake Rosé, Lake County 2016 .

Melon można również przywołać różem Szampany , wykonane z różnych proporcji Pinot Noir , Pinot Meunier i Chardonnay . Włącznie z De Castelnau, Rosé Champagne NV , gdzie owocowy melon jest zrównoważony kwiatowymi nutami wosku pszczelego.

Gdzie indziej można również znaleźć nuty melona w pełnych białych winach z ciepłego klimatu, takich jak Chardonnay z regionów Kalifornii, takich jak Napa valley i Hrabstwo Sonoma . Jak również w niektórych włoskich białych winach, takich jakpremia Pinot Grigio lub owoce do przodu Prosecco wina.

WIDZIEĆ: Truchard, Chardonnay, Carneros, Napa Valley, Kalifornia 2014 | Ronco del Gelso, Sot lis Rivis, Isonzo 2012 | Masottina Extra Dry, Shores of Ogliano, Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore 2010

Źródło: Decanter.com

Pomarańczowy

Pomarańcze to gatunek owoców cytrusowych, które rozgałęziają się na wiele odmian, czy to satsuma z pojemnika śniadaniowego, czy czerwona pomarańcza o czerwonym miąższu.

Pomimo wielu form, wszystkie odmiany pomarańczy mają podobny charakter cytrusowy, który jest mniej kwaśny niż cytryna, limonka czy grejpfrut, a zamiast tego bardziej świeży, owocowy lub pikantny.

Ta sama cząsteczka chemiczna kryje się za aromatem cytryn i pomarańczy, znanym jako limonen. Ale istnieje w dwóch nieco zmienionych formach i inaczej oddziałuje z naszymi receptorami nosowymi, co daje dwa charakterystyczne owocowe zapachy.

Nuty degustacyjne wina mogą być bardziej szczegółowe poprzez nazwanie, która część owocu pomarańczy prawidłowo opisuje smak lub aromat wina.

ncis nowy orlean sezon 4 odcinek 3

Na przykład wino może mieć nuty lub skórkę lub skórkę pomarańczy, co wskazuje na bardziej ostry aromat pomarańczy, ponieważ limonen jest skoncentrowany w olejkach eterycznych wydzielanych przez gruczoły w skórce.

Oznacza to, że gdy obierzesz lub zetrzesz skórkę pomarańczy, uwalniasz silniejszy i bardziej gorzki zapach niż miąższ.

Wina o nutach skórki pomarańczowej lub skórki to zazwyczaj wina białe wytrawne o właściwościach mineralnych, zielonych owoców lub kwiatów.

Mogą to być wina Fiano z Kampanii w południowych Włoszech, Riesling z australijskiej Clare Valley lub kalifornijskiej Chardonnays - gdzie nuty skórki pomarańczy można przeplatać ze smakami owoców tropikalnych.

WIDZIEĆ: Pierluigi Zampaglione, Don Kichot Fiano, Kampania 2011 | Wakefield Estate, The Exquisite Collection Riesling, Clare Valley 2016 | Fess Parker, Ashley’s Chardonnay, Santa Rita Hills 2014

Możesz również spotkać się z terminem degustacyjnym „kwiat pomarańczy”, odnoszącym się do zupełnie innego profilu smakowego niż owoce pomarańczy. Kwiat pomarańczy charakteryzuje się świeżym, białym aromatem z delikatną gorzką nutą. Nutów kwiatu pomarańczy możesz szukać w białych burgundach, takich jak Domaine Leflaive, Puligny-Montrachet Le Clavoillon 1er Cru 2015 lub greckie białe wina Assyrtiko, takie jak Ktima Pavlidis, Emphasis Assyrtiko Drama PGI 2013 .

Nie myl deskryptorów pomarańczy w nutach degustacyjnych z winami pomarańczowymi, które są wytwarzane z białych winogron, które są macerowane w skórkach, nadając im bursztynowy odcień. W tym przypadku określenie „pomarańczowy” odnosi się do ich koloru i nie narzuca pomarańczowych smaków ani aromatów.

Źródła: Citrus: A History by Pierre Laszlo | Decanter.com

Papaja

Papaja lub pawpaws to owoce z nasionami, które mają rozmiary od gruszki do prawie kulistej. Mają zielony miąższ, który po osiągnięciu dojrzałości zmienia kolor na intensywnie ochrowo żółty lub pomarańczowy.

W leksykonie deskryptorów degustacji wina papaja należy do kategorii owoców tropikalnych, obok nut takich jak marakuja, mango i ananas.

Te deskryptory oddają ostry i słodki owocowy charakter niektórych win, często białych wykonanych z aromatycznych odmian o dojrzałym, owocowym profilu smakowym.

Na przykład mieszkaniec Australii Południowej Riesling lubić Dwie ręce, chłopiec, Eden Valley 2014 , wyraża „smaki dojrzałej i miękkiej papai”, które są przyjemnie równoważone przez jej intensywną kwaskowatość.

Podobnie, plik Viognier wino jak Elephant Hill, Te Awanga, Hawke’s Bay 2010 może nakładać „soczyste aromaty owoców pestkowych, papai i moreli” na mocnym trzonie kwasowości.

Inne przykłady mogą obejmować Sauvignon Blanc od bordeaux , Jak na przykład Château Bauduc 2016 lub RPA Chenin Blancs lubić Spice Route, Swartland 2015 i David i Nadia Sadie, High Stone 2015 .

Smaki owoców tropikalnych, takich jak papaja, mogą również rozwinąć się w winach z późnych winogron, które zostały dotknięte szlachetną zgnilizną, takich jak słodkie wina z Sauternes lub Tokaji.

WIDZIEĆ: Château de Myrat, Barsac 2nd Classified Growth 2014 | Château Lafaurie-Peyraguey, Sauternes 1er Cru Classé 2017

Smaki dębowe lub drożdżowe mogą czasem sprawiać wrażenie posmaku owoców tropikalnych. Te aromaty mogą pochodzić z win, które były sfermentowane lub leżakowane w dębie, leżakowane „sur lie” (na osadzie osadu) lub z bâtonnage (mieszając osad).

Może to dotyczyć niektórych Chardonnays od Burgundia , lubić Olivier Merlin, Sur la Roche, Pouilly-Fuissé 2016 i Domaine Sangouard-Guyot, Au Brûlé, St-Véran 2016 .

Może to również dotyczyć niektórych bardziej złożonych składek Szampany , włącznie z Krug, Grande Cuvée 160th Edition NV i Louis Roederer, Cristal 2000 .

Marakuja

Owoce męczennicy można je rozpoznać po fioletowej lub żółtej twardej osłonce, którą można rozciąć, aby odsłonić w środku jaskrawożółty miąższ i zielone nasiona. Są spokrewnieni z rodziną jagodową, do której należą również winogrona.

Rozwijają się w klimacie tropikalnym i rosną na winoroślach. Plantacje marakui nie różnią się zbytnio od winnic winiarskich, z roślinami zwykle ułożonymi w rzędach.

Owoce męczennicy są preferowane w deserach i wyrobach cukierniczych ze względu na ich mocny owocowy smak, który jest przeważnie słodki z lekko kwaśnym posmakiem. Ten profil smakowy może również emanować z win, a marakuja znajduje się w leksykonie win w kategorii „owoce tropikalne”, obok nut takich jak liczi, melon i ananas.

Nutów marakui można szukać w aromatycznych winach białych wytrawnych, o dużej kwasowości. Na przykład Nowa Zelandia Sauvignon Blanc jest znany ze swojej zdolności do wytwarzania szeregu ostrych smaków owocowych, w tym guawy, marakui i mango - a także równie mocnych aromatów w dziale wegetacji, takich jak ścięta trawa i szparagi.

WIDZIEĆ: Opawa, Sauvignon Blanc, Marlborough 2016 | Harrods, Sauvignon Blanc, Marlborough 2015 | Tinpot Hut, Sauvignon Blanc, Marlborough 2016

Podobne przykłady tej mieszańców roślin zielnych i tropikalnych można znaleźć również w Sauvignon Blancs z Ameryki Południowej: Stożek południowy Rezerwa specjalna 2014 z Chile szczyci się „intensywnym mango, marakują i świeżymi ziołami”.

Lub Trapiche’s Costa & Pampa Sauvignon Blanc 2016 z Argentyny, znany z mocnej mieszanki aromatów „ściętej trawy i marakui”.

Aromatyczny Pinot Grigio i Gewürztraminer Wina z włoskiego regionu Alto Adige są w stanie wyeksponować nuty dojrzałych owoców tropikalnych, takich jak marakuja, a także cechy kwiatowe i cytrusowe.

Niektóre osoby z Republiki Południowej Afryki Chenin Blancs , mają również aromaty marakui, które pasują do pikantnej kwasowości.

WIDZIEĆ: Cantina Tramin, Unterebner Pinot Grigio, Południowy Tyrol 2014 | Baron Widmann, Gewü rztraminer, Południowy Tyrol 2013 | Winiarnia Swartland, Bush Vine Chenin Blanc, Swartland, 2015

Ananas

Jak zapewne wiesz Ananas jest owocem tropikalnym o słodkim i soczystym, ostrym miąższu. To ta słodka cierpkość, która znajduje odzwierciedlenie w niektórych aromatach wina, chociaż nie ma prawdziwego ananasa. Istnieje coś takiego jak wino zrobione z ananasów zamiast winogron, ale nie będziemy się tym zajmować.

Jako nutę degustacyjną, ananas łączy się z innymi słodko pachnącymi egzotycznymi owocami, takimi jak melon, banan, guawa, mango i marakuja. Jego profil smakowy jest słodszy od owoców cytrusowych, ale ma świeżość, która odróżnia go od owoców pestkowych, takich jak morele i brzoskwinie.

Znajdziesz w niej nuty ananasa dojrzałe białe wina, takie jak np Riesling lubić Tongue in Groove Waipara Valley, Nowa Zelandia 2013 . Lub możesz znaleźć to w bardziej tradycyjnych przykładach późnych zbiorów, zwłaszcza z chłodnych regionów, takich jak Moselle w Niemczech. Generalnie przypisuje się to wpływom Botrytis Cinerea lub Noble Rot.

• Nauka: Jak szlachetna zgnilizna wpływa na smak wina

Jako winogrono o cienkiej skórce, Riesling jest szczególnie podatny na Noble Rot - grzyb, który przebija skórkę winogron i obniża zawartość wody, jednocześnie utrzymując poziom cukru. Botrytis jest w stanie przywoływać nuty owocowe dzięki związkom chemicznym, takim jak fureanol, który występuje również w bardzo dojrzałych ananasach. Jego wpływu ananasa szukaj również w winach słodkich z Sauternes, takich jak Chateau Suduiraut 2013 .

Trochę dębowego i dojrzałego Nowego Świata Chardonnays mogą również wydzielać aromaty ananasa, ponieważ mają bardziej egzotyczny profil owocowy, z nutą słodkich przypraw i wyższą zawartością alkoholu. Typowymi przykładami są kalifornijskie Chardonnays, takie jak Fess Parker, Ashley’s Chardonnay, Santa Barbara 2014 i Oraz Rousseau, Milady Chardonnay, Napa Valley 2012 .

Śliwka

Często trudno jest zdefiniować jedną pozycję dla śliwka w leksykonie nut degustacyjnych, ponieważ może się wydawać, że obejmuje on kategorie owoców pestkowych, czerwonych i czarnych, w zależności od odmiany oraz stopnia jej świeżości i dojrzałości.

Jest powszechnie kojarzony z Merlot wina, szczególnie młodsze, i mogą nadawać winu mięsisty charakter. Śliwkę można często znaleźć w nutach degustacyjnych win owocowych ze szczepu, w których dominują czarne owoce, w tym Cabernet Sauvignon - ale nie wyłącznie.

Czasami nuty degustacyjne mogą określać „czarną śliwkę” lub „ciemną śliwkę”, co oznacza bogatsze i słodsze smaki, jak można zauważyć czerwone wina z Douro, wytwarzane z portugalskich odmian, takich jak Touriga Nacional i Touriga Franca .

WIDZIEĆ: Sainsbury’s, Taste the Difference Douro 2015 | Casa Ferreirinha, Callabriga, Douro 2014

Smaki i aromaty śliwkowe można znaleźć również w innych odmianach, np Syrah i Grenache mieszanki, takie jak Domaine de la Cadenette, Costières de Nîmes, Rodan 2015 i Rezerwat La Cabane, Grenache & Syrah, Pays d'Oc 2015 .

W Barbera a także niektóre Nebbiolo wina z Piemontu, nuty dojrzałej czerwonej śliwki można zintensyfikować wpływami wiśni.

WIDZIEĆ: Ciabot Berton, Fisetta, Barbera d’Alba 2011 | Bracia Serio i Battista Borgogno, Cannubi, Barolo 2009

W nutach smakowych można również natknąć się na „powidła śliwkowe”, nawiązujące do śliwek podgrzanych z dodatkiem cukru, nadających intensywnie słodki, złożony smak.

W mocnych winach Sangiovese, takich jak Capanna, Brunello di Montalcino 2010 i Il Marroneto, Madonna delle Grazie, Brunello di Montalcino 2010 , nuty powidła śliwkowego można łączyć ze smakami przypraw.

Źródło: Decanter.com

Granat

Granaty można rozpoznać po ich twardych, błyszczących powierzchniach zewnętrznych, w kolorze czerwonym lub żółtym, które można rozłupać, aby odsłonić jasne, podobne do rubinów nasiona. Są

podobno pochodzą z Bliskiego Wschodu, ale dziś ich soczyste nasiona można znaleźć w napojach i słodkich lub pikantnych potrawach na całym świecie.

Cierpki smak nasion granatu można porównać do smaku wiśni lub żurawiny i jest to przydatny opis win o podobnym profilu smakowym. Smaki granatu można czasem wyrazić w winach różowych o pełniejszej treści, gdy ich czerwony owocowy charakter łączy się z wysoką kwasowością.

Na przykład, Domaine des Tourelles, Rosé 2015 z Libanu jest zrobiony z mocnej mieszanki Syrah , Cabernet Sauvignon , Cinsault i Tempranillo co daje „stosy poziomek i czerwonych jagód” oraz „dodatkowy wymiar kwaskowatości granatu”.

Hiszpańskie róże lub różowy, często również wykazują te cechy, takie jak Pirene, różowy 2016 z Somontano - mieszanka Tempranillo, Merlot oraz Cabernet Sauvignon, który ma „przyjemnie cierpki owoc granatu i truskawki”, a także „kwaśny grejpfrut z ostrym smakiem”.

Mocny kwaśny kręgosłup i wyraźne owocowe smaki tego stylu różowego mogą stanowić świetne połączenie letniego grilla. W jej wyborze świetne wina różowe z jedzeniem , Podkreśla Fiona Beckett Charles Melton, Rose of Virginia 2015 , do Grenache Róża z Dolina Barossa ze względu na „perfumowane owoce wiśni i granatu” - dobre połączenie z jagnięciną.

Pomijając róż, można również szukać nut granatu w winach czerwonych o intensywnej kwasowości i profilu smaku dojrzałych czerwonych owoców.

Może to obejmować czerwone Cinsault Tenute Rubino, Lamo Ottavianello 2015 , wyprodukowany w Apulii, znany ze swoich mocnych aromatów „czerwonych owoców wiśni i granatu”.

Lub naprzód Carignan wina z Kalifornii, m.in. Lioco, Sativa Carignan 2013 wyrażające „przepyszne smaki dzikiej róży i granatu”.

Suszona śliwka

Śliwki to suszone śliwki dowolnej odmiany, zazwyczaj o wyglądzie czarnofioletowym. Pomimo pomarszczonego i pomarszczonego wyglądu śliwki są preferowane ze względu na bogaty, słodki i soczysty owocowy smak - co czyni je popularnym składnikiem dżemów, soków i taginów z Bliskiego Wschodu.

W leksykonie wina śliwki znajdują się w kategorii owoców suszonych i gotowanych, ponieważ mają wspólne cechy smakowe z rodzynkami, daktylami i przetworami owocowymi.

Te deskryptory mają bardziej skoncentrowane słodkie, owocowe aromaty w porównaniu ze świeżymi owocami, ponieważ cukry ulegają koncentracji w procesie suszenia lub gotowania.

Smaków i aromatów śliwek można szukać w wielu czerwonych winach o średniej i pełnej treści ze skoncentrowanymi aromatami owocowymi, zazwyczaj tych, które spędzały trochę czasu w dębie.

Na przykład owocowy, graniczący z dżemowymi, włoskimi winami wytwarzanymi z Sangiovese i winogrona Barbera: Vignamaggio, Chianti, Classic Grand Selection 2011 , Poggio Ridente, San Sebastiano, Barbera d'Asti Superiore 2014 .

Albo bogaty Syrah i Grenache wina z cieplejszych regionów Francji, takich jak Langwedocja-Rousillon lub południowy Rodan . Nuty degustacyjne tych win często zawierają klastry wielu deskryptorów czerwonych, czarnych, świeżych, pieczonych i suszonych owoców.

Laurent Miquel, Łzy wróżek, St-Chinian 2014 był chwalony za „słodkie zapachy śliwek i śliwek oraz ekscytujące, obficie owocowe smaki śliwki, czarnej porzeczki i damson”.

Inne przykłady mogą obejmować Argentyńczyka Malbec wina, takie jak Gauchezco, Oro, Paraje Altamira 2013 , który łączy w sobie nuty lukrecji i śliwki.

W jej przewodniku jak smakować i nabierać wina Jane Anson powiedziała, że ​​„smaki fig i śliwek mogą oznaczać, że owoce są lekko przejrzałe” w nowych rocznikach bordeaux wina.

rodzynki

Może wydawać się wystarczająco naturalne, aby znaleźć aromaty rodzynki w twoim winie, biorąc pod uwagę, że tak naprawdę są to tylko wysuszone winogrona. Rzeczywiście, niektóre wina są zrobione z suszonych winogron, na przykład Amarone wina z Valpolicella (gdzie winogrona są suszone przez 100 dni lub dłużej) lub słodkie wina, takie jak style passito lub vin santo. W tych przykładach winogrona są po prostu suszone na powietrzu, układając je na stojakach w dobrze wentylowanych pomieszczeniach lub zawieszając na krokwiach.

WIDZIEĆ : Tommasi, Ca 'Florian, Amarone della Valpolicella, Classico Riserva 2009 | Villa Spinosa, Guglielmi di Jago 20 lat, Amarone della Valpolicella Classico 1998

Smak rodzynek jest określany przez stężenie aromatów owocowych i cukrów pozostałych po usunięciu większości wody. To wyjaśnia, dlaczego style wykonane z obniżeniem zawartości wody w winogronach przed tłoczeniem mogą później wyrazić rodzynkowe nuty w szkle. Wina słodkie wytwarzane przy użyciu botrytis cinerea (znanej jako szlachetna zgnilizna) również należą do tej kategorii, ponieważ grzyb przebija skórki jagód, obniżając zawartość wody przy jednoczesnym zachowaniu poziomu cukru. Obejmuje to wina takie jak Sauternes od bordeaux i Tokaji z Węgier.

Niektóre czereśnie są również wytwarzane z suszonych winogron, a mianowicie tych, które używają Peter Jimenez lub Muskat winogrona pozostawione na słońcu przez kilka dni. Jagody te tworzą naturalnie słodkie wiśnie, które nie wymagają sztucznego słodzenia po dojrzewaniu i często zawierają rodzynki w swoich nutach smakowych.

WIDZIEĆ: Mistrz Sierra, Pedro Xim To jest nez, Jerez | Osborne, 30 lat, Pedro Xim To jest nez Czcigodny VORS , Jerez

W leksykonie win rodzynki obok nut smakowych, takich jak daktyle, sułtanki, suszone figi i suszone śliwki, należy do kategorii suszonych owoców. Nie jest niczym niezwykłym spotykanie smaków suszonych owoców obok gotowanych lub duszonych, ponieważ proces gotowania może również powodować koncentrację cukrów i smaków w podobny sposób jak suszenie.

Należy pamiętać, że wina mogą mieć smak suszonych owoców, nawet jeśli nie są produkowane z suszonych winogron, ponieważ niektóre intensywne, ziemiste lub złożone smaki owocowe mogą wydawać się rodzynkowe. Na przykład możesz znaleźć nuty rodzynkowe w Syrah wina z Crozes-Hermitage lub Święty Józef nazwy w północnej Rodan .

WIDZIEĆ: Vidal-Fleury, Crozes-Hermitage, Rh w 2010 roku | La Tour Coste, St-Joseph, La Combe, Rh parasol ne, Francja, 2010

Źródła: sherrynotes.com | Decanter.com

Malina

Jeden z najbardziej cierpkich czerwonych owoców, malina ma charakterystyczny smak i aromat, który uwielbia desery i wyroby cukiernicze. Maliny są genetycznie częścią rodziny różowatych, obok innych miękkich owoców żywopłotu, takich jak jeżyny i jeżyny (hybrydy jeżyny i maliny).

W leksykonie win malinowa część kategorii czerwonych owoców - na najcięższym krańcu spektrum, obok żurawiny. Chociaż niektóre nuty mogą zawierać „kwaśną malinę”, „cierpki” jest bardziej specyficznym przymiotnikiem, odnoszącym się do ich kwaśnego, ale słodkiego, owocowego charakteru.

Biorąc pod uwagę te cechy, jest on częściej wykrywany jako aromat podstawowy w dojrzałych i owocowych winach czerwonych o kwasowości od średniej do wysokiej.

Wiele win z całego świata pasuje do tego opisu, ale niektóre typowe odmiany winorośli obejmują Pinot Noir , Cabernet Franc , mały i Tempranillo i włoskie winogrona Nebbiolo , Sangiovese , Barbera i Prymitywny .

