Winogrona rosnące w Chablis Credit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- Najważniejsze
- Długo czytane artykuły o winie
Kolejny artykuł o mineralności… Ponad 15 lat temu po raz pierwszy napisałem artykuł na ten temat i od tamtej pory poproszono mnie o zrobienie wielu, podobnie jak wielu innych autorów. Odbywały się konferencje, kursy mistrzowskie i warsztaty poświęcone mineralności w winie, a one wciąż nadchodzą. Więc co w tym temacie wciąż fascynuje?
Kto wie, ale może ma to związek z połączeniem pragmatycznej użyteczności tego słowa - kojarzącego się z ukochanym związkiem między winem a ziemią - z ciągłym brakiem konsensusu co do tego, co w rzeczywistości oznacza ten termin.
To, że słowo jest atrakcyjne, jest jasne, i to nie tylko w przypadku wina: mineralność jest obecnie zgłaszana w przypadku wołowiny, herbaty, rzeżuchy, cukru klonowego, mleka, ostryg, marihuany… Więc gdzie teraz jesteśmy, ze zrozumieniem percepcji niektórych win, które nazywamy mineralność?
Rozpoznawanie i zgłaszanie mineralności
Po pierwsze, jak to wyczuwamy? To zależy. W jednym z ostatnich badań 20% profesjonalistów winiarskich wykryło mineralność w winach Chablis po smaku, a 16% po zapachu, a pozostali używali obu zmysłów. Co ciekawe, wszystkie trzy grupy różniły się znacznie w ocenach intensywności mineralności i inaczej ją opisywały.
Na przykład w stanie z samym tylko zapachem około dwóch trzecich skorelowało mineralność z krzemieniem strzelistym i aromatami redukcyjnymi oraz brakiem owoców, podczas gdy (po obcięciu nosa) mniej więcej taki sam stosunek mineralności do kwasowości i goryczy. Inne badanie wykazało, że francuscy degustatorzy bardziej polegali na zapachu niż ci z Nowej Zelandii, którzy używali zarówno nosa, jak i podniebienia.
Inne badania wykazały, że tam, gdzie używa się zarówno zapachu, jak i smaku, ważna jest kwasowość wina, podczas gdy w przypadku samego zapachu szczególna odmiana staje się bardziej znacząca. Więc które winogrona wykazują skłonność do mineralizacji?
Badania win czerwonych z Tempranillo, Syrah i Grenache na hiszpańskim Uniwersytecie La Rioja wykazały słabe reakcje i niespójne wzorce mineralność jest głównie kojarzona z winami białymi, chociaż nie ma zgody co do poszczególnych odmian.
W badaniu przeprowadzonym w Kalifornii UC Davis, wina Riesling, Pinot Gris i Sauvignon Blanc uznano za bardziej mineralne niż wina Chardonnay. (Warto zauważyć, że do tego ostatniego należało Chablis, dla niektórych archetypowe wino mineralne.)
Oczywiście większość winorośli jest szczepiona i tak naprawdę jest to podkładka zamiast odmiany, która wchodzi w interakcję z glebą. Nie znam żadnych badań oceniających rolę podkładek w mineralności.
chicago pd czarny i niebieski
Wyczucie czegoś, co nazwiesz mineralnością, to dopiero początek: jak zamierzasz przekazać innym, co masz na myśli?
W kilku badaniach pogrupowano słowa, których ludzie używają do wyrażenia mineralności w kategorie, na przykład kwasowość, napięcie i świeżość, rzeczy związane z wybrzeżem morskim, takie jak jod, słoność i skorupiaki oraz wrażenia związane z kamieniami, w tym mokry lub gorący kamień, krzemień i kreda.
W jednym z raportów winiarze zdecydowanie woleli używać terminów odwołujących się do miejsca i gleby, i pozytywnie odnosili się do minerałów, w przeciwieństwie do niejasnych i negatywnych konotacji wskazywanych przez niektórych konsumentów.
