Jane Anson: Smak wina Bordeaux w siedmiu aromatach

smak Bordeaux, win en primeur z Listrac, Margaux i Moulis-en-Médoc

Wina Bordeaux en primeur przeznaczone do degustacji.

Najważniejsze
Długo czytane artykuły o winie
Strona główna aktualności
Rocznik 2015

Zespół `` super degustatorów '' określił siedem zestawów aromatów w dojrzałym Bordeaux i pomaga naukowcom znaleźć cząsteczki, które kształtują terroir . Jane Anson relacjonuje najnowsze osiągnięcia w dziedzinie winiarstwa w swojej najnowszej kolumnie Decanter.com ...

Smak bordeaux - W Château Haut-Bailly pionowo

Kilka lat temu uczestniczyłem w fascynującej pionowej degustacji Chateau Haut-Bailly wina od 2012 do 1998, czyli łącznie 15 roczników. Odbyło się ono dla doktoranta ze szkoły enologii Magali Picard w Bordeaux, która badała dokładnie, w jaki sposób i dlaczego szlachetne wina wytwarzają tak złożone aromaty podczas leżakowania.

Haut-Bailly został wybrany jako dobry przykład posiadłości znanej ze swojej zdolności do powolnego i pełnego wdzięku starzenia się, ale Picard przeprowadzał podobne degustacje w innych zamkach, a większe, porównawcze, w laboratorium degustacyjnym uniwersytetu.

miłość i hip hop Atlanta recap

Nagrałem swoje notatki, podobała mi się dyskusja i zachowałem dane kontaktowe Picard, zainteresowana śledzeniem jej badań. Kilka tygodni temu dowiedziałem się, że uzyskała doktorat w grudniu 2015 r. I jest obecnie zasłużenie faworyzowana za to, czego dowiedziała się o jednej z najbardziej fascynujących, ale najmniej zbadanych dziedzin enologii.

Jest jeszcze wiele do nauczenia się

Może wydawać się szalone, że w regionie takim jak Bordeaux wciąż można się wiele dowiedzieć o związkach aromatycznych czerwonego wina, a zwłaszcza o starszych winach czerwonych, które rozwinęły złożony „bukiet”, z którego Bordeaux jest tak słynne na całym świecie. Od dawna wiadomo, że podczas dojrzewania wina zachodzą istotne zmiany chemiczne w lotnym składzie aromatycznym. Ale brakowało dlaczego i jak.

Przynajmniej częściowo wynika to z jednej z najwspanialszych rzeczy w winie - że nie jest to wiecznie ustalony punkt na skali, że nie można go przypiąć i zawiesić na ścianie. Cząsteczki, z których składa się młode wino, z czasem będą się łączyć, ewoluować, a nawet zmieniać swoją naturę.

Zrobią to nie tylko w wyniku liniowego działania czasu, ale w zależności od tego, obok kogo stoją - więc cząsteczki z dębowych beczek, które trafiły do wina, będą powoli łączyć się z sąsiadami, które pochodzą ze skór cabernet sauvignon i wymyśl coś zupełnie innego.

Znajdowanie „salda redoks”

Przez kilka lat w butelce powtarzający się akt łączenia się, przestawiania i przepisywania pojedynczych cząsteczek prowadzi do złożonego piękna dojrzałego wina. A część „w butelce” ma kluczowe znaczenie, ponieważ starzenie odbywa się w środowisku redukującym lub o ograniczonej zawartości tlenu. Reakcje, które wpływają na bukiet starego wina, zależą od równowagi „redoks” (w rzeczywistości ilości tlenu lub jego braku dostępnej dla wina), na którą duży wpływ ma pH, temperatura i czas przechowywania. Nagrodą oferowaną w tezie Picarda było lepsze zrozumienie, jak to ujęła, „powstawania aktywnych cząsteczek zapachowych” odpowiedzialnych za to wszystko.

Degustatorzy wystawieni na próbę

W tym celu poprosiła ponad 140 degustatorów (głównie enologów, winiarzy i konsultantów), aby najpierw odpowiedzieli na kwestionariusz dotyczący ich osobistej definicji bukietu pozytywnego starzenia. Ich odpowiedzi pokazały, że w grę wchodzi wiele pojęć, od złożoności i równowagi po konkretne wskazówki sensoryczne.

