- Najważniejsze
- Długo czytane artykuły o winie
Wielu winiarzy uważa S02 za istotny dla spójności i jakości wina, ale pojawiły się kontrowersyjne posunięcia, aby zrezygnować z jego stosowania. Czy siarczyny w winie są szkodliwe? A jaki wpływ na aromat i smak ma wycinanie w piwnicy? Simon Woolf ma zrównoważony pogląd ...
osoba zainteresowana martwym rachunkem
Mam przed sobą dwie butelki. Oba są Sauvignon Blanc 2012s wykonane przez Seppa Mustera, hodowcę biodynamicznego z południowej Styrii w Austrii, oba pochodzą z jego winnicy Opok. Smakują zupełnie inaczej: pierwszy jest niezwykle żywy, ze skoncentrowanymi owocami cytrusowymi i urzekającą złożonością, drugi jest bardziej stonowany, trochę bardziej lemoniady niż cytryna.
-
Smak: pięć win bez dodatku siarki do spróbowania
Różnica między nimi to zaledwie 10 mg dwutlenek siarki (SO2) - lub „dwutlenek siarki” - dodawany po wypakowaniu drugiego butelkowania. Muster nie tylko próbuje udowodnić swoją rację - jest jednym z niewielkiej, ale rozwijającej się niszy winiarzy, którzy chcą zredukować interwencję i dodatki używane w produkcji wina do niemal zera. Odrzucanie SO2, zwykle używanego w celu zapobiegania utlenianiu i powstrzymywania niepożądanych bakterii, jest ostatnią granicą w tym dążeniu. Przez większość konwencjonalnych producentów jest uważany za szaleństwo i czczony jak święty Graal w kręgach naturalnego wina. Dlaczego opinia na ten temat jest tak spolaryzowana?
Czy siarczyny w winie są szkodliwe?
SO2 zdecydowanie ma kiepski rap, jeśli chodzi o popularną opinię. Może to mieć wiele wspólnego z krótkim dwuwierszem „zawiera siarczyny”, prawnie wymaganym do ozdabiania prawie wszystkich butelek wina sprzedawanych w USA od 1988 r. I w UE od 2005 r. Tylko te, które zawierają mniej niż 10 części na milion (PPM ) są wyłączone, a tu szkoda - proces fermentacji może wyprodukować więcej niż w naturalny sposób, bez dodatku SO2, co oznacza, że nawet wiele win „bez dodatku siarczynu” musi zawierać obraźliwe słowa na etykiecie.
Czy to oznacza, że siarczyny w winie są szkodliwe? Prawdopodobnie nie, przynajmniej nie w niewielkich ilościach występujących w nowoczesnych winach - zazwyczaj 20-200 PPM. Porównaj to z garścią suszonych owoców, do których dozowano od 500 do 3000 PPM. Chociaż ta ilość może teoretycznie wywołać niepożądaną reakcję u astmatyków, jest to niezwykle rzadkie: podobno nietolerancja siarczynów dotyka mniej niż 1% populacji. Siarczyny prawdopodobnie również nie są odpowiedzialne za kaca, jak twierdzi Andrew Waterhouse, profesor enologii na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis: „Nie ma danych medycznych, które wskazywałyby, że siarczyny powodują bóle głowy”.
Biorąc pod uwagę pozorny brak zagrożeń dla zdrowia, dlaczego winiarze, tacy jak Muster, nalegają na ograniczenie zużycia siarczynów do absolutnego minimum, a nawet do zera? Pomimo jego przydatności w spowalnianiu utleniania i eliminowaniu szkodliwych bakterii, niektórzy uważają, że SO2 również wycisza delikatne niuanse, które wyrażają charakter vintage lub winnicy, co Muster udowodnił mi tak definitywnie podczas naszej degustacji.
Stellar Winery w Western Cape produkuje wina „bez siarki”
Czystość wina
Inny winiarz z południowej Styrii, Franz Strohmeier, również przeszedł na bez dodatku SO2. Wyjaśnia: „Kiedy kupiliśmy kolejną winnicę, znalazłem cały ładunek starych butelek, które poprzedni właściciele zostawili w winnicy. Skosztowaliśmy ich i pokochałem złożoność, dziwaczność smaków w tych starych winach. Czuję, że kiedy nie używasz siarczynów, ten charakter przejawia się silniej nawet w młodych winach ”.
