Kredyt: Tatiana Bralnina / Alamy Zdjęcie stockowe
- Najważniejsze
- Magazyn: wydanie z marca 2020 r
Dla hiszpańskiego świata restauracji, wychodzącego z utraconych lat krachu finansowego, werdykt na nową dekadę był jak dotąd jednoznaczny „¡ Olé! ”. Przewodniki są optymistyczne, a Michelin 2020 chwali „konsolidację wykwintnej kuchni i nowy dynamizm w regionach”, a Repsol, hiszpański odpowiednik Michelin, zwraca uwagę na „żywiołowość hiszpańskiej kuchni”. Co więcej, w 2019 r. Google Arts & Culture przygotowało ogromny 60-stronicowy hołd dla kuchni hiszpańskiej, pierwszą w historii internetową „wystawę” poświęconą kulturze kulinarnej jednego kraju. A teraz restauracja, która jako pierwsza podbiła Hiszpanię do światowej sławy kulinarnej, po siedmiu latach przebudowy zostaje ponownie otwarta, nie jako restauracja, ale jako rodzaj pomnika własnego geniuszu. El Bulli, dawna kawiarnia na plaży szefa kuchni Ferrana Adrià w małej zatoczce na wybrzeżu Costa Brava, która stała się najsłynniejszą restauracją na świecie, wkrótce pojawi się ponownie jako El Bulli 1846, laboratorium badawcze, archiwum i eksperymentalna przestrzeń dla świstaków.
zamek sezon 4 odcinek 21
Zasługa globalnego sukcesu hiszpańskiej sztuki kulinarnej przypada armii szefów kuchni, przedsiębiorców, producentów żywności i kelnerów - często genialnych w Hiszpanii - ale także bardziej podejrzanym opiniotwórcom. Najważniejszym z nich jest elegancki, 80-latek moc za tronem który przez trzy dekady przewodniczył utworzonej przez siebie instytucji: Królewskiej Akademii Gastronomicznej. Kariera Rafaela Ansóna obejmuje kierowanie organizacją badania opinii generała Franco, pracę jako reżyser w hiszpańskiej telewizji po nadejściu demokracji oraz wychowywanie najlepszych szefów kuchni nowej ery, którzy byli w stanie zrzucić kajdany zdominowanej przez Franco klasycznej kuchni - „wielki wybuch”, jak opisuje to Ansón w swojej książce Kuchnia La Libertad .
Rozmawiając w sali konferencyjnej swoich biur wśród inteligentnych kancelarii prawnych w madryckiej dzielnicy Salamanca, Ansón wspomina czasy, kiedy ekskluzywne miejskie restauracje serwowały dania kuchni francuskiej, a wodnista zupa chlebowo-czosnkowa była nadal podstawą ubogiej hiszpańskiej wsi.
Podróż stamtąd została naznaczona wyczynami Ansón, w szczególności zabawą odwiedzającego amerykańskiego dziennikarza Arthura Lubowa w 2003 r., New York Times historia, której Ferran Adrià przypisuje swój wielki przełom i ustanowienie wspomnianego wyżej hołdu Google dla kuchni hiszpańskiej w 2019 roku, który z pewnością zasługiwałby na trzy gwiazdki w każdym Przewodniku Michelin branży public relations.
Potęgi żywności
Nawet na 60 stronach Google trudno jest opisać gastronomiczną scenę Hiszpanii, kraju pełnego tradycji fundusz i domy spożywcze , gastro-bary i świątynie zarówno tradycyjne wysoka kuchnia i postmolekularny modernizm. Jednak najbardziej sensowne jest podejście regionalne, choć jak podkreśla María José Sevilla w swojej niedawno opublikowanej publikacji Delicioso: A History of Food in Spain kraj jest rozdarty między wywyższaniem tożsamości regionalnych a potwierdzaniem jedności narodu, zarówno w jedzeniu, jak iw polityce.