WIDZIEĆ: Collin Bourisset, Fleurie, Beaujolais 2015 | Winnica Tolpuddle, Pinot Noir, Coal River Valley, Tasmania 2014 | Oraz Pira i Figli, Cannubi 2006 | Bodegas Muriel, Taste the Difference Vinedos Barrihuelo Crianza, Rioja 2012

Wiele win różowych ma zazwyczaj posmak czerwonych owoców i wyraźną kwaskowatość Sacha Lichine, Single Blend Rosé 2016 z Langwedocji-Roussillon. Lub Graham Beck, Brut Rosé - wino musujące inne niż vintage z prowincji Western Cape w RPA, które łączy w sobie „intensywną malinową kwaskowość” z suchym „brioszowym finiszem”.

W nutach smakowych można zobaczyć „dżem malinowy”, co sugeruje, że wino ma bardziej skondensowane nuty malinowe, ponieważ wytwarzanie dżemu wymaga dodania ciepła i cukru, co wzmacnia słodkie i owocowe smaki.

Na przykład, Bersano, Sanguigna, Barbera 2011 z Piemontu słynie z aromatów dżemu malinowego, wynikającego z jego „żywej kwasowości” oraz intensywnego i długotrwałego smaku słodkich czerwonych owoców.

Sorbet

W zależności od tego, gdzie jesteś, sorbet może oznaczać różne rzeczy. W Wielkiej Brytanii występuje głównie w alejkach cukierniczych w postaci sorbetu w proszku, gotowanych słodyczy lub zamkniętych w papierze ryżowym. Pierwotnie był mieszany z wodą, aby przygotować napoje gazowane.

Ale w USA sorbet (lub czasami „Sherbert”) w dużej mierze odnosi się do tego, co Brytyjczycy rozumieją jako sorbet, tj. Mrożony deser składający się głównie z soku owocowego i śmietany.

Tutaj zajmiemy się wersją brytyjską.

Smaki owocowe związane z sorbetem są na ogół silnie kwaśne, takie jak zielone owoce (kwas jabłkowy) i owoce cytrusowe (kwas cytrynowy). Dlatego sorbet jest zwykle używany do opisania wytrawnych białych win, które zwykle wykazują ten profil smakowy.

Na przykład Librandi, Cirò, Kalabria 2012 , wyprodukowany w 100% z greco, był chwalony za „cytrusowy zapach do kropli gruszki i jabłkowego nosa” - połączenie trzech kwaśnych owocowych smaków.

Wina Soave z Wenecji Euganejskiej są dobrym miejscem do szukania aluzji do sorbetów, a także galicyjskiego Rías Baixas Albariños i australijski Riesling z Eden Valley.

WIDZIEĆ: Franchetto, La Capelina, Soave 2011 | Santiago Roma, wybór n, R. ja Baixas 2014 | Thorn-Clarke, Eden Trail, Eden Valley 2014

Ze względu na swoje właściwości musujące sorbet jest również użytecznym wskaźnikiem musującej konsystencji w połączeniu z kwaśnymi owocowymi smakami, których można doświadczyć w wytrawnych winach musujących produkowanych w chłodnym klimacie. Może to obejmować angielskie musujące, prosecco lub francuskie crémant i szampan.

WIDZIEĆ: Nyetimber, Sussex 2006 | Mionetto, Prosecco Valdobbiadene Superiore di Cartizze NV | Langlois-Cha teau, Crémant de Loire NV | Henri Delattre, Champagne NV

Źródła: Cukrowe śliwki i sorbet: prehistoria słodyczy przez Laurę Mason , Decanter.com

Truskawka

Truskawka zalicza się do kategorii smakowych czerwonych owoców, obok nut takich jak malina, wiśnia i dżem. Można go odczuwać jako aromat, ale najczęściej identyfikuje się go jako aromat wina. Jest tworzony przez pachnący związek organiczny zwany etylometylofenyloglicydan , znany również jako ester.

Nuty truskawkowe można zwykle znaleźć w jasnoczerwonych odcieniach, takich jak Kalifornijski Zinfandel wina i Nowa Zelandia Pinot Noirs . A także wśród złożonych aromatów bardziej taninowych win wytwarzanych z Sangiovese i Nebbiolo odmiany.

Aromaty truskawkowe wyrażają także wina różowe, np Różowe wino Domaine Delaporte z Sancerre i Famille Negrel’s La Petite Reine rosé z Bandol . Lub nawet w musujących winach różowych, takich jak Szampan Rosé Towarzystwa Winiarskiego i Pinot Meunier z Exton Park .

Charakter aromatu truskawek może wahać się od atrakcyjnej świeżości jagód do nieprzyjemnej, mdłej owocowości. Na przykład sommelier Laure Patry pochwały Erath Vineyards 'Oregon Pinot Noir 2012 za „jasny i świeży z aromatami dojrzałych truskawek”. Ale może być niesmaczne, jeśli jest nadmiernie wymawiane, w takich przypadkach może być połączone ze słowami takimi jak „gotowane” lub „duszone”.

Benjamin Lewin MW Twierdzi, że „truskawkowe nuty Pinot Noir” są „uwalniane lub tworzone przez drożdże podczas fermentacji” i twierdzi, że do wzmocnienia niektórych aspektów profilu smakowego wina można użyć różnych szczepów drożdży. Czytaj więcej

Kwiatowy

Rumianek

Rumianek to mały biały kwiat przypominający stokrotkę o delikatnym, ale charakterystycznym aromacie, często spotykanym w naparach herbacianych.

Jego profil aromatyczny ma leczniczy aspekt, który przejawia się jako ostra krawędź słodkich nut kwiatowych, wywołanych przez związki aromatyczne zwane polifenolami - również w różnym stopniu występujące w winach.

Niektóre wina mają nuty rumianku, ponieważ zawierają podobny profil związków aromatycznych, tworząc iluzję zapachu rumianku.

Przykłady obejmują białe wina wytwarzane z Chenin Blanc , zwłaszcza z regionów Afryki Południowej, takich jak Swartland, Stellenbosch czy Walker Bay. W tych winach nuty rumianku zazwyczaj łączą się z aromatami zielonych owoców, z wiekiem nabierając charakteru miodowego i mlekowego.

WIDZIEĆ: Kleine Zalze, Family Reserve Chenin Blanc, Stellenbosch 2014 | Schalk Burger & Sons, Wellbedacht Chenin Blanc, Swartland 2010 | Beaumont, Hope Marguerite, Botriver, Walker Bay 2015

Wśród kwiatowych aromatów można też poszukać nut rumianku Sauvignon Blanc wina z regionów o chłodnym klimacie, takich jak Alto Adige w północnych Włoszech.

W tych winach słodki, lekko leczniczy aromat rumianku dobrze współgra z wysoką kwasowością wina i może się dobrze komponować z nutami zielonych owoców, cytrusów lub melona.

WIDZIEĆ: Kaltern, Carned Kerner, Alto Adige 2014 | Kurtatsch Cortaccia, Kofl Sauvignon, Południowy Tyrol 2014

Inne wysokokwasowe wina o chłodnym klimacie z nutami rumianku mogą obejmować Pinot Gris z Austrii, Nowej Południowej Walii, a nawet Prosecco .

WIDZIEĆ: Logan, Weelmala Pinot Gris, Orange, Nowa Południowa Walia 2013 | Villa Sandi, winnica La Rivetta, Cartizze, Prosecco 2015

Rumianek może również pojawić się w postaci suchej kości Chardonnay style, takie jak Domaine Joseph Voillot, Les Cras 1er Cru, Meursault 2015 i Littorai, Charles Heintz Vineyard Chardonnay, Sonoma Coast 2013 - oba te mieszanki rumianku z nutami cytryny i minerałów.

jak długo utrzymuje się czerwone wino po otwarciu

Pelargonia

Pelargonie są bardzo lubiane za ich żywe kwiaty, ale to liście są odpowiedzialne za ich charakterystyczny piżmowo-kwiatowy aromat, który jest szeroko stosowany w perfumach i aromaterapii.

W leksykonie wina geranium zalicza się do kwiatowej kategorii podstawowych aromatów, co oznacza, że ​​jest zwykle wytwarzany w wyniku winogron i fermentacji alkoholowej, a nie technik produkcji wina lub leżakowania.

W kategorii kwiatów może być uważany za bardziej ziołowy niż róża, choć bardziej kwiatowy niż kwiat czarnego bzu.

Aromaty geranium są najczęściej spotykane w aromatycznych bielach, takich jak dojrzewające odmiany Verdicchio dei Castelli di Jesi ze wschodnich Włoch z regionu Marche.

Colonnara, Verdicchio, z Zamków Jesi Classico 1991 łączy geranium z kwiatowo-słodkimi aromatami miodu i banana.

Alternatywnie można znaleźć nuty geranium w kwiatowym profilu aromatycznym języka niemieckiego Rieslingi , Jak na przykład Dreissigacker, Bechtheimer Geyersberg 2014 emanujący aromatem „róż i galaretki geranium”.

Czarny bez

Czarny bez jest klasyczną cechą angielskiego letniego picia, niezależnie od tego, czy jest dodawane do kordialów, czy nawet fermentowane, aby stać się winem z czarnego bzu. A co z aromatami czarnego bzu pochodzącymi z win z winogron?

Należy do kategorii aromatów kwiatowych, w których można by je określić jako mniej ostro słodkie niż róż czy fiołek, ale nie tak intensywne i ziołowe jak geranium. Jest również powiązany z określeniem degustacyjnym „żywopłot” (patrz poniżej), gdzie jest wymieniony jako przykład aromatu dzikiego kwiatu wraz z nutami takimi jak agrest, jeżyna, jeżyna i pokrzywa.

W ten sposób kwiat czarnego bzu wyraża delikatną integrację między aromatami ziół i kwiatów, jakie można znaleźć w białych winach wytrawnych o chłodnym klimacie, takich jak Sauvignon Blanc z Loara Sancerre nazwa lub Marlborough w Nowej Zelandii.

WIDZIEĆ: Majestic, Definition, Sancerre, Loire 2015 | Asda, Sancerre, Loara 2015

Często współgra z inną charakterystyczną nutą Sauvignon Blanc, „liściem czarnej porzeczki” - którą można odczytać jako kod zapachu kociego moczu, chociaż kwiat bzu czarnego jest zwykle bardziej miękki i mniej cierpki. Jeśli te nuty są zbyt wyraźne, może to sugerować, że winogrona zostały zebrane, zanim pozwolono im w pełni dojrzeć.

Nutów czarnego bzu można szukać także w winach z Bachus winogrono, hybryda Riesling-Silvaner i Müller-Thurgau. Wina Bacchus są czasami porównywane do Sauvignon Blanc ze względu na ich ziołowy charakter i wysoką kwasowość.

Skąd pochodzi wino Bacchus i jak smakuje

Godnym uwagi przykładem jest Winbirri’s Bacchus 2015 z Norfolk, który zyskał sławę jako platynowy zwycięzca Best in Show na Decanter World Wine Awards wcześniej w tym roku. Sędziowie stwierdzili, że wino miało „złożony, oleisty nos z przyprawami, czarnym bzem i cytrusami”.

Źródło: Geoff Adams, Wines of the World | Decanter.com

Wiciokrzew

Jako uwaga degustacyjna, wiciokrzew to aromat często przypisywany białym winom słodkim z r Sauternes i Barsac nazwy w bordeaux . Dzieje się tak, ponieważ kwiaty wiciokrzewu emanują intensywnym miodowo-kwiatowym aromatem kojarzonym z tymi winami.

Są produkowane przy użyciu początku szlachetna zgnilizna (botrytis cinerea) - grzyb, który przebija skórkę winogron i przyspiesza parowanie wody, wysuszając jagody przy jednoczesnym utrzymaniu poziomu cukru. Szlachetna zgnilizna może nadać winom charakterystyczną zniuansowaną słodycz, z aromatami od bogatego toffi po mocne miodowo-kwiatowe nuty wiciokrzewu. Widzieć Chateau Lafaurie-Peyraguey 2012 lub Chateau Climens 2012 .

Oprócz win słodkich jest to również typowy wyraz dębu Chardonnay z Wybrzeże Beaune nazwa w Burgundia . Tutaj można go znaleźć obok innych nut orzechowych i kwiatowych, takich jak Louis Latour, Meursault 1998 , jak widać w Karafka' s jak czytać przewodnik po degustacji wina . Lub wśród złożonych kandyzowanych aromatów Pierre-Yves Colin-Morey, Puligny-Montrachet 2015 ,z naszego Najwięcej punktów w kolorze burgundii w 2015 roku .

Jaśmin

Pachnąca biel jaśmin kwiat był od wieków ceniony przez perfumiarzy ze względu na delikatny, ale słodko-ostry aromat. Służy również do produkcji aromatycznej herbaty jaśminowej, powszechnie podawanej w Chinach na powitanie gości w domu.

Jako nuta degustacyjna wina należy do grupy deskryptorów „białych kwiatów” obok wiciokrzewu, czarnego bzu, kwiatu pomarańczy i rumianku. Nuty białych kwiatów są na ogół słodko aromatyczne, z lekką nutą kwiatowej cierpkości.

Mając to na uwadze, aromatyczne białe wina są najlepszym miejscem do poszukiwania nut jaśminu. Na przykład Albariño wina produkowane w Galicji Niskie rzeki region, zazwyczaj wyraża nuty białych kwiatów, obok cech zieleni i owoców cytrusowych.

WIDZIEĆ: Valmiñor, O Rosal, Rías Baixas 2015 | Viña Almirante, Pioneer Mundi, Val do Salnés 2015 | Gran Vinum, Sainsbury’s Taste The Difference 2015

Wina produkowane z Pinot Gris i Riesling również często wykazują delikatne nuty jaśminu, szczególnie te wytwarzane w regionach o chłodnym klimacie, takich jak Ontario w Kanadzie, Moselle w Niemczech, a od niedawna Sussex w Anglia .

WIDZIEĆ: Pearl Morissette, Cuvée Black Ball, Twenty Mile Bench, Ontario 2012 | Immich-Batterieberg, Enkircher Ellergrub, Mosel 2014 | The Bolney Estate, Pinot Gris, Sussex 2015

Biali o pełniejszej treści, np Viognier , Chenin Blanc i Assyrtiko , może mieć silniejszy zapach jaśminu. Wina te znane są ze swojego bogactwa aromatycznego, często wyrażającego białe kwiaty, takie jak jaśmin, zmieszane z dojrzałymi owocami pestkowymi, oraz podkreślone zieloną i cytrusową kwasowością.

WIDZIEĆ: Domaine de l'Amauve, La Daurèle, Côtes du Rhône Villages Séguret 2016 | Moment, Chenin Blanc Verdelho, Prowincja Przylądkowa Zachodnia 2015 | Hatzidakis, Assyrtiko, Santorini 2012

Lawenda

Lawenda to bardzo aromatyczna roślina, która wytwarza dużo nektaru, z którego pszczoły mogą wytwarzać wysokiej jakości miód, a sama roślina staje się coraz bardziej popularna w kuchni.

Oprócz tego, że jest zgrupowany z innymi aromatami kwiatowymi, takimi jak róża, można go łączyć z aromatami ziołowymi, takimi jak eukaliptus.

Aromaty lawendy można znaleźć w winach czerwonych - często w winach czerwonych z Prowansji, gdzie pola lawendy są obfite, co może być tym, co nadaje winom ten aromat.

Występuje również w Wino Nobile di Montepulciano , wykonane w Toskanii z Sangiovese winogrono i trochę Nowego Świata Pinot Noirs .

Związki powodujące zapach lawendy to: tlenek róży cis, linalol, nerol, geraniol. WineFolly .

Tlenek róży cis, nerol i geraniol również przyczyniają się do tworzenia aromatów różanych - które można również znaleźć w Pinot Noir, Sangiovese i Nebbiolo ( patrz „róża” poniżej ).

WIDZIEĆ: Forrest, Pinot Noir, Marlborough 2013 | Innocent Bystander, Giant Steps, Applejack Vineyard, Yarra Valley 2012 | Domaine du Vieux Télégraphe, „La Crau” 2010

Róża

Podobnie jak w przypadku wielu nut kwiatowych w winie, Róża jest słodki w nosie, ale na podniebieniu jest bardziej gorzki i surowy. W ten sposób jest porównywalny z nutami fiołka i magnolii, powstrzymując się od lekkiej cierpkości lilii lub geranium.

Możesz znaleźć kwiat określany bezpośrednio lub jako „płatek róży”, a także w postaci „wody różanej” - co sugeruje, że pachnie bardziej jak perfumy piżmowe lub smakuje trochę jak Turkish Delight.

Nauka stojąca za profilem smaku róży sprowadza się do trzech kluczowych związków chemicznych: tlenku róży, β-damascenonu i β-jononu.

Zwykle to pierwiastek z tlenku róży sprawia, że ​​jest porównywalny z zapachem niektórych osób Gewürtztraminer wina. Są znane ze swoich wysoce aromatycznych właściwości i charakterystycznych nut liczi - owocu, który zawiera ten sam związek tlenku róży.

WIDZIEĆ: Jean Cornelius, Gewürztraminer, Alzacja 2015 | Paul Cluver, Gewürztraminer, Elgin 2015

Za aromat fiołków kryje się również β-jonon, więc ma sens, że wina o zapachu fiołka mogą czasami zawierać nuty róży - na przykład czerwone wina produkowane Podgórski od gruboskórnych Nebbiolo winogrono. Nutów róży można również szukać w młodym wieku Pinot Noir wina, zwłaszcza te wyprodukowane w Australii i Nowej Zelandii.

WIDZIEĆ: Henschke, The Rose Grower Nebbiolo, Eden Valley, Australia 2013 | Giovanni Rosso, Serra, Barolo, Piemont, Włochy 2012 | Pegasus Bay, Pinot Noir, Waipara, Nowa Zelandia 2013 | Deviation Road, Pinot Noir, Adelaide Hills, Australia 2012

Uwaga: Róża jako nuta degustacyjna ma niewiele wspólnego z winami różowymi, których nazwy pochodzą od ich różowawego koloru, a nie od kwiatowego charakteru (patrz hiszpańskie rosado i włoskie odpowiedniki rosato).

Turecka rozkosz

Uważa się, że ten galaretowaty cukierek, tradycyjnie znany jako lokum, przybył do Stambułu w XVIII wieku. Później zyskał popularność w wiktoriańskiej Anglii, gdzie był importowany pod nazwą Turecka rozkosz .

W swojej najprostszej postaci składa się z mieszanki skrobi, cukru i syropu smakowego - powszechnie otrzymywanego z owoców cytrusowych lub wody różanej.

Wina z nutą tureckiej rozkoszy często mają mocno aromatyczny profil smakowy z nutą słodko-gorzko-kwiatową, ziołową, korzenną lub cytrusową.

Chłodny klimat Gewürztraminer wina zazwyczaj pasują do tego opisu. Na przykład, Hunter’s Gewürztraminer 2017 z Marlborough w Nowej Zelandii, w której przeplatają się nuty róży, świeżej cytryny i tureckiej rozkoszy.

ZOBACZ TEŻ: Sainsbury’s, Taste the Difference Gewurztraminer, Alsace 2016

Lub spróbuj argentyńskiego na dużych wysokościach Torrontés , Jak na przykład El Porvenir’s Torrontés Winery 2015 z Salta, znanej z bogatej gamy aromatycznej, w tym lilii, jałowca, róży, liczi i tureckiej rozkoszy.

Słodkie białe wina produkowane z Muscat Blanc à Petits Grains są znane ze swojego złożonego i charakterystycznego zapachu, który czasami może zawierać nuty przypominające turecką rozkosz.

Vidal-Fleury’s Muscat de Beaumes de Venise 2015 to klasyczny przykład z doliny Rodanu, równoważący bogate nuty owoców pestkowych i turecką rozkosz kwasowością winogron i cytrusów.

Porównaj to z Vin de Constance 2014 Kleina Constantii z południowoafrykańskiego regionu Constantia. Wykonany z tych samych winogron, chociaż nosi nazwę Muscat de Frontignan, ten styl emanuje słodkimi przyprawami, takimi jak imbir, gałka muszkatołowa i gorzka marmolada, obok aromatów tureckiej rozkoszy.

W przypadku win czerwonych z nutami tureckiej rozkoszy szukaj wytrawnych, lekkich lub średnio treściwych stylów, które mają stosunkowo niską zawartość garbników z tendencją do słodkich przypraw, cech ziołowych lub kwiatowych.

Może to obejmować złożone Pinot Noir wina z Burgundia lub Dolina Loary , które potrafią łączyć smaki czerwonych owoców z delikatnymi przyprawami i aromatami kwiatowymi przywodzącymi na myśl turecką rozkosz.

WIDZIEĆ: Domaine Bernard Moreau, Burgundia 2017 | Vincent Pinard, Całe zbiory, Loara 2012

Źródło:Turecki rozkosz,Gerald i Debbie Caskey

Fioletowy

Jako nuta degustacyjna fiołek jest zwykle odbierany jako aromat w winie, ale może to być również smak - o czym wie każdy, kto ma zamiłowanie do słodyczy Parma Violet. W nosie fiołek jest zwykle piżmowo słodki, ale na podniebieniu smakuje bardziej gorzko i surowo. W ten sposób można go połączyć z innymi słodko-gorzkimi i perfumowanymi nutami kwiatowymi, takimi jak bergamotka, róża, geranium i lawenda. Podobnie jak w przypadku perfum, to kwestia preferencji, czy w winach fiołkowe smaki i aromaty są odpychające, czy atrakcyjne.

Charakterystyczny zapach i smak zawdzięczają dwóm związkom chemicznym: α-jononowi i β-jononowi, które są również wykorzystywane w wyrobach cukierniczych i perfumeryjnych pochodzących z fiołków.

