Co można zrobić w winnicy, aby zmniejszyć garbniki? Kredyt: Decanter
- Najważniejsze
Twój krótki przewodnik po tym, jak zrozumieć garbniki, ich rolę w winie oraz jak je zidentyfikować i opisać.
Co to są garbniki?
Garbniki to rodzaj gorzkich i ściągających związków chemicznych, które należą do większej grupy zwanej polifenolami. Występują obficie w przyrodzie, a mianowicie w korze wielu drzew oraz w różnych liściach, roślinach strączkowych i owocach, w tym winogronach.
Cząsteczki taniny są zwykle znacznie większe niż te występujące w innych typach polifenoli i mają wyjątkową zdolność łatwego łączenia się z innymi cząsteczkami, a mianowicie białkami, powodując ich wytrącanie. To podstawa produkcji skór, w której zmienia się struktura skór zwierzęcych ( opalony ) przy użyciu różnych kory drzew.
-
Zapytaj Decanter: Czym są garbniki krótki przewodnik
Co robią garbniki?
Ponieważ garbniki wiążą się z innymi białkami, w tym z białkami zawartymi w ludzkiej ślinie, tworzą w ustach charakterystyczne uczucie ściągania i nalewania do ust.
Ich podstawową rolą w przyrodzie jest uczynienie niedojrzałych owoców i nasion niesmacznymi, a tym samym zniechęcenie zwierząt do ich jedzenia.
Skąd się biorą garbniki w winie?
Taniny w winie pochodzą głównie ze skórki, nasion i, w mniejszym stopniu, z łodyg winogron. Podczas fermentacji sok, skórki i pestki (a czasami łodygi, jeśli winiarz zdecyduje się na pełną lub częściową fermentację całego klastra) macerują razem. W trakcie przetwarzania cukru i produkcji alkoholu do wina uwalniane są barwniki i garbniki - alkohol rozpuści więcej tanin niż woda, a zatem im dłużej skórki i pestki macerują podczas i po fermentacji, tym bardziej taninowe będzie końcowe wino.
Ponieważ wina białe i różowe są poddawane fermentacji poprzez wykluczenie lub zminimalizowanie kontaktu ze składnikami winogron, poziom taniny będzie niższy niż w przypadku win czerwonych. Z drugiej strony, jeśli białe wino poddaje się fermentacji z przedłużonym kontaktem ze skórką i pipem (czyli w ten sposób produkując tak zwane wino pomarańczowe), poziom tanin może być tak samo znaczący jak w winie czerwonym. Wina białe mają strukturę podobną do pigmentowanych tanin czerwonego wina, ale brak antocyjanów, związków odpowiedzialnych za czerwoną pigmentację, wyjaśnia, dlaczego wyglądają inaczej i nie nadają tego samego koloru.
Garbniki mogą również pochodzić z naczyń drewnianych, w których wino jest fermentowane i / lub leżakowane. Drewno może nadawać winu zarówno garbniki, jak i smak.
Jak opisać garbniki?
Taniny można najlepiej opisać poprzez doznania dotykowe, które wywołują - myśl raczej o odczuciu w ustach niż o aromacie lub smaku. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę zarówno ich ilość, jak i jakość. Bardziej lub mniej obecne garbniki mogą mieć bardzo różną strukturę i wywoływać bardzo różne doznania podczas degustacji wina.
Istnieją dwie przydatne grupy deskryptorów do definiowania tanin - według tekstury i dojrzałości.
Czy taniny są miękkie, aksamitne, jedwabiste? Albo szorstki, ziarnisty, kredowy? Oto przykłady cech tekstury, które odzwierciedlają wrażenia, jakie garbniki mogą wywoływać w ustach.
Jeśli chodzi o dojrzałość, czy kojarzą Ci się z zielonymi, chrupiącymi, niedojrzałymi owocami? A może soczystego, gładkiego i słodkiego miąższu? Charakter tanin jest ściśle powiązany z poziomem dojrzałości winogron, a zatem będzie odzwierciedlał charakter profilu owocowego wina.