Dwie potęgi kulinarne Hiszpanii to najbardziej burzliwe politycznie regiony, Kraj Basków i Katalonia, które szczycą się silnymi, charakterystycznymi tradycjami w połączeniu z najlepszymi szefami kuchni. Legenda głosi, że spotkania baskijskich szefów kuchni Juana Mari Arzaka i Pedro Subijany z pionierami francuskiej kuchni nouvelle Paulem Bocuse i Michelem Guérardem w 1970 roku, które doprowadziły do powstania Nowej Baskijskiej Kuchni, zapaliły lont wielkiego wybuchu. Arzak jest teraz wielkim staruszkiem, widywanym na ceremonii wręczenia nagród, w towarzystwie swojej córki Eleny, która wciąż przyjmuje świty międzynarodowych turystów kulinarnych w przypominającym labirynt domu na skraju Święty Sebastian . Restauracja Arzak jest obecnie jednym z kilkunastu baskijskich miejsc gastronomicznych.
kraj Basków
Za Arzakiem poszli nowi wirtuozi, tacy jak Eneko Atxa, twórca smakołyków takich jak pieczone toffi z homarem, którego spektakularne drewno i szkło Azurmendi kompleks dominuje na zboczu wzgórza przy lotnisku w Bilbao. W samym Bilbao odpowiedniki obejmują Nerua , najlepsza restauracja kierowana przez Joseana Aliję w Guggenheim, gdzie przekąski w barze rywalizują z awangardową sceną pintxo (baskijskie tapas) w San Sebastián. Hidalgo 56 , dostawca „wulkanu” kaszanki z żółtkiem i jabłkiem, jest dobrym przykładem tego ostatniego.
Ale stare tawerny w Bilbao wciąż okazują się doskonałymi tradycyjnymi pintxos z bacalao lub ziemniaczaną tortillą, a słynne stowarzyszenia gastronomiczne - które wymagają zaproszenia, a w niektórych przypadkach być mężczyzną - nadal oferują stare miedziane patelnie policzki z dorsza z sosem pil pil.
Reszta północnej Hiszpanii nie pozostaje daleko w tyle, od świętowania ośmiornic i pąkli w Galicji, popijanych oczywiście winami Albariño, po gulasze z górskiego cocido w Asturii i Kantabrii. Ta ostatnia szczyci się najnowszą hiszpańską restauracją z trzema gwiazdkami Michelin, Altana Amosa , który zajmuje piękny XVIII-wieczny pałac wiejski położony między zielonymi wzgórzami a morzem.
Szef kuchni i właściciel Jesús Sánchez dostaje swoje sardele z łodzi rybackich stojących na nabrzeżach stolicy sardeli Santoña, jego najlepsze lokalne sery z małego kolektywu w sąsiedniej dolinie i ślady kolorów wynikające z tradycji, takich jak zupa - przenośny kocioł na węgiel drzewny - gotowanie dawnych kolejarzy.
Oryginalny zupa posiłek u specjalisty np Pintxo i White w małym baskijskim miasteczku Balmaseda to wielka uczta - nawiasem mówiąc, trochę jak zdekonstruowana cassoulet wzmocniona sterydami, wymagająca gigantycznego apetytu i diabelskiej troski o cholesterol.
Katalonia
Drugi megoregion w Hiszpanii, Katalonia, ma to samo, głęboko kochające jedzenie, i te same wpływy zza granicy we Francji. W jego odrodzeniu nadal stoją dwie znakomite instytucje w stolicy regionu Alt Empordà, Figueres: Hotel Duran i na starej autostradzie Restauracja motelowa założona w 1961 roku przez legendarnego Josepa Mercadera. Tutaj, w eleganckiej, staromodnej jadalni hotelu Empordà, kelnerzy w białych kurtkach ze złotymi pagonami podają wyrafinowane wersje tradycyjnych katalońskich potraw, w tym nieodparte, ale proste klejnoty, takie jak smażone w głębokim tłuszczu szkielety sardeli.
Jeśli El Bulli przyciągał uwagę Katalonii od późnych lat 90-tych, po jego zamknięciu uwaga skupiła się na Gironie, gdzie Celler de Can Roca - stworzenie trzech synów właścicieli podmiejskiej kawiarni Can Roca - zostało nazwane numerem 1 na liście 50 najlepszych restauracji na świecie w 2013 i 2015 roku. Matka Rocasa, Montserrat, która nadal prowadzi wspaniałą oryginalną kawiarnię, stała się pomocnikiem sława. Ale wciąż są dziesiątki wspaniałych, nielubianych miejsc do jedzenia w całym regionie, od Can Barris , zatłoczona rodzinna restauracja specjalizująca się w blaszanych tacach z nadziewanymi pieczonymi ślimakami cuines kluby gastronomiczne zrzeszające setki katalońskich kucharzy i restauratorów, zajmujące się zachowaniem i rozwojem tradycyjnej kuchni. Jeśli chodzi o Barcelona miasto jest pełne doskonałych restauracji, w tym nowych wermuterii z ostatnich pół tuzina lat, wciąż niezwykle modnych w stylu retro do tego stopnia, że brat Ferrana Adrià, Albert, dodał jeszcze jedną, zwaną Piwnica 1900 , do jego portfela placówek wyznaczających trendy.