Inną ilustracją problemu komunikacyjnego są różne skojarzenia słów zgłoszone przez grupy badawcze na Uniwersytecie Lincolna w Nowej Zelandii i na Kalifornijskim Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis. Podczas gdy oba zespoły odnotowały dodatnie korelacje między mineralnością a słowami takimi jak cytrusy, świeży, zingy, kruchy i dymny, naukowcy z Lincoln różnili się od tych z Davis w tym, że nie znaleźli żadnego związku z kwasowością lub nutami redukcyjnymi.
Jedno z badań wykazało, że mineralność reprezentuje różne rzeczy dla szwajcarskich i francuskich konsumentów wina, a grupa szwajcarska używa znacznie szerszego słownictwa. Inny eksperyment pokazał, że słownictwo używane do wyrażania mineralności zależało od poziomu wiedzy - od najbardziej niedoświadczonych respondentów, którzy nigdy nie słyszeli o mineralności, poprzez porównania z wodą butelkowaną (szczególnie popularną z jakiegokolwiek powodu wśród degustatorów), po znaczenie dla znawców kwaskowatości, terroir i ziemistych smaków.
Zobacz też: Odszyfrowanie notatek degustacyjnych - Zrozumienie aromatów wina
Z czego wynika mineralność w winie?
Biorąc pod uwagę niespójności opisane powyżej, nie jest zaskoczeniem, że nauka nadal ma trudności ze zidentyfikowaniem tego, co w winie może wywoływać wrażenie, które nazywamy „mineralnością”. Większość badań skupiała się na możliwej roli kwasowości, redukujących związków siarki i braku owoców.
Jeśli chodzi o kwasowość, jedno z najwcześniej opublikowanych badań, poświęconych włoskim rieslingom i Grüner Veltliners, dotyczyło słabego kwasu bursztynowego o lekko słonym smaku, ale sugestia ta nigdy nie została uzasadniona.
Późniejsze dochodzenie z UC Davis wykazało, że profesjonalni degustatorzy znaleźli minerały w winach o większej kwasowości jabłkowej i winowej oraz, w mniejszym stopniu, w wolnym i całkowitym dwutlenku siarki. Jednak badanie w Nowej Zelandii, popierając rolę dwutlenku siarki, nie wykazało korelacji między kwasowością a postrzeganą mineralnością, ani z nutami redukującymi.
dni naszego życia powróci horton
Jednak kilka badań wykazało znaczenie dla związków siarki, takich jak różne metanotiole i polisulfany. W swoim bezinteresownym dążeniu do lepszego zrozumienia otaczającego nas świata, szwajcarski zespół badał nieprzyjemne zapachy toalet - tak, zgadza się: nieprzyjemne zapachy toalet - kiedy przypadkowo wyodrębnili `` zapach podobny do int '' i wykazali, że jest to spowodowane dwusiarczanem wodoru lub HSSH. Następnie odkryli, że podczas ślepych degustacji szwajcarskich win Chasselas te dwa, które wykazywały większą mineralność, zawierały znacznie więcej HSSH niż pozostałe.
W przeciwnym razie, pomimo zbadania obszernej listy potencjalnych związków, dotychczasowe badania nie potwierdziły wyraźnego związku między mineralnością a zjawiskami redukcyjnymi.
Podobnie, chociaż statystyki degustacyjne w pewnym stopniu potwierdzają postrzeganie mineralności wynikającej z braku innych aromatów wina, nie zostało to poparte analizą chemiczną. Na przykład niedostatek znanych kluczowych składników aromatycznych win Sauvignon Blanc (np. Tioli i izobutylometoksypirazyny) nie idzie w parze z większą postrzeganą mineralnością.
Gleba wapienna Chablis
A co z winnicą?
Może więc mineralność pochodzi głównie nie ze związków organicznych wytwarzanych podczas winifikacji, ale z gleby - dokładnie tak, jak sugeruje nazwa. To ładnie pasowałoby do tego, że jest powiązany z ziemistością, kamieniami, krzemieniem, łupkiem, kredą i całą resztą.
