Nie ma zbyt wiele w aromacie, smaku czy konsystencji wina, na które drożdże nie mają wpływu. Ale czy robione na zamówienie drożdże mogą zmienić nieodłączny charakter winogron lub zagrozić jednorodności smaku? Benjamin Lewin MW relacjonuje ...
Komórki drożdży pod mikroskopem
Wydawać by się mogło, że charakter wina to po prostu kwestia odmiany winorośli, na którą wpływ ma terroir i warunki produkcji wina, ale w każdym winie jest niewidoczna ręka - drożdże, które sfermentowały sok. Aromaty agrestu Sauvignon Blanc, liczi z Gewurztraminer, nuty truskawkowe Pinot Noir - żadnego z nich nie ma w winogronach, ale są uwalniane lub tworzone przez drożdże podczas fermentacji.
Spośród około tysiąca związków, które decydują o smaku i aromacie wina (większość występuje w znikomych ilościach), bardzo niewiele można w nim posmakować lub powąchać, dlatego wino nie smakuje jak sok winogronowy z dodatkiem alkoholu. (Prawie jedynym wyjątkiem jest Muscat, gdzie zarówno winogrona, jak i wino mają ten sam „grapey” zapach, ze względu na specyficzne związki zwane terpenami). W jakim stopniu drożdże są odpowiedzialne za zapach i smak wina?
„Wybrane drożdże mogą stanowić około 10% sensorycznej definicji wina” - mawiał Michel Feuillat na Uniwersytecie w Burgundii. To dobry sposób na opisanie tego, co robią drożdże - wszystkie drożdże przetwarzają cukier w alkohol, ale określone drożdże mogą podczas fermentacji wytwarzać mniej lub więcej niektórych związków aromatycznych i smakowych. Jednak Ann Dumont, producent drożdży w Lallemand, mówi: „Drożdże nie mogą tworzyć nowych smaków nieoczekiwanie. Zmieni to, co jest w jagodach, nie tylko w alkohol, ale także w związki aromatyczne. Drożdże będą działać z surowca, z którym są dostarczane. ”
wikingowie sezon 5 odcinek 18 podsumowanie
Działanie drożdży żyje również po nich - podczas procesu zwanego autolizą, kiedy wino dojrzewa na osadzie, resztki drożdży uwalniają do wina związki, które przyczyniają się do odczucia w ustach. Więc nie ma zbyt wiele w charakterze wina, na które drożdże nie mają wpływu. Jedną z wielkich różnic w produkcji wina jest to, czy pozwolić fermentacji zachodzić naturalnie, przez rodzime drożdże w winnicy, czy też dodać drożdże hodowlane, aby kontrolować proces.
Hodowlane drożdże
Drożdże hodowlane są wybierane z naturalnych populacji drożdży, czasami są używane specjalnie w celu podkreślenia charakteru regionu, z którego pochodzą, lub podkreślenia specyficznych właściwości aromatycznych. Charakter jest czasami wzmacniany przez krzyżowanie. (Chociaż przeprowadzono eksperymenty badawcze z drożdżami modyfikowanymi genetycznie (GM), prawie żadne nie są dostępne na rynku. „Opinia publiczna całkowicie wyklucza drożdże zmodyfikowane genetycznie” - mówi Dumont).
