Starzenie dębu to sztuka. Beczki, które wybiera winiarz, mają znaczący wpływ na smak wina, nadając mu smaki od słodkiego do surowego, mówi Margaret Rand.
Każde wino ma swoją historię. Jesteśmy przyzwyczajeni do śledzenia historii wina od nieprzerwanego grona, następnie kurczenia się i zazieleniania winogron na winorośli do twardej plamki, a następnie obserwowania kwitnienia. Czy jest wcześnie? Późno? Jednorodne? W ten sposób wyjaśniamy, dlaczego wino tak smakuje.
Ale od momentu, gdy docieramy do beczki, w której wino dojrzewa, pojawia się inna historia. Odgałęzia się do bednarni - do ognia, który toast za drewno, do bednarza badającego słoje, do starzenia się klepek na deszczu i na wietrze, do dębu rosnącego prosto we francuskim lesie. W pierwszej historii pytamy, która winnica? Który winiarz? Jeśli chodzi o dąb, pytamy, który las? Który bednarz?
Jeśli jesteś winiarzem, drugie pytanie jest ważniejsze niż pierwsze. Jeśli jesteś winiarzem, wszystkie lasy wyglądają podobnie. A jednak beczki, które kupujesz, powiedzmy, w Taransaud, różnią się od tych, które kupujesz, powiedzmy, w Boutes lub Sylvain, i sprawiają, że wino smakuje inaczej. Naprawdę niezwykle inny.
styl domu
Szybkie, uproszczone podsumowanie: winiarze uważają, że beczki Taransaud sprawiają, że wino w młodości smakuje mniej kusząco niż inne, ale na dłuższą metę są doskonałe - są mocne, trochę surowe. Możesz ich użyć do swojego grand vin, może mniej do wcześniejszego picia drugiego wina. Boutes może być do tego lepszy. Beczki Nadalié dają pewną słodycz. Sylvain jest gdzieś pomiędzy. Mercurey zapewnia wspaniałą równowagę między owocami a drewnem. Seguin-Moreau jest dość podobny do Taransaud. A to by wymienić tylko część bednarzy i zignorować subtelność, z jaką bednarze mogą dopasować swoje beczki do twojego wina.
ncis: los angeles sezon 10 odcinek 24
To, czego chcesz, bez względu na to, czy kupujesz beczkę, czy garnitur, pasuje. Twój terroir, twoja mieszanka winogron i to, co próbujesz osiągnąć lub wyrazić, jest wyjątkowe. Poważne châteaux nie kupują beczek prosto z kołka. Zapraszają swoich bednarzy do skosztowania ich win - w dniu, w którym rozmawiałem z Véronique Sanders z Haut-Bailly, spędziła poranek właśnie na tym, omawiając z całą siódemką jej terroir i jej winogrona oraz zawiłości jej wina. „Były drobne różnice między [winami] różnych bednarzy, różnice były znacznie większe kilka lat temu. Wydawało się, że wszyscy rozumieją, czego chcemy ”.
Kiedy bednarz zrozumie wino, może zaproponować odpowiednie drewno. Liczba zmiennych jest zadziwiająca. Jest las, który jest zwykle powiązany z rodzajem zboża, ale różne części tego samego lasu - a nawet różne drzewa w tej samej części tego lasu - mogą mieć bardzo różne ziarna. Zasadniczo, ciasne ziarno z wolno rosnącego drzewa da więcej elegancji, a mniej garbników, a bardziej otwarte ziarno z szybciej rosnącego drzewa da więcej garbników i mniej owocowego aromatu. Niektórzy winiarze mają ulubione lasy i ulubionych bednarzy, ale i tu bednarz się liczy.
„Wszyscy bednarze mają dostęp do tych samych lasów, więc beczki powinny być mniej więcej takie same, ale tak nie jest” - mówi Benjamin Sichel z Château Angludet. Benjamin mówił Tonnellerie St-Martin, że drewno musi lepiej zintegrować się z jego winem. „Powiedział:„ Musimy spróbować w lesie Jupilles ”[niedaleko Le Mans]. Nie wiedziałem tego wcześniej, ale próbowałem i teraz zawsze go o to proszę. Mówi mi, że jestem jego jedynym klientem proszącym o 100% Jupilles. W naszym winie integruje złożoność, nie przytłaczając wina. Ale samo w sobie to za dużo i coś pomija. Uzupełnieniem są beczki z Tonnellerie Taransaud. ”
prawo i porządek sezon 18 odcinek 11
Mieszanka bednarzy jest zawsze najlepsza, uzupełniając nie tylko różne aspekty tego samego wina, ale także różne odmiany winogron z różnych terroirów. Eric Murisasco, dyrektor techniczny w JP Moueix, lubi beczki Remond i Taransaud do wapienia Château Bélair-Monange oraz Demptos i Seguin-Moreau do gliny z Château Trotanoy. Trzy lub cztery różne bednarze to prawdopodobnie minimum, plus jeden lub dwóch nowych na rozprawie. Wydaje się, że nie ma dużej różnicy w podejściu między prawym a lewym bankiem. Kiedy zapytałem Johna Kolasę, czy traktował Merlot z Château Canon inaczej niż Cabernet Sauvignon z Rauzan-Ségla, powiedział: „To Merlot na płaskowyżu St-Emilion, z mocą i strukturą. Jeśli chcesz Vivaldiego, to coś innego niż chcieć Beethovena ”.
