Wino pasujące do sera pleśniowego - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Kredyt: Cordon Bleu

Parowanie jedzenia i wina
Najważniejsze

Nie ma ucieczki od kultury sera, ponieważ nasi uczniowie mają dostęp do ożywczych wykładów na temat sera. A ponieważ okres świątecznych imprez zbliża się wielkimi krokami, tak samo jest z kwintesencją tradycji delektowania się winem z serem pleśniowym aż do pęknięcia ...

Wino z serem pleśniowym: Najlepsze mecze

Stilton - Tawny Port lub stary LBV
Słodka Gorgonzola - Marsala
Roquefort - Sauternes
Gotowany ser pleśniowy - White Crozes-Hermitage

Ten rodzaj sera jest często nazywany norweskim serem pleśniowym Kraftkar tylko w tym miesiącu zdobył World Cheese Awards w hiszpańskim San Sebastian, organizowanym przez brytyjską Guild of Fine Food. Poniżej Matthieu Longuère MS z Le Cordon Bleu Londyn oferuje porady dotyczące łączenia sera pleśniowego i wina.

Cechą wspólną wszystkich serów pleśniowych jest obecność szczepu pleśni penicylinowej, która jest wprowadzana bezpośrednio do twarogu serowego przed jego uformowaniem. Ser jest następnie przebijany metalowymi kolcami, aby umożliwić przenikanie powietrza i przyspieszyć rozwój pleśni. To właśnie ta pleśń tworzy niebieskie żyłki, które nadały serowi swoją nazwę.

Jak w przypadku wszystkich serów, należy wziąć pod uwagę rodzaj mleka - krowiego, owczego, koziego oraz czy jest pasteryzowane czy nie.

siostry żony sezon 7 odcinek 8

Trzeba też wziąć pod uwagę konsystencję - kremową, kruchą lub suchą.

Zwykle im młodszy ser, tym więcej zawiera wody i tym jest bardziej kremowy. W miarę dojrzewania wysycha, kruszy się, traci wilgoć i koncentruje smak, zwiększając słoność i moc sera.

Ze względu na słoność i obecność pleśni, ser pleśniowy stanowi doskonałą okazję do wypicia tych niekochanych butelek słodkich i wzmocnionych win, które mogą spać w Twojej domowej szafce.

Niestety w tym artykule nie możemy opisać wszystkich odmian sera pleśniowego, więc skupimy się na trzech najbardziej znanych:

Stilton

Nie mogę wymienić Stiltona bez zastanowienia Port , klasyczny mecz, jeśli kiedykolwiek był! Style porto są podzielone w zależności od tego, czy leżakowało w dębie do całkowitego utlenienia i miękkości (Tawny), czy też było leżakowane w butelce i zachowuje pewną ilość garbników i wygląda jak czerwone wino (Ruby) . Rubin, który nie jest zbyt taniczny, z odrobiną wieku, zawsze byłby najlepszą opcją - coś takiego jak Single Vineyard Unfiltered Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 który jest butelkowany po 4 latach leżakowania drewna byłby idealny. Ma wystarczającą złożoność, aby poradzić sobie ze wszystkimi ziemistymi smakami grzybowymi nadanymi przez pleśń, ale wystarczająco dużo owoców i przyczepności, aby złagodzić słoność sera i zwiększyć jego szorstkość.

Czasami środek stiltona kruszy się do słoika, nadając mu gładką kremową konsystencję i jeszcze bardziej pachnący, bardziej pleśniowy (w dobry sposób) smaki. Z tej okazji nieco inny rodzaj wzmocnionego wina dojrzewającego w sposób utleniający w Solerze, np Sherry , byłoby bardziej odpowiednie. Tradycyjny Rutherglen Australian Muscat tak jak Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat z Victorii, składający się z młodszych i starszych win, aby dać średni wiek 12 lat, byłby idealny. Taki aromatyczny winogrono nadaje serowi niemal rodzynkowego charakteru skórki pomarańczy, który pozwala nabłyszczać delikatniejszym smakom sera.

Można również ożywić starszy ser pleśniowy, taki jak wysuszony stilton, mocząc go w botrytis dotknięte słodkie wino, takie jak De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon przez tydzień lub dwa.

