W świecie wina stosowanie drożdży jest powszechnie kojarzone z gatunkiem saccharomyces („grzyb cukrowy”) cerevisiae, znanym również jako drożdże piwne. Źródło:: AGENCJA FOTOGRAFICZNA MELBA / Alamy Stock Photo
- Zapytaj Decanter
- Najważniejsze
Co to są drożdże
Drożdże to mikroorganizmy jednokomórkowe, które są odpowiedzialne za produkcję enzymów, które umożliwiają fermentację, przekształcanie sześciowęglowych cząsteczek cukru w alkohol etylowy i dwutlenek węgla, jednocześnie uwalniając ciepło.
Podczas fermentacji drożdże wytwarzają również niewielkie ilości lotnych związków, takich jak estry, aldehydy i siarka, które mogą wpływać na zróżnicowanie profili aromatycznych i smakowych gotowego wina.
W świecie wina stosowanie drożdży jest powszechnie kojarzone z gatunkiem saccharomyces („grzyb cukrowy”) cerevisiae, znanym również jako drożdże piwne, ponieważ wykorzystuje się je do produkcji piwa i chleba na zakwasie.
Drożdże hodowlane a rodzime
Jednym z najbardziej kontrowersyjnych tematów w dziedzinie winiarstwa jest to, czy używać drożdży naturalnie występujących w winnicach i winiarniach (drożdży „dzikich” lub „dzikich”), czy też tych, które zostały wyhodowane ręcznie, aby zaspokoić określone potrzeby winiarskie.
Tradycyjnie spontaniczna fermentacja jest połączonym efektem mieszanki naturalnie istniejących drożdży.
Podczas gdy rodzime gatunki Saccharomyces zwykle występują na powierzchni jagód winogron, istnieją również inne dzikie drożdże (inne niż Saccharomyces), które są obecne w środowisku.
Chociaż mogą również wpływać na smak i jakość wina, mają tendencję do ustępowania drożdżom piwowarskim, gdy zawartość alkoholu w moszczu znacznie przekracza 5% obj. Lub występuje wystarczający poziom dwutlenku siarki, aby ograniczyć ich działalność .
Chociaż nadal trwa dyskusja na ten temat, niektórzy winiarze uważają rodzime drożdże za część lokalnego terroir. Niektórzy uważają, że nadają winu bardziej zrównoważony i złożony profil smakowy.
Sarah w dniach naszego życia
Andrew Jefford, felietonista Decanter, cytował wcześniej badania, które wykazały, że miejscowe drożdże mogą nie tylko „maksymalizować różnice osobowości, ale także przenosić każde wino do innego punktu spoczynku pod względem konwersji cukru”.
Przeczytaj także: Drożdże - nazywaj mnie tatą
Jednak stosowanie naturalnie istniejących drożdży zawsze stwarza ryzyko niepożądanych szczepów - takich jak Brettanomyces - powodujących aromaty i smaki, które są uważane przez niektórych za niepożądane. Podobnie dzikie drożdże Saccharomyces mogą być nieskuteczne i nieprzewidywalne.
Aby wyeliminować takie zagrożenia i zapewnić płynniejszą, bardziej kontrolowaną fermentację, w wielu nowoczesnych zakładach winiarskich stosuje się jeden lub więcej wstępnie wyselekcjonowanych szczepów drożdży.
We wcześniejszym artykule Decanter Benjamin Lewin MW oszacował, że użycie tak zwanych drożdży hodowlanych w produkcji wina „waha się od 70% do 90%” na całym świecie.
najlepsze oceny szkockiej single malt
Te hodowane szczepy, które zostały pierwotnie wyizolowane z drożdży w otoczeniu, mogą znacznie różnić się pod względem właściwości, w tym aromatów i smaków, które promują (patrz poniżej), ich tolerancji na środowisko (np. Poziomy dwutlenku siarki, poziomy ciepła i alkoholu) oraz ich wydajność w przetwarzaniu cukru w alkohol.
W ten sposób producenci mogą wybierać najbardziej idealne cechy do produkcji swoich win.
Zwolennicy dzikiej fermentacji argumentują, że użycie jednego, hodowanego szczepu drożdży prowadzi do nieco sztucznych aromatów lub braku różnorodności win,
Jednak niektórzy winiarze eksperymentują z mieszankami drożdży hodowanych z ponad 200 szczepów dostępnych na rynku.
Drożdże i aromaty
Drożdże „mogą barwić, kształtować i formować całą zmysłową obecność wina”, jak to ujął Jefford.
„Aromaty agrestu Sauvignon Blanc, liczi z Gewürztraminer, nuty truskawkowe Pinot Noir - żadnego z nich nie znaleziono w winogronach, ale są uwalniane lub tworzone przez drożdże podczas fermentacji” - twierdzi Benjamin Lewin MW.
Przeczytaj całą treść: Drożdże - czy wiesz, co nadaje Twojemu winu smak?
Lewin wskazał, że wpływ drożdży jest najbardziej widoczny w winach aromatycznych, ponieważ „niewielkie zmiany stężeń kluczowych składników mogą znacznie wpłynąć na charakter odmianowy”.
Uważa się na przykład, że bananowe nuty Beaujolais Nouveau pochodzą ze zwiększonego tworzenia się octanu izoamylu ze względu na szczep drożdży 71B. Drożdże CY3079 mogą wzmocnić nuty orzechów laskowych i brioszki Chardonnay.
Uważa się również, że ilość monoterpenów uwalnianych przez drożdże znacząco zmienia ekspresję odmian aromatycznych, takich jak Gewürztraminer i Muscat.
Aromaty agrestu i marakui Sauvignon Blanc można przypisać pierwiastkom zawartym w winogronach, które podczas fermentacji są przekształcane w związki zawierające siarkę.
Drożdże mogą nadal wpływać na smak wina nawet po śmierci.
Po pozostawieniu w winie po fermentacji, martwe komórki drożdży lub osadu zaczynają się rozpuszczać dzięki enzymom w procesie zwanym autolizą.
Przeczytaj także: Czym jest osad drożdżowy w winie? - Zapytaj Decanter
Proces ten może nadać liniowemu winu bazowemu bardziej okrągłe odczucie w ustach i bogatszą teksturę, jednocześnie dodając brioszkę i biszkoptowe aromaty.
jon hamm i jennifer westfeldt 2016
Starzenie się osadu jest szeroko stosowane w produkcji niektórych win białych, na przykład w niektórych częściach Burgundii i Muscadet. Ma również kluczowe znaczenie przy produkcji szampana, a także ogólnie win musujących „metodą tradycyjną”.
Źródła: The Oxford Companion of Wine