sum odcinek 12 sezon 4
`` Nie próbuję manipulować winem, po prostu chcę, aby winnica pokazała jak najlepszy aspekt '' - mówi Jeff Cohn z JC Cellars w Kalifornii, wyjaśniając, w jaki sposób doszedł do wyizolowania drożdży RP15 (obecnie dostępny w handlu szczep) . „Miałem winnicę w Rockpile dla Syrah. Robiłem fermentacje binowe i kilka pojemników miało specjalny profil smakowy, więc wyodrębniłem drożdże z tych fermentacji. Wnosi do wina dużo minerałów, podkreśla raczej czerwone owoce niż czarne. ”
Szacunki dotyczące wykorzystania drożdży hodowlanych w światowej produkcji wina wahają się od 70% do 90%. Najczęściej powodem jest prawdopodobnie po prostu uniknięcie ryzyka zepsucia, które może wystąpić przy rodzimej fermentacji, czasami przyczyny są natury technicznej, takie jak użycie specjalnych drożdży do fermentacji w wysokiej zawartości alkoholu. Najbardziej uderzające przykłady stylów win, na które wpływają drożdże, pochodzą z odmian aromatycznych, w których niewielkie zmiany stężeń kluczowych składników mogą znacznie wpłynąć na charakter odmianowy. Najbardziej znanym przykładem drożdży o działaniu aromatycznym jest szczep 71B, który został wyselekcjonowany do stosowania z winami nouveau, ponieważ zwiększa stężenie estrów fermentacyjnych (zwykle estry odparowują przed spożyciem wina, ale nadal są obecne w winach nowych, które są pijane wkrótce potem rozlew). Szczep 71B zwiększa tworzenie się octanu izoamylu, który daje mocne wrażenie bananów. Krytycy mówili, że przez kilka lat konsumenci Beaujolais Nouveau, zwłaszcza w Japonii, mieli błędne wrażenie, że naturalnym aromatem Beaujolais jest banan.
Wzmacniające aromaty
Aromaty agrestu i marakui Sauvignon Blanc pochodzą ze związków zawierających siarkę, które są uwalniane podczas fermentacji z bezwonnych prekursorów zawartych w winogronach. Hodowane drożdże różnią się znacznie pod względem skuteczności w uwalnianiu zapachów, ale winiarz Marcia Monahan z Matanzas Creek w Sonoma twierdzi, że klony winorośli i zarządzanie baldachimem są ważniejsze w określaniu stylu.
„Drożdże są na trzecim miejscu, są ważne, ponieważ im więcej mają enzymów, tym więcej aromatów zostanie uwolnionych, ale prekursory muszą tam być.” Ona wybiera drożdże tak, aby pasowały do właściwości winogron z każdego bloku.
Jak często używa się drożdży do zwiększenia zawartości aromatów? „Dwie trzecie tutejszych win jest wytwarzanych przy użyciu aromatycznych drożdży” - mówi jeden z producentów Sancerre. „Ludzie muszą używać aromatycznych drożdży - są smaki, których inaczej by nie było” - mówi inny, który używa drożdży hodowanych z Szampanii, które wprowadził jego dziadek ze względu na ich neutralność.
Drożdże, które zwiększają intensywność aromatyczną Gewürztraminera, działają poprzez zwiększenie uwalniania terpenów. Oto nowa alternatywa - winiarz może kupić preparaty enzymu z tych drożdży i dodać proszek do moszczu. Czy to przekracza granicę manipulacji?
sum mtv sezon 4 odcinek 12
Benzyna to jeden z najbardziej wyrazistych aromatów powstających podczas fermentacji Rieslinga. Nie każdemu się to podoba. W ośrodku badawczym Rheinland-Pfalz w Niemczech dr Ulrich Fischer próbuje opracować drożdże, które zamiast tego wytwarzają mniej śmierdzący witispiran. Czy to zmienia charakter odmianowy?
spoilery sezonu 4 royals
Klasyczny opis Meursault jest orzechowy i maślany. Chcesz, aby Twoje Chardonnay smakowało bardziej jak Meursault? Użyj drożdży CY3079, które potęgują wrażenie orzechów laskowych i brioszki. Według władz Burgundii „wzmacnia aromaty pochodzące z beczek i nadaje winom Chardonnay bogatą nutę, która równoważy i topi taniny drzewne”.
Czy stosowanie drożdży w celu zrównoważenia aromatów i smaków jest odpowiednikiem wyboru określonych klonów odmiany winogron? „Bardzo, zwłaszcza w przypadkach, gdy nie ma dużej niejednorodności w bloku winnicy - użycie różnych drożdży jest sposobem budowania złożoności” - mówi Christopher Christensen z Bodkin Wines w Kalifornii. „Mogę użyć jednych drożdży do budowania ust, a innych do aromatów” - mówi - „i czasami opłaca się używać wielu konkurujących ze sobą drożdży”.
