Sauternes i owoce morza mogą stanowić dobre połączenie. Kredyt: Decanter
- Najważniejsze
- Magazyn: wydanie styczeń 2021 r
Wszyscy wiemy, co zrobić z winami białymi, czerwonymi, różowymi i musującymi - ale co z winami słodkimi i wzmocnionymi? Te niezrównane, pełne smaku klasyki - bo takie właśnie są - są często pomijane po prostu dlatego, że nie jesteśmy pewni, jak, kiedy i czym je podać. Dlatego skonsultowaliśmy się z ekspertami, aby udzielić praktycznych odpowiedzi i kilku zaskakujących kombinacji potraw. Okazuje się, że poza pysznymi, ale banalnymi połączeniami Port-Stilton i Sauternes-foie gras, można odkryć całe światy.
Szlachetnie słodkie wina
Heidi Schröck, austriacka nestorka szlachetnie słodkiego Ruster Ausbruch, a także auslese, beerenauslese (BA) i trockenbeerenauslese (TBA) z Rust w austriackim regionie Burgenland - woli podawać swoje wina w temperaturze 12–14 ° C. Uwielbia „kreatywne i nieoczekiwane” kombinacje smaków i wyraźnie sygnalizuje to na swoich etykietach.
„Receptury Ottolenghi nadają się doskonale” - mówi, ale sugeruje również prosciutto ze spätlese, dojrzewającą Goudę z BA, kiełbaski z sera chili lub tagine jagnięce z Ausbruch. Zauważa, że desery nie powinny być zbyt słodkie - idealna byłaby tarta jabłkowa z rozmarynem.
Aline Baly, która prowadzi Château Coutet w Barsac w Bordeaux, doskonaliła sztukę podawania słodkich win do każdego dania. Chociaż jej „absolutnym faworytem” jest homar, przysięga na przystawki ze skorupiaków, pieczonego kurczaka na główne i świeże truskawki na deser. Dlatego nie ograniczaj się do aperitifu lub deseru dla tych intensywnych, złocistych win.
Baly unika małych kieliszków do wina deserowego i zamiast tego wybiera kieliszki do białego wina. Zaleca podawanie w temperaturze 9–10 ° C, ale sugeruje „niższą temperaturę, gdy wina podawane są z pikantnym daniem lub słodkim deserem. Chłodnica jest również lepsza dla bardzo młodych i znacznie starszych roczników. Wina ze średniowiecza można podawać o kilka stopni cieplejszych, aby ciepłe przyprawy do pieczenia mogły wyrazić siebie. ”
wyznaczone spoilery ocalałych odcinek 11
Resztki dobrze przechowują się w lodówce. „Te wina są odporne” - mówi Baly. „To, że butelka może być otwarta dłużej niż tydzień, jest faktem nieznanym wielu osobom”. Schröck zgadza się: Auslesen wystarcza na 10 dni, podczas gdy skoncentrowany Ausbruch może przechowywać do trzech tygodni.
Łączenie Sauternes i Barsac z jedzeniem
Port
Anthony Symington, menedżer marki w Symington Family Estates (producent marek Port Graham’s, Warre’s, Dow’s i Cockburn’s), mówi, że dekantować należy tylko zabytkowe porty. Rozróżnia między „mocnymi, młodzieńczymi aromatami czerwonych owoców” rubinu leżakowanego w butelce i rezerwatu porto a „większą złożonością, cechami orzechów i rodzynek” beczkowatych porto.
taniec z gwiazdami przegłosowany
Rubin i rezerwa „powinny być podawane w temperaturze pokojowej i są pyszne z serem lub gorzką czekoladą”. Otwarta butelka wystarczy na trzy do czterech tygodni. Z drugiej strony portki „Tawny Ports” powinny być „zawsze podawane lekko schłodzone z lodówki i są pyszne z kremowymi deserami, takimi jak lody, crème br orlée lub podstępne kostki czekolady”. stary płowy z foie gras: „Kwasowość przecina bogactwo, a słodycz doskonale je uzupełnia”.
Tawny wytrzyma w lodówce do sześciu tygodni. Jeśli masz szczęście, że masz dojrzałe wino Port, Symington mówi: „Pomyśl raczej o kremowych serach niż o Stilton, który może pokonać te wspaniałe stare wina. Świeże owoce to także wyjątkowe połączenie. ”Vintage to jedyny styl, który musisz szybko wypić - zanika w ciągu trzech dni.
