Winnice w dolinie Douro na glebach łupkowych. Kredyt: David Silverman / Getty
- Długo czytane artykuły o winie
- Magazyn: wydanie ze stycznia 2019 r
Profesor Alex Maltman kwestionuje nową ortodoksję, że geologia winnicy ma nadrzędne znaczenie dla charakteru wina i zwraca uwagę na niektóre czynniki, które mogły zostać przeoczone ...
Powinienem skakać z radości. Przez lata uczyłem, badałem i ogólnie zachwycałem się geologią i jej znaczeniem, a teraz mój temat trafia na pierwsze strony gazet w świecie wina.
„Gleba, a nie winogrona, to ostatnia rzecz, którą trzeba wiedzieć przy wyborze wina” - mówi mi na przykład Bloomberg. Więc dlaczego nie jestem pełen radości? Cóż, ponieważ jako naukowiec muszę postępować zgodnie z dowodami, a to prowadzi mnie do kwestionowania tego nowego prymatu geologii winnic.
Oczywiście związek między winem a ziemią od dawna jest ceniony jako coś wyjątkowego. Przetrwał nawet odkrycie fotosyntezy - że winorośl i wino nie powstają z materii wydobywanej z ziemi, ale prawie w całości z węgla, tlenu i wodoru, pobranych z wody i powietrza.
Skały i gleby, na których rośnie winorośl, są z pewnością nadal częścią naukowego obrazu, ale ta dominująca rola jest czymś nowym.
Obecnie istnieją restauracje z listami win uporządkowanymi nie według winogron, stylu win lub kraju pochodzenia, ale według geologii winnicy.
Książka Alice Feiring Brudny przewodnik po winie zachęca pijących, aby wybierali swoje wina, „patrząc na źródło: grunt, na którym rośnie”. Istnieje konsorcjum plantatorów z tak różnych miejsc, jak Saint-Chinian, Alzacja, Korsyka i Valais, które twierdzą, że wina swoich członków są wspólne tylko dlatego, że ich winorośle rosną na łupku - mimo że łupek i pochodzące z niego gleby są niezwykle zróżnicowane. To samo można powiedzieć o bardzo modnym pomyśle (tak zwanych) win wulkanicznych.
Jednak w żadnym z tych wydarzeń nie powiedziano nam, co właściwie robi geologia, w jaki sposób konkretna skała wnosi coś specjalnego do wina w naszych kieliszkach.
Nasze obecne naukowe zrozumienie utrudnia zrozumienie, jak to się może stać. Faktem jest, że twierdzenia są w dużej mierze oparte na anegdocie: nauka sugeruje, że skały i gleby winnicy mają skromniejsze role.
Wątpliwe roszczenia
Więc jakie są ich efekty? Cóż, cicho w tle geologia podłoża skalnego wyznacza kontekst, określając fizyczny krajobraz. Odporność różnych skał na erozję decyduje o tym, gdzie rozwijają się wzgórza i równiny, gdzie uzyskujemy ulubione miejsca winnic, takie jak zbocza i doliny rzeczne. Ale główny bezpośredni wkład geologii, konsekwentnie potwierdzany przez badania w różnych częściach świata, dotyczy zaopatrzenia w wodę: zapewnienie odpowiedniego drenażu winorośli przy jednoczesnym przechowywaniu wystarczającej ilości wody na okresy suszy. Ma zasadnicze znaczenie dla tego, jak pęcznieją i dojrzewają winogrona.
Spełnia to jednak wiele różnych rodzajów materiałów geologicznych - żwir w Bordeaux, na przykład gleby granitowe w północnym Rodanie, kreda w Szampanii.
przeżył sezon 33 odcinek 7
Ponadto hodowcy rutynowo usuwają wszelkie niedociągnięcia, zakładając drenowanie i, w większości części świata, nawadniając. Oznacza to, że rola geologii naturalnej zostaje zignorowana.
To, w jaki sposób korzenie winorośli są ogrzewane przez glebę, odgrywa pewną rolę, ale szczególnie popularnym twierdzeniem jest, że skała w jakiejś konkretnej winnicy zapewnia przewagę dzięki ogrzewaniu w ciągu dnia i promieniowaniu ciepła do winogron w nocy.
Jednak dane naukowe pokazują, że pojemność ta różni się nieznacznie między różnymi typami skał - wszystkie robią to, pod warunkiem, że grunt jest nagi - i że i tak nie jest to zbyt duży efekt.
Prawdopodobnie ma to znaczenie tylko w niektórych obszarach o chłodnym klimacie, gdzie winogrona są uprawiane blisko ziemi. Zresztą istnieje szkoła myślenia, że delikatniejsze winogrona produkuje się tam, gdzie temperatury w nocy są znacznie niższe niż w dzień.
Najczęściej wymieniana cecha geologii winnicy wiąże się z dostarczaniem składników odżywczych potrzebnych uprawie winorośli.
