Kredyt: Catharine Lowe
Odstawienie szampana to nic nowego - Winston Churchill zrobił to w swoich 1911 - ale nie jest to coś, o czym zwykle myślimy lub robimy miejsce w naszych piwnicach. Michael Edwards szuka stylów, które najlepiej nadają się do starzenia.
- Sześć roczników szampana do Twojej piwnicy
- Jak przechowywać szampana w domu
- 10 szampanów do rozłożenia
W umysłach niektórych konsumentów wina tkwi błędne przekonanie szampan się nie starzeje. To w dużej mierze mit, z pewnością jeśli chodzi o najlepsze cuvées. Podobnie jak w innych północno-marginalnych klimatach klasycznych winnic, takich jak Chablis i niemiecka Mozela czy Nadrenia, Szampania ma potencjał, aby być złożonym i długotrwałym, gdy pogoda jest zmienna i wymagająca: życiodajna kwasowość w harmonii z mineralną głębią wielkich terroirów, plus przedłużone starzenie się osadu drożdżowego i przechowywanie ochronne często może skutkować rocznikami, które mogą żyć 10, 15 lub 20 lat - aw wyjątkowych latach przez pół wieku.
Trzeba przyznać, że jest to opowieść o perfekcjonizmie, odnosząca się szczególnie do prestiżowych cuvées wielkich domów szampańskich, a także do wyjątkowych roczników z poważnych domów i obecnie elitarnego grona najlepszych hodowców. Oczywiście masz to, za co płacisz. Z najniższej półki cenowej, budżetowe szampany (wyprodukowane częściowo z drugiego tłoczenia winogron) mogą czasem przyjemnie zaskoczyć, nadając krzepkiej owocowości do wczesnego picia. Jednak w żaden sposób te okazyjne zakupy nie są trwałe.
Kładenie dobrego szampana nie jest niczym nowym i ma długą tradycję w Wielkiej Brytanii, która może twierdzić, że „wynalazła” prawdziwie wytrawnego (brut) szampana. Bo to angielscy kupcy wina w połowie XIX wieku przypieczętowali wielkie domy, takie jak Perrier-Jouët, Bollinger i Pommery, aby ich brytyjskie cuvée z szampanem były mniej słodkie.
- Zobacz także: Jak Wielka Brytania ukształtowała świat wina
I tak Szampan, wcześniej wino do tostów i deserów, stał się zarówno najlepszym wytrawnym aperitifem na świecie, jak i poważnym winem do dobrego jedzenia, szczególnie w londyńskich klubach St James’s i domach uprzywilejowanych: Winston Churchill odłożył wcześnie legendarny rocznik szampana z 1911 r., który zapewnił mu przetrwanie w „latach dzikiej przyrody” w latach trzydziestych XX wieku. W okresie międzywojennym przy najlepszych londyńskich stołach vintage cuvées były raczej normą niż wyjątkiem Pol Roger , Ulubiony szampan Churchilla, wysyłał do Wielkiej Brytanii tylko zabytkowe wina do 1945 roku.
ray donovan podsumowanie sezonu 4
Demokratyzacja i rozległa ekspansja międzynarodowa szampana skupiająca się na wytrawnych markach innych niż vintage to fenomen lat pięćdziesiątych. Dziś nadal jest dominującą kategorią jako wino do świętowania, a także radość o średnim dochodzie dla zwykłej przyjemności.
„Są różne rodzaje konsumentów szampana” - zgadza się Didier Mariotti, szef kuchni jaskini Mumm. „Wielu konsumentów lubi szampana przy specjalnych okazjach, ale inni wolą się nim delektować tak, jak dobrym winem niemusującym. Koneserzy ci doceniają różnorodność, jaką oferują różne style szampana i często szukają win dojrzałych. Coraz więcej konsumentów postrzega szampana jako poważne wino, a prawdą jest również, że coraz więcej domów prezentuje swoje starsze roczniki jako kolekcje oenothèque ”.
