- Parowanie jedzenia i wina
- Najważniejsze
- Magazyn: wydanie z maja 2019 r
- Strona degustacji
Włoskie białe wina są dostępne w szerokiej gamie stylów, oferując miłośnikom jedzenia wiele możliwości tworzenia pysznych kombinacji. Fiona Beckett podróżuje po kraju z północy na południe, wyszukując najbardziej przyjazne dla żywności wina regionalne i sugerując dania, które do nich pasują…
Nie sposób myśleć o włoskim winie poza kontekstem jedzenia, z pewnością w umysłach wielu Włochów (chyba, że są wyjątkowo podróżni), nie można nawet myśleć poza ich regionalnymi potrawami. A dlaczego mieliby to robić, przy obfitości lokalnych winnic i rodzimych odmian winorośli? Fakt, że jedzenie i wino rosły obok siebie, sprawia, że połączenie jest tak naturalne jak oddychanie. To powiedziawszy, wiele się zmieniło - szczególnie w takich obszarach jak Toskania i Sycylia . Wina z tych regionów odzwierciedlają teraz bardziej kosmopolityczne wpływy, ponieważ międzynarodowe odmiany zapuściły korzenie i zyskały nowe, bardziej dopracowane podejście do rodzimych winogron.
Przewiń w dół do najlepszych włoskich białych win Fiony Beckett z jedzeniem
Różnice regionalne zostały również w pewnym stopniu zniwelowane przez techniki, takie jak kontakt ze skórą - tak samo jak dziesiątki lat temu wraz z pojawieniem się stali nierdzewnej i przyjęciem nowego dębu do starzenia. Ale jeśli te trendy w produkcji wina dają nowe życie lekceważonym winogronom, takim jak Trebbiano (którego są teraz spektakularne przykłady), trudno jest argumentować, że jest to zła rzecz. Wśród włoskich białych jest tak wiele wartości - często im skromniej, tym lepiej. Winogrona takie jak Verdicchio , Vernaccia i Vermentino są mile widziane na liście win: niedrogie, skromne w alkoholu i - pomimo ich pozornej neutralności, która sprawia, że nie wyróżniają się w ofercie degustacyjnej - cudownie uniwersalne w jedzeniu.
Włosi, zwłaszcza w regionach takich jak Podgórski i Toskanii traktują białe jako rozgrzewkę przed głównym aktem, który prawie zawsze jest prestiżową czerwienią. Ale mam nadzieję, że przekonam cię, że biali zasługują na swoją główną rolę. I to nie tylko z włoskim jedzeniem.
Włochy północno-zachodnie
Risotto z grzybami, klasyczne danie z Piemontu
Piemont zawsze był uważany za gastronomiczne serce Włoch, z odpowiadającymi mu winami - choć najwyższe uznanie jest zarezerwowane dla czerwonych.
Pochodzące z domu kremowych risotto i dekadenckiego bogatego makaronu tajarin (który może mieć nawet 12 żółtek w recepturze) i oczywiście słynnych białych trufli, białe piemonckie potrzebują trochę wagi, aby utrzymać swoje. Aldo Conterno Bussiador Chardonnay, które miałem ostatnio w Margot w londyńskim Covent Garden, absolutnie spełniło to pole.
Najbardziej znanym lokalnym winem większości miłośników wina będzie Gavi, włoska odpowiedź na Chablis - no cóż, przynajmniej niedrogie Chablis - niezawodny zakup z asortymentów własnych supermarketów i dobry zestaw do risotto lub kremowej carbonary. Ale aby uzyskać bardziej satysfakcjonujące wrażenia, skup się na pachnących lokalnych winogronach Arneis, zwykle występujących w Roero, które są zarówno atrakcyjnym aperitifem, jak i partnerem do prostych dań warzywnych i sałatek.
W międzyczasie, w Ligurii, wzdłuż wybrzeża, znajdziesz Vermentino, które trafia na miejsce z lokalnym trofie con pesto (lokalny makaron z bazylią i sosem z parmezanu). Możesz być również zaskoczony, gdy znajdziesz dobre rieslingi od producentów takich jak GD Vajra i Poderi Colla, oba z Langhe, które być może mniej pasują do tej bogatej lokalnej kuchni niż do sałatek i makaronów w stylu azjatyckim.
Włochy północno-wschodnie
Pilaw (pilaw) z jagnięciną
Niezwykle zróżnicowany geograficznie i kulturowo obszar na północnym wschodzie rozciąga się od płaskich równin Wenecji Euganejskiej po góry Alto Adige i Trentino. Obejmuje znane nazwy win, takie jak Soave, Pinot Grigio i Lugana oraz mniej zbadane Ribolla Gialla i Friulski które znajdziesz za zaledwie kilka euro w bacari (winiarniach) w Wenecji.
Te dwa są znacznie lepszym wyborem niż Prosecco i bardzo dobrze komponują się z lokalnymi owocami morza. W tej części Włoch, zwłaszcza we Friuli-Wenecji Julijskiej, działają dwa główne nurty. Pierwsza to czyste jak gwizdek nowoczesne odmiany, takie jak Sauvignon Blanc i Pinot Grigio, które sprawdzają się równie dobrze z daniami międzynarodowymi, jak z lokalnymi potrawami. Nie ma powodu, aby nie parować Pinot Grigio na przykład z sushi, a nawet sałatką z kurczaka z makaronem.