Występuje w szerokiej gamie pełnowartościowych czerwonych win taninowych z wysoką kwasowością, zwykle wytwarzanych z gruboskórnych winogron. Takich jak włoskie wina Barolo i Barbaresco wykonane z Nebbiolo odmianowa, w której można znaleźć fiołek obok nut kopru włoskiego, lukrecji i smoły.

Jest również bogaty w bordeaux mieszanki i jest powszechnie nazywany w ostatnich degustacjach en primeur Decanter. Przede wszystkim u najlepszych wyników Pomerola Chateau La Conseillante 2016 i Chateau La Fleur-Pétrus 2016 , gdzie fiołek łączy się z ciemnymi nutami owocowymi, takimi jak czarna wiśnia, jeżyna i borówka czarna.

Przyprawa

Czarny pieprz

Czarny pieprz jest jedną z najczęściej używanych przypraw na świecie i zaczyna życie w gronach na winorośli - podobnie jak winogrona.

Ziarna pieprzu są w rzeczywistości zielone, gdy są zbierane, ale po wysuszeniu stają się czarne. Zwykle są mielone, aby uwolnić ich charakterystyczną ziemistą pikantność, generowaną przez związek chemiczny piperynę.

Smaki przypominające tę łagodną przyprawę mogą pojawiać się w smaku lub aromacie niektórych win. Nuty czarnego pieprzu pojawiają się zwykle w ziemistych lub pikantnych czerwonych winach wytrawnych, szczególnie tych zrobionych z nich Syrah / Shiraz , jednoodmianowy lub stanowiący klasyczną mieszankę z Mourvèdre i Grenache .

Syrahs z północny Rodan może mieszać czarny pieprz z nutami kwiatowymi, miętowymi, a nawet kreozotowymi. Ciepły australijski klimat Shiraz miesza się, na przykład z Dolina Barossa , może łączyć pieprzne nuty z pieczonymi owocami i lukrecją, rozwijając się z wiekiem w skórzaste lub ziemiste cechy.

WIDZIEĆ: Domaine Gilles Robin, Les Papillons, Crozes-Hermitage 2015 | Turkey Flat, Butcher’s Block Red, Barossa Valley 2015

Inne potencjalnie pieprzne wina obejmują mieszanki róż z Prowansji, zazwyczaj Grenache, Syrah i Cinsault . Sangiovese wina pochodzące z Chianti Classico, mogą również zawierać nuty czarnego pieprzu, zwykle kojarzone z wpływami dębu, takimi jak czarna herbata, skóra i cedr.

WIDZIEĆ: Sainsbury’s, Taste the Difference Chianti Classico 2014 | Château de Galoupet, Côtes de Provence Classified Growth 2016

Źródła: Przyprawy i przyprawy: Podręcznik technologii żywności autorstwa Donny R. Tainter, Anthony'ego T. Grenisa | Decanter.com

Cedr

Od olejków aromaterapeutycznych po odświeżacze do samochodu, drewno cedrowe jest ceniony za bogate i drzewne właściwości aromatyczne. W winach jest to pożądany zapach, który często wskazuje na użycie dębu w produkcji win czerwonych.

Najczęściej w pełnym Cabernet Sauvignon Wina jedno gatunkowe i mieszane, takie jak te z Napa valley lub bordeaux - zwłaszcza apelacje lewobrzeżne. Na przykład Château Léoville-Barton, St-Julien, 2nd Classified Growth 1990 , jak podano w Decanter.com's Jak czytać notatki z degustacji wina lub Château Haut-Bailly, Pessec-Léognan 1998 , jak wspomniano w Siedem kluczowych aromatów dojrzałego Bordeaux .

Ponieważ jest to związane z wykorzystaniem dębu w produkcji wina pofermentacyjnego, cedr jest klasyfikowany jako aromat wtórny. W tej kategorii oznacza świeższy i bardziej pikantny aromat niż nuty takie jak wanilia czy toffi, i wyraża żywiczny i lekko pikantny charakter w połączeniu z drzewem sandałowym i goździkami.

Należy do subtelniejszych aromatów wtórnych, dlatego może być trudniejszy do wykrycia w silnie aromatycznych dębach, takich jak dąb amerykański, gdzie dominują zapachy kokosowe i waniliowe.

Cedr jest również włączony do noty degustacyjnej „pudełko cygar”, która opisuje połączenie aromatów zwijanych liści tytoniu z pudełkami wykonanymi z drewna cedrowego, tradycyjnie używanymi do przechowywania cygar.

Cynamon

Możesz być zaznajomiony z widokiem świątecznym cynamon kij podskakujący w grzanym winie, ale w przypadku innych win nie występuje to bezpośrednio. Jednak niektóre wina mogą sprawiać wrażenie cynamonu w swoich smakach i aromatach. Dzieje się tak, ponieważ cynamon zawiera związki aromatyczne zwane estrami, z których jeden - cynamonian etylu - można również znaleźć w winie.

Ilości cynamonianu etylu mogą przedostać się do wina podczas procesów fermentacji lub dojrzewania. Część „etylowa” odnosi się do etanolu znajdującego się w winie, który staje się estrem zmieszanym z kwasem cynamonowym - tym samym, który znajduje się w olejku eterycznym cynamonu. Białe wina leżakowane w butelkach są przykładem tego, jak można produkować cynamonian etylu, wraz z innymi słodkimi, pikantnymi nutami, takimi jak imbir i gałka muszkatołowa.

Wina, które wywołują efekt cynamonu, to między innymi naturalnie pikantne białe Gewürztraminer , jak również w niektórych dębowych Chardonnays z prażonymi lub orzechowymi cechami.

WIDZIEĆ: Astrolabe, Prowincja Chardonnay, Marlborough 2014 | Kreacja, Art Of Chardonnay, Heaven-and-Earth Ridge, Walker Bay 2015

W przypadku win czerwonych z nutami cynamonu warto zwrócić uwagę na bogate włoskie wina czerwone, takie jak te z nich zrobione Nebbiolo lub Barbera odmiany, jak również Amarone , wino wyprodukowane z częściowo wysuszonych winogron w celu nadania mu bardziej skoncentrowanego smaku.

WIDZIEĆ: Marchesi di Gresy, Langhe Nebbiolo, Martinenga 2013 | Cantina del Glicine, La Sconsolata, Barbera d’Alba, Piedmont 2010 | Cantine Riondo, Vincini Amarone, Veneto 2012

Inne czerwienie mogą zawierać niektóre dymne Riojas lub ziemisty Oregon Pinot Noirs , leżakowany w amerykańskim dębie. Pikantne cechy niektórych płowych Port wina mogą również nadawać się do nut cynamonowych, takich jak Graham’s, 20 Year Old Tawny NV .

WIDZIEĆ: Rivers-Marie, Summa Vineyard Pinot Noir 2012 | La Rioja Alta, Viña Ardanza Reserva, Rioja 2007

Źródła: Understanding Wine Chemistry, Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks, David W. Jeffery, Decanter.com

Goździk

Goździki to suszone pąki kwiatowe wiecznie zielonego drzewa pochodzącego z Indonezji, powszechnie używane jako aromatyczny składnik do gotowania, aw okresie świątecznym można je spotkać podskakujące w grzanym winie.

Jednak clNie dodaje się ich podczas regularnych winiarskich win, ale wrażenie ich może powstać podczas leżakowania dębu. Nuty goździków mogą pochodzić ze związku aromatycznego zwanego eugenolem, który znajduje się zarówno w dębie, jak i goździkach.

Wpływ eugenolu na powstałe wino zależy od takich czynników, jak sposób przypalenia lub sezonowania drewna oraz czas, w którym wino spędza w dębie.

• Beczki dębowe: co robią z winem

Ponieważ nuty goździków zwykle wywodzą się z wpływów dębu, zalicza się je do aromatów drugorzędnych, obok nut takich jak drzewo sandałowe, wanilia i cedr. W leksykonie win są klasyfikowane jako słodkie, a nie ostre przyprawy - jak cynamon, gałka muszkatołowa i imbir.

Smaków i aromatów przypominających goździki można szukać w winach, takich jak klasyczne dębowe czerwienie z bordeaux , Jak na przykład Château L'Eglise-Clinet, Pomerol 2016 , gdzie dębowe nuty cynamonu i goździka są zintegrowane z pierwotnymi nutami ciemnych owoców.

Goździk może być również obecny w mieszankach w stylu Bordeaux z regionów Kalifornii, takich jak Hrabstwo Sonoma i Napa valley . Na przykład Opus One, Napa Valley, Kalifornia 2014 i „inspirowane Pomerolem” Prawda, Muza, Hrabstwo Sonoma 2014 .

Źródła: Handbook of Enology, The Chemistry of Wine: Stabilization and Treatments pod redakcją Pascala Ribéreau-Gayona, Y. Glories, A. Maujeana, Denisa Dubourdieu | Decanter.com

Linia

Linia , napój gazowany znany pod wieloma nazwami handlowymi, ma wyraźny smak, który pierwotnie pochodzi z bogatego w kofeinę orzecha kola zmieszanego z innymi składnikami, takimi jak liście koki, słodkie przyprawy, karmel, kwas cytrynowy i cukier.

Dziś thSmak, który rozpoznajemy jako cola, jest powszechnie sztuczny, niemniej jednak charakterystyczny jest połączeniem silnych substancji słodzących z nutą przypraw ikwaśna kwasowość.

Jako deskryptor wina, cola może być używana do opisania pewnego słodko-gorzkiego, pikantnego elementu występującego w niektórych winach czerwonych, szczególnie tych, które leżakowały w dębowych winach.

Odważne i pikantne australijskie wina Shiraz to dobre miejsce na poszukiwanie nut coli, takich jak np Roboty ziemne Shiraz, Dolina Barossa 2015 mieszanie „coli, morwy i przyprawy goździkowej”.

I pewne Syrah , Mouvèdre , Grenache mieszanki z południowego Rodanu, takie jak Boutinot, Les Six, Côtes du Rhône Villages Cairanne 2014 , znany z „odrobiny kirschu i coli” oraz owoców wiśni i przypraw.

Lub możesz znaleźć to subtelniej wyrażone w lekko dębowych włoskich czerwieniach z silną kwasowością Bravo Cordara, Barbera d'Asti Superiore 2013 , w którym „lekka nuta coli wisi wokół nosa”.

Jak również Lambrusco, lekko musujące czerwone wina, takie jak Cleto Chiarli z Fontadore, Lambrusco di Sorbara, Emilia-Romagna 2015 przedstawiający „gorzką colę i czerwone owoce”.

Złożone aromaty premium Pinot Noir wina mogą również zawierać nuty coli, obok dziczyzny, ziela angielskiego, trufli i skóry.

WIDZIEĆ: Williams Selyem, Winnica Ferrington, Hrabstwo Mendocino 2009 | Sequana, Winnica Sarmento, Santa Lucia Highlands 2009

Kminek

Wielu z nas będzie zaznajomionych z aromatem i smakiem kminku przyprawowego - w postaci proszku lub nasion - który jest szeroko stosowany w kuchniach Bliskiego Wschodu i Indii. Pochodzi z suszonych nasion ziela kminku, należącego do rodziny pietruszki.

Kminek jest stosunkowo łagodną przyprawą aromatyczną, charakteryzującą się ziemistymi lub drzewnymi smakami i aromatami, z gorzką nutą. Znajduje się w kategorii przypraw w leksykonie win, obok nut takich jak czarny pieprz, kardamon, gałka muszkatołowa i anyż.

Nutów kminku można szukać w niektórych winach pomarańczowych, które czasami uzyskują dodatkową ziemistą, gorzką nutę przyprawową przy dłuższym kontakcie ze skórą.

Na przykład, Albert Mathier et Fils, Amphora Assemblage 2010 pochodzi ze szwajcarskiego regionu Valais i ma miodowy cynamonowy nos, który na podniebieniu ma postać „kminku, liści herbaty i suszonego tytoniu”.

Gdzie indziej, niektóre szlachetne wina Pinot Noir o chłodnym klimacie mogą mieć delikatne ziemiste i lekko pikantne nuty, które rezonują z kminkiem.

Peter Michael Winery's Le Caprice Estate Pinot Noir 2013 , wyprodukowany w Fort Ross-Seaview AVA hrabstwa Sonoma, został wychwalony przez Williama Kelleya jako „najbardziej giętki i eteryczny z Pinotów, przepełniony perfumowymi nutami płatków róży, goździków, kminku i czarnych owoców”.

Pełne czerwienie mogą również mieć korzenne cechy, takie jak kminek, zwykle uzyskiwany po spędzeniu czasu w dębie.

Ringbolt, Cabernet Sauvignon 2013 z Margaret River - dojrzewający przez 11 miesięcy w amerykańskim dębie - ma w nosie „odrobinę kminku i suszonego zioła”, co dodaje złożoności aromatowi czarnej porzeczki i ciemnych owoców.

Podobnie, Ao Yun 2013 , pełnowartościowa mieszanka Bordeaux z prowincji Junnan w południowych Chinach, znana jest ze swoich „słodkich czarnych i czerwonych owoców wiśni”, które są równoważone przez wpływy dębu o gorzkich krawędziach: „jałowiec, pieprz i kminek”.

Imbir

Imbir jest ostrym korzeniem kwitnącej rośliny pochodzącej z Azji. Jest spożywany w wielu formach, w tym jako przyprawa mielona, ​​karmelizowany, marynowany, zaparzany do herbaty lub pieczony w ciastach i herbatnikach.

Imbir działa rozgrzewająco na podniebienie, chociaż nie jest tak silne, jak pieczenie spowodowane chili. W leksykonie wina jest ono klasyfikowane jako słodka przyprawa wraz z nutami takimi jak gałka muszkatołowa, cynamon i goździki.

Nut imbiru można szukać w niektórych mocniejszych aromatycznych białych winach z nutą przypraw, takich jak Viognier i Assyrtiko wina. Także w Gewürztraminer , jak opisano w Karafka słowniczek winogron :

„Pachnie imbirem i cynamonem, pachnącymi płatkami róży i pot pourri z posypką Turkish Delight i smakuje cudownie egzotycznych liczi i mango”.

WIDZIEĆ: Yalumba, The Virgilius Viognier, Eden Valley 2012 | Wine Art Estate, Techni Assyrtiko, Drama, Macedonia 2015 | Yealands Estate, Gewürztraminer, Awatere Valley, Marlborough 2010

Dojrzałe słodkie białe wina, takie jak Sauternes i Tokaji, które zostały wyprodukowane z winogron dotkniętych botrytis cinerea (szlachetną zgnilizną), mogą wykazywać ciepłe nuty świeżego lub skrystalizowanego imbiru jako część złożonego profilu słodkich przypraw, karmelizowanego i orzechowego smaku.

WIDZIEĆ: Château Cantegril, Sauternes, Bordeaux 2015 | Château Dereszla, Furmint Late Harvest, Tokaji 2015

Proces przedłużonego kontaktu ze skórą, zwany maceracją, zachodzący przy produkcji win pomarańczowych może również nadać imbirowy posmak. Na przykład La Stoppa, Ageno, Emilia, Emilia-Romagna 2011 macerowano przez 30 dni, uzyskując „pełne, korzenne i miodowe wino” z nutami cynamonu i imbiru na finiszu.

ZOBACZ TAKŻE: One Zeal, Esoteric, South Australia 2016

W winach musujących zabytkowe wina Cava, które leżakowały na osadzie, mogą wykazywać ciepłe, drożdżowe nuty, które mogą przypominać imbir. Na przykład Gramona, Silver Gross Reserve 2009 demonstruje aromaty „prażonych orzechów, słodkiej gałki muszkatołowej i imbiru”, natomiast Juvé y Camps, Family Reserve, Brut Nature 2010 odsłania bardziej zintensyfikowane nuty „miodu, prażonej brioszki, suszonej figi i skrystalizowanego imbiru”.

Wśród win czerwonych można znaleźć nuty imbirowe w niektórych średnio lub pełnych stylach, które spędzały trochę czasu w dębie, które mogą nadawać słodkie, pikantne cechy, takie jak imbir, gałka muszkatołowa, cynamon i wanilia.

WIDZIEĆ: Vasse Felix, Cabernet Sauvignon, Margaret River 2010 | Mazzei, Ser Lapo, Chianti Classico Riserva Toskania, 2011

Lukrecja

Jako deskryptor wina, lukrecja odnosi się do słodkich, ale lekko gorzkich i leczniczych smaków i aromatów związanych z ciągnącymi się czarnymi wyrobami cukierniczymi Glycyrrhiza glabra ekstrakt z korzenia roślin.

Chociaż w rzeczywistości nie jest to obecne w samych winach, jego podobieństwo jest często dostrzegane w winach czerwonych, takich jak Syrah miesza się z Rodan , i jest zwykle łączony z aromatami czarnych owoców. Lub w pikantności win zrobionych z Nebbiolo winogrona, takie jak Barolo i Barbaresco wina z północno-zachodnich Włoch, gdzie jest często wyrażane w harmonii z aromatami fiołka i róży.

Lukrecja należy do tej samej grupy smakowej, co anyż i koper włoski, ponieważ mają wspólne chemiczne związki smakowe, takie jak anetol , który występuje powszechnie w olejkach eterycznych i odpowiada za ich charakterystyczny zapach i smak.

Jest to przydatny termin do opisania konkretnej cierpkości i przenikliwej słodyczy, różniącej się od tej odnoszącej się do cukru. Podobnie jak sama lukrecja, wina o tym smaku lub aromacie mogą dzielić w zależności od osobistego gustu, dla niektórych przypomina smakołyki z dzieciństwa, dla innych powoduje zmarszczki w nosie.

Anyż

Anyż , nazwany tak ze względu na podobieństwo do ośmioramiennej gwiazdy, jest aromatyczną przyprawą powszechnie używaną do przyprawiania chińskiej kuchni - i grzanego wina. Anyż gwiaździsty to w rzeczywistości strąk nasienny z wiecznie zielonego drzewa, który różni się od anyżu (anyżu).

• Wina do picia z chińskim jedzeniem

Charakterystyczny aromat anyżu gwiazdkowatego pochodzi z olejku eterycznego zwanego anetolem, który występuje również w kopru włoskim i anyżu. Dlatego wina o profilu smakowym zawierającym nuty takie jak lukrecja, anyż lub koper włoski mogą również zawierać nuty anyżu gwiazdkowatego.

Aromaty anyżu gwiaździstego są zwykle spotykane w pikantnych dębowych czerwieniach, takich jak Prymitywny wina z południowych Włoch, Zinfandel z Kalifornii lub Shiraz z Australii Dolina Barossa .

WIDZIEĆ: Orbitals, Primitivo, Apulia, Włochy, 2015 | Meadowhawk, Old Vines Zinfandel, Contra Costa, Kalifornia 2015 | McGuigan, Shortlist Barossa Shiraz, Barossa Valley 2014

Wina te mogą zawierać inne deskryptory „słodkiej przyprawy”, takie jak goździki lub gałka muszkatołowa, a także deskryptory „ostrej przyprawy”, takie jak jałowiec lub lukrecja.

Te cechy uzyskuje się zwykle poprzez dojrzewanie dębu w beczkach lub beczkach, kiedy to wino może mieć pikantne i prażone drzewne aromaty.

Oznacza to, że anyż gwiazdkowaty jest generalnie klasyfikowany jako aromat wtórny, ponieważ jest związany z wpływem dębu (patrz wanilia, cedr, cynamon i kokos).

Zioła i warzywa

Szparag

Szparagi jako nuta degustacyjna w winie mogą rozdzielać, niektórzy uwielbiają ich pikantną złożoność, podczas gdy inni odrzucają coś, co może wydawać się ostrym posmakiem roślinnym. Jest powszechnie spotykany w opisach trawiastych białych win, takich jak młode, nieuprawione Sauvignon Blancs, zwłaszcza z regionów Nowej Zelandii, takich jak Marlborough czy Awatere Valley. Tutaj często towarzyszą mu typowe nuty Sauvignon Blanc, takie jak zielone jabłko, agrest, groszek lub liść czarnej porzeczki (to kod moczu kota).

• Premium New Zealand Sauvignon Blanc - panelowe wyniki degustacji

Inne niewyczerpane białe wina, które mogą zawierać nuty szparagów, to wina Albariño z hiszpańskiego regionu Rías Baixas, takie jak Laureatus, Val do Salnés 2014. Jest również w bardziej niezwykłym Vale da Capucha, Fossil, Lisboa 2012, wyprodukowanym z mieszanki lokalnych portugalskich odmian winogron .

Szparagi są powiązane z deskryptorami, takimi jak roślinne lub zielne, a także bardziej specyficznymi smakami kopru lub zielonej papryki. Wszystkie dają poczucie pikantnej goryczki, która w dobrze przygotowanych winach jest chroniona przed cierpkością przez prawie słodką świeżość.

Z naukowego punktu widzenia charakterystyczny zapach szparagów jest generalnie przypisywany związkom zapachowym zwanym pirazynami, które są również przyczyną posmaków i aromatów trawiastej i zielonej papryki. Mówi się, że szparagi są wywoływane przez 3-izopropylo-2-metoksypirazynę, a dokładniej.

Zwróć uwagę na wyróżnienia w kategorii szparagów. Na przykład wyobraź sobie pękanie lekko gotowanej na parze łodygi szparagów i świeże, czyste aromaty, które podkręcają nos od pary.

Porównaj to ze smakami duszonymi lub nieprzyjemnymi pochodzącymi ze szparagów w puszkach, które mogą być powodowane przez merkaptany, czyli związki siarki (patrz „Kauczuk” poniżej). Istnieją również białe szparagi, które są zwykle uważane za łagodniejsze i delikatniejsze niż ich zielony kuzyn z chlorofilem. Wszystkie wersje mogą dodawać własne niuanse, co może sprawić, że wino będzie bardziej interesujące i atrakcyjne, jeśli zostanie odpowiednio zrównoważone.