Często brzmi to tak, jakby winorośle po prostu wchłaniały wszelkie składniki odżywcze pochodzące z lokalnych materiałów geologicznych, a następnie przenoszone przez winorośl do ostatecznego wina.
Czytamy na przykład, że „winorośl przekazuje swoje składniki odżywcze przez całą drogę z kamienistej gleby do końcowego wina”, a „winorośl popija koktajl minerałów z gleby winnicy, abyśmy mogli skosztować w naszym kieliszku do wina”.
Niektóre stwierdzenia sugerują nawet, że same skały przedostają się do wina, tak jak w przypadku „zwietrzałego łupka dewonu jest w twoim kieliszku”.
Niestety - przypuszczam - naukowe zrozumienie tego, jak rosną winorośle, oznacza, że takie rzeczy po prostu się nie zdarzają. Aby wyjaśnić, przyjrzyjmy się niektórym aspektom działania winorośli i gleby.
Zobacz recenzję Andrew Jefforda na temat Vineyards, Rocks & Soils: The Wine Lover’s Guide to Geology
Elementarna koncepcja
Przez odżywianie rozumiemy 14 pierwiastków, których winorośl potrzebuje - oprócz węgla, tlenu i wodoru - do wzrostu. Większość z nich to metale, takie jak potas, wapń i żelazo, a przede wszystkim są one uwięzione w minerałach geologicznych, które tworzą skały, kamienie i fizyczną strukturę gleby.
Łatwo jest wykazać, że te składniki odżywcze muszą być w roztworze, aby winorośl je wchłonęła - samo rozsypanie opiłków żelaza, powiedzmy, na winorośli lub na ziemi, nie przyniesie wiele dobrego. Korzenie winorośli po prostu nie mogą wchłonąć ciał stałych.
Jednak seria skomplikowanych i złożonych procesów wietrzenia może uwolnić niektóre z tych pierwiastków z macierzystej geologii i umożliwić ich rozpuszczenie w wodzie glebowej, która sąsiaduje z korzeniami winorośli.
gospodynie domowe z new jersey recap
Ale te procesy są powolne, zbyt powolne, aby w każdym sezonie wegetacyjnym były w stanie dostarczyć zastępczy zestaw składników odżywczych. I tu właśnie pojawia się próchnica - zepsuta materia organiczna.
Każdy rolnik i ogrodnik wie, że nie może zbierać plonów rok po roku bez wzbogacenia gleby. Przy niezwykle skromnych potrzebach żywieniowych winorośli próchnica musi stanowić tylko niewielką część gleby, ale musi tam być.
Między innymi humus jest zdolny do recyklingu składników odżywczych, jest powiązany z organizmami korzystnymi dla gleby i jest jedynym naturalnym źródłem niezbędnego azotu i fosforu, których brakuje w większości skał.
Szczątki skalne w winnicach Mozeli, Prioratu lub Châteauneuf-du-Pape mogą wyglądać na beznadziejnie jałowe, ale wokół korzeni winorośli występuje próchnica.
Tak więc, żeby trochę karykaturować, jeśli dostrzegasz smak minerałów w swoim winie i mówisz, że jest to spowodowane gruntem winnicy, powinieneś myśleć nie w kategoriach wapienia, łupków, granitu itp., Ale zepsutej roślinności. .
O przyjęciu
Inną często pomijaną kwestią jest to, że nawet jeśli składniki odżywcze są dostępne w wodzie porowej gleby, niekoniecznie są one wchłaniane przez korzenie.
Wszystkie organizmy wymagają składników odżywczych w określonych proporcjach, ale podczas gdy zwierzęta takie jak my spożywają je w dużych ilościach i mają wewnętrzne mechanizmy (wątroba, nerki itp.), Aby sortować i usuwać nadmiar jako odpad, rośliny, takie jak winorośle, regulują je po drodze.
W jaki sposób? Mówiąc prościej, winorośl posiada arsenał wyrafinowanych mechanizmów mających na celu dobór i zrównoważenie wchłaniania składników odżywczych zgodnie z wymaganiami, a nawet zmienianie go w miarę postępu sezonu wegetacyjnego.
Istnieje pewne pasywne pobieranie pierwiastków, a mechanizmy selektywności są dalekie od nieomylnych, stąd mogą wystąpić zaburzenia równowagi składników odżywczych, ale są one rutynowo sprawdzane przez sumiennego hodowcę i korygowane w razie potrzeby.
Często mówi się, że niektóre odmiany winorośli pasują do określonych skał: na przykład Chardonnay i wapień, Syrah i granit. Ale wiele z tego wynika z geologii, która była miejscem, w którym odmiana Syrah i Chardonnay po raz pierwszy kwitła dzisiaj w wielu typach gleb.
W każdym razie tak naprawdę to podkładki, na których zostały zaszczepione, oddziałują z glebą. Możemy być au fait z różnymi Cabernetami i Pinotami, a nawet różnymi klonami Sangiovese i Malbec, ale dla wielu z nas 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc i tym podobne są obcym światem.
