Dym z pożarów płonących w winnicach w pobliżu Santa Rosa w 2017 roku. Dziewięćdziesiąt procent kalifornijskich winogron zebrano w 2017 roku, zanim zaczęły się pożary. Kredyt: US Army / Alamy
- Zapytaj Decanter
- Najważniejsze
Na pierwszy rzut oka ślad dymu w winie
Skażenie dymu jest uważane za stosunkowo rzadkie i nie wpłynie automatycznie na winnice i winnice w pobliżu ognia. Kierunek wiatru a czas utrzymywania się dymu na danym obszarze to kluczowe czynniki.
Niezebrane winogrona które przeszły zmianę koloru lub proces dojrzewania - znany jako veraison - są najbardziej zagrożone, ale może być trudno zauważyć problemy przed fermentacją.
Aromaty skaz dymnych w winie obejmują:
- zapach plastiku lub chemikaliów
- aromaty lecznicze
- aromat mokrego cygara lub popiołu
To jest nieszkodliwe dla zdrowia w samym winie, zgodnie z obecnymi badaniami, chociaż dym może oczywiście stanowić zagrożenie dla jakości powietrza dla pracowników winnic.
Pełny artykuł
Niektórzy obserwatorzy kwestionowali, czy duże pożary są „nową normą” dla Kalifornii, gdy strażacy walczyli o ratowanie życia i mienia, obejmując kilka pożarów w całym stanie, w tym Pożar Kincade w północnym hrabstwie Sonoma .
przełączany przy urodzeniu sezon 4 odcinek 2
Podczas gdy bezpieczeństwo ludzi, społeczności i mienia są naturalnie najważniejsze, wybuchy dużych pożarów w ostatnich latach sprawiły, że potencjalne problemy związane ze skażeniem dymu stały się ważniejszym tematem w kalifornijskim winie.
UC Davis powiedział w 2018 roku, że szuka lepszych sposobów złagodzenia skutków zanieczyszczenia dymem po niszczycielskich pożarach w 2017 roku.
Nie oznacza to oczywiście, że ostatnie kalifornijskie roczniki winiarskie zostały zrujnowane przez skażenie dymu. To duże miejsce i chociaż kilku producentów zgłosiło problemy z winami z 2017 r., Wielu nie miało żadnych problemów.
Kalifornia nie jest też jedynym zagrożonym regionem winiarskim.
obejrzyj Royals sezon 3 odcinek 5
Jakie są czynniki ryzyka?
„Chociaż fizyczna utrata winorośli jest oczywistą konsekwencją pożaru, skażenie dymu może również stanowić problem i może mieć negatywny wpływ na wino” - powiedział Michael Hill Smith MW, odpowiadając na Karafka pytanie czytelnika w 2016 r. dotyczące australijskich pożarów.
„Związki zawarte w dymie mogą zostać wchłonięte przez skórkę winogron, zwłaszcza jeśli pożar nastąpi blisko zbiorów” - powiedział Hill Smith, obecnie współprzewodniczący Decanter World Wine Awards .
Dlatego kluczowym czynnikiem jest to, czy zebrano winogrona, a także czas, przez jaki winorośl jest wystawiona na dym.
California’s Wine Institute podał, że 90% winogron zostało zebranych na przykład przed pożarami w 2017 r., A Sonoma County Vintners podało w zeszłym tygodniu, że „zdecydowana większość winogron” została zerwana przed wybuchem Kincade Fire.
Ryzyko skażenia dymu jest również mniejsze, jeśli winogrona nie rozpoczęły jeszcze procesu dojrzewania - w tym zmiany koloru - znanego jako veraison.
Proces
Płonące drewno uwalnia lotne fenole, które mogą być wchłaniane przez winogrona, a następnie wiążą się z cząsteczkami winogron w procesie znanym jako glikozylacja.
Później w piwnicy mogą pojawić się problemy.
'Chociaż związki te nie przyczyniają się do powstawania aromatu winogron w postaci glikozylowanej, wolne lotne fenole mogą być uwalniane podczas produkcji wina i starzenia wina, tworząc niepożądane wina' skażone dymem '- powiedział zespół naukowców z UC Davis w nowym badaniu opublikowany w tym miesiącu.
Pisząc w amerykański Journal of Enology i Uprawa winorośli , starali się zmierzyć uwalnianie 31 różnych „glikozydów fenolowych” podczas procesu produkcji wina, stwierdzając, że pierwsza połowa fermentacji okazała się najbardziej krytycznym okresem.
Smakowanie zapachu dymu w winie
Australian Wine Research Institute (AWRI) odkrył ponad 50 związków powiązanych ze skażeniem dymu w winie w badaniu z 2009 roku.
Zacytował winiarzy, którzy opisywali nadmiernie wędzony aromat w winach lub że niektóre zanieczyszczone wina były jak „lizanie popielniczki”.
siedmioletni swędzenie grimm
Inne kluczowe aromaty związane ze skazą dymu obejmują plastry lecznicze / przylepne, smaki chemiczne i mokre cygara.
Kontrola jakości
Winiarz może sfermentować małą partię winogron, aby sprawdzić, czy nie zanieczyścił ich dym. Jeśli winogrona wykazują oznaki dymienia, winiarze mogą nie wybierać tej części winnicy.
Zgodnie z AWRI próbki winogron można również poddać analizie chemicznej.
W kilku badaniach podjęto próbę zidentyfikowania głównych odpowiedzialnych związków, przy czym „guiakol” został nazwany głównym protaganistą przez naukowców w artykule z 2019 r. South African Journal of Enology and Viticulture .
Jednak potrzebował wspólników - a mianowicie innych fenoli - aby wywołać aromaty zapachu dymu, powiedzieli.