WIDZIEĆ: Brancott Estate, Awatere Valley, Terroir Series Sauvignon 2016 | Cloudy Bay, Sauvignon Blanc, Marlborough, Nowa Zelandia, 2016

Balsamiczny

Wielu miłośników wina popełnia błąd zakładając, że nuta degustacyjna balsamiczny odnosi się do ciemnego octu z Modeny.

Ale bardziej prawdopodobne jest, że degustator odwołuje się do korzennych aromatów drzewnych związanych z balsamem - aromatyczną żywicą wydzielaną przez niektóre drzewa, takie jak jodła balsamiczna.

Balsam pochodzi od tego samego korzenia, co „balsam” i można go porównać z produktami takimi jak kadzidło i mirra, które są podobnie używane w perfumach, kadzidłach i medycynie.

Jego skoncentrowany, korzenny, drzewny, żywiczny profil smakowy sprawia, że ​​jest to użyteczna nuta smakowa dla win czerwonych dojrzewających w dębie, która może nadawać aromat podobny do balsamu.

Wśród złożonych aromatów premium można szukać nut balsamicznych bordeaux jak czerwienie Chateau Lafleur 2000 , nagrodzony 99 punktami przez Johna Stimpfiga, który pochwalił „pikantną lukrecję, ołówek” z nutą balsamu.

Australijskie wina Shiraz mogą mieć mocny, pikantny i pikantny charakter dębu, który przypomina balsam, szczególnie przykłady pochodzące z południowych regionów, takich jak Barossa Valley i Coonawarra.

Jest też odważna i dębowa Gran Reserva Riojas lubić Bodegas de la Marquesa, Valserrano Gran Reserva, Rioja 2010 , gdzie „tańczą aromaty trufli i balsamu”.

Wiele ziemistych i skoncentrowanych włoskich czerwieni ma właściwości balsamiczne, począwszy od Barolo , Chianti i Brunello di Montalcino w Piemoncie i Toskania , do win Aglianico na południu.

WIDZIEĆ: Brezza, Sarmassa, Barolo 2009 | Fontodi, Vigna del Sorbo, Chianti Classico Grand Selection 2014 | Magia, Brunello di Montalcino Riserva 2012

Kapusta

Jak można sobie wyobrazić, wino o ostrym smaku kapusta notatki generalnie nie są tym, co zamierzał winiarz. Można go zidentyfikować jako ostry roślinny smak lub aromat, często wywołujący duszone liście kapusty na obiad w szkole.

Aromaty duszonej lub zgniłej kapusty mogą osłabić spadek zawartości czerwonych lub białych win, spowodowany brakiem tlenu podczas produkcji wina, który może tworzyć związki chemiczne zwane merkaptanami, znane również jako tiole.

Niektóre wina dotknięte merkaptanami można ulepszyć przez dodanie starego grosza miedzianego, ponieważ siarczan miedzi może reagować z merkaptanami, usuwając nieprzyjemne zapachy.

Jednak w żadnym wypadku nie jest to pewne lekarstwo.

Inne wskaźniki merkaptanów obejmują zapach czosnku, zgniłe jaja, spaloną gumę i stłuczone zapałki.

Jeśli są subtelne i prawidłowo wyważone, pożądane mogą być pewne cechy redukcyjne.

„Postać z zapałki uderzonej kojarzona z fermentacją w beczce Chardonnays lub mieszanki Semillon-Sauvignon są mieszankami redukcyjnymi, podobnie jak zapachy dymu / krzemienia Sauvignon Blancs - powiedziała w niej Natasha Hughes MW przewodnik po typowych wadach wina i wadach wina .

Inne pozytywne przykłady obejmują Savignola Paolina, Chianti Classico Riserva, Toskania 2009 , oznaczony jako „roślinny z dodatkiem potu, kapusty i innych nieprawdopodobnych cech charakterystycznych”.

Natomiast Jordan, Alexander Valley, Sonoma County 2009 jest opisywany jako pachnący jak „czerwona kapusta w dobry sposób”, dzięki czemu jest „intrygującym i interesującym” winem.

• Kalifornijska wytwórnia Jordan Winery „przepisuje” piosenkę Eda Sheerana

Źródła: Wady wina: przyczyny, skutki, leki użytkownika John Hudelson | Decanter.com

Eucalypt / Eucalyptus

Zwykle związany z australijski wina (szczególnie Cabernet Sauvignon i Shiraz ), eukaliptus , mięty i kamfory można znaleźć również w innych winach, w tym Argentyńczyk Cabernet Franc . Wynika to ze związku 1,8-cyneolu, znanego również jako eukaliptol.

• Top Cabernet Franc z Argentyny i Chile

Badania wykazały, że winnice położone bliżej drzew eukaliptusowych charakteryzują się wyższą zawartością tej substancji chemicznej w winie, a tym samym silniejszą nutą eukaliptusa. Eucalpytol jest przenoszony przez powietrze na skórki winogron, które są następnie fermentowane w wino, nadając mu wyrazisty charakter.

Koper włoski

Koper włoski to bulwiaste warzywo o świeżym, ale lekko gorzkim smaku, często wykorzystywane w letnich sałatkach. Należy do tej samej rodziny, co anyż, oba mają podobny smak i aromat słodko-gorzkiej lukrecji - które wydobywają się w herbacie z kopru włoskiego lub w silnym spirytusie absyncie.

W leksykonie wina koper włoski znajduje się obok kopru, eukaliptusa, lawendy i mięty w gałęzi zielarskiej z kategorii przypraw i warzyw.

Nuty smakowe odnoszące się do kopru włoskiego mogą opisywać świeże i gorzkie warzywo kopru lub słodkie nasiona kopru leczniczego.

Świeże nuty kopru roślinnego są zwykle przypisywane wytrawnym winom białym lub różowym. Mogą to być Verdejo wina z Rueda, które mogą łączyć nuty kopru włoskiego z zielonymi lub białymi owocami z nutą leesy, np. Marques de Riscal, Finca Montico 2015 .

Prowansja różowe jak Rodzina Fabre, Château de la Deidière 2013 lub Château Gassier, Le Pas du Moine, Ste-Victoire 2013 może mieć pikantny, delikatny ziołowy charakter, w którym czerwone owoce podkreślają aromaty kopru włoskiego.

szampan może również wyrazić subtelne nuty kopru włoskiego, takie jak Taittingera sławny Hrabia Szampana - Michael Edwards informuje, że plik Rocznik 2002 ma charakter „zielonych owoców, orzechów laskowych i odrobiny kopru włoskiego”.

Słodko-gorzkie aromaty nasion kopru włoskiego są bardziej powszechne w winach czerwonych, często w stylach o pikantnym charakterze owocowym. Obejmuje to niektóre sycylijskie wina Etna Rosso, wytwarzane z rodzimych winogron Nerello Mascalese lub bogate i różnorodne Nebbiolo wina z północnych Włoch, zdolne do wyrażania nut takich jak koper włoski wraz z kuzynami anyżu i lukrecji.

Inne wina z nutami z nasion kopru leczniczego mogą zawierać aromaty czerwonych owoców Beaujolais wina lub odważne i wędzone Syrah wina z północny Rodan .

WIDZIEĆ: Contrada Santo Spirito Of Passo Pisciaro, Animardente, Etna Rosso 2014 | Domaine Rochette, Morgon, Côte de Py, Beaujolais 2014 | Gilles Robin, Albéric Bouvet, Crozes-Hermitage, Rodan 2010

Trawa

Być może widzieliście ten termin degustacyjny na odwrocie swojej butelki Sauvignon Blanc i zastanawiałem się, jak u licha twoje wino może smakować jak torf. Jeśli chodzi o wytrawne wina białe, trawiasty jest często używany w sensie pozytywnym. Opisuje przyjemną ziołową świeżość, jaką mogą wykazywać na nosie i podniebieniu, przypominając świeżo skoszoną trawę.

Trawiaste białe wina zwykle pochodzą z klimatów morskich lub chłodniejszych, takich jak Albariño wina z Niskie rzeki w północno-zachodniej Hiszpanii i Sauvignon Blanc od Marlborough w Nowej Zelandii. W niektórych może się też pojawić Semillon-Sauvignon Blanc miesza się z apelacją Graves w bordeaux .

Nie jest to niezwykłe w przypadku pojedynczych odmian Sauvignon Blancs z Dolina Loary aby mieć również nuty świeżo skoszonej trawy, chociaż te wina mają przeważnie warstwy cytrusów i nut kwiatowych.

Podczas gdy ich odpowiedniki z Kiwi często łączą trawiaste nuty ze smakami i aromatami owoców tropikalnych.

WIDZIEĆ: Great Vinum, Divine Essence a, Rí Niski, 2015 | Greywacke, Sauvignon Blanc, Marlborough, Nowa Zelandia, 2013 | Whoa Herbata Chantegrive, Graves, Bordeaux 2016

Trawiaste nuty w winach czerwonych mogą stanowić część zielnego bukietu, który może wskazywać na niedojrzałość. Może to być szczególnie zauważalne w przypadku Merlot i Cabernet Sauvignon wina, zwłaszcza z chłodniejszych regionów klimatycznych, a także z odmiany Carmenère.

WIDZIEĆ: Southern Cone, 20 Barrels, Cabernet Sauvignon, Pirque, Alto Maipo 2009 |

Nauka: Uważa się, że trawiastość win pochodzi z lotnych związków chemicznych zwanych aldehydami, które są uwalniane z powierzchni wina i wychwytywane jako aromaty przez nos lub kanał retronosowy w tylnej części ust. Powstają jako produkt uboczny fermentacji lub utleniania alkoholu.

Źródła: wino: chemia aromatów wg Ronald J. Clarke, Jokie Bakker | Decanter.com

Zielony pieprz

Podczas gotowania niektórzy ludzie unikają tej papryki na rzecz jej słodszych czerwono-żółtych odpowiedników. Ale w winie ostry, pikantny aromat świeżo pokrojonej zielonej papryki sprawia, że ​​jest to przydatne odniesienie do degustacji.

Sommelier Laura Ortiz wyjaśnia naukę: „Kiedy wąchamy zielony pieprz Cabernet Sauvignon , rozpoznajemy pirazynę, 3-izobutylo-2-metoksypiracynę. Nazwa, którą rzadko pamiętamy, ale nie sposób zapomnieć o aromacie zielonego pieprzu ”. Przeczytaj cały artykuł: Wino w nosie .

Termin zielona papryka może być używany pozytywnie, jak w przypadku niektórych Cabernet Sauvignons od Kalifornia i czerwony pieprz , gdzie można go spożywać jako przeciwwagę dla smaków czarnych owoców, takich jak Cassis . Jednak w tych z bordeaux zielony charakter jest mniej pożądany, ponieważ często jest uważany za oznakę niedojrzałości, wraz z nutami roślinnymi lub liściastymi.

W winach białych: nowy świat Sauvignon Blancs , takie jak te z Nowa Zelandia i Afryka Południowa , zwykle wyświetlają warzywo nuty takie jak zielony pieprz. Niektórzy ludzie lubią ten zielony zielny charakter, podczas gdy inni wolą bardziej mineralne przykłady Sancerre lub Pouilly dym .

Uwaga: możesz zobaczyć aluzję do tego w nawiasie papryka , co po prostu odnosi się do rodzaju rośliny pieprzowej. Nie należy go również mylić z terminami takimi jak „mielony zielony pieprz” lub „zielone ziarna pieprzu”, które odnoszą się do przyprawy z ziarnami pieprzu, a nie do papryki.

Tam są

Siano można odczuwać jako suszony aromat ziołowy lub roślinny w winie, w tej samej kategorii, co nuty takie jak słoma, tytoń i herbata. Wyraża się go zwykle przez bezowocowe białe wina, w których występuje obok ziół i słodkich kwiatowych aromatów, takich jak miód lub kwiat.

• WIDZIEĆ: Kurtatsch Cortaccia, Hofstatt Pinot Bianco, Południowy Tyrol 2014 | Albert Boxler, Brand Grand Cru Riesling, Alzacja 2014

Siano może być aromatem drugorzędnym związanym z wpływem drożdży pochodzących z wypoczętych win na osadzie drożdżowym , „Na osadzie” lub te, które przeszły klejący , „Read-stirring” . Jest to powszechnie kojarzone z szampanem, na przykład Alfred Gratien, Cuvée Paradis Brut 2006 .

Nuty siana mogą również wskazywać na dojrzałość, kwalifikując się tym samym jako aromat trzeciorzędowy. Szukaj go w Chardonnay dojrzewających w dębie, takich jak Bouchard Père & Fils, Corton, Corton-Charlemagne Grand Cru, Burgundy 1955 , gdzie nuty siana są zintegrowane z innymi trzeciorzędowymi aromatami, takimi jak lanolina, płatki owsiane i grzyby.

Ale uważaj, gdy procesy fermentacji przebiegną nieprawidłowo, zapach spleśniałego siana może być oznaką psucia się drobnoustrojów lub brettanomyces zanieczyszczenie, które prowadzi do wina, które pachnie bardziej jak wilgotna kiszonka lub gospodarstwo wypełnione obornikiem.

Z nutami wilgotnymi lub spleśniałymi staje się kwestia zrównoważonych aromatów, takich jak wilgotne siano, mokra wełna lub „spocone siodło”, które mogą wydawać się nieprzyjemne dla wyobraźni - ale w winie czasami nawet najbardziej nieprawdopodobne aromaty mogą być silnie kuszące, jeśli zostaną odpowiednio zrównoważone. Spojrzeć na David i Nadia, Chenin blanc, Swartland, 2015 , który wykazuje „spocone nuty w nosie siana i wilgotnej wełny”, ale jest to łagodzone przez koncentrację owoców w celu stworzenia „klasycznego wina”.

Żywopłot

Żywopłot odnosi się do krzewów, a czasami drzew, są używane jako naturalne granice przydrożne między polami. Wina białe wytrawne, takie jak Sancerre , często mają te aromaty - głównie zielne, trawiaste i podobne do pokrzywy - ale mogą również obejmować dzikie owoce i jagody, które na nich rosną.

Przykładami mogą być: czarny bez, agrest, a nawet maliny, jeżyny i jeżyny. Żywopłot jako deskryptor w notatce degustacyjnej często będzie zatem oznaczał tę świeżą, zieloną integrację owoców i roślin.

Chicago p.d. sezon 5 odcinek 11

Liściasty

Ten aromat nie pochodzi z liści winorośli, ale jest związkiem smakowym znajdującym się w skórce winogron: metoksypirazyna . To zielny charakter, który może być typowy dla chłodniejszego klimatu Cabernet Sauvignon i jest obecny w wielu Sauvignon Blancs , może wiązać się z brakiem dojrzałości. Jednak może również nadać winu dodatkową złożoność, jeśli nie jest zbyt jawne. Liściastość może przekształcić się w pudełko cygar, gdy wino jest dojrzałe, ale jeśli wino jest zbyt liściaste, może nigdy nie osiągnąć pełnego potencjału, ponieważ taniny również będą niedojrzałe.

Trawa cytrynowa

Wygląda jak trawa, ale pachnie cytrusami - trawa cytrynowa to wysoce aromatyczna roślina tropikalna, która jest szeroko stosowana w kuchni azjatyckiej, a także w ziołach.Trawa cytrynowa zawiera związek chemiczny o nazwie cytral, występujący również w cytrynach i sztucznym aromacie cytrynowym, który odpowiada za jej cytrusowy charakter.

Ostre właściwości zielne i cytrusowe trawy cytrynowej sprawiają, że jest to użyteczna nuta smakowa do opisywania win o podobnym profilu smakowym.

Wina z nutami trawy cytrynowej to zazwyczaj nieruchome lub musujące białe wina, które mają silny kręgosłup kwasowości i złożonych aromatów.

Na przykład niektóre suchej kości Szampany mogą należeć do tej kategorii, na przykład Moët & Chandon’s Grand Vintage Extra Brut 2009 , który łączy w sobie nuty trawy cytrynowej ze świeżym jabłkiem i przyprawą kardamonu.

Wino białe z nutą trawy cytrynowej to również wytrawne Riesling wina z australijskiej doliny Eden.

Pewsey Vale, Museum Reserve The Contours Riesling 2012 okazał się pełen nut cytrusowych, w tym limonki kaffir, werbeny cytrynowej i trawy cytrynowej, gdy smakował Karafka przez Sarah Ahmed.

ZOBACZ TEŻ: Chaffey Bros. Wine Co., Not Your Grandma’s Riesling, Eden Valley 2014

Jak Riesling, Sémillon to odmiana winorośli znana ze swojego bogatego i różnorodnego profilu aromatycznego, często z wpływami cytrusowymi.

W bordeaux Sémillon jest często mieszany z pikantnymi, trawiastymi cechami Sauvignon Blanc do tworzenia pełnych aromatycznych białych win, które czasami mogą zawierać nuty trawy cytrynowej.

Doskonałym przykładem może być Château La Mission Haut-Brion, Pessac-Léognan, Cru Classé de Graves 2017 , biorąc pod uwagę 99 punktów Karafka Jane Anson, która chwaliła jego nuty „marakui, nektarynki, białej pary i akcentów trawy cytrynowej”.

Niektóre słodkie wina Sauternes wytwarzane z tej mieszanki mogą również zachować świeży aromat trawy cytrynowej w młodości, na przykład „zrywny i pikantny” Château Filhot, Sauternes, 2. sklasyfikowany wzrost 2017 .

ZOBACZ TEŻ: Château Doisy-Védrines, Sauternes, 2. sklasyfikowany wzrost gospodarczy 2017

Źródło: Royal Society of Chemistry

Leczniczy

Chociaż „medycyna” może wydawać się szeroką kategorią, deskryptor wina leczniczy zwykle odnosi się do zwykłych produktów codziennego użytku, takich jak syrop na kaszel lub maści. W tych lekach gryzące chemikalia są często pokryte przyjemniejszymi aromatami i substancjami słodzącymi.

To często tworzy produkt, który jest pozornie słodki lub ziołowy, z chemiczną goryczką.

W ten sposób nawiązuje do innych nut z ziołowej kategorii leksykonu win: lawendy, mięty i eukaliptusa - wszystkie mają goryczkę nałożoną na ostre naturalne oleje.

Leczniczy zapach w twoim winie może wskazywać na obecność drożdży Brettanomyces.

Niektórzy miłośnicy wina lubią efekty Brettanomyces na niskim poziomie, tak jak w niektórych stylach Beaujolais , ale jest to powód do debaty, a inni uważają „brett” za błąd.

• Skąd się bierze brett w winie - zapytaj Decantera

Według Australian Wine Research Institute nuty lecznicze mogą również wskazywać na zapach dymu, który może wynikać z wysokiego poziomu tostów w dębowych beczkach.

Z drugiej strony, wraz z dojrzewaniem może rozwinąć się lecznicza nuta i nadać niektórym czerwonym winom pożądaną złożoność, porównywalną z innymi niezwykłymi nutami, takimi jak winyl lub smoła.

Możesz go szukać w niektórych czerwonych mieszankach Bordeaux.

Znaki lecznicze mogą również występować w języku australijskim Shiraz , gdzie dobrze komponuje się z czarnymi owocami, pikantnymi i wędzonymi smakami.

Jednak jeśli nie jest odpowiednio zbalansowany, może dominować w winie: Larry Cherubino, The Yard Acacia Vineyard 2015 Shiraz z rzeki Frankland, na przykład, był częściowo znany ze swojego „przytłaczającego” wiśniowego leczniczego tonu podczas poprzedniej degustacji.

Nadmierny leczniczy smak może również sugerować, że wino jest „męczące” i traci owoce Andrew Jefford zanotował w zeszłym roku na jednym winie Pomerol 1982 .

Tak jak

Tak jak lub mentol aromaty mogą być powszechne w odmianach, takich jak Cabernet Sauvignon uprawiane w chłodniejszym klimacie, np bordeaux , czerwony pieprz i Coonawarra w Australii Południowej, ale można je również znaleźć w innych odmianach, takich jak Aragon i Alicante Bouschet .

Aromat miętowy różni się od aromatu eukaliptus uwaga, która zwykle pochodzi z zanieczyszczenia przez pobliskie drzewa eukaliptusowe. Niedawno odkryto, że mięta w winie jest spowodowana przez złożony piperyton, który występuje również naturalnie w roślinach mięty.

• Jak pisać notatki z degustacji wina

Grzyb

Zauważyłeś, że z twoim winem dzieje się coś grzybowego? Grzyb zwykle pojawia się jako trzeciorzędowy aromat, powstający podczas procesu starzenia. Jego profil smakowy kojarzy się z innymi nutami ziemistymi, takimi jak poszycie leśne (aka sous bois) i skóra. Mogą się one rozwinąć w okresie dojrzałym Pinot Noir wina, takie jak Marchand & Burch, Mount Barrow Pinot Noir 2013 , gdzie aromaty grzybów trzeciorzędowych nakładają się na nuty kwiatowe i czerwone owoce.

Grzyb może również pojawić się w wieku Nebbiolo wina, takie jak produkowane w Barolo . W podobny sposób nuty czerwonych owoców i kwiatów mogą przeplatać się z ziemistymi smakami i aromatami, w tym skórą, lukrecją i grzybami. Premium, postarzany czerwony Rioja wina i Sangiovese zrobiono w Brunello di Montalcino może również wyświetlać ten efekt, chociaż często z dodanymi pikantnymi nutami.

WIDZIEĆ: Oraz Pira i Figli, Cannubi 2006 | Beronia, Rezerwa, Rioja Alta 2007 | Il Marroneto, Madonna delle Grazie, Brunello di Montalcino 2012

W leksykonie win grzyby należą do kategorii świeżych roślin, obok nut takich jak szparagi, zielony pieprz i czarna oliwka. Jednak grzyby świeże mają zupełnie inny charakter niż grzyby gotowane, które kojarzone są z tzw. Piątym smakiem - umami.