Co położyć
Zdjęcie: Catharine Lowe
Większość szlachetnych szampanów z trzech głównych kategorii - prestiżowych, klasycznych i innych - zyskuje na wyniku dalszego leżakowania w domach konsumentów, aby wydobyć bardziej intensywne smaki, więc nadają się do leżenia w różnym stopniu. Nacisk na smaki w cyklu dojrzewania szampana odbywa się profesjonalnie na dwóch kluczowych etapach. Po pierwsze, przed rozpuszczeniem, kiedy wino pozostaje świeże i jędrne, stopniowo wzmacniane przez kontakt z drobnym osadem, który komplikuje młodzieńczy smak, a także działa jako przeciwutleniacz. Zaklęcie przed wyrzuceniem w głębokich piwnicach domów się przeciąga, ponieważ szampan starzeje się inaczej niż wina niemusujące. „W efekcie, biorąc pod uwagę jego starzenie się w kontakcie z osadem, w atmosferze nasyconej CO2, szampan ewoluuje wolniej niż wina niemusujące” - mówi François Domi, szef kuchni jaskiń Billecart-Salmon - „Jest jak w kokonie, chronione przed działaniem tlenu, chronione przed światłem w głębi i mrokiem naszych piwnic ”.
- Zobacz też: Disgorgement: wszystko zależy od czasu
Po trzech do czterech lat na osadzie w NV, od pięciu do ośmiu latach w przypadku vintage i jeszcze więcej w przypadku prestiżu, przyszedł czas na drugi etap: usuwanie osadu. Zapewnia to idealne dojrzewanie przez dalsze dojrzewanie butelek, a także rozwój bardziej intensywnych smaków wina, takich jak suszona morela, tosty i przyprawy, takie jak kminek w wieku Chardonnay skóra, lukrecja i prażenie (zapach kawiarni) dla dojrzałych Pinot Noir - także smak kirschu w świetnych winorośli szampańskich różach.
Czy blanc de blancs mają zdolność starzenia się dłużej niż blanc de noirs, czy też jest to przypadek indywidualnego rozpatrywania win, zapytałem Domi. „Z pewnością Chardonnays na płytkich glebach na glebach kredowych, takich jak te z Côte des Blancs, dają wina do długiego dojrzewania” - powiedział. „Wybór winifikacji (z pełnym malolaktycznym lub brakiem) wzmacnia tę zdolność do powolnej ewolucji.
„Niektóre crus of Pinot Noir (przede wszystkim Aÿ i Verzenay) są kluczowymi elementami w mieszankach największych cuvées, a także mają zdolność starzenia się wdzięcznie. Z wielkim Pinotem, późnym programistą, musisz nauczyć się cierpliwości ”.
W dzisiejszych czasach odkładanie starego szampana zostało wskrzeszone po latach surowych powojennych ksiąg żywieniowych i cyklu wspaniałych słonecznych roczników w latach pięćdziesiątych XX wieku. Impulsem był piękny dekret z 18 października 1952 r. (Wspaniały rok) dostosowujący nazwę Champagne poprzez wskazanie, że rocznik szampana musi być leżakowany przez co najmniej trzy kolejne lata, z niewypowiedzianą sugestią, że każdy rocznik zasługujący na tę nazwę byłby w rzeczywistości ustanowiony na blisko dekadę. To wielka zasługa takiego domu, jakim jest blue-chip Wdowa Clicquot że jego dalekowzroczni gospodarze piwnic pod koniec XX wieku, tacy jak Charles LaHaye i Jacques Péters, odłożyli znaczące zapasy najlepszych roczników, aby mogły się nimi cieszyć przyszłe pokolenia, takie jak nasze, czego kulminacją była kolekcja win Cave Privée, zapoczątkowana w 2000 roku i obecnie w zakresie od 2004 do lat 90. do 1982, 1979 i 1976, dostępne w podziale na najlepsze restauracje i prywatne kolekcjonery.
Mumm ma również kolekcję starszych roczników w magnum. I oczywiście jest Dom Pérignon , gdzie przedłużone dojrzewanie osadu zawsze miało fundamentalne znaczenie dla jego wyjątkowego stylu, jako ostatecznego wyrazu redukcyjnego, nieutleniającego winiarstwa (bez drewna).