Stąd 13 `` super degustatorów '' zostało poproszonych o nagranie swoich wrażeń związanych z 30 gatunkowymi winami Bordeaux z okresu 12 lat od 2005 r. (Kiedy wina powinny być na punkcie krytycznym, pozostawiając za sobą młode pierwotne aromaty), aż do ich bardziej szlachetnego dotage z 1994 r. Na tym etapie Picard znalazł duże porozumienie między degustatorami, którzy podkreślili pulę siedmiu głównych nut aromatycznych.

co to jest wino bordeaux?

Siedem aromatów dojrzałego Bordeaux:

Runo
Trufla
Opieczony
Pikantny
Lukrecja
Tak jak
Świeże owoce czerwone i jeżyny

Co to oznacza dla produkcji wina…

Oprócz tego trzy specyficzne wina z Pomerol , St-Emilion i Margaux badano przez 19 lat w pionie, aby przyjrzeć się wpływowi terroir.

Uzbrojony w te wszystkie dane naukowiec z Picarda zabrał się do pracy. Używając chromatografii cieczowej do izolowania cząsteczek, badała dokładny skład związków, które korelują z tymi aromatycznymi nutami, mając nadzieję, że dzięki lepszemu zrozumieniu tych cząsteczek zamki będą lepiej umiejscowione, aby je zachęcać i chronić. Powiązanie z niektórymi rodzajami terroir stwarza możliwość bardziej precyzyjnej pracy w winnicy.

Kluczowe wyniki skupiały się głównie na nutach empireumatycznych, a więc prażonych / prażonych orzechach laskowych pochodzących ze starzenia w beczce i, prawie na pewno, specyficznych terroirach, oraz aromatycznym wpływie słabych związków siarki, takich jak DMS (siarczek dimetylu), które zwiększają koncentrację i intensywność ponad butelkowe leżakowanie i kojarzone są z aromatami trufli i runa leśnego, tak cenionymi w starym Bordeaux.

Nowa cząsteczka: piperyton

Miłym akcentem było wprowadzenie nowej cząsteczki, która przyczynia się do powstania klasycznego miętowego aromatu dojrzałego bordo. Krok do przodu piperyton znajdujący się na najwyższych poziomach w winach z dominacją Cabernet Sauvignon mieszanka, co ciekawe w tych testach najczęściej spotykane w winach z apelacji Margaux.

Niewiele jest cząsteczek, które zachowają swoją nazwę chemiczną, gdy zostaną wysłane w szerszy świat. Jedną z nich może być pirazyna, odnosząca się do smaku zielonego pieprzu niedojrzałych winogron. A ziemisty smak geosminy pojawił się w zeszłym roku czwarta edycja Oxford Companion to Wine , więc może być przejście do normalnego słownictwa degustacyjnego. Dopiero okaże się, czy dołączy do nich piperyton, ale w międzyczasie jego odkrycie bardzo ucieszyło wielu ludzi.

Teraz spróbuj tego w domu…

Château Haut-Bailly 1998

Jeśli chcesz osobiście doświadczyć piperytonu, podnieś butelkę tego. Znajdziesz delikatny nos wypełniony cedrem z nutą dymu tytoniowego, a następnie jeżyny, owoce borówki, które są miękkie, rozmazane, zgniecione pod stopami. Na podniebieniu wszystko pięknie wygładzone. Długość jest imponująca, z wytrwałością połączoną z bardzo delikatnym białym pieprzem i bez cienia agresji ze strony tanin.

Wtedy właśnie, na ucisku ostatnich kilku oddechów, znajduje się piperyton. To miętowe, mentolowe podteksty mówią ci, że jest więcej do odkrycia. Aby znaleźć to jeszcze wyraźniej, weź głęboki oddech, gdy wino opuści usta - piperyton będzie tam w delikatnym podmuchu świeżości, kolejny element układanki, dlaczego dobrze starzone Bordeaux może być tak apetyczne dogadzający.

Czy zgadzasz się z 13 super degustatorami na temat siedmiu kluczowych aromatów dojrzałego Bordeaux? Daj nam znać w sekcji komentarzy poniżej.

Zespół Wandering Hands zagrał dla gości na 40. urodzinach Decantera w ICA, podczas gdy goście sączyli szampana Gosset. Kredyt: Cath Lowe

Anson w czwartek: mistrz wina i muzyki

Jane Anson spotyka Charlesa Spence'a, profesora Uniwersytetu Oksfordzkiego, aby dowiedzieć się, dlaczego Krug i Heston Blumenthal wykorzystali jego pomysły