Aby zrozumieć różnicę, znajdź świeżego grzyba i zapoznaj się z jego zapachem i smakiem. Delikatnie mikrofaluj grzyby i obserwuj, jak zmieniają się jego smaki i aromaty.

Smak umami jest szczególnie silny w truflach, rodzaju podziemnego grzyba, którego ślady można znaleźć w dojrzałych Szampany lubić Gosset, Extra Brut, będzie papierosy 2002 - gdzie wpływ drożdży pogłębia się w nuty umami.

Jak również Chardonnay leżakowane w dębie, takie jak Bouchard Père & Fils, Corton, Corton-Charlemagne Grand Cru, Burgundy 1955 , gdzie do grzyba dołączają inne trzeciorzędowe nuty, takie jak lanolina i płatki owsiane.Źródło: Decanter.com

Rabarbar

Chociaż technicznie warzywo, z mięsistymi różowymi łodygami Rabarbar są często traktowane jak owoce, obecne w pieczonych deserach, takich jak ciasta i kruszonki. JegoUważa się, że pochodzi z Syberii, ale rabarbar ma silne powiązania z obszarem dziewięciu mil kwadratowych West Yorkshire w północnej Anglii, znanym jako „trójkąt rabarbarowy” ze względu na jego historycznie obfitą produkcję.

Rabarbar jest rzadko spożywany na świeżo ze względu na jego wyjątkowo cierpki charakter, który należy zmiękczyć i dosłodzić, aby był smaczny.

Większość odniesień do rabarbaru w nutach degustacyjnych wina odnosi się do tej gotowanej i słodzonej wersji, chociaż pozostaje ona zdefiniowana przez pewien cierpki, prawie roślinny charakter - i ta dwoistość sprawia, że ​​jest to użyteczna nuta smakowa.

Na przykład może być stosowany do win czerwonych o wysokiej kwasowości z domieszką czerwonych owoców lub dżemów. Wiele fajnych klimatów Pinot Noirs pasują do tego opisu, np Spy Valley 2014 z Marlborough w Nowej Zelandii, gdzie obok „wspaniałej kwasowości” prezentowane są „czerwone owoce wiśni, rabarbar i pokruszone maliny”.

Lub Anthill Farms ’Pinot Noir 2013 z kalifornijskiego Sonoma Coast AVA, wyrażający „cierpkie nuty dzikiej śliwki, rabarbaru i żurawiny” w połączeniu z „rześką orzeźwiającą kwasowością”.

Pinot Noir może również wyrazić nuty rabarbaru, gdy jest używany do produkcji win musujących, chociaż zazwyczaj efekt jest bardziej subtelny.

Na przykład Coates & Seely, Rosé, Hampshire NV (65% Pinot Noir, 35% Pinot Meunier), jest chwalony za „nuty słodkiego rabarbaru” oraz Loxarel, MM Blanc de N Brut, Cava 2009 (100% Pinot Noir) zyskuje „przenikliwą świeżość” dzięki odrobinie rabarbaru.

Młody Tempranillo wina z Rioja może również wyeksponować nuty czerwonych owoców podszyte kwasowością, dające efekt podobny do rabarbaru.

Jednak tę naturalną kwasowość można ograniczyć i rozwinąć podczas dojrzewania dębu.W przypadku Beronia’s Tempranillo Collection Special Elaboration 2014 , znaleźli to nasi degustatorzypo dziewięciu miesiącach leżakowania w amerykańskim dębie, Rioja określa się jako „nos pieczonej truskawki i rabarbaru”, który łączy się z wpływami dębu, takimi jak „odcienie wanilii i drewna” na podniebieniu.

Pomidor

Pomidor to jedna z rzadziej spotykanych nut smakowych, niemniej jednak ma swoje miejsce w leksykonie win - wśród nut roślinnych, takich jak zielona papryka (papryka) i ziemniak.

Pomidor, zielona papryka i ziemniaki mogą wydawać się mieć niewiele wspólnego, ale wszystkie należą do rodziny psiankowatych i zawierają pirazyny - związek chemiczny odpowiedzialny za ich ostry ziołowy aromat.

UWAGA: Jeśli chodzi o opisywanie wina, nuty pomidorowe są zwykle manifestowane jako „zielony pomidor” lub „liść pomidora” - aby podkreślić jego ziołowy charakter, a nie bogaty i słodki smak czerwonych dojrzałych lub gotowanych pomidorów.

Forma pirazyny (a dokładniej metoksypirazyna) znajduje się na skórkach winogron, co może silnie wpływać na profil smakowy powstałych win, jeśli owoce nie są w stanie w pełni dojrzeć.

Może to być szczególnie zauważalne w przypadku Merlot , Cabernet Sauvignon i Carménère wina, zwłaszcza z chłodniejszych regionów klimatycznych.

WIDZIEĆ: Masseto, Bolgheri, Toskania 2006 | Robert Mondavi, Rezerwat winnic To Kalon, Oakville, Napa Valley 2012 | Château Tour Haut-Caussan, Medoc, Bordeaux 2010

Z czasem ten zielony pomidor / liść pomidora może przekształcić się w złożone nuty, takie jak pudełko cygar, ale może nigdy nie osiągnąć pełnego potencjału, jeśli taniny były zbyt słabo rozwinięte w momencie zbioru.

Pożądane mogą być nuty zielnych pomidorów, na przykład w chłodnym klimacie Sauvignon Blancs od Marlborough w Nowej Zelandii. Na przykład Dziura Konrada w wodzie Sauvignon Blanc 2016 , gdzie liść pomidora i papryka dopełniają cytrusowo-zielony charakter.

Źródła: Decanter.com, Foodwise autorstwa Wendy E. Cook

Warzywo

Przy opisywaniu wina określenie roślinne może być używane w sensie negatywnym lub pozytywnym - tak jak w przypadku większości nut degustacyjnych jest to kwestia równowagi. Jeśli charakter roślinny jest zbyt dominujący, może to stać się nieprzyjemnym wskaźnikiem, że wino jest zbyt „zielone”, co oznacza, że ​​użyte winogrona nie były w stanie odpowiednio dojrzeć przed zbiorem.

Lub alternatywnie, jak w przypadku nut owocowych, może wydawać się nieatrakcyjnie nadmiernie rozwinięty lub duszony. Takich jak jeden Rezerwat Chianti Classico opisany przez Michael Palij MW jako „roślinne z potem, kapustą”.

Nuty roślinne mogą być również kojarzone z terminem „łodyga”, gdy wina miały zbyt duży kontakt z łodygą. Może się to zdarzyć podczas procesu produkcji wina, takiego jak cała fermentacja pęczków , gdzie łodygi nie są usuwane, zanim owoc trafi do kadzi fermentacyjnej. Decanter’s Jane Anson omawia jego zastosowanie w swoim artykule Produkcja wina w całości wstrząsa Bordeaux . Mówi, że w przeszłości przeważała opinia: „ Merlot , Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon mają zbyt dużo roślinnego / zielonego smaku w swoim DNA odmianowym (szczególnie cząsteczce znanej jako pirazyna), aby wytrzymać użycie łodyg, które może prowadzić do goryczy w końcowym winie. '' Jednak ostatnio kilku znanych winiarzy zaczęło dostrzegać potencjał w proces.

Podzieloną naturę smaku roślinnego można zobaczyć porównując style Sauvignon Blancs od Nowa Zelandia i Loara . „Żaden szanujący się hodowca z Loary nie dążyłby celowo do cech roślinnych, z drugiej strony wielu hodowców z Nowej Zelandii właśnie to robi” - wyjaśnia Decanter’s Stephen Brook .

Degustacja: Nowe pastwiska dla nowozelandzkiego Sauvignon

W najlepszym wydaniu roślinność można spożywać jako oznakę złożoności zielnej obok dziczyzny i ziemistych nut w dojrzałych Pinot Noirs lub w niektórych szparagach Sauvignon Blancs .

Ziemisty

Burak

Burak jest okrągłym warzywem korzeniowym, a najczęściej spotykana odmiana ma ciemnofioletową skórkę wina z nieco jaśniejszym, obrączkowanym miąższem - chociaż są też odmiany o złocistym i białawym zabarwieniu.

Gotowany na parze, marynowany lub pieczony jest popularnym dodatkiem do sałatek i pikantnych potraw, ale znajdziesz go również w postaci soku.

Ze względu na stosunkowo wysoką zawartość cukru, burak porusza się po cienkiej linii między słodyczami i słonymi, co czyni go użyteczną nutą smakową dla win czerwonych, które wykazują podobnie zrównoważoną dwoistość.

Pinot Noir Wina mogą mieć smaki i aromaty przypominające buraki, gdy ich mocny słodki, czerwony owocowy charakter przeplata się z ziemistą nutą, często uzyskiwaną w wyniku dojrzewania i chłodniejszych warunków wzrostu.

Na przykład Franz Haas, Ponkler Pinot Noir 2012 , pochodzący z alpejskich klimatów regionu Alto Adige w północnych Włoszech, wyraża „złożone czerwone owoce” z pikantnymi nutami „buraków i białego pieprzu”.

Albo 98 punktów Bass Phillip, Rezerwowy Pinot Noir 2012 , wywodzący się z chłodnego, morskiego klimatu australijskiego regionu Gippsland w Wiktorii i chwalony za swoje warstwy „śliwki z przyprawami i ziemią śliwki, czarnej porzeczki i buraków”.

ZOBACZ TEŻ: Williams Selyem, Estate Vineyard Pinot Noir 2009 | Bergström, Le Pré du Col, Ribbon Ridge 2014 | Clos de Tart Grand Cru Monopole, Morey-St-Denis, 2013

Podobnie pewne Syrah wina mogą być jednocześnie mocno owocowe i pikantne.

Znanym przykładem jest Henschke, Hill of Grace, Eden Valley 2012 , wyprodukowany w australijskiej dolinie Eden ze 100-letnich winorośli Shiraz.Zdobył 99 punktów Karafka ekspertka Sarah Ahmed za złożone nuty, w tym intensywną jeżynę, ziemisty burak, pikantne ziele angielskie i mulczowany tytoń.

Czarna herbata

Mimo że herbata może wydawać się, że świat poza winem, może nas wiele nauczyć o degustacji wina i jest pożyteczną nutą degustacyjną. Łącznikiem między nimi jest tanina, która jest polifenolem występującym w tkance roślinnej, w tym w skórkach winogron, nasionach, dębowych beczkach - i liściach herbaty.

Możesz nauczyć się rozróżniać taniczne wino, przeprowadzając szybki eksperyment z herbatą: włóż torebkę czarnej herbaty do gorącej wody na minutę lub dwie i posmakuj naparu. Następnie powtórz, ale tym razem pozwól torebce parzyć się dwa razy dłużej i porównaj wpływ na smak. Druga herbata powinna mieć bardziej cierpki, wysuszający usta i prawie nieprzyjemnie gorzki smak.

Niektóre wina będą miały podobny efekt na podniebieniu, albo z gładkimi i zintegrowanymi taninami (bardziej jak pierwsza herbata), albo z grubymi i ostrymi taninami (jak druga herbata).

Kiedy wino ma smak czarnej herbaty, ogólnie oznacza to, że jest przyjemnie taninowe. Może to dotyczyć odważnych, charakterystycznych win wytwarzanych z grubej skórki Nebbiolo , Sangiovese i Cabernet Sauvignon winogrona. Ale tak jak niektórzy ludzie muszą mieć mleko do herbaty, niektórzy mogą uznać ten smak za zbyt mocny i wolą łagodniejsze, mniej garbnikowe wino - być może Pinot Noir lub Merlot .

WIDZIEĆ: Brovia, Ca 'Mia, Barolo 2009 | Kanonkop, Cabernet Sauvignon, Stellenbosch 2005 | Il Mandorlo, Il Rotone, Chianti Classico Riserva, Toskania 2009

Inny aspekt nut smakowych herbaty jest identyfikowany przezRedaktor Sylvii Wu:

„Aromaty herbaciane można znaleźć w dojrzałych winach czerwonych, obok zapachów ziemi, suszonych liści i runa leśnego. Te trzeciorzędowe aromaty dodają złożoności oryginalnym aromatom świeżych owoców (aromatów pierwotnych), sprawiając, że wino jest bardziej warstwowe i wielowymiarowe. ”

• CZYTAJ WIĘCEJ:

Tych trzeciorzędowych aromatów można szukać w dojrzałych winach czerwonych z Północny Rodan , bordeaux i Barolo .

Ziemisty

Ziemisty to wszechstronna nuta degustacyjna, która może obejmować szereg profili smakowych wina, od aromatów suchych i zakurzonych po aromaty trzeciorzędowe, takie jak wilgotne podłoże leśne, a nawet zapachy nawozu. Ziemia może być postrzegana jako należąca do tego samego profilu smakowego, co nuty takie jak mokra wełna, aromaty mineralne i smołowe, wszystkie są substancjami występującymi naturalnie. Ale mają niewiele wspólnego z nutami owocowymi, roślinnymi czy kwiatowymi.

Jeśli jest subtelny i dobrze zintegrowany, to ziemisty może być uważany za mile widziany dodatek do aromatu wina, szczególnie w przypadku bardziej wyrazistych czerwieni. Należą do nich wina włoskie wytwarzane z Sangiovese winogrono, jak te z Brunello di Montalcino i bardziej rustykalne południowowłoskie odmiany, takie jak Primitivo i Aglianico.

Ziemia jest również dla niektórych pozytywna Pinot Noir i Syrah wina, w przypadku których może nadać złożoności jako aromat drugorzędny i trzeciorzędowy.

WIDZIEĆ: Undurraga, TH Pinot Noir, Leyda 2013 | Keermont Syrah, Stellenbosch 2012

Jeśli ziemiste nuty skręcają bardziej w kierunku zapachu wiejskiego, może to być spowodowane Brettanomyces, szczepem drożdży zmieniającym wino. Niektórzy miłośnicy wina cieszą się jego efektami na niskim poziomie, ale jego obecność wywołuje dyskusję.

Nuty ziemi można również przypisać związkowi chemicznemu geosminie, który naturalnie występuje w winogronach. Nazwa ta bezpośrednio przekłada się na „zapach ziemi” w języku greckim.

Ten sam związek jest uwalniany do powietrza przez świeżo przewróconą glebę lub ogród po opadach deszczu. W winie wysoki poziom geosminy zwykle wskazuje na usterkę. Uważaj, kiedy ziemiste zapachy przyćmią oczekiwane aromaty owocowe lub skłaniają się bardziej w kierunku zapachu mokrej tektury - możesz sobie zamówić korkowane wino.

Mięso

Aromaty grillowanego lub surowego mięsa można znaleźć w muskularnych czerwieniach np północny Rodan Syrah , byk i bordeaux . Dziczyzna to nieco jaśniejszy, bardziej aromatyczny charakter, który można znaleźć w winach o cechach czerwonych owoców, takich jak Pinot Noir , Barbaresco , Rioja i Pinotage . Przypomina zawieszone bażanty i aromaty `` gospodarskie ''. Zarówno aromaty mięsa, jak i dziczyzny można z czasem wzmocnić, dlatego zwykle można je znaleźć w bardziej dojrzałych butelkach wina i są uważane za pozytywne (i czasami definiujące) cechy konkretnego wina styl.

W niektórych przypadkach te cechy są spowodowane przez Brettanomyces , dzikie drożdże, które mogą łatwo zainfekować sprzęt winiarski, zwłaszcza szorstką powierzchnię wewnętrzną drewnianych beczek. W małych dawkach wytwarza mięsne smaki, które mogą korzystnie wpłynąć na złożoność wina, chociaż wyższe poziomy mogą łatwo zepsuć wino wrażeniami sera, gumy i potu!

Tytoń

Nawet dla palaczy, pomyślał tytoń w twoim winie prawdopodobnie nie jest zbyt atrakcyjne. Jednak termin tytoń jest używany w sensie pozytywnym, jeśli chodzi o opisywanie wina. Dzieje się tak, ponieważ ma on wyczarowywać zapach świeżego tytoniu, a nie ostrzejszy zapach dymu papierosowego.

Aromat świeżo ściętych lub suszonych liści tytoniu jest często opisywany jako przyjemnie drzewny, z klonową słodyczą i fioletowymi nutami kwiatowymi. Przez niektórych uważany jest za tak przyjemny, że jest nawet dodawany do męskich zapachów.

Tytoń jest raczej postrzegany jako aromat niż smak. Mówiąc dokładniej, jest klasyfikowany jako aromat trzeciorzędowy, ponieważ jest uważany za oznakę dojrzałości. Ogólnie jest to wskazówka, że ​​czerwone wino było leżakowane w butelce, podobnie jak nuty Skórzany i mokre liście .

Zazwyczaj nuty tytoniowe znajdują się w dojrzałych winach czerwonych o pełnej treści, takich jak Cabernet Sauvignons z różnych regionów, w tym z Kalifornia , Australia , Afryka Południowa i Ameryka Południowa . Można go również wykryć u niektórych osób w wieku Riojas i Amarone wina z Północne Włochy .

W winach takich jak dojrzałe wina czerwone z bordeaux aromat tytoniu może przekształcić się w coś, co określa się jako „pudełko cygar”. Nuta ta łączy zapach tytoniu cygar z drzewem cedrowym, dając efekt świeżo otwartego pudełka Havanas.

Mokry karton

Jeśli poczujesz mokry karton - a może nawet „mokry pies” - w swoim winie miałbyś rację, zakładając, że coś jest nie tak.

Uważa się, że są to główne wskaźniki zapachu korka lub „wina korkowanego”, jednej z najczęstszych wad wina, chociaż przemysł korkowy pracuje nad jego redukcją.

Beverley Blanning MW wyjaśnił naukę:

„Niezadowolenie z korka jest prawie całkowicie spowodowane zanieczyszczeniem, które prowadzi do nieprzyjemnego zapachu mokrej tektury, powszechnie znanego jako plama z korka.

„Obraźliwą substancją chemiczną, która psuje wino, jest 2,4,6 trichloroanizol (lub w skrócie TCA), wykrywalny w ilości zaledwie czterech części na miliard” - powiedziała, pisząc Karafka w 2001 roku.

Pomimo negatywnego wpływu na wino, TCA nie stanowi bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia konsumentów.

Aromaty mokrej tektury mogą być dobrym sposobem na wykrycie błędu TCA, chociaż może być trudny do wykrycia, gdy poziom jest niski - w tym momencie może skutkować jedynie brakiem nut świeżych owoców i słabym stęchłym charakterem.

TCA może spowodować psucie się wina w różnych punktach między winiarnią a stołem. Warto być odważnym i poprosić restauracje, aby zabrały butelkę z powrotem lub przynajmniej spróbowały jej ponownie, jeśli podejrzewasz, że wino może cierpieć na TCA.

• W restauracji: jak narzekać na swoje wino - i uzyskaj właściwy wynik

„TCA może infekować wino za pośrednictwem wielu źródeł, w tym beczek, palet do układania w stos i produktów do czyszczenia winnic” - powiedział Blanning.

Minerał

Kredowy

Termin kredowy jest zwykle stosowany do win białych o wysokiej kwasowości z terroirów o chłodnym klimacie z kamienistymi glebami i wraz z nutami krzemienia i łupku zaliczany jest do kategorii mineralnej. Włącznie z Chardonnay wina z Chablis i Sauvignon Blanc od Sancerre .

Nasza zdolność do dostrzegania tych mineralnych smaków w winie spowodowała pewne nieporozumienia między naukowcami a ekspertami od wina, niemniej jednak jest ona szeroko wykorzystywana podczas degustacji. (Jeśli walczysz, spróbuj wyobrazić sobie lizanie kawałka kredowej skały).

Sarah Jane Evans MW odnosi się do terminu kredowy do odczucia w ustach, gdy mówi się o winach z minerałami, opisując je jako „mające smak lizania mokrych kamieni i często z dopasowaną kredową konsystencją”. Czytaj więcej

Może to odnosić się do cierpkości garbników, ponieważ efekt wysuszenia ust może przypominać pudrowe lub ziarniste uczucie kredy. Na przykład czerwone wino garbnikowe z wysychającym i długotrwałym finiszem może być znane ze swoich „kredowych tanin”.

Krzemień

Termin ten wywodzi się z francuskiego wyrażenia „goût de pierre à fusil”, które dosłownie oznacza degustację krzemienia. Flint, flinty, a nawet gunflint to terminy używane do opisania mineralność uwaga, którą można znaleźć zwłaszcza w wytrawnych, surowych białych winach Chablis i Sancerre .

Jeśli chcesz poczuć, jak pachnie krzemień, następnym razem, gdy będziesz spacerować po South Downs, weź dwa kawałki kredy i potrzyj je o siebie. Jeśli nie ma takiej opcji, pomyśl o mokrych kamyczkach.

Jod

Związany z Syrah , szczególnie z północny Rodan , jak również Sangiovese w Toskania , jod lub podobne do krwi nuty pochodzą z winogron lub terroir, a nie z dodania samego pierwiastka. Niektórzy twierdzą, że aromaty jodu zwiększają się, jeśli winorośl jest sadzona również bliżej morza.

Należy wspomnieć, że gdy owoce uległy nadmiernej zgniliznie, powstałe wino może mieć również aromaty jodu lub fenolu i w tym przypadku jest to uważane za wadę.

Tajemnicza wina - zapytaj Decantera

Grafit

Grafit jest częstym deskryptorem, zwłaszcza w przypadku szlachetnych win czerwonych, oznaczającym nuty ołowiu lub mineralności podobnej do ołowiu. Niektórzy twierdzą, że aromaty i smaki pochodzą z kontaktu wina z drewnem podczas dojrzewania dębu. Jednak inni, zwłaszcza producenci w Bierzo i Klasztor w Hiszpania wierzą, że terroir przyczynia się do tych właściwości - stąd ich łupkowe gleby nadają winu grafitowy posmak. Jeśli nie masz pewności, jak pachnie grafit, spróbuj naostrzyć ołówek HB.