Żucie drewna
Fabien Teitgen, dyrektor techniczny w Château Smith Haut Lafitte, idzie o krok dalej. Zamek ma na miejscu własną bednarnię, więc wybiera drewno. „Kiedy drewno jest rozłupane, widać słoje. A zapach jest bardzo ważny. Z zapachu można dowiedzieć się, jaki jest styl drewna. Też to przeżuwam, żeby poczuć taniny, sprawdzić, czy są suche i ocenić aromat. Na tej podstawie decyduję, co kupić ”.
Starzenie się to kolejna zmienna - czy klepki starzeją się na wolnym powietrzu przez rok, dwa, trzy czy nawet dłużej? Podczas starzenia deszcz nie tylko zmywa garbniki z drewna, ale także, że w drewnie rozwijają się enzymy, które wpływają na aromaty. Camille Poupon z Tonnellerie Sylvain mówi: „Akwitania ma klimat morski, więc starzenie się jest szybsze niż, powiedzmy, w Kalifornii. Dwa do trzech lat w klimacie morskim wystarczą, aby zmyć garbniki. ”Dwa lata leżakowania dają inny wynik niż trzy lata. Ponownie, wszystko zależy od tego, co pasuje do twojego wina.
Najpierw potrzebujesz deszczu, a potem ognia. Toast z beczki (wykonywany przez rozpalenie ognia wewnątrz na wpół wykończonej beczki) występuje w różnych klasach: lekki, średni, średni +, ciężki…. Im cięższe tosty, tym wyraźniejszy smak czekolady, kawy i tego, co Francuzi nazywają „prażeniem” - smaki prażone - otrzymasz. Ale otrzymasz także mniejszy smak drewna. Cięższy tost oznacza mniej aromatu i mniej finezji. Niższe tosty zapewniają lepszy smak wina, ale także bardziej drzewny. Skomplikowane? Tak, bardzo.
Większość winiarzy decyduje się na mniej lub bardziej średnie tosty, ale każdy bednarz będzie miał swoją własną wersję tego. Krótki, gorący tost spowoduje inne rezultaty niż dłuższy, wolniejszy tost, nawet jeśli oba nazywane są „średnimi”. Dłuższy, wolniejszy tost wnika głębiej w drewno i nadaje mu więcej subtelności, słodyczy. „Dostajesz różne smaki w różnych temperaturach” - mówi Véronique Dausse, dyrektor generalna Château Phélan Ségur. „Spalone drewno to nie tylko spalone drewno”. Sichel był zainteresowany niskimi tostami, „aby uzyskać większą złożoność. Ale bednarze nie lubią niskich tostów, ponieważ działa tylko na doskonale dojrzałym drewnie. A niskie tosty gorzej integrują się z winem ”.
Wróciliśmy do formy. To połączenie drewna z winem jest sednem sprawy. Sanders porównuje idealną lufę do sukienki kopertowej Diane von Furstenberg: `` Pokazuje Twoją kobiecość, jest niezwykle wygodna i niczego nie ukrywa, pasuje i schlebia ''. I właściwie, jak sukienka, możesz ją przymierzyć i zmień zdanie - czasami.
Degustacja próbek tego samego wina z różnych bednarzy po 18 miesiącach leżakowania pokazuje, jak różne są wyniki. Skosztuj win już po 10 dniach w beczce i już widać kierunek, w którym podróżują - rozgałęziają się od siebie, jedni do bogactwa, inni do struktury. W Phélan Ségur Dausse i jej pracownicy próbują wszystkich beczek, gdy wino było w nich zaledwie dwie godziny. To wystarczy, aby im powiedzieć, czy połączenie drewna i wina zadziała. Jeśli nie, mogą zmienić kombinację. To dość stare zadanie, ponieważ wymaga kilkuset beczek, ale jeśli będzie to konieczne („Zrobiliśmy to kilka razy”), zrobią to. Dzięki nowej francuskiej barrique najwyższej jakości, która kosztuje 600-700 EUR (500-575 GBP), jest to zbyt kosztowna historia, aby się pomylić.
Napisane przez Margaret Rand