Innym ważnym rozróżnieniem jest cierpkość i gorycz. Goryczka jest cechą smakową, podczas gdy cierpkość jest, jak już wspomniano, odczuciem fakturalnym. Mimo że garbniki nie są związkami smakowymi, mogą wywoływać uczucie goryczy, oprócz przyczepności do ust. Dotyczy to zwłaszcza młodych win czerwonych i pomarańczowych.
dobra żona sezon 6 podsumować
Jakie winogrona mają wysokie taniny?
Niektóre winogrona mają naturalnie wyższą zawartość garbników niż inne. Ogólnie rzecz biorąc, ponieważ garbniki znajdują się głównie w skórkach i nasionach każdego winogrona, odmiany o grubszej skórce będą miały potencjał do produkcji win z wyższą zawartością tanin. Odmiany szczególnie bogate w garbniki obejmują Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat i Tempranillo. Winogrona o cieńszej skórce - takie jak Pinot Noir, Gamay, Grenache - są zatem mniej taninowe.
Dotyczy to również winogron o jaśniejszej skórce. Biała odmiana o grubej skórce będzie miała również stosunkowo dużą ilość garbników.
Jednak warunki uprawy i wybory winiarskie mają decydujący wpływ na rozwój i ekstrakcję garbników oraz na ilość, jaką faktycznie trafia do wina z danej odmiany.
To tłumaczy dramatyczne różnice w winie z danego regionu, produkowanego z tych samych winogron w różnych rocznikach. Lub do ekspresji tej samej odmiany z bardzo różnych regionów uprawy. Weźmy na przykład Barossa Shiraz vs Rhône Syrah. Ta pierwsza będzie prawdopodobnie zrobiona z dojrzałych owoców o większym potencjale alkoholowym, a zatem taniny będą miękkie, zaokrąglone i aksamitne. Owoce tego ostatniego, pochodzące z chłodniejszych brzegów Rodanu, nie będą tak dojrzałe, a taniny nie tak rozwinięte, co zapewnia bardziej ziarnisty i kanciasty posmak w ustach.
Jeśli chodzi o produkcję wina, wpływ na ilość będą miały takie decyzje, jak temperatura fermentacji, długość maceracji (jak długo sok pozostaje w kontakcie ze skórkami winogron), liczba i wigor ponczu, a nawet rodzaj użytych drożdży. garbników, które są ekstrahowane z winogron i wymywane do wina.
Czy garbniki pomagają w starzeniu się wina?
Garbniki odgrywają ważną rolę w dojrzewaniu wina. Ewolucja garbników winogronowych i tanin nadanych przez drewno przyczynia się z upływem czasu do zmiany aromatu, smaku i właściwości tekstury. Charakter i liczba tanin zmieniają się naturalnie: cząsteczki taniny będą stopniowo polimeryzować (łączyć się, tworząc większe łańcuchy) i ostatecznie wytrącać się w postaci osadu.
Po spolimeryzowaniu taniny nie będą już dawać efektu goryczy ani cierpkości. Ale jako kluczowy składnik strukturalny, obecność garbników zapewni winu dłuższą żywotność - ten „chwyt” spowodowany przez garbnikową cierpkość sprawi, że wina będą „świeższe”, gdy utracone zostaną podstawowe aromaty owocowe.
Jakie pokarmy są bogate w garbniki?
Taniny kojarzone są głównie z winami - zarówno czerwonymi, jak i białymi macerowanymi skórkami (tzw. Wina pomarańczowe). Ale z łatwością znajdziesz je również w herbacie, kawie i gorzkiej czekoladzie. Chociaż są obecne w wielu owocach (a mianowicie winogronach!), Orzechach, przyprawach i roślinach strączkowych, będą w znacznie niższych stężeniach, a zatem nie będą tak wyczuwalne.
Ale posmakuj przesączonej czarnej herbaty, a nie będziesz miał problemu z rozpoznaniem charakterystycznej cierpkości tanin.