Minerał

Ten powszechny opis można wykorzystać do opisania zarówno win czerwonych, jak i białych, chociaż jest bardziej powszechny w przypadku win białych. To pozytywny atrybut, który można kojarzyć z kwasowością wina, ale też z aromatem np. Łupków, krzemienia strzelniczego czy mokrych kamieni.

Zastosowanie i znaczenie mineralność jest przedmiotem gorących dyskusji i nie ma chemicznych dowodów na to, że mineralny aromat lub smak jest powiązany z określonym minerałem lub składnikiem odżywczym w glebie lub winie. Dlatego, chociaż często używamy minerałów lub minerałów jako deskryptorów, wciąż pozostaje tajemnicą, co powoduje to uczucie.

Oyster Shell

Niewielu z nas ugryzłoby gryza muszla ostrygi zamiast jadalnych wnętrzności, ale jeśli kiedykolwiek zrzuciłeś jednego z tych skorupiaków, prawdopodobnie zetknąłeś się z zapachem, smakiem i teksturą zwapnionej osłonki.

Muszle ostryg są wykonane głównie z ziarnistego lub sproszkowanego węglanu wapnia, który z czasem był wydzielany przez ostrygi. W tym sensie muszla ostrygi przedstawia charakter mineralny, być może z pewnymi pikantnymi cechami, zasoleniem lub kredowym posmakiem i smakiem.

Nutów muszli ostryg można szukać w winach, które mają silne poczucie mineralności. Termin ten jest źródłem pewnej debaty wśród krytyków wina, ale ma szerokie zastosowanie do wytrawnych, bezowocowych win forward, które pochodzą z chłodniejszych stref klimatycznych i mają wysoki poziom kwasowości.

W swoim artykule Mineralność w winie: co to dla ciebie oznacza? Sarah Jane Evans MW opisuje wina z minerałami jako „smakujące lizanie mokrych kamieni i często o kredowej konsystencji”.

Niezbyt chłodny klimat Chardonnay Style zwykle wyrażają nuty mineralne, obok ostrej kwasowości i nut cytrusowych. Może to obejmować Chablis lub przykłady z nazw „nowego świata”, takich jak Sonoma Coast w Kalifornii.

Flowers, Camp Meeting Ridge Vineyard, Sonoma Coast 2012 łączy nuty cytryny z „muszlą ostrygi i przyjemnym zasoleniem”, aby „wyrazić terroir w apetyczny sposób”.

Lub możesz znaleźć błyszczące przykłady z szampan , Jak na przykład Pierre Moncuit, Delos Blanc de Blancs Grand Cru NV , znany z subtelnych nut muszli ostryg i kwaskowatości zielonego jabłka.

Chenin Blanc jest kolejnym szczepem, który pozwala na produkcję win o dobrej mineralności i kwasowości, szczególnie tych z chłodniejszych regionów Republiki Południowej Afryki, które są wytwarzane z niewielkim lub zerowym wpływem dębu.

Na przykład, Liberator, Francophile Chenin Blanc, Stellenbosch 2015 , wyprodukowany „z chłodnych południowo-wschodnich zboczy wzgórz Bottelary” był chwalony za „mineralność muszli ostryg, kwaskowatość cytrusów i kremowe podniebienie”.

Sól

Sól stanowi jeden z głównych wyczuwalnych składników smakowych w pożywieniu i napojach, obok gorzkiego, słodkiego, kwaśnego i umami.

Jest to również ważny opis w spektrum nut degustacyjnych wina, chociaż myślenie o sfermentowanym soku winogronowym jako soli fizjologicznej może wydawać się dziwne.

Zasolenie, czasami określane jako zasolenie, jest związane z mineralnością, ponieważ wyraża wrażenia smakowe, które wykraczają poza zwykłe kategorie owoców, kwiatów, roślin lub przypraw.

W swoim artykule Tak, w winie można posmakować soli Stephen Brook napisał:

„Istnieją białe wina - na przykład z Sycylii - które mają słony posmak, który może (ale nie musi) być związany z bliskością morza.”

Podobnie jak w przypadku domniemanego związku między pewnym składem gleby a mineralnością, związek między winoroślą rosnącą w słonym morskim powietrzu a solnymi smakami powstałego wina jest dyskusyjny.

Chociaż czasami występuje w winach wytrawnych czerwonych, słone nuty są najczęściej obserwowane w winach białych o wysokiej kwasowości i cechach owoców cytrusowych, takich jak wina Albariño z regionu Rías Baixas w Galicji, Picpoul de Pinet od Langwedocja-Roussillon i Grecki Assyrtiko wina.

WIDZIEĆ: Mar de Frades, Albariño, Val do Salnés, Rías Baixas 2015 | Domaine de Morin Langaran, Picpoul de Pinet 2016 | Hatzidakis, Assyrtiko Santorini 2015

Posmak soli można również wykryć w wytrawnych stylach Sherry, takich jak Manzanilla z Sanlúcar de Barrameda: „Wilgotne morskie powietrze sprzyja tworzeniu gęstszej warstwy flory morskiej, która ma nadawać morski charakter” - powiedziała Sarah Jane Evans w swoim wyborze Najwyżej oceniane Manzanilla Sherries.

Gumowy

Guma to jedna z tych nut smakowych, które trudno sobie wyobrazić w winie, ale kiedy już poczują, jest to nieomylne. Można go znaleźć w aromatach niektórych win Syrah z północnego Rodanu, gdzie może występować obok nut ziemnych, dziczyzny lub smoły.

Lub można go znaleźć wśród aromatów benzyny kojarzonych z wytrawnymi winami Riesling, zwłaszcza z chłodniejszych klimatów, takich jak region Rheingau w Niemczech.

WIDZIEĆ: Delas, Francois de Tournon, Saint Joseph, Rhône 2010 | Maison Guyot, Le Millepertuis, Crozes-Hermitage, Rodan 2010 | Winiarnia Knoll, Riesling Kabinett, Pfaffenberg, Dolna Austria 2013

Z drugiej strony spalona guma może wskazywać na obecność merkaptanów, które są lotnymi związkami siarki. Ale w jaki sposób siarka dostaje się do twojego wina? Prawda jest taka, że ​​same winogrona już zawierają siarkę, a związki siarki mogą być wytwarzane poprzez reakcje redukcyjne zachodzące w produkcji wina, takie jak fermentacja drożdży lub fermentacja jabłkowo-mlekowa. Merkaptany nie są szkodliwe, ale mogą stać się wadą, jeśli są zbyt skoncentrowane - najpierw dekantacja wina może pomóc zmniejszyć ich działanie.

Lotne związki siarki stały się w ostatnich latach gorącym tematem w produkcji wina. Okazały się one szczególnym źródłem kontrowersji w przypadku niektórych win, zwłaszcza w odniesieniu do aromatów palonej gumy w niektórych południowoafrykańskich winach Pinotage i Cabernet. Obecnie plantatorzy coraz częściej starają się tego unikać, dążąc do produkcji większej liczby win owocowych.

W leksykonie noty degustacyjnej kauczuk należy do mineralnego profilu smakowego, który obejmuje wszystko, od ziemi po smołę i stal po mokrą wełnę. Najlepszym sposobem, aby nauczyć się rozpoznawać te nuty w winie, jest doświadczanie ich w ich fizycznej formie, np. Wąchanie gumki lub opon samochodowych w upalny dzień (spalona guma) - spróbuj utrwalić te aromaty w swojej pamięci sensorycznej.

Łupek

Możesz mieć trudności z wyobrazeniem sobie zapachu lub smaku łupek pomimo faktu, że jest szeroko stosowany jako materiał budowlany do produkcji dachówek, podłóg i kamieni ozdobnych. W niektórych współczesnych restauracjach jest nawet używany zamiast talerzy.

W przypadku wina ważne jest, aby rozumieć łupek jako wskaźnik mineralności wina. Minerał lub mineralność to terminy, które są powszechnie używane w nutach degustacyjnych zarówno win czerwonych, jak i białych.

To termin, który może być trudny do opisania, ale często jest zamierzonyaby przekazać rodzaj czystej, niemal twardej kwasowości, która kojarzy się z zapachem substancji skalistych, takich jak łupek, krzemień, grafit lub kreda.

Nasza zdolność do postrzegania tych nut mineralnych w winie spowodowała pewne nieporozumienia między naukowcami i ekspertami od wina, ale degustatorami, którzy mająsilna wrażliwość nasubstancje mineralne będą argumentować, że mogą wyraźnie wykryć ich obecność w profilu smakowym wina.

Sommelierzy w kultowy film „Somm” omówić lizanie skał, aby zrozumieć istotę mineralności.

Mineralność w winie: co to dla ciebie oznacza?

Nuty łupkowe są zwykle kojarzone z wytrawnymi białymi winami z chłodniejszych stref klimatycznych, np Waterkloof’s „Seriously Cool” Chenin Blanc 2015 z górzystego regionu Helderberg w RPA, który słynie z mineralnych aromatów „deszczu na mokrym łupku”, a także „mokrej kredy” - mokre kamienie są często bardziej pachnące niż suche.

Innym przykładem może być wytrawne i cytrusowe Chardonnay, takie jak Domaine Tissot „Les Graviers” 2015 , uprawianych na wapiennych glebach Arbois AOC na Jurze. Karafka Jane Anson przyznała mu 97 punktów, chwaląc jej nuty „kandyzowanej cytryny przeciętej z odrobiną skoncentrowanej limonki i pokrojonego łupka”.

Niektóre białe burgundy mogą również wykazywać mineralność łupkową, na przykład Domaine Alain Chavy, Les Pucelles 1er Cru 2011 od słynnej nazwy Puligny-Montrachet, chwalonej za charakter owoców pestkowych zrównoważony „aromatem kamienno-łupkowym”.

W czerwonym rogu można znaleźć minerały równoważące soczyste czarne owoce o pełnej treści bordeaux mieszanki. - podkreślił Anson Château Léoville Las Cases, St-Julien, 2nd Classified Growth 2007 za nuty „mokrych kamieni ślizgających się po łupku i lukrecji, ciemnej, szczeciniastej czarnej porzeczce”.

Stalowy

Stalowy to termin powszechnie używany do promowania modnych białych wytrawnych win, ale co to oznacza w ustach? Opisuje metaliczny smak i mocne odczucie w ustach. Na ogół wina te mają niską zawartość alkoholu, wysoką kwasowość i wyróżniającą się mineralność. W ten sposób jest wyrównany z nutami, takimi jak krzemień i grafit.

Przykłady obejmują wina z chłodnego klimatu, takie jak Rieslingi od Niemcy , Alzacja , Austria lub Eden Valley w Australia .

WIDZIEĆ: Malat, Riesling Classic, Kremstal 2015 | Ernst Loosen, Villa Wolf Dry Riesling, Pfalz, Niemcy 2014 | McWilliam Family, Zeppelin, Eden Valley, 2014

Jest również powiązany z najczęściej uprawianą odmianą winogron w Austrii, Zielona Valtellina , i jest często uważany za znak towarowy grzywny Chardonnay wina z Chablis .

WIDZIEĆ: Steininger, rezerwat Grand Grüner Veltliner, Kamptal 2015 | Jean-Marc Brocard, Butteaux, Chablis 1er Cru 2014 | Simonnet-Febvre, Chablis 2014

Istnieje pewne skrzyżowanie win metalicznych i mineralnych, a opinie są podzielone co do tego, czy te aromaty pochodzą bezpośrednio z gleby, czy też jest to po prostu efekt stworzony przez czyste i neutralne wina pozbawione słodyczy lub mocnych owocowych aromatów, ale ze stałą kwasowością. Struktura. Podobnie jak wina mineralne, wina stalowe często wyrażają raczej kwiatowe, zielone jabłka lub cytrusy, a nie słodkie nuty owocowe.

Mineralność w winie: co to dla ciebie oznacza?

Podobnie jak w przypadku garbników w winach czerwonych, to kwasowość zmienia odczucie w ustach białych win. Wina stalowe mogą wydawać się prawie twarde w ustach, co jest zwykle pożądane, a nie zwiotczałe wino, i powinno to dobrze wróżyć również potencjał starzenia wina.

Mokra wełna

Jedna z trudniejszych notatek degustacyjnych, mokra wełna opisuje zapach wilgotnego i ziemisto pachnącego runa, zbliżony do zapachu lanoliny - tłustej substancji wydzielanej przez owczą skórę.

Pod względem degustacyjnym należy do kategorii aromatów mineralnych, łącząc inne osobliwe, ale precyzyjne nuty, takie jak guma, stodoła i spocone siodło. Być może najlepszym sposobem na zrozumienie mokrej wełny jest doświadczenie jej na własnej skórze, sięgając po pojemnik z kremem lanolinowym, który jest używany do celów kosmetycznych do nawilżania skóry. Możesz też założyć wełniany sweter na deszcz, a następnie zostawić go w kupie, aby stał się wilgotny i ostry.

W zależności od wina, aromaty mokrej wełny mogą być celową oznaką stylu lub wady. Na przykład jest zwykle spotykany w Chenin Blanc win i mogą być uważane za przyjemną część ich profilu aromatycznego.

WIDZIEĆ: David i Nadia, David Chenin blanc, Swartland 2015 | DeMorgenzon, DMZ Chenin Blanc, Western Cape 2016 | Doran Vineyards, Barrel Fermented Chenin Blanc, Swartland 2013

W tradycyjnych winach musujących białych lub różowych można również wyrażać mokrą wełnę jako drugorzędne aromaty, związane ze związkami siarki i wpływami drożdży, które powstają w wyniku procesów winiarskich, takich jak fermentacja, odpoczynek na osadzie drożdżowym (na osadzie) lub klejący (mieszanie osadu). Do win musujących metodą tradycyjną zalicza się szampan oczywiście plus Kopanie a także niektóre brytyjskie wina musujące, a także inne.

WIDZIEĆ: Louis de Sacy, Grand Cru, Champagne NV | Wiston Estate Brut, Blanc de Blancs, East Sussex 2010

Wadą jest to, że aromaty mokrej wełny mogą być oznaką uderzenia światła smak światła wynikające z nadmiernej ekspozycji na światło słoneczne. Przezroczyste butelki mogą być atrakcyjne dla oka, ale mogą sprawić, że wino będzie bardziej podatne na uderzenia światła, dlatego butelki zielone lub odporne na promieniowanie UV są uważane przez wielu producentów za bezpieczniejsze.

Źródła: Wady wina: przyczyny, skutki, leki , John Hudelson

Dąb, Lees & Aging

Migdałowy

Jeśli chodzi o alkohol, migdałowy jest chyba najbardziej kojarzony z włoskim likierem Amaretto, którego nazwa tłumaczy się jako „trochę gorzki”. Uważa się, że charakterystyczna goryczka migdałów jest spowodowana przez benzaldehyd, który jest związkiem chemicznym powstającym w winach podczas fermentacji, a także maceracji węglanowej - kiedy winogrona są zamykane w naczyniu wypełnionym dwutlenkiem węgla przed regularną fermentacją.

Oprócz fermentacji może również pochodzić z wpływów drożdży, podobnie jak nuty biszkoptowe i brioszkowe. Może to obejmować wina leżakowane w stanie surowym, „na osadzie osadu” lub te, które przeszły bâtonnage, zwane również „mieszaniem osadu”

Poziom benzaldehydu jest na ogół wyższy w winach musujących, szczególnie w winach wytwarzanych metodą tradycyjną lub metodą charmat.

WIDZIEĆ: Krug, Grande Cuvée 160th Edition NV | Prosecco, Cartizze, winnica La Rivetta, Villa Sandi 2015 | Bodegas Muga, Conde de Haro Brut, Cava 2013

W leksykonie win migdał zalicza się obok kawy, czekolady i orzecha kokosowego do kategorii „jądra”. W Karafka Jak czytać notatki z degustacji wina eksperci używają migdałów, aby opisać pewną „owocową goryczkę, bardziej orzeźwiającą niż nieprzyjemną”. Występuje na przykład w wytrawnym czerwonym winie Allegrini, Valpolicella Classico Superiore 1998 .

Ta owocowa goryczka może również występować w młodej czerwieni bordeaux wina, takie jak Château d'Ussan, herb Issan, Margaux Bordeaux, 2016 i Château Prieuré-Lichine, Margaux, 4. sklasyfikowany wzrost 2016 . Tutaj powstał dymny i prażony element „grillowanych migdałów”.

Źródła: Mikrobiologia wina: nauka i technologia , Claudio Delfini i Joseph V. Formica | Handbook of Enology, The Chemistry of Wine: Stabilization and Treatments pod redakcją Pascala Ribéreau-Gayona, Y. Glories, A. Maujeana, Denisa Dubourdieu

Wosk

Wosk pszczeli to substancja wydzielana przez pszczoły robotnice w ulu, gdzie jest używany do budowy struktury plastra miodu. Jego skład chemiczny sprawia, że ​​można go spalać w świecach, kiedy może wytworzyć żywiczny i miodowy aromat.

W starszych winach białych aromaty wosku pszczelego można przywołać dzięki obecności octanów etylu, które mogą być wytwarzane przez drożdże podczas fermentacji lub rozkład innych składników podczas dojrzewania butelek.

Może to dotyczyć niektórych win Pinot Blanc, takich jak Jean Biecher, Pinot Blanc 2015 z Alzacji, która ma nos wosku pszczelego zmieszanego z pieczonym jabłkiem.

Lub Franz Haas, Lepus Pinot Bianco 2014 , pochodzi z regionu Alto Adige w północnych Włoszech, gdzie nuty wosku pszczelego łączą pikantne zioła o cechach cytrusów i zielonych owoców.

Niektóre wina Sémillon leżakowane w butelkach, zwłaszcza z Hunter Valley w Australii, mogą również zyskać charakter wosku pszczelego. Na przykład Mount Pleasant, Elizabeth Cellar Aged Sémillon, Hunter Valley 2007 , „Zbiera orzechowe nuty wosku pszczelego”.

Wosk pszczeli może być również powszechny w profilu aromatycznym niemieckich rieslingów, które miały jakiś czas się rozwinąć. Jak na przykład Thörle’s Limestone Saulheimer 2014 , który ma nos „atrakcyjnego wosku pszczelego i białych kwiatów”.

Pod względem struktury woskowaty lub żywiczny element wosku pszczelego może uczynić go użytecznym deskryptorem odczucia w ustach niektórych win. Może to obejmować wina Chardonnay, Sémillon lub Chenin Blanc, które otrzymały gładszy, bardziej zaokrąglony posmak w ustach w wyniku dojrzewania osadu lub fermentacji jabłkowo-mlekowej.

Na przykład, Lismore, Chardonnay 2014 z południowoafrykańskiego regionu Overberg została wyprodukowana w stylu „bogatym w osad drożdżowy”, który wywołuje „tony wosku pszczelego i akacji”.

Można go również wykryć w niektórych szczególnie wilgotnych szampanach, w których wosk pszczeli może nadać definicję nutom autolitycznym, takim jak chleb, herbatniki, tosty i bułeczki brioszkowe.

WIDZIEĆ: Barnaut, Blanc de Noirs Brut Grand Cru, Champagne NV

Herbatnik

Deskryptory herbatników / herbatników są najczęściej kojarzone z wiekiem szampan , gdzie proces autoliza drożdży a czas umożliwia rozwój bogatego, przypominającego trawienie charakteru herbatnika. Można go również znaleźć w wieku dębowym Chardonnay , gdzie może nastąpić rozwój karmelizowanego aromatu toffi pochodzącego z drewna.

• Czy włożenie łyżki do szampana działa? - zapytaj Decanter

Brioche

Bogaty w masło Brioche bułka jest podstawą wielu francuskich stołów śniadaniowych, idealna do dżemu morelowego i duża czarna kawa . Dla każdego, kto tego nie doświadczył

proste przysmaki, brioche to zasadniczo chleb drożdżowy wzbogacony masłem i jajkami, czasem z większą słodyczą, jeśli jest zrobiony ze śmietany i cukru.

Jako nutę degustacyjną brioszka ma trzy główne składniki: zaokrąglone maślane i drożdżowe, doprawione słodyczą ciasta. Jest podzielony na kategorie obok innych bezowocowych słodkich nut, takich jak miód lub wanilia, i często towarzyszą mu przymiotniki, takie jak maślany, kremowy, tostowy i drożdżowy.

„Ciepła brioszka” jest również używanym terminem, chociaż ma on związek z temperaturą wina. Odnosi się do wzmożonych aromatów rozgrzanego ciasta.

Efekt drożdżowej bułeczki może być spowodowany przez na osadzie drożdżowym „Spoczywanie” wina na martwych komórkach drożdży zwanych osadem lub bâtonnage (mieszanie osadu). Podczas długotrwałego kontaktu z osadem osadu następuje autoliza - kiedy komórki drożdży są rozkładane przez enzymy, uwalniając makrocząsteczki, które nadają smak herbatnika, tostu lub brioszki. Procesy te są najczęściej kojarzone z winami musującymi, w tym także z szampan , Kopanie i Zjednoczone Królestwo .

Można go również znaleźć w niektórych dojrzewających winach Chardonnay lub Sémillon.

WIDZIEĆ: Recaredo, Tur lub d´en Mota, Cava, Hiszpania Kontynentalna, Hiszpania, 2002 | Krug, Big Cuv ée, Szampania, Francja NV | Wiston Estate, Blanc de Blancs, East Sussex, Brut 2010

WIDZIEĆ: Vasse Felix, Heytesbury, Margaret River, 2011 | Tempus Two, Copper Zenith Semillon, Hunter Valley 2007

Maślany

Maślany smaki lub aromaty są zwykle kojarzone z winami białymi i mogą być wytwarzane w trakcie fermentacja jabłkowo-mlekowa lub dąb dojrzewający w beczce . Te wina są typowe Chardonnays od Kalifornia , Australia i Burgundia .