Jest pewna praca, która wiąże mineralność z miejscem, na przykład badanie win Chablis z lewego i prawego brzegu rzeki Serein. Te z lewego brzegu, oceniane tylko na podstawie zapachu, wykazywały większą mineralność. Analiza wykazała więcej metanotiolu zawierającego siarkę (który ma aromat skorupiaków) i mniejszą zawartość miedzi, przypuszczalnie pewien wpływ na występującą tam glebę.
Autorzy zasugerowali, że na prawym brzegu bardziej obfita miedź może reagować z metanotiolem, tworząc bezwonny związek, a tym samym zmniejszając postrzeganą mineralność. Co ciekawe, sugerowałoby to, że miejsca Grand Cru w Chablis (wszystkie na prawym brzegu) dają mniej mineralnych win.
spoilery za 2 tygodnie
Wydaje się, że większość komentatorów zaakceptowała naukowe argumenty, że mineralność nie wynika po prostu z tego, że winorośl w jakiś sposób wysysa minerały geologiczne z gleby i przenosi je do gotowego wina, abyśmy mogli posmakować. Niemniej jednak dla wielu koncepcja ta zachowuje silne konotacje geologiczne.
Jednak ziemskie słowa związane z mineralnością muszą być metaforami, skojarzeniami myślowymi, wspomnieniami jakiegoś dawnego spotkania ze skałami, a nie bezpośrednim smakiem rzeczy geologicznych, które pierwotnie znajdowały się na terenie winnicy. Dlatego.
Skały nie mają smaku. Każda kamienna powierzchnia wystawiona na działanie powietrza zostanie wkrótce pokryta wszelkiego rodzaju bakteriami, glonami, pleśniami, lipidami itp., Które są wokół nas i które wytwarzają bardzo aromatyczne opary po ogrzaniu w słoneczny dzień lub zwilżeniu ulewnym deszczem. .
Podobnie uprawiana ziemia, wilgotne piwnice i uderzone kamyki wytwarzają znajome zapachy - ale nie są to same skały. Można to łatwo przetestować, jeśli masz dostęp do piły do skał i różnych rodzajów skał. Gładkie, świeżo piłowane powierzchnie dają uczucie chłodu i dotyku na języku, ale nie mają aromatu ani smaku. Jeśli będziesz lizać i wąchać je z zawiązanymi oczami, nie będziesz w stanie rozróżnić kamieni. Wydaje mi się, że mówienie o „smaku łupków” i tym podobnych musi angażować wyobraźnię w konstruktywny sposób - wyczarowywać, jak by to było, gdyby łupek miał smak.
Szara gleba łupkowa
Nauka o smaku gleby i wina
Winorośle pobierają z gleby rozpuszczone pierwiastki chemiczne (z dodatnim ładunkiem elektrycznym, a zatem właściwie nazywane kationami), często nazywane składnikami odżywczymi lub po prostu „minerałami”. Te pierwiastki są powoli uwalniane z minerałów geologicznych przez wietrzenie, ale w praktyce w dużej mierze pochodzą z materiału organicznego - próchnicy - znajdującego się w górnej lub mniejszej części gleby winnicy.
Głębokie podłoże i niezwietrzałe podłoże mają bardzo małą dostępność składników odżywczych: winorośle rozwijają głębokie korzenie w celu poszukiwania dodatkowej wody. Głębokie korzenie są dobre dla stabilności zaopatrzenia winorośli w wodę, ale nie mają tam dostępu do czegoś magicznego.
Podobnie, często mówi się, że gleby kamieniste sprzyjają mineralności, ale kamienie istnieją, ponieważ są odporne na warunki atmosferyczne - są obojętne.
Komentatorzy win chętnie używają określeń takich jak „gleby bogate w minerały” i sugerują, że w jakiś sposób powoduje to wzrost mineralności w winie. Z pewnością brzmi to kusząco, ale wszystkie skały i gleby są zbudowane z (geologicznych) minerałów, a niektóre nie są bardziej niż inne.
A jeśli oznacza to bogactwo minerałów odżywczych, to tak samo, jak mówienie o żyzności, aw uprawie winorośli jest raczej aksjomatem, że należy unikać wysoce żyznych gleb, ponieważ prowadzą one do wysokiego wigoru, niższej jakości winogron i słabego wina.
