Kredyt: Zachariah Leave / @zachhagy na Unsplash.com
- Zapytaj Decanter
- Najważniejsze
Taniny z czerwonego wina są dobrze znane z tego, że powodują uczucie wysuszenia w ustach, czego jesteśmy pewni Karafka Jane Anson potwierdziłaby po niedawnej degustacji setek próbek młodych beczek Vintage Bordeaux 2018 .
Ale dlaczego tak się dzieje? A dlaczego mogą występować różnice między odmianami czerwonych winorośli?
Chociaż na ilość i charakter garbników czerwonego wina może wpływać szereg czynników, takich jak klimat w okresie wegetacji, grubość skórki winogron i techniki piwniczne, w ramach nowych badań zbadano, jak są one postrzegane przez pijących.
Taniny Cabernet Sauvignon są fizycznie większe, liczniejsze i zawierają więcej pigmentu niż taniny Pinot Noir, stwierdzili naukowcy, pisząc w najnowszym wydaniu amerykańskiego Journal of Agricultural and Food Chemistry .
Po wyodrębnieniu i przeanalizowaniu tanin z wina Cabernet Sauvignon i Pinot Noir, naukowcy odkryli również, że taniny Cabernet tworzyły więcej agregatów białkowych w ślinie.
Powiedzieli, że opiera się to na wcześniejszych badaniach, które wykazały, że wina mogą smakować bardziej cierpko i powodować uczucie wysuszenia w ustach, gdy „oddziałują, agregują i wytrącają się garbniki i białka śliny” - stwierdzili naukowcy z UC Davis w Kalifornii.
Ale taniny nie działają same, a inne cechy wina wydają się wpływać na ich moc, stwierdzili naukowcy, którzy wykorzystali wyszkolony panel sensoryczny, aby przyjrzeć się temu aspektowi.
„Kiedy do win Cabernet lub Pinot dodawano inny rodzaj taniny, uczestnicy panelu nie mogli wykryć różnic w wytrawności” - powiedzieli.
„Na przykład, kiedy do wina Pinot dodano taniny Cabernet, napój wydawał się mieć taką samą wytrawność jak oryginalny Pinot”.
Aromaty w winie prawdopodobnie wpłynęły na postrzeganie jego smaku przez panelistów - stwierdzili naukowcy, których prace były częściowo finansowane przez American Vineyard Foundation.
Jak wcześniej informowaliśmy, większość ekspertów winiarskich również by się tego spodziewała garbniki w winie, które miękną z wiekiem . Taniny w młodym czerwonym winie są postrzegane jako kluczowy wskaźnik jego zdolności do starzenia, obok owoców i kwasowości.
The Journal of Agricultural and Food Chemistry jest publikowany przez Amerykańskie Towarzystwo Chemiczne.