Richard Geoffroy , Winiarz DP, uważa, że jego kultowy szampan dojrzewa w cyklach lub, jak teraz je nazywa, „pełności”. DP osiąga swój pierwszy szczyt dojrzałości (P1) po co najmniej siedmiu latach na osadzie osadu, dokładny czas określony przez cechy rocznika. P2 pojawia się po co najmniej 12 latach, a P3 zwykle po co najmniej 20 latach. Vincent Chaperon, enolog i praworęczny Geoffroy, podkreśla, że chronione przed utlenianiem owoce i winorośl płyną powoli, stabilnie i stabilnie, w kierunku długiego i wyróżniającego się życia w butelce. „Pełnia”, mówi Chaperon, „jest ważniejszym wskaźnikiem łagodnie ewoluującego charakteru DP niż wiek, który pierwotny Oenothèque przekazana koncepcja (wina bibliotecznego). ”
taniec z gwiazdami sezon 28 odcinek 11
Inne wspaniałe domy mają własne, zniuansowane podejście do starzejących się roczników. Jean-Baptiste Lécaillon, szef kuchni jaskini w Louis Roederer, w swoim Brut Premier tworzy bardzo dobry wyraz nieutleniającego stylu, ale rozsądnie używa dębu na swoich winiarniach i cuvées Cristal.
Lécaillon jest wyjątkowy wśród gospodarzy wielkich domów, ponieważ tworzy rosnącą liczbę biodynamicznie uprawianych winnic w imponującym obszarze 240 hektarów Roederer w najlepszych miejscach: winnice biodynamiczne stanowią obecnie 70 ha, czyli 30% posiadłości. Działki te starzeją się wolniej niż te uprawiane tradycyjnie, są bardziej odporne na gnicie, wina są bardziej intensywne, a wydajność soku z hektara jest bardziej powściągliwa. Idealny materiał na szampany vintage do długiego leżakowania.
- Zobacz także: Starzenie się wdzięcznie: Odkładanie szampana
Butelki rtęciowe
Great Champagne to najbardziej rtęciowe z win francuskich, którego charakter zmienia się jak rtęć, kiedy najmniej się tego spodziewano. Pilotując swoją podróż do wyśmienitej dojrzałości, możesz pomyśleć, że wino skręci w prawo, ale dość często w rzeczywistości skręca w lewo. To część jego trwałej fascynacji.
W moim życiu jako degustator nauczyłem się zostawiać swoje uprzedzenia zamknięte w szufladzie. Uwielbiam wszystkie rodzaje. Szampan nie musi być czcigodny, żeby był piękny. Uwielbiam dość krótko leżakujące wino z lat słonecznych i winogrona, które cieszyły się bujnym zdrowiem. Jak w młodzieńczym różu Roederer's 2009 Rosé - pachnącym, soczystym, kremowym, ale z smukłą elegancją. Jego twórca, Jean-Baptiste Lécaillon, mówi: „Kiedy robię takie wino, jestem tak samo pasztecikiem jak szefem kuchni”.
W moim upodobaniu do win słonecznych oczarowuje mnie Salon 1997: otwarty, przyjazny, dojrzały przed czasem i prawdopodobnie dający więcej przyjemności niż bardziej ucztowany 2002, który nie robi tego dla mnie. Oczekiwałem więcej. Z prawdziwych wspaniałości, młodych i starych, zachwyca mnie obietnica Vénus Grand Cru Avize 2008 Pascala Agraparta, wykonana bez dozowania, ale z całą stalą i obfitymi owocami tego wyjątkowego rocznika.
Jeśli chodzi o wina w ich złotym wieku, uwielbiam drugie wydanie Cristal 1988 w jego truflowej wspaniałości, kwiatowy efekt zarówno Veuve Clicquot, jak i Pol Roger w ich prostym roczniku 1982, klasę i siłę żelaza w Krug Collection 1969 oraz idealną równowagę Bollinger RD 1952.
Michael Edwards jest autorem i autorem wina, który specjalizuje się w szampanie. W 2014 roku był pierwszym nie-Champenois, który został Konfrèrem św. Wincentego de Vertus.
Piwnica Burgundia, Burgundia
Jak stworzyć idealną piwnicę w Burgundii
Burgundia może wydawać się onieśmielająca dla niewtajemniczonych, więc redaktor współpracujący z Decanter, Stephen Brook, opracował niezawodny przewodnik po zrozumieniu
Stwórz idealną hiszpańską piwnicę
Sarah Jane Evans MW i Pedro Ballesteros Torres MW wyjaśniają, jak zbudować idealną hiszpańską piwnicę.