Wikingowie sezon 5 odc 11
Czystość jest ostatecznym celem wielu producentów na ścieżce braku SO2. Klasztor Alaverdi w gruzińskim regionie Kachetia po prostu stara się, aby wino było „wystarczająco dobre dla Boga”. W oczach mnichów każdy dodatek, łącznie z SO2, uczyniłby wino nieczystym, a tym samym bezwartościowym. Belg Frank Cornelissen, który od 2000 r. Produkuje wino na zboczach Etny na Sycylii, ma równie prosty cel, aby zrobić „wino bez dodatku”. Jego imperatyw nie jest duchowy, ale opiera się na przekonaniu, że dobre wino może być produktem całkowicie wolnym od dodatków. Cornelissen uważa, że wiedza o tym, jak zrobić wino bez siarczynów, została po prostu utracona z czasem: „Musimy ponownie nauczyć się tych umiejętności, co jest procesem powolnym”.
nadążanie za lwami kardashian i tygrysami i tekstami
Isabelle Legeron MW zgadza się: „Plantatorzy wciąż uczą się, jak robić wino bez dodatku siarki - co roku mają do tego tylko jedną próbę! Być może byłoby lepiej, gdyby hodowca co roku stopniowo zmniejszał zawartość SO2, zamiast od razu próbować wyprodukować wino bezsiarkowe ”.
- Jak rozumieć wina naturalne
Wyzwania związane z brakiem wina siarczynowego
Są wyzwania. Kiedy rezygnuje się z dopływu siarczynów, znacznie wzrasta ryzyko infekcji bakteryjnej lub mikrobiologicznej. Ich miejsce musi zająć obsesyjna higiena - Cornelissen używa zjonizowanego powietrza do czyszczenia swojej piwnicy. Bardziej „leseferystyczna postawa” jest wymagana, jeśli chodzi o szybkość fermentacji i drożdże, które będą z nią związane. Konwencjonalnie SO2 byłby używany do odstraszania dzikich drożdży podczas kwitnienia winogron, tak aby winiarz mógł zaszczepić wybrane przez siebie drożdże laboratoryjne.
Niekorzystne skutki są różne - wina wyprodukowane bez SO2 mogą mieć lekko dziki, „odjazdowy” aromat, który wywołuje taką samą reakcję miłości / nienawiści, jak dojrzały / śmierdzący ser. „Mysz” to inna sprawa - przekleństwo winiarza „no-SO”, to charakterystyczne, dzikie wykończenie jest niewykrywalne na nosie, ale wisi na podniebieniu i może z łatwością sprawić, że wino będzie niezdatne do picia. Niegdyś mylony z brettanomyces, obecnie jest rozpoznawany jako zupełnie odrębny problem.
To, jak i dlaczego rozwija się mysz, jest wciąż tylko luźno rozumiane, jak wyjaśnia Geoff Taylor z firmy zajmującej się badaniami nad jedzeniem i napojami Campden BRI, naukowiec zajmujący się winem: „O ile wiem, wykonano bardzo niewiele pracy, aby dopasować skażenie do związku”. : „Bakterie (mlekowe) mogą pozostawać w stanie uśpienia przez lata i gdy warunki na to pozwolą (dostatecznie niski poziom wolnego SO2, ciepło), będą rosnąć. A wzrost jest powolny. ”Ryzyko zwiększa się z powodu złej higieny w winnicy lub uszkodzonych winogron. Jak sugeruje Taylor, może to powodować poważne różnice w butelkach - kolejny trudny czynnik do wyjaśnienia osobom pijącym wino przyzwyczajonym do bardziej spójnych win produkowanych przemysłowo.
wino, które łączy się z rybami
Producenci pracujący w tak ekstremalny sposób są zwykle mali, rzemieślnicy i luźno związani pod szyldem „wina naturalnego”. Są wyjątki - wytwórnia win Stellar w zachodniej części Republiki Południowej Afryki jest producentem na dużą skalę, który w 2008 roku z powodzeniem wprowadził do brytyjskich supermarketów gamę win bez SO2. Produkcja wina No-SO istnieje już znacznie dłużej - Jules Chauvet i Jacques Néauport, powszechnie okrzyknięty ojcem chrzestnym ruchu naturalnego wina, zaczął eksperymentować w Beaujolais w latach 80.
Nie ma wątpliwości, że produkcja wina bez dodawania siarczynów to czynność wymagająca dużej ilości drutu. Producenci, którzy odnoszą sukcesy, to zazwyczaj ci z dużym doświadczeniem. Rezultaty mogą być oszałamiające pod względem przejrzystości i charakteru, ale dla większości winiarzy nieprzewidywalność i ryzyko zepsucia lub niestabilności są po prostu zbyt duże. Uważnie obserwuj jednak tych, którzy przekraczają granice - ich wina mogą Cię po prostu zaskoczyć.
Pisarz, felietonista i specjalista od wina naturalnego Simon Woolf zdobył nagrodę Born Digital 2015 za najlepsze artykuły redakcyjne / opiniotwórcze na temat wina .
Decanter.com użył pisowni „siarka”, ale można ją również zapisać jako „siarka”.