Walencja
Dalej na wybrzeżu Region Walencji , do którego należą mokradła ryżowe Albufery i stare brytyjskie kurorty turystyczne wokół Benidorm i Alicante, to kolejny ul o zmodernizowanej tradycji. Paella Valenciana, precyzyjnie zdefiniowane danie zawierające określone składniki - kurczaka, królika, fasolę i karczochy - oraz szereg innych pysznych wariantów Ryż , czyli potrawy z ryżu, można znaleźć w setkach lokalnych restauracji. Te dania są mistrzami kuchni regionu, Quique Dacosta, którego trzygwiazdkowy okręt flagowy w uroczym porcie połowów krewetek Dénia wydaje zawiłe i drogie wersje artystyczne, wspierane przez bardzo sprytny, ale bardziej praktyczny lokal w Walencji, Gładka czerń .
Andaluzja
Co sprowadza nas do Andaluzji: Sewilla i jego słynne szlaki tapas, wspaniałe smażone ryby i owoce morza z wybrzeża Kadyksu, doskonałe proste Tabanco bary Jerez. W El Puerto de Santa María, ruchliwym i nieturystycznym porcie, zdominowanym przez wspaniałą winiarnię z brandy Osborne, można znaleźć wspaniałe lokale gastronomiczne z przepastnej starej, rodzinnej winiarni Sherry. Gonzalez Obregon do wspaniałego Romerijo restauracja rybna na nabrzeżu. Godne uwagi jest również odrodzenie starej islamskiej gastronomii al-Andalus alta cocina. Hiszpania nie ma francuskiego postkolonialnego północnoafrykańskiego kuskusu, ale w jego bardzo chwalonej restauracji Córdoba Noor Paco Morales tworzy nowoczesne dania, takie jak słynny kremowy karim z orzeszków piniowych czy pistacje, oparte na średniowiecznej arabsko-hiszpańskiej tradycji.
Kastylia-La Mancha
Nadbrzeżne regiony Hiszpanii są tak kuszące, że łatwo nie docenić rozległego centralnego płaskowyżu Kastylii i La Manchy, z bogactwem kuchni zakorzenionej w chłopach, dostarczanej przez restauratorów, takich jak rodzina Araque. Ci hodowcy owiec w piątym pokoleniu i producenci nagradzanego sera Manchego prowadzą wyrafinowaną małą restaurację w pobliżu Ciudad Real, La Casota , która serwuje soczyste udka własnej jagnięciny pieczone z karczochami, a także wersje czosnkowej owsianki przodków pasterzy zwanej gachas.
Madryt
Możesz oczywiście znaleźć wiele takich regionalnych kuchnie bez opuszczania Madrytu. Stolica zawiera wszystko, od takich klasyków jak Horcher do krzykliwego modernizmu „świata marzeń” neo-punka Dabiza Muñoza at DiverXO Spacer w dół Calle Ponzano, obecnego hotspotu nowych otwarć, zapewnia dobry przekrój najnowszych trendów.
Madryt to także centrum żywności z dawnych hiszpańskich dominium w świecie łacińskim, w tym bardzo modnej kuchni Meksyku i Peru, a także Brazylii, Kolumbii, Kuby i najnowszej fali - Wenezueli. Jest mnóstwo nowych straganów w Wenezueli i zwykłych restauracji, takich jak Dina serwująca nadziewane bułeczki kukurydziane arepa i nie tylko.
najlepsze czerwone wino z lasagne
Wreszcie, ryzykując, że zabrzmi to jak reklama turystyczna: smakoszom nie wolno przeoczyć flamenco. Możesz znaleźć doskonałe krokiety na basescos Jerez i klasyczny stary Madryt tablao the Corral de la Morería - miejsce spotkań bogini filmu z lat 50., Avy Gardner i jej kochanka Matadora Dominguina - niedawno zdobyło gwiazdki zarówno od Michelin, jak i Repsola za nową przestrzeń dla smakoszy i piwnicę z 500 rzadkimi Sherries. Tutaj możesz obejrzeć namiętny bulerías występ przy grillowanym morszczu, koprze morskim i bulionie z węgorza z kieliszkiem Viña de Morla's Corta y Raspa Palomino 2016. Do którego można powtórzyć tylko z uczuciem: ¡ Olé!