Po drugie, północny wschód jest także sercem włoskiego ruchu winiarskiego, rozciągającego się od granicy do Słowenii i po wschodniej stronie Adriatyku. Zwróć uwagę na znanych producentów, takich jak Gravner i Radikon, których białe - a raczej pomarańczowe - wina pasowałyby równie dobrze do potraw z Bliskiego Wschodu, Afryki Północnej, Turcji i Gruzji, jak z lokalnymi włoskimi potrawami, takimi jak prosię.
Środkowe Włochy
Toskania i jej czerwienie tak dominują w środkowych Włoszech, że łatwo jest zapomnieć o białych w regionie - jak zdają się robić miejscowi, świadomie lub nie. Pamiętam, że piłem Chianti z każdym rodzajem przystawki - w tym zupą - podczas jednej wizyty, jakby w promieniu mil nie było białego wina. W rzeczywistości jest ich mnóstwo. Najlepsi toskańscy winiarze często robią flagowy biały w międzynarodowym stylu (zwykle z Chardonnay lub Vermentino), a wszechstronne Vernaccia di San Gimignano lub Verdicchio z Marche oferują jedne z najlepszych w okolicy białych win.
Chociaż Toskania ma wybrzeże, zarówno ona, jak i śródlądowa Umbria są bardziej związane z taryfą krajową. Pomyśl o prostych zupach, makaronach i grillach gotowanych na otwartym ogniu. Królik jest typowym składnikiem, który równie dobrze nadaje się do białego wina, jak do czerwonego - podobnie jak klasyczna szmata bolognese, do której Włosi i tak nalewaliby trochę białego wina.
Również w Rzymie i jego okolicach (Lazio) jest mnóstwo potraw przyjaznych dla białego wina. Chrupiące karczochy smażone w głębokim tłuszczu są znacznie lepsze ze świeżym białym, takim jak Grechetto - odmiana greckiego pochodzenia, którą można znaleźć zarówno w Umbrii, jak i Lacjum - niż z czerwonym, podobnie jak wignol, klasycznym i pysznym wiosennym gulaszem warzywnym.
Południowe Włochy
Tosty z chleba na zakwasie z awokado, pomidorem i anchois
Można by pomyśleć, że południowe Włochy byłyby obszarem zdominowanym przez wino czerwone, ale regiony składowe - Basilicata, Kampania, Kalabria i Apulia - również produkują białe wina o charakterystycznym charakterze, w niektórych przypadkach o ambitnych cenach. Dwa z nich, Greco di Tufo i Fiano di Avellino, mają swoje własne nazwy. Wraz z Falanghiną są to wina, na które warto zwrócić uwagę.
To częściowo nowoczesny sprzęt do produkcji wina z kontrolowaną temperaturą umożliwił produkcję tych świeżych, silnie kwaśnych win, ale wiele winnic znajduje się również na wyższych wysokościach i podlega ochłodzeniu morskiemu wpływowi.
Smaki lokalnych południowowłoskich potraw są odważne i jaskrawe, ale kuchnia kalabryjska jest szczególnie ostra, dzięki lokalnym chilli (peperoncini) i szeroko stosowanej n'duja (pikantna kiełbasa), która często sprawia, że biały jest bardziej orzeźwiający niż czerwony. To sugeruje, że możesz przenieść te wina do innych kuchni z odrobiną przypraw - jeśli włoska n'duja, to dlaczego nie hiszpańska chorizo?
Dostępność owoców morza w tej części Włoch jest oczywista: południowe białe pasują naturalnie do miecznika, tuńczyka i anchois, i chociaż miejscowi mogą zdecydować się na czerwoną pizzę Napoletana, równie dobrze sprawdza się chrupiąca miejscowa biel.
jak długo można przechowywać białe wino po otwarciu
Sycylia i Sardynia
Smażony łosoś z kuskusem i świeżymi ziołami
Włochy szczycą się dwiema dużymi i wyraźnymi wyspami: zdominowaną przez Vermentino Sardynią, która jest prawie kucykiem za jedną sztuczkę, oraz Sycylia z niezwykle zróżnicowanymi terenami i odmianami winorośli - sam w sobie jest prawie krajem produkującym wino.
Wielcy gracze na Sycylii, tacy jak Donnafugata, Planeta i Tasca d’Almerita, działają we wszystkich częściach wyspy. Odmiany, na które warto zwrócić uwagę, to Grillo, które generalnie sprawia, że obfite białe wina nie różnią się od hiszpańskiego Godello, a także szeroko sadzone Cataratto i drobnokościste, mineralne Carricante, które można znaleźć na wulkanicznych zboczach Etny (to wino do wyboru z cuscus di pesce).
Jak można się spodziewać, wina z obu wysp dobrze komponują się z owocami morza - na Sardynii na szczęście nie można było zjeść nic innego. Obfite sycylijskie Chardonnay i białe mieszanki, takie jak wciągająca Leone d’Almerita Tasca d’Almerita (mieszanka Catarratto, Pinot Blanc, Sauvignon i Gewürztraminer ) łatwo łączą się z miejscowym miecznikiem lub obcymi przegrzebkami i łososiem, choć dobrze komponują się również z bardziej azjatyckimi daniami z kurczaka lub wieprzowiny. Jest mnóstwo Sauvignon i Riesling także tutaj - w rzeczywistości Sycylia, mimo że odpowiada za mniejszą produkcję wina w tym kraju niż kiedyś, to Włochy w mikrokosmosie.