Efekt maślanego zapachu lub smaku może być wywołany przez związek chemiczny zwany diacetyl - jest również dodawany do produktów ze sztucznego masła i margaryn. Diecetyl może również zmienić smak win w ustach, nadając im gładszą i bardziej zaokrągloną konsystencję, co może być kojarzone z masłem.

W winiarstwie występuje jako naturalny produkt uboczny fermentacji jabłkowo-mlekowej, w której przekształcają się bakterie kwas jabłkowy w kwas mlekowy - ta sama substancja, która znajduje się w produktach mlecznych, takich jak masło.

Alternatywnie, maślane smaki i aromaty można uzyskać podczas procesu leżakowania w beczce w nowym dębie. Dobrym przykładem jest dębowy Chardonnay Meursault Louisa Latoura 1998 , które można znaleźć w Decanter’s jak czytać przewodnik po degustacji wina . W tych nutach degustacyjnych obok masła pojawiają się aromaty wanilii „nowego drewna”, oba są dodatkowymi aromatami wskazującymi, że przynajmniej część wina leżakowała w nowym amerykańskim dębie.

W niektórych przypadkach, klejący (mieszanie osadu) może wytworzyć smak podobny do masła: makrocząsteczki nadane przez martwe komórki drożdży tworzą gładszy posmak w ustach i bogatszy smak drożdżowy, który może przypominać masło w nosie i podniebieniu.

• Lees, starzenie się lub batonnage: czy poczujesz różnicę? - zapytaj Decanter

Karmel

Pomysł karmel zawirowanie w winie może być dość chore, ale jeśli jest subtelne jako nuta degustacyjna, może przynieść bujnie rozwiniętą słodycz do nosa i podniebienia.

Nie myl się, w butelce magicznie nie uformował się prawdziwy karmel. Efekt podobny do karmelu jest czasami wywoływany przez celowe zakażenie winorośli botrytis cinerea, czyli szlachetną zgnilizną - formą grzyba, który wysusza winogrona, zwiększając poziom cukru. Ta praktyka jest powszechnie stosowana przy produkcji win deserowych, takich jak np Sauternes i Barsac apelacje, czyli wina Trockenbeerenauslese z Niemiec lub Austrii.

WIDZIEĆ: Château d'Yquem, Sauternes, Premier Cru Classé Supérieur 2016 | Château Nairac, Barsac, 2nd Classified Growth, Bordeaux 2005 | Kracher Welschriesling, TBA „nr 8” Austria 2001

Botrytis może również zmienić odczucie w ustach wina, ponieważ trawi cukier i kwasy, a zamiast tego wydziela glicerol. Tak więc rozwinięta słodycz i jedwabiste odczucie w ustach może prowadzić do zmysłowego wrażenia gładkiego karmelu.

Wreszcie, ta sprytna szlachetna zgnilizna wstrzykuje enzym zwany lakazą, który jest odpowiedzialny za utlenianie wina, wytwarzając smaki od moreli i migdałów po toffi i karmel. Może również wywoływać głębokie złociste odcienie, dzięki czemu wino ma również karmelowy kolor. Szukaj go w innych oksydowanych gatunkach win, na przykład w kolorze jasnobrązowym Port lub Palo Cortado Sherry .

WIDZIEĆ: Graham’s, 30 Year Old Tawny, Port NV | Lustau, Palo Cortado Warehouseman Cayetano del Pino, Jerez NV

Innym sposobem tworzenia karmelowych smaków jest użycie dębu, ponieważ może on pojawić się jako aromat wtórny z dojrzewania dębu, razem z toffi i wanilią. Można to szczególnie wykryć w plikach Chardonnays w wieku po amerykańskudąb, a nie dąb francuski.

WIDZIEĆ: Astrolabe, Prowincja Chardonnay, Marlborough, Nowa Zelandia 2014 | Ramey Wine Cellars, Hyde Vineyard, Carneros, Napa Valley 2012 | Oak Valley, Chardonnay, Elgin, RPA 2014

Płatki śniadaniowe

Zapomnij o porannej misce z kokosem i kokosami w leksykonie wina, „ płatki śniadaniowe ”Zwykle odnosi się do profilu smakowego podstawowego asortymentu zbóż, takich jak pszenica, owies, kukurydza i żyto.

• Czy wino jest bezglutenowe? - zapytaj Decanter

Aromaty zbożowe są najczęściej spotykane w bezowocowych winach białych i mogą być wskaźnikiem dojrzałości, a także wpływami dębu lub drożdży. Wpływy dębowe można uzyskać dzięki kontaktowi wina z dębowymi beczkami, frytkami lub klepkami, podczas gdy wpływ drożdży można uzyskać poprzez praktyki winiarskie, takie jak mieszanie osadu ( klejący ) lub odstawianie wina na osadzie ( na osadzie drożdżowym ).

W ten sposób zboża są porównywalne z naturalnymi słodko-pikantnymi aromatami, takimi jak miód i siano, które są również oznaką wieku i złożoności niektórych białych win, takich jak dojrzewające w dębie. Chardonnays .

Na przykład występują nuty zbożowe „pikantnej owsianki” Domaine Jean-Louis Chavy, Berry Bros & Rudd Puligny Montrachet 2014 , obok orzechów nerkowca i kredy.

Sumaridge’s Chardonnay 2010 z Hemel-En-Aarde w Południowej Afryce pochodzi z innej półkuli, ale jest wykonany w podobnym stylu, a także ma wytrawny smak płatków owsianych, wzbogacony warstwami masła i gruszki.

Chardonnay z australijskiego dębu, takie jak te wytwarzane w Margaret River, mogą również zawierać nuty zbożowe, takie jak Hay Shed Hill, Wilyabrup 2012 , chwalony przez naszych ekspertów za „ciche nuty ziaren zbóż” z „domieszką brioszki”.

Nuty zbożowe można również znaleźć w niektórych słodkich białych winach, takich jak Chateau Doisy-Daëne 2013 z Barsac, znanego ze swojego „dobrze zintegrowanego dębu”, którego wynikiem są nuty „miodu i owsa”.

Węgiel drzewny

Węgiel drzewny jest materiałem składającym się z resztkowego węgla i popiołu, pozostałym po usunięciu innych składników materii roślinnej lub zwierzęcej po powolnym ogrzewaniu w środowisku bez tlenu.

Być może doświadczyłeś jego smaku i aromatu w potrawach z grilla, które zostały ugotowane przy użyciu podgrzanych kawałków węgla drzewnego.

Profil smakowy węgla drzewnego jest często opisywany jako dymny, drzewny i lekko cierpki w smaku, który może być pyszny w połączeniu z odpowiednim jedzeniem, takim jak mięso lub mięsiste warzywa.

W podobny sposób wina o smaku przypominającym węgiel drzewny mogą być smaczne, jeśli nuty te są odpowiednio zrównoważone. Wiele win Syrah / Shiraz słynie z wędzonych elementów węgla drzewnego, często połączonych z czarnymi owocami, pikantnymi lub pieprzowymi nutami.

WIDZIEĆ: Reyneke, Organic Syrah, Stellenbosch 2015 | Domaine du Colombier, Cuvee Gaby, Crozes-Hermitage, Rodan 2010

Węglowy i inne smaki wędzenia można stworzyć przez dojrzewanie dębu, a ich intensywność zależy zwykle od stopnia prażenia beczki, a także od ostrości innych obecnych smaków.

Możesz szukać tych wpływów dębowego węgla drzewnego w taninowych czerwieniach, takich jak Barolo wina, obok ziemistych nut, takich jak trufle i smoła. Lub klasycznie bordeaux mieszanki, w których węgiel drzewny łączy się z ciężkimi nutami czarnej porzeczki lub lukrecji.

WIDZIEĆ: Col dei Venti, Barolo, La Morra, Tufo Blu, Piemont 2006 | Château Grand-Puy Ducasse, Pauillac, 5. sklasyfikowany wzrost, Bordeaux 2014

Węgiel aktywowany można bezpośrednio wykorzystać w produkcji wina. Czasami jest używany jako środek klarujący do odfiltrowywania niepożądanych elementów z wina lub do rozjaśniania koloru niektórych białych win. Jednak procesy te nie są związane z aromatami dębowego węgla drzewnego zarysowanymi w nutach degustacyjnych.

Źródła: Understanding Wine Technology, 3. wydanie: The Science of Wine wyjaśnione przez Davida Birda | Decanter.com

Czekolada

Czekolada jest dość pospolitym smakiem i aromatem w pełnych czerwieniach z cieplejszych klimatów, takich jak południowa Francja Merlot , Montepulciano d'Abruzzo i Dolina Barossa Shiraz . Można go zidentyfikować w kilku różnych postaciach - mlecznej, gorzkiej, a nawet w proszku kakaowym. Ten ostatni może być czasem kojarzony z dojrzałymi, słodkimi taninami, dostarczając deskryptora zarówno tekstury, jak i smaku. Beczki, które zostały mocno przypieczone przy użyciu otwartego ognia lub w piekarniku, mogą również nadać winu czekoladowy posmak.

• Ser i wino: ostateczny przewodnik

Kawa

Kawa to jeden z czterech kluczowych aromatów, który pomoże Ci zrozumieć różnicę między białym winem dębowym a nie dębowym, mówi Decanter’s Jane Anson . Nawiasem mówiąc, pozostałe to wanilia, orzechy kokosowe i goździki. W młodych winach prosto z beczki w trakcie dojrzewania mogą powstać aromaty kawy, dlatego w vintage tak często można znaleźć nutę wędzonego cappuccino szampan .

Oczywiście w twoim winie nie ma prawdziwej kawy. W rzeczywistości jest to związek chemiczny, który można wyczuć. Związek organiczny o nazwie furfurylotiol wiadomo, że wydziela wędzony, kawowy aromat, który emanuje z opiekania dębowej beczki.

Krem

Możesz zobaczyć „ krem ”W nutach degustacyjnych i poczuj się trochę zdezorientowany - z pewnością sfermentowany sok winogronowy ma niewiele wspólnego z produktami mlecznymi? Jednak nabiał to kategoria w leksykonie degustacji wina, w której obok śmietany znajdują się nuty takie jak masło, ser i jogurt.

Te smaki mogą powstawać w wyniku praktyk winiarskich, a mianowicie fermentacji malolaktycznej (MLF) - procesu, w którym bakterie przekształcają kwas jabłkowy o ostrym smaku w łagodniejszy kwas mlekowy, taki sam, jaki występuje w produktach mlecznych, takich jak śmietana.

Związek chemiczny diacetyl jest naturalnym produktem ubocznym MLF i może nadawać winom bogaty kremowy, maślany lub karmelowy zapach.

Ponadto dwuacetyl może zmienić odczucie w ustach win, nadając im gładszą i bardziej wiskozową konsystencję, co może być kojarzone ze śmietaną.

Kremową konsystencję w ustach można również uzyskać pod wpływem osadu drożdżowego, uzyskanego dzięki praktykom winiarskim z kontaktem z osadem: odstawienie wina na osadzie drożdżowym (na osadzie) lub klejący (mieszanie osadu) .

Nuty mlekowe, takie jak śmietana, można znaleźć również w winach fermentowanych w beczkach, a także inne złożone smaki i aromaty, takie jak karmel, kokos, tosty i wanilia. Występuje głównie w winach białych Chardonnays od Burgundia .

WIDZIEĆ: Domaine Jomain, Chardonnay, Burgundy 2014 | Domaine François Carillon, Bourgogne Chardonnay 2014 | Domaine Guffens Heynen, Tris des Hauts des Vignes, Pouilly-Fuisse 2014

Kremowych nut mlekowych można również szukać w winach musujących z fermentacji beczkowej, które otrzymały kontakt z osadem:

Klein Constantia, Cap Classique Brut 2009 pochodzący z Republiki Południowej Afryki był poddawany fermentacji w beczce i leżakował w osadzie przez 21 miesięcy , co daje nuty „rozwiniętej śmietanki” łączące się z aromatami trufli, z warstwą „gęstej śmietany” na podniebieniu.

W przypadku Paul Mas, Crémant de Limoux, Astélia Grande Réserve Brut 2012 z Langwedocji-Roussillon tylko część wina bazowego została poddana fermentacji w beczce, dając jedynie subtelny „dotyk drewna i śmietanki”.

Skórzany

Aromat często spotykany w winach czerwonych dojrzewających w dębie. Aromat drugorzędny lub trzeciorzędowy jest związany z wpływem winiarza i procesem dojrzewania wina, a nie z cechą charakterystyczną lub pierwotnym aromatem winogron.

Jest często używany jako deskryptor w połączeniu z wanilią, tostami i cedrem, które są kojarzone z użyciem dębu w winach czerwonych. Może być również charakterystyczną cechą charakterystyczną, wskazującą na zmiękczenie i leżakowanie wina, utratę części pierwotnego owocu i nabieranie złożoności i głębi.

• Notatka dla siebie: napisz własne notatki z degustacji

marcypan

marcypan to pasta lub lukier z mielonych migdałów, cukru i jajek. Znajduje się w szerokiej gamie wyrobów cukierniczych, od polew do ciast po czekoladki. Ale jako nuta degustacyjna wina marcepan jest używany do opisania bogatego, słodkiego zapachu lub smaku z lekką migdałową goryczką w środku.

W leksykonie wina marcepan jest klasyfikowany jako trzeciorzędowy aromat, wskazujący na celowe utlenianie, jak jest używany do produkcji tawny Port lub Palo Cortado Sherry. Jako deskryptor w tej kategorii marcepan jest słodszy niż inne aromaty orzechowe, takie jak orzechy laskowe i włoskie, ale brakuje mu toffi i karmelu.

Marcepan to również typowa nuta degustacyjna win z nich wytwarzanych Marsanne , występujący w dolinie Rodanu, z którym zwykle się miesza Roussanne i Viognier .

Orzechowy charakter Marsanne może nadać winu marcepanową nutę, która łączy się z nutami pestkowych owoców i białych kwiatów, powszechnie wyrażanymi przez Roussanne i Viognier. Te mieszanki są typowe dla nazw Rodanu, takich jak Hermitage czy Côtes-du-Rhône, a także niektórych części Kalifornii i Australii Dolina Barossa .

WIDZIEĆ: Alain Jaume, Côtes du Rhône, Blanc de Viognier, 2016 | Marks & Spencer, Marananga Dam Roussanne, Barossa Valley 2015 | Broc Cellars, Love White, Kalifornia 2015

Podobnie jak w przypadku nut migdałowych, marcepan może być również używany do opisania smaków osadu nadawanego przez wina, które zostały wypoczęte na osadzie drożdżowym (na osadzie) lub przeszedł klejący (mieszanie osadu). W winach na bazie Chardonnay często można znaleźć aromaty pod wpływem osadu drożdżowego, takie jak marcepan szampan lub biały Burgundia .

WIDZIEĆ: Tarlant, Réserve Brut, Champagne, France NV | Tesco, Finest 1er Cru, Champagne NV

• Lees, starzenie się lub batonnage: czy poczujesz różnicę? - zapytaj Decanter

Ciasto

Większość z nas będzie z nimi zaznajomiona ciasto w różnych formach, powstałe z zmieszania mąki z masłem (lub innymi substytutami tłuszczu) i używane do wypieków.

W notatkach degustacyjnych wina odniesienia do ciasta zwykle odnoszą się do słodszych rodzajów ciasta, takich jak ciastka, które można wykorzystać do zrobienia rogalików lub ciast owocowych i tart.

Nuty ciasta mogą wskazywać, że wino spędziło jakiś czas w kontakcie z martwymi komórkami drożdży lub osadem. Te aromaty są wzmacniane metodami winiarskimi, takimi jak mieszanie osadu ( klejący ) lub odstawianie wina na osadzie ( na osadzie drożdżowym ) przez okres czasu.

Te techniki związane z osadem osadu obejmują proces autolizy, czyli rozkład martwych komórek drożdży przez enzymy. Charakterystyki autolityczne mogą mieć różne wina, w tym białe bordeaux i Burgundia , a także win musujących, np. z szampan i Kopanie .

WIDZIEĆ: Veuve Clicquot Ponsardin, Reserve, Champagne, Francja, 1993 | Lacourte-Godbillon, Brut Nature 1er Cru, Champagne NV | Llopart, Ros To jest Brut, Cava 2014

Na przykład, Clos Marsalette 2014 z apelacji Pessac-Léognan w Bordeaux - wykonane z klasycznej mieszanki Sauvignon Blanc i Sémillon - jest opisywany jako posiadający autolityczne nuty „wyśmienitej bułki drożdżowej i płatków croissant” po spędzeniu dziewięciu miesięcy na osadzie.

W spektrum autolitycznym ciasto można uznać za nieco słodsze niż tosty i chleb, chociaż nie tak słodkie jak biszkopt. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu nuty ciasta sugerują również stosunkowo bogaty, zaokrąglony posmak w ustach.

Niektóre wina czerwone mogą mieć również posmak w ustach podobny do ciasta, w szczególności wina burgundzkie premium. Camille Giroud, Chambertin Grand Cru 2014 był znany ze swojego ciastowego charakteru, który przyczynia się do „okrągłej, aksamitnej konsystencji”, która przyniosła mu wynik 95 punktów.

Podobnie, Domaine Alain Hudelot-No mi Les Petits Vougeots Vougeot 1er Cru 2014 (94 pkt.) Został wysoko oceniony za „łagodne, teksturowane podniebienie z ciastowym wykończeniem”.

Podsumowanie finału 3 sezonu imperium

Benzyna

Benzyna nuty w winie spowodowane są substancją chemiczną, trimetylodihydronaftalen (TDN), którego prekursory naturalnie występują w soku i skórkach Riesling winogrono.

Ogólnie rzecz biorąc, dojrzewające rieslingi mogą mieć aromat benzyny, ponieważ prekursory w winie łączą się z czasem, tworząc TDN. Kiedy ta nuta znajduje się w młodych winach, niektórzy zwracają na to uwagę Rodan i australijski producent Michel Chapoutier , jako usterka spowodowana nadmiernym tłoczeniem podczas zbiorów.

• Winespeak: Jak rozmawiać o winie

Dymny

Dymny nuty zwykle pochodzą z dębu. Zwykle intensywność wędzonych aromatów i smaków w winie jest określana przez grzankę z dębu (stopień zwęglenia), ile razy beczka była używana i jak długo wino przebywa w beczce. Jeśli wino zostanie włożone do nowej beczki z ciężkim toastem, zwiększy się prawdopodobieństwo pojawienia się dymnych nut. Może to być pożądane, jeśli wino ma strukturę odpowiadającą dębowi.

Czasami mocne opiekanie i zbyt wiele nowych beczek może prowadzić do nadmiernie wędzonego wina, które może się integrować z czasem, ale może być trudne do oceny, gdy wino jest młode. Skażenie dymu może się również zdarzyć, gdy między nimi wybuchają pożary lasów veraison (kiedy winogrona dojrzewają) i czas zbiorów. To był problem dla winiarzy w Kanadyjska dolina Okanagan , Kalifornia i przez cały czas Australia .

Smoła

Smoła może wydawać się nieprawdopodobną substancją przywoływaną przez wino, ale podobnie jak w przypadku nut tytoniu i benzyny może być niezwykłym źródłem przyjemności. Jeśli jest wyrażona w harmonii z innymi smakami i aromatami wina, smoła może nadać ostry smak, który powoduje rozszerzenie nozdrzy.

Zwykle jest używany jako pikantny deskryptor win czerwonych Barolo wina z Podgórski najczęściej przypisuje się jakość podobną do smoły. Wykonane są z grubej skóry Nebbiolo winogron, i zwykle mają wysoką kwasowość bez niedoboru garbników. Bukiet Nebbiolo obejmuje perfumy fiołkowe, dymne i różane, z aromatami trufli, kopru włoskiego, lukrecji i, co najbardziej znane, smoły.

Jednak, podobnie jak w przypadku innych charakterystycznych nut smakowych, jeśli masz silną niechęć do zapachu asfaltu, może on być zbyt rozpraszający i odwracać uwagę od innych aromatów i smaków w winie.

Toffi

Toffi może być na przemian pysznym i chorowitym ciastem, zrobionym z prostej mieszanki masła i cukru. Toffi w nutach degustacyjnych zwykle odnosi się do pasma palonego cukru.

Toffi jest częścią leksykonu wina, obok innych palonych lub gotowanych słodkich smaków, takich jak karmel i toffi. W tej grupie karmel zazwyczaj zawiera dodatek śmietanki, co nadaje mu bogatszy i gładszy profil smakowy. Natomiast toffi i toffi to po prostu podgrzany cukier i masło, chociaż toffi najintensywniej smakuje palona słodycz, ponieważ jest dłużej podgrzewany, co podnosi koncentrację cukru.

Ślady tego smaku prażonego cukru można znaleźć w dojrzałych winach wzmocnionych i utlenionych, takich jak płowy Port . Kiedy porto dojrzewa w ten sposób, owocowe smaki mogą przekształcić się w orzechową i żywiczną słodycz, która może wydawać się toffi na zmysły.

WIDZIEĆ: Fonseca, 10-letnia płowa, Port, Douro, Portugalia | Niepoort, Port Colheita, Dolina Douro, Portugalia 1995

Botrytis cinerea (szlachetna zgnilizna) tworzy słodkie utlenione wina za pośrednictwem enzymu zwanego lakazą, a także poprzez zwiększenie stężenia cukru w ​​jagodach. W winach deserowych, takich jak Sauternes Dzięki temu można uzyskać różnorodne smaki, od moreli i migdałów po smaki palonego cukru, takie jak karmel i toffi.

