Mgły opadają na winnice niedaleko Sieny w Toskanii. Źródło: Źródło obrazu / Alamy
- Najważniejsze
W czterech krótkich „sierpniowych esejach” opublikowanych w ciągu następnych czterech poniedziałków Andrew Jefford omawia kluczowe zagadnienia winiarskie w tej chwili. Najpierw chodzi o pojęcie czystości w winie ...
Mamy dużo szczęścia: ostatnie trzy dekady przyniosły światowi wina wielki renesans. Stulecie wojen, depresji i kryzysów nastąpiło po filokserze. Renesans nadchodził długo.
Od lat osiemdziesiątych XX wieku ogromny postęp techniczny w winiarstwie zbiegł się w czasie z ociepleniem się świata i jego hojnymi rocznikami. Spokojna i szybko rozwijająca się globalna scena gospodarcza oznaczała jezioro konsumentów z klasy średniej na całym świecie, chętnych do nagradzania wysiłków związanych z produkcją wina. Mnożyły się wyzwalacze luksusu w winie. Każdy sen kusił. Liczba miejsc, w których produkowano ambitne wina poza Europą, gwałtownie wzrosła.
Renesans, o czym wiedzą studenci literatury, sztuki i muzyki, to czas ekscytującego eksperymentu stylistycznego. Tak samo jest z winem. Niektórzy chcieli zrobić największe wino na świecie lub najbardziej skoncentrowane. Inni dążyli do różnych ideałów: najciemniejszy, najbardziej owocowy, najbardziej dębowy, najściślejszy, najostrzejszy, najkruchszy - lub najłagodniejszy i najdelikatniejszy, a nawet najsłodszy „wytrawny”. Kultura partytury krytycznej sprawiła, że wszyscy gonili za superlatywami. Te trzy dekady poszukiwań i eksperymentów, przesuwania granic, „stwierdzeń” i „ikon” dały nam żywiołową kakofonię stylów. Wędrowałem po winiarskich drogach od 30 lat i często podziwiałem sposób, w jaki żaden z dwóch producentów wina nigdy nie pracował w dokładnie taki sam sposób. W istocie najlepsi producenci z danego regionu często przyjmują diametralnie różne podejścia, ale wyniki osiągane przez każdego z nich są znakomite. Niektóre pytania dotyczące stylu wydają się poza arbitrażem.
A przynajmniej do niedawna tak się wydawało. Teraz w świecie wina pojawia się coś w rodzaju estetycznej koalescencji, której się nie spodziewałem. Mgły trochę się przerzedzają i możemy dostrzec jakiś punkt orientacyjny na szczycie wzgórza. Nie oznacza to końca różnorodności, w istocie w sposób, w jaki jest jedyną drogą do różnorodności. Tym punktem orientacyjnym jest czystość.
Myślę, że to niewypowiedziane porozumienie jest wynikiem akceptacji, gdziekolwiek jest produkowane ambitne wino, że pogoń za terroir jest niezbędna. Dlaczego tak? Ponieważ terroir - zmysłowy wyraz osobowości miejsca w winie, interpretowany przez odpowiednie odmiany i wrażliwą produkcję wina - jest kluczem do zrównoważonego rozwoju wysokiej jakości dobrego wina. Wszystko inne można naśladować lub powielać. Ale nie twoje miejsce na ziemi.
Renesansowa kakofonia nauczyła nas, jak łatwo można zaciemnić smak miejsca. Przekonaliśmy się, że pogoń za superlatywem często kończyła się winiarstwem, które było rodzajem owijania lub okrywania. W pogoni za „więcej” skończyliśmy na stwierdzeniu „za dużo”. Kiedy jednak spróbowaliśmy starych klasyków, zobaczyliśmy, że to, czego naprawdę potrzebowaliśmy, to odkrycie, objawienie. To, co należy ujawnić, to złożoność, równowaga i piękno ukryte w zebranych owocach. Wyzwaniem dla winiarstwa jest to, jak najlepiej to wywołać, tak jak jubiler może ustawić drogocenny kamień. Zbyt forsowne ustawienie dusi klejnot. Stąd nowe dezyderaty: czystość i klarowność. A w praktyce?
Zacznijmy od jagód. Nie muszą być przejrzałe, aby przynosić przyjemność - ale niedojrzałość nie jest również odpowiednią odpowiedzią na ocieplenie, ponieważ niedojrzałe winogrono to takie, które nie znalazło jeszcze pełnego głosu. Doskonale wyhodowana jagoda zebrana w idealnie dojrzały dzień to idealne maszyny do sortowania owoców, które są wielkim przełomem. Pora roku tkwi wewnątrz nieuszkodzonej jagody i jej skórki, napisana jak tajna wiadomość. (Uszkodzone jagody generują komunikaty o błędach.)
