Kredyt: Zdjęcia tematyczne / Unsplash
- Zapytaj Decanter
- Najważniejsze
'Celem jest wydobycie wystarczającej ilości, ale nie za dużo. ”
Wina czerwone uzyskują swój kolor i taninę w procesie ekstrakcji, który ma miejsce tak długo, jak długo sok ma kontakt z innym materiałem winogronowym - na przykład ze skórkami, pestkami i łodygami.
„Wydobywanie jest kluczową częścią procesu produkcji wina” - mówi Matt Walls, ekspert Decanter z Rhône.
„Zasadniczo odnosi się do wydobywania smaku, taniny i koloru ze skórek winogron przed, w trakcie i po procesie fermentacji. Celem jest wydobycie wystarczającej ilości, ale nie za dużo. ”
Jak dochodzi do nadmiernej ekstrakcji?
„W większości produkcji czerwonego wina winogrona są najpierw miażdżone, a następnie w miarę fermentacji soku, bryłki winogron, skórki, pestki i być może łodygi wypływają na powierzchnię, tworząc„ czapkę ”, która unosi się na wierzchu” - mówi Walls.
„Zakrętkę należy utrzymywać w stanie mokrym, aby uniknąć psucia się wina. Często osiąga się to poprzez zanurzanie go w wodzie („pigeage”) lub pompowanie z powrotem soku fermentacyjnego („remontage”). Te metody zachęcają do ekstrakcji fenole - chociaż poziom alkoholu i temperatura również odgrywają rolę. ”
Nadmierna ekstrakcja może również wystąpić, jeśli dołączone jest wino prasowane. „Naciskaj zbyt mocno, a z pozostałego soku i skórki wydobędziesz ostry, gorzki smak i składniki teksturalne” - powiedział Walls.
Winogrona o szczególnie grubej skórce i dojrzałych taninach są bardziej narażone na nadmierną ekstrakcję.
Na przykład rocznik 2010 w Bordeaux był podziwiany za gruboskórne, głęboko ubarwione, dojrzałe winogrona, które wyprodukował: „Skórki [były] bardzo grube, co jest dobre… ale wszyscy doświadczeni winiarze będą bardzo ostrożni, jeśli chodzi o nadmierną ekstrakcję, „Kupiec Jeffrey Davies powiedział wtedy Decanter.com.
Jaki jest problem z nadmiernie odciągniętym winem?
Był czas, kiedy niektórzy winiarze narzucili swoje granice ekstrakcji, aby zmaksymalizować smak, kolor i strukturę, aby spodobać się „amerykańskiemu podniebieniu”. W ostatnim dziesięcioleciu metoda ta wypadła z łask, a producenci win gatunkowych wybierają obecnie bardziej eleganckie podejście.
Nadmiernie ekstrahowane wino może mieć zbyt dużo taniny, co może spowodować, że wino będzie cierpkie i niezrównoważone.
„Wyciągnij zbyt dużo, a otrzymasz ciemne wino, które może być ciężkie i zbyt taniczne - winom nadmiernie wydobytym brakuje żywotności i pijalności” - wyjaśnia Walls.
Unikanie nadmiernej ekstrakcji
Wielu winiarzy stosuje teraz zimne moczenie przed fermentacją, aby umożliwić wchłonięcie koloru i smaku przez sok, ale przy zmniejszonym wchłanianiu garbników.