Winorośl pobiera składniki odżywcze, ponieważ są one niezbędne dla procesów wzrostu, ale chociaż może się to wydawać truizmem, ich rzeczywiste źródło jest nieistotne. Winorośl nie dba o to, by tak rzec, czy dany minerał odżywczy pochodzi z tego czy innego minerału geologicznego, z próchnicy czy z worka z nawozem. Magnez jest magnezem niezależnie od źródła i spełnia te same zadania.
Proporcje tych składników odżywczych znacznie się zmieniają podczas winifikacji, chociaż niektóre z nich mogą przetrwać aż do gotowego wina.
Ale kwoty są niewielkie. Typowe wino zawiera łącznie tylko około 0,2% substancji nieorganicznych, a i tak jest prawie bez smaku.
Sól, chlorek sodu, jest wyjątkiem, ale winorośle starają się zapobiegać przyswajaniu sodu, dlatego większość win zawiera mniej soli niż minimum wymagane, abyśmy mogli ją wykryć nawet w zwykłej wodzie.
Ważną kwestią jest jednak to, że obecność tych składników odżywczych w winie może pośrednio wpływać na szereg reakcji chemicznych, a tym samym wpływać na nasze postrzeganie smaku. Ale są to złożone i okrężne efekty, dalekie od dominującej geologii winnic.
ncis sezon 9 odcinek 2
Poza polem widzenia…
Pozorne znaczenie geologii winnic zostało wzmocnione przez fakt, że powszechnie używamy słów geologicznych do przekazywania wrażeń smakowych jako metafor.
Możemy na przykład zgłosić kruchy smak wina (zwłaszcza jeśli wiemy, że w ziemi winnicy jest krzemień!). Ale krzemień nie ma żadnego smaku ani zapachu, a korzenie winorośli nie mają dostępu do substancji stałej. Przypominamy sobie zapewne zapach, jaki wytwarza razem uderzanie bryłek krzemienia, co ma chemiczne podłoże nieistotne dla winnic.
Istnieją podobne chemiczne i biochemiczne wyjaśnienia dla takich percepcji, jak aromat mokrych kamieni, uprawianej ziemi, muszli czy metaliczny posmak.
Tam, gdzie identycznie wyprodukowane wina z pobliskich miejsc smakują inaczej, a gleba jest inna, wyjaśnieniem jest to, że łatwo jest rzucić się na glebę. Jest właśnie tam, namacalny i znajomy.
Ale w winnicy będą odgrywać rolę inne czynniki, o których wiadomo, że wpływają na charakter wina, ale które są niewidoczne i przez to pomijane.
Klimat
Na przykład drobne różnice klimatyczne.
Ziemia w winnicy Fault Line w Abacela, w dolinie Umpqua w stanie Oregon, wykazuje różnice w typach gleby na małych obszarach i podobne zmiany w winach.
Tutaj jednak właściciele zbierali dane meteorologiczne z 23 różnych miejsc w winnicy, co 15 minut, przez pięć lat. Ujawniło to nieoczekiwane wahania, takie jak natężenie promieniowania słonecznego i różnice temperatur w okresie dojrzewania o prawie 5 ° C - wszystko w tej jednej winnicy.
Na ich końcowej liście czynników, które wpłynęły na dojrzewanie winogron, różnice gleb nie były duże.
Praca w toku
W ostatnich latach w kręgach naukowych było podekscytowane możliwym znaczeniem mikrobiologii w winnicy, ponieważ nowe technologie ujawniły odrębne zbiorowiska grzybów i bakterii w różnych miejscach.
Jaki to ma wpływ na smak wina, jest obecnie niejasne, ale ponieważ królestwo grzybów obejmuje organizmy takie jak pleśń botrytis i drożdże brettanomyces, może to być bardzo ważne.
Jednak być może dlatego, że wszystko to jest niewidoczne i to wszystko techniczne, pozbawione pozornej charyzmy geologicznej, w większości reklam dotyczących wina unika się takich rzeczy.
A zatem, w świetle tego wszystkiego, czy wystarczy poczynić wielkie twierdzenia na temat geologii bez podawania podstaw? Na przykład stwierdzenie, że austriacki riesling ma „złożoność ze względu na łupkowate gleby para-gnejsowe, amfibolitowe i mikowe” może brzmieć imponująco, ale z pewnością potrzebne są pewne wskazówki, jak to działa?
Oczywiście jest całkiem możliwe, że nauce czegoś brakuje. I będę zachwycony, jeśli ktoś wskaże na jakieś znaczenie geologii winnicy, którego nie brałem pod uwagę.
Od dawna staram się podkreślić, jak geologia leży u podstaw tak wielu rzeczy w naszym współczesnym życiu, gdybym wiedział, jak mogę to zrobić dla smaku wina, wtedy byłbym zachwycony.