A co z całymi pęczkami lub klastrami podczas winifikacji czerwonych win? Wiele zależy oczywiście od odmiany, ale wielu z tych, którzy najbardziej świadomie dążą do czystości w winie, wierzy w ideał fermentacji całopęczkowej dla czerwonych łodyg win, zgodnie z teorią, może również wyrażać terroir, a są zalety pod względem architektura wytłoków i przedłużenie fermentacji. W okresach ocieplenia wielu uważa, że niektóre łodygi w trakcie fermentacji zapewniają świeżość. Wszystkie wina czerwone również były kiedyś „całą wiązką” - ponieważ odszypułka była wynalazkiem po filokserze. W przyszłości z pewnością zobaczymy więcej sfermentowanych czerwonych w całych kiściach - jednak istnieją przekonujące argumenty po obu stronach. W końcu łodygi nie są owocami. Czy czyste wina nie powinny być czystymi owocami?
Ariana Grande liże pączka
Wiele się też zmieniło, jeśli chodzi o sposób prowadzenia fermentacji czerwonego wina. Wysoki renesans wina był często okresem wybujałego wydobywania win czerwonych, chociaż zdaliśmy sobie sprawę, że to przyczyniło się do powstania raczej hałaśliwych i czasami zdenaturowanych win, zwłaszcza w regionach takich jak Burgundia czy Barolo, gdzie łatwo tracono pożądany delikatny ton. Dążenie do czystości oznacza, że ekstrakcja często ustępowała miejsca infuzji lub czymś bardzo podobnym. Zakładając, że owoc jest doskonale dojrzały, nie musi to oznaczać żadnej utraty struktury.
Sytuacja w przypadku win białych jest bardziej skomplikowana, ponieważ zbyt duża determinacja w dążeniu do stalowej, ograniczającej czystości pozostawiła niektóre wina podatne na pozbawienie premoxu. Istnieją jednak inne drogi prowadzące do czystości. Kwestia osadu drożdżowego jest w pewnym sensie analogiczna do problemu całej kiści, ponieważ osady drożdżowe są również intymną częścią wina, którego odrzucenie zbyt wcześnie może być nielogiczne. Samo utlenianie jest złożoną kwestią, ponieważ wiele zależy dokładnie od tego, kiedy moszcz lub wino są narażone na działanie tlenu oraz od tego, czy użyto siarki. Pijący powinni zaufać swoim zmysłom i zachować otwarty umysł.
Wszyscy są zgodni co do tego, że w okresie wysokiego renesansu za dużo uciekano się do nowego dębu, a odwrót jest teraz powszechny. W rezultacie piwnice są teraz o wiele bardziej zabawne niż kiedyś, ponieważ nigdy nie wiadomo, co kryje się tuż za rogiem: gigantyczne gliniane słoje, kręte nowe betonowe zbiorniki, błyszczące duże drewniane beczki, betonowe jajka, drewniane jajka, stalowe beczki, szklane słoiki… lub po prostu drewniane beczki, które były bardziej użyteczne niż dawniej. „Rozwiązanie problemu zbyt dużej ilości dębu”, powiedział mi niedawno jeden hiszpański winiarz, „to nie jest żaden dąb”.
Jak wskazują powyższe szczegóły, czystość jest w rzeczywistości wspólnym wątkiem łączącym „naturalny” ruch winiarski z awangardą win szlachetnych w klasycznych regionach, takich jak Bordeaux czy Burgundia. Jest to wspólny ideał, jedyną różnicą jest dogmat dotyczący siarki i czegoś, co można by nazwać „nawykiem degustacji”. Jeśli tworzysz Ch Palmer 2015, teraz w sprzedaży za 250 funtów za butelkę, musisz spróbować najwyższych standardów sensorycznych i być czujnym na każdą nutę, która może zostać zinterpretowana jako odchylenie, podczas gdy naturalni winiarze sprzedający butelki za 20 funtów tną swoje wina bardziej luźno i przypisują „moralnej prawości” większe znaczenie niż nieskazitelne zmysłowe wyrafinowanie (podobnie jak ich klienci). W przeciwnym razie wszyscy jesteśmy teraz purystami.
Czy zatem doszliśmy do „końca historii”? Nie: historia nigdy się nie kończy, a przed nami kolejne wstrząsy wymagające nadzwyczajnych reakcji. Zmiany klimatyczne prawdopodobnie będą w coraz większym stopniu ciążyły na tych, którzy chcą zachować ekspresyjną siłę wielkich winnic, a zmiany odmianowe w nadchodzących latach w celu zareagowania na zmiany klimatu nie mogą być wykluczone również choroba pnia winorośli ekonomia winiarska z coraz bardziej dramatycznym skutkiem. Za 100 lat nasz świat win będzie zupełnie inny.
Można jednak powiedzieć, że wielki renesans wina kończy się swego rodzaju filozoficznym zjednoczeniem: czystość wina jest najwyższym ideałem ze wszystkich.