WIDZIEĆ: Château Climens, Sauternes, 1er Cru Classé 2016 | Château Rabaud-Promis, Sauternes, Bordeaux 2015

Gdzie indziej możesz poszukać nut tostowego toffi w klasycznych szampanach, gdzie aromaty orzechów, miodu i osadu mogą stać się bardziej wyraźne w sposób przypominający spalony cukier. Na przykład bogaty smak Krug, Clos du Mesnil, Champagne 1982 obejmuje toffi, toffi, śmietanę i kawę.

Wanilia

Wanilia to jedna z najczęstszych nut degustacyjnych stosowanych do win i należy do kategorii słodkich przypraw. Można go znaleźć w winach czerwonych lub białych, zwykle jako aromat zamiast smaku.Nuty wanilii są zwykle generowane podczas procesu dojrzewania wina w dębowych beczkach, zazwyczaj z amerykańskiego dębu, w przeciwieństwie do francuskiego dębu, i młodszych, a nie starszych. W tym sensie jest określany jako aromat trzeciorzędowy, ponieważ jest wytwarzany w procesie leżakowania wina.

Karafka Sarah Jane Evans MW wyjaśnia naukę: „Wanilia, czyli wanilina, to aldehyd, który jest składnikiem dębu. Jest bardziej zaznaczony w dębie amerykańskim ”. Czytaj więcej

Czerwoni z Rioja są typowym przykładem, takim jak Faustino’s Gran Reserva 2001 , chwalony za „słodkie, waniliowe nuty amerykańskiego dębu” - podobnie jak dojrzewające w dębie Chardonnay wina z Kalifornia i Australia .

Sposób opiekania beczki może również wydobyć wanilię w winach, np William Kelley zauważa, że ​​„lżejsze tosty wydobywają na pierwszy plan aromaty wanilii i świeżego drewna”.

• Dowiedz się więcej na temat opiekania beczek: Beczki dębowe - Co robią z winem

Orzech włoski

Ten sękaty orzech może być trudny do złamania, ale po uwolnieniu z twardej zewnętrznej łuski jądro można jeść na surowo, gotować, marynować, a nawet wycisnąć z oleju.

Orzechy włoskie mają lekko gorzki, orzechowy profil smakowy, który sprawdza się zarówno w słodkich, jak i pikantnych potrawach. Podobnie, jeśli chodzi o nuty degustacyjne wina, aromaty orzecha mogą stanowić uzupełnienie zarówno słodkich, jak i wytrawnych stylów, od brut szampan do słodkich win wzmocnionych.

Smaki lub aromaty orzecha włoskiego mogą być kluczowym wskaźnikiem celowego utleniania, podobnie jak nuty takie jak migdał, orzech laskowy i marcepan. Takie postacie są powszechnie spotykane w winach wzmocnionych, w tym w niektórych Sherry i Port style.

Od Fino po Oloroso, różne style Sherry mogą wyrażać smaki lub aromaty orzecha, często łącząc je z gorzko-słodkimi nutami skórki cytrusów i miodu.

WIDZIEĆ: Williams & Humbert, En Rama Fino 2006 | Bodegas Rey Fernando de Castilla, Antique Palo Cortado NV | Gonzalez Byass, Viña AB Amontillado NV

Dojrzałe tawny Ports ma zazwyczaj orzechowy profil smakowy. Na przykład, Feuerheerd’s 20-letni Tawny niesie aromaty melasy, suszonych owoców i Walnut Whip - czekolady z polaną orzechami włoskimi.

W niektórych winach niegazowanych i musujących na bazie Chardonnay nuty orzecha włoskiego mogą być wytwarzane przez przedłużony kontakt z osadem osadu, albo poprzez spoczynek (na osadzie osadu), albo poprzez użycie bâtonnage (mieszanie osadu).

Jeśli możesz dostać to w swoje ręce, poszukaj bogatych aromatów orzecha włoskiego w szampanie vintage, takich jak Clos du Mesnil firmy Krug 1995 lub Charles Heidsieck’s Champagne Charlie 1981 .

Wosk

Wosk do świec lub wosk aromaty mogą być powszechne w dojrzałych winach białych z wielu powodów. Octany etylu, które są składnikiem aromatów miodu i wosku, mogą być wytwarzane przez drożdże podczas fermentacji (powszechne w Pinot Blanc i Chardonnay ).

Jednak mogą również pochodzić ze starzenia w butelkach, jak to jest powszechne u starszych osób Rieslingi Dzieje się tak z powodu rozpadu innych składników wina w celu wytworzenia octanów etylu.

Aromaty wosku różnią się jednak od aromatów benzyny często spotykanych u starszych rieslingów - są one spowodowane innym naturalnym i bardzo silnym związkiem, TDN, który można wykryć przy stężeniach mikrogramów na litr.

Dym drzewny

Czy to z jesiennego ogniska, czy z paleniska w salonie, wielu z nas będzie zaznajomionych z charakterystycznym, długotrwałym aromatem trzaskającego ogniska - ale jak przedostaje się do wina?

Jeśli wino ma dym drzewny zauważa, że ​​ogólnie wskazuje, że miał pewien kontakt z dębem podczas fermentacji i / lub dojrzewania w postaci beczek, klepek lub wiórów dębowych.

O sile i charakterze tych nut decyduje rodzaj użytego dębu, jego nowość i poziom tostów.

„Toast z beczki (zrobiony przez rozpalenie ognia w na wpół wykończonej beczce) ma różne stopnie” - wyjaśniła Margaret Rand w swoim artykule Cooperage: sztuka starzenia dębu .

Proces spalania drewna w bednarskim procesie spalania drewna uwalnia związki aromatyczne zwane lotnymi fenolami, które są w stanie wlać do wina, nadając właściwościom dębu, takim jak dym drewna.

„Im cięższe tosty, tym wyraźniejszy smak czekolady, kawy i tego, co Francuzi nazywają prażeniem” - powiedział Rand.

Prażenie odnosi się do smaków palonych, które mogą obejmować zwęglone drewno i nuty dymne.

Opiekanie to złożony proces obejmujący wiele różnych podejść, w zależności od „stylu domu” wymaganego przez winiarza.

Ale generalnie nowy dąb z cięższym tostem nada silniejsze cechy dębu niż starsze, używane beczki dębowe z lekkim grzanką.

Wielkość beczki wpływa również na to, ile wina ma kontakt z dębem. Na przykład mała beczka barrique zapewnia większy stosunek powierzchni do objętości niż duża foudre.

Nutów dymu drzewnego można szukać w szerokiej gamie win czerwonych lub białych o profilu smakowym opartym na dębie.

Może to obejmować klasyczne czerwone mieszanki Bordeaux, takie jak 100-punktowy strzelec Château Latour’s Pauillac 1er Cru Classé 1982 , który spędził 18 miesięcy w nowych dębowych beczkach i był chwalony za zgorszony aromat, w tym spalony karmel i dym drzewny.

Typowe białe wina burgundzkie wytwarzane z Chardonnay są dobrze znane i lubiane ze względu na swoje dębowe właściwości.

Najlepszym przykładem z Côte de Beaune byłby Olivier Leflaive’s Chevalier-Montrachet Grand Cru 2014 , zdobył 97 punktów i słynie z aromatów jabłka i dymu drzewnego.

Wiele stylów win wzmocnionych spędza dłuższy czas w dębie i rozwija złożone aromaty w miarę starzenia się w butelce.

Podobna do dojrzałej Madery Blandy’s Bual 1969 zawiera nuty dymu drzewnego, orzechów laskowych, suszonych owoców, świeżych cytrusów i marmolady.

Pożądane nuty dymu drzewnego są inne niż nieprzyjemnie cierpkie smaki dymu lub aromaty spowodowane przez wędzenie.

Jest to wada wina, która może być spowodowana pożarami w winnicach lub wokół nich podczas sezonu wegetacyjnego, szczególnie po véraison - kiedy winogrona zmieniają kolor i dojrzewają.

Fermentacja / Produkcja wina

Guma balonowa

Bubblegum to wyjątkowy aromat, który można znaleźć w winach, które zostały poddane węglowy lub maceracja półwęglowa . Całe kiście umieszcza się w szczelnie zamkniętym naczyniu fermentacyjnym. CO2 jest dodawany sztucznie ( węglowy ) lub występuje naturalnie w drodze fermentacji tlenowej ( półwęglowy ). Po dodaniu CO2 enzymy zaczynają zużywać dostępne cukry w procesie fermentacji beztlenowej. Ten proces wytwarza tylko około trzech stopni alkoholu, więc zawsze należy po nim normalną fermentację drożdżową. Chociaż produkuje mało alkoholu, ma wyraźny wpływ na aromat i smak wina.

W tych procesach estry Jak na przykład cynamonian etylu są produkowane w większych ilościach niż normalnie, nadając im smaki takie jak malina, truskawka, guma do żucia, a nawet wata cukrowa. Niski poziom kontaktu skórki z sokiem powoduje, że ekstrahowana jest niewielka ilość taniny, a więc wina poddawane temu procesowi (najsłynniejsza Beaujolais Nouveau ) można wypić wkrótce po fermentacji.

Smak gumy do żucia może również wskazywać na nadmierne użycie sorbinian potasu - substancja chemiczna stosowana pod koniec fermentacji, aby zapobiec dalszemu namnażaniu się drożdży.

Dawkowanie

Po wypuszczeniu tradycyjnego wina musującego, plik wysyłka alkoholu jest dodawany, aby utworzyć finał dawkowanie . Ten dodatek słodkiego płynu służy do zrównoważenia wysokiego poziomu kwasowości. Przy prawidłowym dodaniu dozowanie może podkreślić masę wina, a także nadać mu pewną krągłość. Za dużo lub za mało wina może prowadzić do zwiotczenia lub zbyt cierpkiego wina.

W ostatnich latach obserwuje się tendencję do dawkowania zerowego, ale stworzenie zbilansowanego wina może być trudne, chyba że warunki są odpowiednie. Więc co właściwie oznaczają nazwy na butelce w odniesieniu do dawkowania? Brut Nature (0-3g / l cukru), Extra Brut (0-6g / l), Brut (0-12g / l), Extra-Sec (12-17g / l), Sec (17-32g / l) , Demi-Sec (32-50 g / l), Doux (50 + g / l).

Utleniający

Na utleniający styl produkcji wina to kontrolowany proces wystawiania wina na działanie tlenu. Wzmacnia smak uznany za pożądany - na przykład orzechy lub suszone owoce - i zwiększa złożoność wina. Metoda przeciwstawna to redukcyjny styl produkcji wina, w którym ilość tlenu jest ograniczona, aby zachować właściwości świeżych owoców wina. Większość win mieści się między tymi dwoma stylami, osiągając dobrą równowagę, ale niektórzy winiarze preferują bardziej wyraźny styl oksydacyjny lub redukcyjny.

• Jak napowietrzać młode wina - zapytaj Decanter

Jedwabisty

Wsiąkanie jedwab może być trudne do wyobrażenia i niezbyt kuszące, ale z pewnością jest to pożądana cecha w winie.

Jest to doświadczane w uczucie w ustach wina, tocząc nim po podniebieniu, zyskujesz poczucie gęstości i konsystencji. Wino opisane jako jedwabiste powinno wydawać się gładkie i soczyste w ustach, powinno mieć wystarczającą masę, abyś był świadomy swojej konsystencji, a jednocześnie wystarczająco uniesione, aby uniknąć wiotki .

W winach czerwonych termin jedwabisty jest powszechnie stosowany garbniki . „Jedwabiste taniny” to często określenie pochwalne w odniesieniu do dojrzałych czerwieni, takich jak bordeaux lub a Sangiovese jak legenda wina z karafki Biondi Santi, Tenuta il Greppo 1975 .

Garbniki nadają winu czerwonemu strukturę i konsystencję, aw procesie leżakowania mogą ewoluować od szorstkości do jedwabistej jakości, w miarę jak stają się bardziej zintegrowane z winem.

W podobny sposób można nadać strukturę winom białym i musującym, opierając je na osadzie osadu (martwych komórkach drożdży), proces znany jako na osadzie drożdżowym . Jeśli makrocząsteczki zawarte w osadzie osadu zostaną dobrze zintegrowane z winem, mogą nadać mu jedwabistą konsystencję. Podobny efekt można osiągnąć stosując klejący (mieszanie osadu).

Jako termin opisujący garbnikowy lub drożdżowy posmak w ustach, jedwabiste jest bardziej wypolerowane niż wino „aksamitne”, ale być może nie tak ciężkie jak wino „kremowe”.

Może również objawiać się w winach białych z dużą zawartością gliceryny, np Albariño od Rias Baixas lub Wino zielone . Jak również Viognier wina, o których często mówi się, że mają oleistą konsystencję, co może powodować jedwabiste wrażenie w ustach.

Jestem wierzbą

Ta ciemna i ostra przyprawa powstała w Chinach ponad 2000 lat temu, a dziś jest szeroko stosowana w różnych formach kuchni azjatyckiej. Zwykle jest wytwarzany z ziaren soi gotowanych na parze, które zostały zmieszane z pokruszonymi ziarnami, solanką i kulturą drożdży.

Mieszankę tę pozostawia się do fermentacji przez maksymalnie dwa lata, co nadaje sosowi sojowemu charakterystyczny smak umami, porównywalny z miso.

Umami opisuje intensywnie pikantny, słony i mięsny smak i jest określany jako „piąty smak” w kuchni japońskiej. Aromaty Umami, takie jak sos sojowy, mogą powstać poprzez rozkład naturalnych białek podczas fermentacji - ten sam proces, który jest stosowany w produkcji wina, kiedy białka winogron rozkładane są przez drożdże.

Wina, które wykazują mięsistą smakowitość sosu sojowego, to zazwyczaj wina wytrawne, pełne i czerwone, o wysokiej kwasowości i dojrzewaniu w pewnym stopniu dębu. Może to obejmować Tempranillo wina z Rioja , Jak na przykład Rioja Alta, Vina Arana, Rezerwa 2005 , uznany przez Annette Scarfe MW za „tradycyjny, pikantny styl z sosem sojowym i rustykalnością”.

Alternatywnie, możesz poszukać nut sosu sojowego w mocno kwaśnych północnych włoskich czerwonych winach, takich jak wina Barbera z Podgórski , gdzie może uzupełniać typowe aromatyczne nuty ziołowe i balsamiczne.

WIDZIEĆ: Rocca Estate, Roca Neira, Superiore, Barbera d ' Alba, Piemont, 2010

Lub możesz go znaleźć w winach pochodzących z Chianti wykonanych przy użyciu Sangiovese winogrona, takie jak Farma Tregole, Chianti Classico Riserva 2009 , w którym sos sojowy współgra z wpływami dębu, takimi jak wanilia i drzewo sandałowe.

Uderzony mecz

Zapach świeżo zapalonej zapałki często unosi się w powietrzu tylko przez kilka sekund, ale mieszanka palącego się drewna z domieszką siarki ma swój własny, charakterystyczny charakter.

Wydaje się, że zapałki i wino mają ze sobą niewiele wspólnego, ale niektóre wina mają wyczuwalne związki na bazie siarki, podobne do tych, które powstają w zapałkach zapalonych.

Do większości win * dodaje się przynajmniej trochę dwutlenku siarki lub siarczynów, które są dodawane w winnicy w celu ochrony przed utlenianiem i zepsuciem mikrobiologicznym.

Te związki siarki zwykle nie są wyczuwalne w końcowym winie, chociaż ich użycie musi być oznaczone na etykietach wina.

Jednak niektóre wina mogą działać redukcyjnie, jeśli tlen jest bardzo mocno ograniczony, co prowadzi do wyraźnych aromatów siarkowych.

„Postać z zapałki uderzonej kojarzona z niektórymi fermentowanymi w beczce Chardonnays lub mieszanki Semillon-Sauvignon są mieszankami redukcyjnymi, podobnie jak zapachy dymu / krzemienia Sauvignon Blancs - wyjaśniła w niej Natasha Hughes MW przewodnik po typowych wadach i wadach wina .

Jak w przypadku wielu niezwykłych nut smakowych, sprowadza się to do osobistego gustu i równowagi. Niektórym może spodobać się aromat zapałek, podczas gdy innym jest to nieprzyjemny zapach, który powoduje zmarszczki w nosie.

Podobnie, chociaż subtelna nuta zapałek może zwiększyć złożoność wina, może stać się błędem, jeśli jego ostrość maskuje inne aromaty.

W jego Zapytaj Decanter: White Burgundy i zapach spalonej zapałki , Jasper Morris MW ujął to elokwentnie:

„Inteligentnie zarządzane użycie siarki wplecionej w tkaninę wina często zapewnia ten intrygujący aromat spalonej zapałki lub krzemienia, który ja i inni bardzo cenimy - o ile nie koliduje z leżącym pod nim owocem”.

Aby doświadczyć dobrze wykonanych nut zapałek, trytop biały Burgundies Jak na przykład Pierre-Yves Colin-Morey, Chevalier-Montrachet Grand Cru 2015 i jak Chardonnay z Nowego Świata Dog Point, sekcja 94, Marlborough 2013 .

* Uwaga: niektórzy winiarze wymagający niewielkiej interwencji lub „naturalni” unikają dodawania siarczynów wraz z innymi niewystępującymi w naturze konserwantami chemicznymi.

Płyta winylowa

Nie jest to twój typowy aromat ani nuta smakowa, ale jest używana do opisania tej prawie słodkiej, intrygującej jakości plastiku. Może to być oznaką redukcji, gdzie przy winiarstwie brak tlenu powoduje narastanie związków chemicznych tzw merkaptany .

Mogą być wyjątkowo nieprzyjemne, tworząc nuty zgniłych jaj, kapusty lub zapałek. Jeśli jednak zostanie osiągnięta równowaga w tej redukcyjnej technice, można stworzyć pożądane nuty, takie jak pigwa, dymny, peardrop, a nawet winyl.

Aksamitny

Aksamit jest gęsto tkaną tkaniną, która tworzy gładką i bujną teksturę, nie tak gładką jak jedwab, ale bardziej miękką i bardziej solidną.

Jako nuta degustacyjna aksamitność opisuje konsystencję wina w ustach - czyli posmak w ustach.

Niewielu z nas polizałoby kawałek aksamitu, ale można przetłumaczyć dotykowe wrażenie pluszu, gładkiej miękkości na to, jak czuje się wino, gdy toczy się nim po podniebieniu. Możesz również usłyszeć, jak ludzie mówią o „jedwabistych” winach w podobnym kontekście.

Głównym czynnikiem wpływającym na teksturę aksamitnego czerwonego wina jest garbnik, polifenol występujący w tkance roślinnej, w tym w skórkach winogron, nasionach i dębowych beczkach.

Garbniki mogą nadać czerwonym winom gładką lub gruboziarnistą teksturę, w zależności od tego, jak zintegrowane są z winem poprzez dojrzewanie lub praktyki winiarskie.

Biorąc pod uwagę, że aksamit jest dość gęstym i ciężkim materiałem, aksamitne czerwone wina mają zwykle mocny i taniczny charakter, który jest łagodzony przez starzenie się dębu - pomyśl „żelazna pięść, aksamitna rękawica”.

Dobrym przykładem są australijskie wina Shiraz, takie jak 98-punktowe Vinteloper, SH / 14 2014 z Adelaide Hills, chwalony za warstwę „smoky, gamey, auowoce tumnalne na aksamitnym podniebieniu ”.

Możesz również znaleźć aksamitną konsystencję do pełnego ciała bordeaux miesza się ze starannie dobranymi taninami, np Chateau Figeac 2015 i Pościg w Mouton Rothschild 2009 .

Wina o niższej zawartości garbników mogą również uzyskać aksamitne właściwości przy odpowiedniej obróbce winiarskiej i postarzającej.

Rioja wina gran Reserva, wytwarzane głównie z Tempranillo , otrzymują znaczny okres leżakowania dębu, który może nadać mu aksamitny smak.

WIDZIEĆ: La Rioja Alta, 890 Gran Reserva, Rioja 2005 | Bodegas Perica, Oro Reserva, Rioja 2010

Jakiś rocznik Burgundia wina uzyskują zmysłową konsystencję, jak np. 100-punktowy strzelec Domaine Armand Rousseau, Chambertin Grand Cru 1995 , „Zaczyna być naprawdę aksamitny”, gdy dojrzewa w butelce.

Aksamitną konsystencję można uzyskać w białych winach niegazowanych lub musujących poprzez zastosowanie fermentacji jabłkowo-mlekowej, w której ostry kwas jabłkowy przekształca się w bardziej miękki kwas mlekowy lub techniki starzenia osadu, takie jak spoczywanie na osadzie ( na osadzie drożdżowym ) i mieszanie osadu ( klejący ).

Idź w poszukiwaniu aksamitnego uczucia w ustach wśród vintage Szampany , Jak na przykład Charles Heidsieck, Champagne Charlie 1982 i Tarlant, La Vigne d´Or Blanc de Meuniers Extra Brut 2002 .

Masz notatkę z degustacji, której nie rozumiesz? Wyślij go na adres [email protected].

Więcej nauki:

Jefford w poniedziałek: Nuty degustacyjne - wstyd świata wina?

Kredyt: Mike Prior

Czy punt z butelką wina oznacza lepszą jakość? - Zapytaj Decanter

Czy żłobione dno jest pożądane - w twojej butelce wina?

Riedel Aroma Wheel

Oczekiwania winogronowe - quiz degustacyjny

Wina białe i czerwone dojrzewają

Co się dzieje, gdy wino się starzeje?

Co kryje się za zmianami widocznymi w dojrzewającym winie? Mistrz wina Anne Krebiehl ujawnia wszystkie ...

Kliknij obrazek, aby zobaczyć pełną grafikę, jak czytać notatki z degustacji wina. Źródło: Patrick Grabham / Decanter

Jak czytać notatki z degustacji wina

Eksperci od karafek pomogą ci przebić się przez żargon