Co powoduje zatrzymanie fermentacji? Źródło: Marco Bianchetti / Unsplash
- Zapytaj Decanter
- Najważniejsze
Jane Anson, Karafka główny recenzent z Bordeaux, wspomniał, że mógł „ potencjalne problemy z zablokowaną fermentacją ”w jej zapowiedzi w stylu vintage Bordeaux 2018 - w tym przypadku ze względu na wysokie cukry i wysoki poziom pH.
„Uwięziona fermentacja to zasadniczo fermentacja alkoholowa, która zatrzymuje się, zanim winiarz tego zażąda” - powiedział Matt Walls, krzesło regionalne DWWA dla Rodanu .
Istnieje szereg czynników, które mogą powodować taki stan rzeczy i może to stanowić większy problem dla każdego, kto nie korzysta z kadzi fermentacyjnych o kontrolowanej temperaturze.
„Obecnie często jest to spowodowane brakiem azotu w winogronach, którego komórki drożdży potrzebują do wzrostu i rozwoju” - powiedział Walls.
„Bardzo dojrzałe winogrona mogą również powodować problemy, ponieważ wysoki poziom cukru prowadzi do wysokiego poziomu alkoholu, który może również stanowić wyzwanie dla drożdży” - powiedział Walls.
Co to oznacza dla wina?
„To poważny problem, ponieważ moszcz częściowo sfermentowany jest podatny na psucie się bakterii i utlenianie” - powiedział Walls.
„Uwięziona fermentacja może być bardzo trudna do ponownego uruchomienia, szczególnie dlatego, że kiedy drożdże obumierają, wydzielają związek, który hamuje przyszły wzrost komórek drożdży w tej partii”.
Jak można zapobiec zatrzymaniu fermentacji?
Oprócz wspomnianej powyżej kontroli temperatury, „dodatek azotu i drożdży hodowlanych, które są odporne na wysokie temperatury i wysoki poziom alkoholu, może pomóc w zapobieganiu zablokowanej fermentacji” - powiedział Walls.
„Ale mogą one mieć niepożądany wpływ na gotowe wino, np. Wpływając na smak”.