Chablis Fossils in Bedrock
Składniki odżywcze są niezbędne do wzrostu winorośli, ale ich źródło jest nieistotne. Na przykład ostrygi kopalne z Chablis są dobrze znane i często mówi się, że są źródłem minerałów, ale istoty te zostały zachowane, ponieważ zostały zastąpione trwałym minerałem geologicznym, w tym przypadku kalcytem. Wszelkie minerały odżywcze, które korzenie winorośli uzyskują z tych skamieniałości, są nie do odróżnienia od minerałów znajdujących się w glebie żywicielskiej lub, w tym przypadku, od nawozu.
Niektóre z tych mineralnych składników odżywczych mogą przetrwać w gotowym winie, dołączając do tych wprowadzonych podczas winifikacji i chociaż prawie na pewno nie można ich samych skosztować, przynajmniej indywidualnie, ich obecność może pośrednio wpłynąć na nasze postrzeganie smaku. Ale takie efekty są złożone i okrężne, bardzo różniące się od koncepcji bezpośredniego degustowania minerałów z gleby winnicy.
Czasami dokonuje się porównań między mineralnością wina a smakiem niektórych wód butelkowanych. Pomijając fakt (od czasu do czasu radośnie opisywany w tabloidach), że w ślepych degustacjach większość ludzi nie potrafi odróżnić drogiej wody butelkowanej od wody z kranu, nie mówiąc już o rozróżnieniu wód butelkowanych, oto dwie obserwacje.
Większość wody butelkowanej jest pobierana z ziemi, gdzie pozostawała przez długi czas (średni czas przebywania w Wielkiej Brytanii to ponad sto lat) w bezpośrednim kontakcie z macierzystą warstwą wodonośną. Zatem wszystko, co jest zdalnie rozpuszczalne, jest wchłaniane przez wodę, w przeciwieństwie do regulowanego pobierania kationów przez korzenie winorośli. W konsekwencji, stężenia minerałów w wodzie butelkowanej są zwykle większe niż w winie, a co najważniejsze - w przeciwieństwie do wina - mogą zawierać obfite aniony (naładowane ujemnie). I to są główne nieorganiczne czynniki wpływające na smak i odczucie w ustach.
bezwstydny sezon 9 odcinek 9
W branży piwowarskiej jest takie powiedzenie, że podczas gdy kationy w wodzie rządzą metodami, to aniony nadają jej smak. W rzeczywistości wpływ rozpuszczonych anionów na smak jest szczególnie widoczny w piwie.
Na przykład klasyczne piwa ale z brytyjskiego Burton-on-Trent mają ogromne stężenie wodorowęglanów i siarczanów (powód, dla którego uwielbiany jest przez miłośników piwa Burton snatch). Podobnie w Tadcaster w Anglii, kiedy browar Samuela Smitha rozważał niedawno butelkowanie smacznej wody ze studni używanej w jego ale, musieli przerwać ten plan, ponieważ poziom siarczanów przekraczał limity dozwolone w wodzie butelkowanej.
Ale co znamienne, styl piwa, w którym zwykle trąbia się o mineralności, to lager, który - klasycznie z czeskiego miasta Pilzno - ma wyjątkowo niską zawartość minerałów.
Mineralność w winie
Wreszcie, jeśli mineralność wina wynikała z mineralnych składników odżywczych, to powinno być łatwe do wzmocnienia, po prostu dodając trochę więcej. Ale z różnych powodów to nie działa.
Na przykład, degustatorzy wody podają, że gdy obecność kationów staje się coraz bardziej wykrywalna, smak staje się coraz bardziej nieprzyjemny. A ponieważ w wodzie brakuje konkurencyjnych związków smakowych, w winie progi wykrywalności muszą być znacznie wyższe, a przez to przypuszczalnie nawet bardziej niesmaczne. To nie brzmi jak pożądane postrzeganie, które nazywamy „mineralnością”!
Z czego więc wynika mineralność? Jury wciąż jest nieobecne. Ale może jeśli za 15 lat będę nadal pisał o mineralności, będę mógł to powiedzieć.