Słodka Gorgonzola

To młodsza, bardziej rzadka wersja tego klasycznego, podróżnego sera z północnych Włoch. Jest cudownie kremowe z nutą orzecha i słodyczy. Wstydzę się tego mówić, ale to prawie ser pleśniowy dla osób, które zwykle ich nie lubią i nie radzą sobie z ostrością starszych, mocniejszych opcji. Ponieważ ma bardzo miękką konsystencję, będzie idealnie pasował do bardziej suchego stylu Marsala z Sycylii, takich jak Marsala Vergine Soleras Secco z Pellegrino . Orzechowość i koncentracja wina uzupełni miękkość sera i podkreśli jego czysty, grzybowy smak. Nasz Dyplom z Wina, Gastronomii i Zarządzania studenci są zawsze zdumieni, jak dobrze ten typ wina współgra z tym serem.

ser Rokfor

To najsłynniejszy francuski ser pleśniowy. W przeciwieństwie do dwóch wyżej wymienionych serów wytwarzanych z mleka krowiego, ten jest wytwarzany z mleka owczego i wykorzystuje unikalny szczep grzybów zwany penicillium roqueforti, który żyje w jaskiniach używanych do produkcji i dojrzewania serów. Ponadto po czterech tygodniach sery są pocierane solą i zawijane w folię aluminiową, aby zapobiec tworzeniu się skórki, umożliwiającej rozwój pleśni od wewnątrz i pozostanie wilgotnym.

Klasyczne połączenie z Roquefortem byłoby Sauternes z Bordeaux, które jest jednym z największych na świecie win deserowych poddanych botrytyzacji Tokaji z Węgier i Trockenbeerenauslese z Niemiec lub Austrii. To, co te wina mają wspólnego z serem, to fakt, że swój niepowtarzalny smak uzyskują również dzięki ingerencji grzyba. W przypadku win, gdy bardzo rzadkie i specyficzne warunki klimatyczne i topograficzne pozwalają na pojawienie się porannej mgły w winnicy, grzyb o nazwie Botrytis cinerea zaczyna składać zarodniki na skórkach winogron i wiercić przez nie dziury. Będzie działać tylko wtedy, gdy pogoda będzie wystarczająco sucha, aby wilgoć rozproszyła się do południa, aby winogrona nie zgniły całkowicie. Gdy wilgoć wydostaje się z winogron przez otwory, grzyby żywią się kwasem i cukrem, co drastycznie zmienia smak wina, nadając mu miodowe i woskowate z dużą ilością aromatów umami. Zjawisko to nazywa się Noble Rot. Sauternes z Chateau Suduiraut w dojrzałym roczniku, takim jak 2002, byłby idealny. Nuty szarego wina doskonale połączą się z kwiecistymi, spleśniałymi nutami sera. Tłusta, ale nie mdła słodycz Sauternes będzie kontrastować z charakterystycznym ostrym i słonym posmakiem sera, nie będąc przez niego przytłoczonym.

kto jest niespokojny w dniach naszego życia?

Gotowany ser pleśniowy

Słodkie lub wzmocnione wino nie jest jedynym odpowiednim połączeniem sera pleśniowego tylko wtedy, gdy ser jest używany do gotowania. Idealnie w tym przypadku wino powinno być białe, ponieważ taniny w czerwonym winie mają tendencję do kolidowania z kwasowością sera i wydobywają gorzki, metaliczny posmak. Do czegoś takiego jak suflet z sera pleśniowego lub sos z sera pleśniowego idealne byłoby dojrzałe białe wino z dobrze zintegrowanymi lub bez dębu i zmiękczoną kwasowością. ZA biały Crozes-Hermitage z północnego Rodanu we Francji, takich jak Jaskinie Tain Les Hauts d'Eole oparty na Marsanne i Roussanne powinien pasować do rachunku.

Więc teraz możesz zachęcić swoich towarzyszy w okresie świątecznym, aby docenili korzyści płynące z wprowadzenia do ich życia odrobiny zgnilizny, próbując spleśniałego sera i win ze szlachetnych zgniłych winogron.

Jest to również prawdopodobnie najprzyjemniejszy sposób na złapanie penicyliny.

O Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere jest Mistrzem Sommelierem z siedzibą w Le Cordon Bleu Londyn , wiodąca szkoła kulinarna, winiarska i zarządzania.

Sommelier w Wielkiej Brytanii od 1994 roku, zdobył wiele nagród i wyróżnień za listy win w zakładach, dla których pracował: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol i La Trompette.

Odkąd dołączył do Le Cordon Bleu w 2013 roku, rozwijał kompleksową ofertę szkoły Dyplom z Wina, Gastronomii i Zarządzania unikalny program, który łączy teorię wina z silnym naciskiem na praktyczną naukę.

Oprócz pełnego Dyplomu prowadzi również zajęcia dydaktyczne szereg zajęć wieczorowych które są zrelaksowane, ale pracowite, co czyni je idealnymi zarówno dla początkujących, jak i bardziej doświadczonych.