Beczki dębowe: co robią z winem- Winestealssd.com

Najważniejsze

Szerokie spektrum smaków i aromatów, jakie może nadać winu prażony nowy dąb, jest bardziej niż znajome, od wanilii i karmelu po bogatą mokkę i przyprawy do pieczenia. Ale kosztując aż 700 funtów za sztukę, trudno byłoby usprawiedliwić zakup nowych dębowych beczek tylko ze względu na ich smak. Więc jaką dokładnie rolę odgrywają te drogie statki?

Jaka jest rola beczek dębowych?

Ten artykuł jest zredagowaną wersją artykułu Williama Kelleya o „roli beczki”. .

Fermentacja dębowa do win białych

Wiele z najlepszych białych win na świecie fermentuje i dojrzewa w dębowych beczkach. Jest to pracochłonne, ale dla wielu winiarzy korzyści w pełni uzasadniają kłopoty.

jak uciec z mordercą sezon 3 odcinek 14

Beczki nawiązują bliski kontakt między winem a drożdżami, które prowadzą fermentację. Gdy cukier przekształca się w alkohol, drożdże te umierają, opadając na dno beczki, tworząc warstwę osadu.

„Wychwytują tlen, chroniąc wino podczas fermentacji i dojrzewania” - wyjaśnia Pierre Boisson, wschodząca gwiazda Meursault.

Anson: klucz do słodyczy wina w procesie starzenia dębu

Gdy komórki drożdży w osadzie osadu rozkładają się - proces znany jako autoliza - uwalniają do wina pożądane substancje, w tym aminokwasy i polisacharydy, które poprawiają smak i konsystencję, a także glutation, ważny przeciwutleniacz.

Wynik? „Fermentacja beczkowa jest bogatsza i bardziej gęsta Szampany - nalega Julie Cavil, winiarz Kruga.

Jean-François Coche-Dury, in Burgundia , zgadza się, wierząc, że bliski kontakt między winem a osadem drożdżowym ma kluczowe znaczenie dla jakości: „Wina nabierają siły i struktury, mięśni i ścięgien”, mówi, „które pozwalają im długo się starzeć”.

Sztuka elewacji

W produkcji czerwonego wina dębowe beczki odgrywają kluczową rolę w tym, co Francuzi nazywają élevage: sztuką „podnoszenia” lub dojrzewania wina w celu przygotowania go do butelkowania.

Kluczem do élevage jest związek wina z ekspozycją na odpowiednią ilość tlenu, która sprzyja reakcjom, które intensyfikują kolor i zmiękczają twarde taniny.

„Celem tradycyjnego poziomu jest praca z tlenem w celu ucywilizowania i udoskonalenia struktury wina” - wyjaśnia François Mitjavile, winiarz-właściciel Tertre-Rôteboeuf w St-Emilion.

„Jednocześnie staramy się otworzyć i rozwinąć jego aromat”.

Jeśli winiarz uzna to za konieczne, stopień natlenienia można zwiększyć, przelewając wino z jednej beczki do drugiej - tzw. dręczący .

Budowa beczek w Bodegas López de Heredia, Rioja.

amerykański wojownik ninja sezon 11 odcinek 15

Wybór bednarki

Różnice w stylach bednarskich domów są szczególnie ważnym aspektem beczek, a każdy winiarz ma swoich faworytów. Niektórzy wolą pracować tylko z jednym bednarzem, ale inni pracują z kilkoma - jest to powszechne zjawisko bordeaux .

Sally młoda i niespokojna

Cooperage: Sztuka starzenia dębu

„Magicznego małżeństwa zwykle nie osiąga się za pomocą tylko jednego bednarza” - powiedział winiarz z Château Angludet, Benjamin Sichel.

„Aby to osiągnąć, potrzebujesz połączenia wielu podpisów, z których każdy jest nieco inny”.

W Napa valley Aron Weinkauf z Spottswoode przyjmuje podobne podejście, czerpiąc z wielu bednarzy, w tym Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud i Vicard.

Jedną z charakterystycznych cech „stylu domu” każdego bednarza jest opatentowany proces opiekania, który radykalnie zmienia fizyczny i chemiczny skład drewna.

Mocniej prażone beczki nadają winu słodycz i amplitudę, a także niosą bogate, palone aromaty kawy i karmelu. Z kolei lżejsze tosty wydobywają na pierwszy plan aromaty wanilii i świeżego drewna.

Cooperage w Louis Jadot, Burgundy.

Liczenie ziarna

Jeszcze bardziej fundamentalny jest wybór między dębem europejskim i amerykańskim.

W europejskich lasach Quercus sessilis i Quercus robur dominują w Ameryce Północnej Quercus alba , gatunek o znacznie mniej rozpuszczalnej taninie niż jego europejskie rodzeństwo, ale z wyższą zawartością substancji aromatycznych - w szczególności kremowych laktonów dębowych.

Charakterystyczne aromaty wanilii i kokosa pochodzące z amerykańskiego dębu są powszechnie spotykane w winach z Rioja i Australia , ale gdzie indziej znajduje stosunkowo niewielu wielbicieli.

Czy nuty wanilii oznaczają dąb amerykański? Zapytaj Decanter

Bardziej subtelne niż różnice między dębem amerykańskim i francuskim są różnice między lasami Francji.

„Dąb limousin jest gruboziarnisty i zawiera bardzo mało aromatycznych laktonów, ale dużo garbników, które wydobywają się dość szybko” - wyjaśnia Camille Gauthier, jeden z najbardziej szanowanych francuskich ekspertów od klepek beczkowych.

zespół fok sezon 2 odcinek 5

„Drewno Allier jest mocniejsze i zawiera na przykład więcej eugenolu, który nadaje zapach goździków”.

Złożoność jest nieskończona: drzewo, które rośnie na przykład obok leśnej ścieżki, będzie rosło szybciej i wytwarzało drewno o większej słoje niż inne drzewa ze względu na łatwiejszy dostęp do światła słonecznego.

Zrozumienie mieszanek win: podstawy

Stare czy nowe?

Dalszą permutacją jest pytanie, w jakiej proporcji nowego dębu należy zastosować wybór równie decydujący w przypadku czerwonego wina, jak i białego.

nell na spoilery szpitala ogólnego

Pierwsze uprawy w Bordeaux i wielu wielkich posiadłościach Burgundii często używają zupełnie nowych beczek do każdego rocznika, chociaż inni winiarze, tacy jak Frédéric Lafarge z Volnay, całkowicie tego unikają.

„Lubię nowy dąb za precyzję, jaką może przynieść” - mówi Jeremy Seysses z Domaine Dujac. „Ale wolę, aby dąb stanowił podstawę, a nie był dominującą cechą”.

Seysses zauważa, że „używanie neutralnych, wcześniej używanych beczek również oznacza wino, ale na różne sposoby”.

Prawdą jest również, że niektóre wina są w stanie bez trudu przyswoić nawet duże ilości nowego dębu.

Edytowane dla Decanter.com przez Ellie Douglas.