Śmietana i słodka Sherry
Tim Holt, dyrektor regionalny Bodegas Barbadillo w Wielkiej Brytanii, kładzie nacisk na słodkie style Sherry - słodkie oloroso i łamiące zęby słodycze Pedro Ximénez, czyli PX - a nawet wskrzesza mocno oczernianą kremową Sherry. Mówi, że śmietankę i oloroso należy podawać schłodzone i że wystarczy każdy kieliszek do wina w kształcie tulipana. PX radzi: „Wlej to na lody lub spróbuj w szklance z kruszonym lodem. W ten sposób działa bardzo dobrze ”.
Lody waniliowe Bourbon są szczególnie smaczne z PX. Holt mówi, że klasyczną parą PX jest asturyjski ser pleśniowy Cabrales, ale ma też dobre wspomnienia z surowych ostryg Virginia Bay. Zalecane są również gorące meksykańskie dania habanero i syczuańskie: „Wysoki poziom cukru ma działanie balsamiczne, więc sprawdza się w przypadku tych wyjątkowo gorących potraw”. Teraz już wiesz, co z tym zrobić resztki indyka.
Holt zostaje w Azji także ze śmietanką Sherry i słodkim oloroso: „Do niektórych pasują bardzo dobrze Chińskie potrawy , a konkretnie kaczka po pekińsku i ogólnie kuchnia szanghajska ”. Chociaż słodkie oloroso można przechowywać w lodówce do trzech miesięcy, PX nie wymaga chłodzenia i jest tak słodkie, że„ może przetrwać rok do roku ”.
Pomysły na połączenie sherry i czekolady
drewno
Nawet Madera oznaczona jako `` wytrawna '' ma pewną zaokrągloną słodycz, więc Chris Blandy z Blandy's Madeira mówi: `` Sugerujemy, aby style wytrawne i średnio wytrawne (tj.Sercial i Verdelho) były podawane w temperaturze 12 ° C, a style średnio-bogate i bogate (Bual i Malmsey) należy podawać w temperaturze 15–16 ° C ”.
Żadne z win nie wymaga dekantacji, a najlepszy jest kieliszek porto w kształcie tulipana lub smukły kieliszek do wina białego. Dobra wiadomość jest taka, że „Madera jest prawie niezniszczalna”, mówi Blandy, „więc po prostu włóż korek, postaw butelkę pionowo i przechowuj w chłodnej, ciemnej szafce”.
Jednak przy tych połączeniach potraw trudno będzie się oprzeć tym całkowicie złożonym, a nawet nieziemskim winom, zwłaszcza gdy masz czas na powolne delektowanie się nimi. Blandy uwielbia „Comté with Sercial, pieczony kurczak z Verdelho, foie gras z Bual”. Najsłodszy styl Malmsey to niebiańska zapałka z ciastem miodowym z Madery lub bolo de mel - wilgotnym, ciemnym, przyprawowym ciastem z melasą. Ale kto powie, że ciasto bożonarodzeniowe, Lebkuchen lub placki mielone nie będą działać prawie tak dobrze?
Pozostała atrakcyjność: wykorzystaj każdą kroplę
W Quinta do Noval w dolinie Douro kucharka Maria João zamienia resztki butelkowanego wina lub porto w owocowy, słodki sos do naleśników.
ogromne butelki wina na sprzedaż
Dla czterech osób potrzebujesz: „Obfity kawałek masła, dwie łyżki brązowego cukru i pełną szklankę porto. Na patelni roztapiamy masło z cukrem, podczas bulgotania dodajemy porto. Używając drewnianej łyżki, nigdy nie przestawaj mieszać. Pozwól alkoholowi wyparować, aż sos zgęstnieje, około czterech minut ”. Dodaje, że to„ nie jest nauka ścisła i wymaga trochę intuicji ”.
Amontillado jest kluczowym składnikiem budyniu Bramdean, specjalności przekazywanej z pokolenia na pokolenie w londyńskim pubie Davy'ego The Boot & Flogger w Southwark - ale oloroso też się sprawdzi. Do każdego budyniu potrzebne jest małe naczynie do pieczenia. Do tego kruszysz herbatnik trawienny, polewamy go kilkoma sułtankami, wlewamy ponad 30 ml sherry, a następnie warstwę świeżego kremu. Po związaniu nałóż warstwę kremu podwójnego.