Zwiększenie zawartości alkoholu w winie jest poważnym problemem na całym świecie. Skoro drożdże tworzą alkohol, czy mogą pomóc, wytwarzając go mniej? Zasadniczo drożdże nie muszą zamieniać całego cukru w alkohol - niektóre mogą zostać zmienione. Ale oto problem - atomy węgla muszą gdzieś iść. Jeden z niedawno opracowanych szczepów drożdży wytwarza do 1,5% mniej alkoholu, ale wytwarza więcej glicerolu i dużo więcej octanu etylu (zmywacz do paznokci). Nie jest łatwo znaleźć alternatywne cele dla alkoholu, które nie zmieniają radykalnie spektrum smaku i aromatu wina. „To właśnie robią drożdże - tworzą alkohol. Jeśli to zmienisz, zmienisz całą historię ”- mówi Charlotte Gourraud z producenta drożdży Laffort. Drożdże są najlepsze do dokonywania korekt mniejszych składników, a nie do szukania większych zmian. Byłbym zaskoczony, gdyby można było znaleźć drożdże o niskiej zawartości alkoholu bez głębokiego efektu homogenizacji.
Ochrona różnorodności
Potencjalny wpływ homogenizacji na smak jest jednym z głównych argumentów przeciwko stosowaniu drożdży hodowlanych. „Pomysł, że hodowane drożdże ujednorodnią smaki, jest uproszczony. Cały ciężar tworzenia smaku spoczywa na drożdżach, a nie na winogronach i talencie winiarza ”- mówi Dumont. „Istnieje około 200 szczepów, co stwarza dobre możliwości dla różnorodności biologicznej” - mówi Charlotte Gourraud.
najwyżej oceniane szkockie whisky single malt
Jak bardzo drożdże mogą wpływać na smak wina? „Możesz dostosować swój produkt do potrzeb klienta, określając jego preferencje, wpływ wyboru na klienta oraz jego skład genetyczny” - mówi Linda Bisson z Uniwersytetu Kalifornijskiego. „Kiedy już zidentyfikujemy związki smakowe, możemy manipulować smakiem. Aromaty czerpiemy z drożdży, a nie z winogron ”.
„Dzięki tym aromatycznym drożdżom można osiągnąć prawie każdy smak” - zgadza się guru biodynamiczny Nicolas Joly, ale jako najbardziej krzykliwy przeciwnik stosowania drożdży hodowlanych wyciąga inny wniosek. Jego podstawową krytyką jest to, że „ponowne dojrzewanie”, jak to nazywa, zaciera lokalny charakter i starodawne zróżnicowanie. „Odświeżanie drożdżaków jest konsekwencją serii błędów. Oznacza to, że zniszczyłeś lokalne drożdże ”- mówi. Przyznając, że hodowane drożdże mogą być użyte do produkcji dobrego wina (choć brakuje im typowości miejsca i roku), Nicolas uważa, że konsumenci powinni być informowani. „Używanie drożdży jest dozwolone, o ile konsument nie jest oszukiwany. Etykieta powinna zawierać informację, że do nadania smaku użyto drożdży hodowlanych. ”
Alchemik próbował zamienić nieszlachetny metal w złoto. Drożdże robią coś ciekawszego: zamieniają sok winogronowy w wino. Winiarz może wykorzystać alchemię drożdży do bezpośredniego rozwoju stylu lub może przyjąć alternatywny pogląd, że naturalna odmiana drożdży rodzimych jest istotną częścią charakteru wina. Nie ma tu półśrodków - jeśli używasz drożdży hodowlanych, musisz wybrać konkretny szczep (y), a nawet próba zachowania neutralności (a tak w ogóle jest neutralna?) Jest wyborem. Wykorzystanie rodzimych drożdży pozwala naturze wybierać. Decyzja jest jedną z najważniejszych, wpływających na styl wina.
Kliknij tutaj, aby zobaczyć tabelę różnych rodzajów drożdży i ich wpływu na smak wina
Napisane przez Benjamina Lewina MW
