- Najważniejsze
- Strona główna aktualności
Pracowała w niej Séverine Frerson szampan od 20 lat, ale to jej pierwszy rok jako szefowa kuchni Perrier-Jouët bez przewodnictwa Hervé Deschampsa, jej poprzednika. Dołączyła do zespołu w październiku 2018 roku i spędziła dwa lata pracując u boku Deschampsa, przygotowując się do przejęcia kontroli nad jego emeryturą. Jej nominacja była jednym z serii ogłoszeń w regionie, które „ stawiają kobiecy talent w centrum uwagi, w stopniu niespotykanym wcześniej ”, jak zauważyła Anne Krebiehl MW w zeszłym roku.
Ósmy kapitan wiolonczeli w Perrier-Jouët, odkąd została założona ponad 200 lat temu, Frerson czuje się tutaj jak w domu i jest niezrażony. Urodziła się w regionie Szampanii, ukończyła Uniwersytet w Reims, a następnie pracowała po szczeblach kariery w Maisons Piper-Heidsieck i Charles Heidsieck, gdzie w 2016 roku została szefem wiolonczeli.
Przejście do „Perrier-Jouët” ją zachwyciło. „Dom zawsze był bliski mojemu sercu” - mówi - „i dobrze pasuje do mojej osobowości. Ma oczywiście długą i wyróżniającą się historię, ale ma też dużo duszy ”.
Wykresy postępu
O tej porze roku mieszanie szampana sprawia, że ona i jej zespół są zajęci. Séverine wyjaśnia, na czym polega ten ważny krok w procesie produkcji wina: „Po zbiorach przeprowadzamy pierwszą fermentację alkoholową, a po niej degustujemy wszystkie wina (we wrześniu ubiegłego roku na zbiory w 2020 r.). Próbujemy ich wszystkich ponownie po fermentacji jabłkowo-mlekowej (w październiku), a następnie ponownie w grudniu, aby zobaczyć, jak się otwierają.
„W styczniu zaczynamy decydować o orientacji każdego wina - czyli o miejscu, w którym wyląduje każda kadź. Następnie w lutym degustujemy każde wino i grupujemy je razem dla każdej mieszanki. Mówisz o około 300 winach w tym roku - 100 różnych Chardonnay - niektóre z kwiatowym charakterem, inne bardziej owocowe - w przybliżeniu ta sama liczba Pinot Noir i około 50 sztuk Pinot Meunier. Poza tym degustujemy około 100 win rezerwowych, które zostaną uwzględnione w mieszankach, czyli łącznie około 400 win ”.
Umiejętność degustacji
Próbki wina - które nie przeszły jeszcze wtórnej fermentacji w butelce i na tym etapie nadal są winami, znanymi jako wina klarowne - są degustowane i mieszane w laboratorium przy użyciu dużej probówki. „Najpierw przyglądamy się kolorowi, w tym jasności, zanim przejdziemy do opisu aromatów i smaków” - wyjaśnia Séverine. „Ale nie chodzi tylko o to, czy poszczególne wina są kwiatowe, owocowe czy korzenne. Przyglądamy się również strukturze i teksturze. Tekstura jest bardzo ważna we wszystkich składnikach ”.
Séverine i jej zespół smakują w 90-minutowych sesjach, zawsze rano. `` Jem trochę wcześniej, ponieważ pomaga to chronić żołądek - zwykle jest to tylko chleb, który jest neutralny. '' Mówi, że to bardzo intensywny proces, który wymaga dużej koncentracji i precyzji. blender musi mieć pasję, intuicję - i fenomenalną pamięć: roczników, fabuł, cech charakterystycznych win z rezerwatu. „Mam bibliotekę w głowie!”
styl domu
Celem jest konsekwencja. I zachowanie stylu domu. „W końcowych cuvées szukamy złożoności, finezji i tekstury” - mówi Séverine, który opisuje domowy styl Perrier-Jouët jako „zawiły i kwiatowy, z Chardonnay na filarze”.
Decyzja o zbiorze terminów jest tutaj równie ważna, jak blendowanie - dodaje: - Bardzo uważnie monitorujemy dojrzałość winogron, aby podczas zbioru osiągnąć pożądaną florę - potrzebujemy odpowiedniej równowagi owocowości, florystyka i struktura surowców ”.
Rok 2020 to piękny rok i doskonała jakość , zwłaszcza w przypadku Chardonnay, według Séverine - Perrier-Jouët przyniósł całe swoje Chardonnay do końca sierpnia. „Wina charakteryzują się dużą precyzją i wyraźną kwiatową aromatem: piwonii i wiciokrzewu, a zwłaszcza róży w 2020 r.”
Wina
Séverine omówiła trzy główne cuvées w domu:
Grand Brut to DNA Perrier-Jouët. Mieszanka około 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir i 25% Meunier, styl koncentruje się na kwiatowym aromacie. Pinots Noir i Meunier są zbudowane wokół Chardonnay, aby jak najlepiej wyrazić białe winogrona, dodając struktury. Nie używa się win rezerwowych Meunier, ponieważ składnik Meunier polega na dodaniu bogactwa owocowego aromatu.
Perrier-Jouët's Biel z białych to najnowszy dodatek do serii, wprowadzony w 2017 roku. Zwróć uwagę na typowe kwiatowe aromaty domu, mówi Séverine - wiciokrzew, piwonia - z dodatkiem moreli i śliwki mirabelki, a następnie przypraw (kminek, biały pieprz). Idealne jako aperitif lub z carpaccio z białej ryby.
Belle Epoque : wino powinno być bardzo precyzyjne, złożone i wyrafinowane. Bieżące wydanie (2012) to mieszanka 50% Chardonnay i 45% Pinot Noir z kreską (5%) Meunier. W tym cuvée szukaj kwiatowości, przypraw, mineralności i zasolenia. Powinieneś znaleźć bogactwo, delikatność i precyzję. Séverine sugeruje połączenie z langustynką lub homarem - lub twardym serem z odrobiną zasolenia (na przykład stary Comté lub parmezan). Mówi, że rocznik 2012 jest wciąż młodzieńczy i może być leżakowany przez kolejne 10 lat.
