Fermentujące czerwone winogrona Źródło: David Silverman / Getty Images
blue bloods sezon 7 odcinek 4
- Zapytaj Decanter
- Najważniejsze
„Macerowany” to jedno z tych określeń winiarskich, które możesz zobaczyć w notatce degustacyjnej równie dobrze, jak na tylnej etykiecie lub karcie technicznej.
Podobnie jak w przypadku wielu terminów związanych z winiarstwem, ma wiele znaczeń, a kontekst jest najważniejszy, jeśli chodzi o wyjaśnienie, co ma na myśli winiarz lub recenzent.
Zaczynając od początku - czyli początku procesu winiarskiego - maceracja często odnosi się do techniki moczenia na zimno niefermentowanego soku winogronowego w pokruszonych skórkach, nasionach i łodygach winogron.
Ten proces maceracji pomaga w ługowaniu garbniki , antocyjany (odpowiedzialne za kolor) i związki smakowe z rozgniecionych winogron do soku winogronowego. Podczas „duszenia” przed fermentacją sok nabiera różnych właściwości, które winiarz uważa za pożądane.
Czy można macerować wszystkie kolory wina?
Teoretycznie tak. Najbardziej prawdopodobnymi kandydatami są wina czerwone, ponieważ najbardziej zyskują na kolorze i taninach wyekstrahowanych ze skórki winogron, nasion i łodyg. Natomiast wina białe mają jasny kolor i prawie nie zawierają garbników, ponieważ sok ma minimalny kontakt ze skórą.
Wina pomarańczowe - białe wina fermentowane na skórkach - są macerowane podczas fermentacji, z pewną również zimną prefermentacją. Wina różowe można wytwarzać przez macerowanie soku z czerwonego wina przez kilka godzin / dni w celu dodania koloru i odrobiny garbników / czerwonych owoców przed „spłynięciem” różowego soku i fermentacją.
Jednak nie wszystkie czerwone winogrona korzystają z maceracji, więc zarządzanie fermentacją jest ważne i istnieje wiele technik, które winiarz może zastosować, aby zapobiec nadmiernej ekstrakcji lub osiągnąć optymalny poziom ekstrakcji dla pożądanego stylu.
Zarządzanie czapkami i rozszerzona maceracja
Podczas fermentacji czerwonego wina skórki i łodygi tworzą „czapkę” w górnej części zbiornika, która zatrzymuje ciepło wytwarzane podczas fermentacji. Należy to kontrolować, aby wino pod spodem nie nagrzewało się zbyt mocno i nie przybierało „ugotowanego” charakteru.
Winiarze mogą „zdjąć” czapkę, aby kontrolować ciepło, co również styka skórki i łodygi z powrotem z winem oraz zwiększa ekstrakcję barwników i fenoli. Inną techniką jest „przepompowywanie” wina z dna zbiornika w celu schłodzenia korka i ujednolicenia temperatury w zbiorniku. Ta metoda skutkuje mniejszą ekstrakcją niż wykrawanie i jest korzystna w przypadku delikatniejszych odmian.
Rozszerzona maceracja odnosi się do praktyki pozostawiania czerwonego wina w kontakcie ze skórkami, łodygami i nasionami po zakończeniu fermentacji w celu optymalizacji smaku, koloru i struktury taninowej wina.
Maceracja kończy się po usunięciu skórki, nasion i łodyg z soku, moszczu lub wina.
A co z maceracją węglanową?
Maceracja węglanowa jest formą fermentacji całych kiści, kiedy to całe kiście nie rozdrobnionych winogron są używane do fermentacji win czerwonych. Najczęściej kojarzony jest z winem Gamay i Beaujolais, choć nie wyłącznie.
