Kredyt: Eric Cook, Unsplash
- Zapytaj Decanter
- Najważniejsze
Mówiąc prościej, fermentacja jabłkowo-mlekowa lub MLF to przemiana kwasu jabłkowego w kwas mlekowy w moszczu lub winie. Jest to powszechny - i w niektórych stylach konieczny - krok, który ma miejsce w winiarni i jest często wspomagany przez bakterie mlekowe Oenococcus oeni .
Proces „zmiękcza” kwasowość wina poprzez zamianę kwasu jabłkowego o ostrym smaku w łagodniejszy kwas mlekowy, a także podnosi pH wina. Bakterie można wprowadzić do wina poprzez zaszczepienie podczas lub po fermentacji alkoholowej, ale w wielu winiarniach bakterie są obecne w piwnicy, więc może dojść do samoistnego MLF.
Bakterie lubią pracować w ciepłym środowisku (+16 stopni Celsjusza) i tradycyjnie oznaczało to, że winiarze musieli czekać do wiosny po zbiorach, aby nastąpiła fermentacja malolaktyczna.
jak długo wino jest dobre?
Jednak nowoczesne piwnice i zbiorniki mogą być podgrzewane, aby umożliwić rozpoczęcie fermentacji malolaktycznej tak szybko, jak jest to pożądane.
Proces, który jest technicznie konwersją bakterii, a nie fermentacją, ponieważ nie wykorzystuje drożdży, pomaga również ustabilizować wino, zapobiegając późniejszemu spontanicznemu MLF, potencjalnie po butelkowaniu.
Czy MLF przynosi korzyści wszystkim winom?
Nie, wcale. MLF jest generalnie niepożądany w niektórych stylach win, szczególnie aromatycznych i orzeźwiających, o wysokiej kwaskowatości, takich jak Riesling i Sauvignon Blanc . Winiarze mogą zahamować fermentację jabłkowo-mlekową, dodając SO2 do win po fermentacji lub stosując enzymy, takie jak lizozym.
Wina czerwone częściej korzystają z MLF niż wina białe, w których wysoka kwasowość jest kluczową cechą wina. Wyjątki obejmują Chardonnay i Viognier , które rutynowo przechodzą przez „malo” i mogą być bardzo atrakcyjne dzięki łagodniejszej, bardziej zaokrąglonej kwasowości.
Nie ma jednak sztywnych i szybkich zasad. Na przykład w Bordeaux w 2014 r. Châteaux stosowały różne techniki - w tym MLF - do kontrolowania wysokiej kwasowości białych win wytwarzanych z Semillon i winogrona Sauvignon Blanc.<
„Kilku producentów wina białego podjęło niezwykły krok polegający na przeprowadzeniu wtórnej fermentacji jabłkowo-mlekowej swoich winogron Semillon lub Sauvignon Blanc, próbując okiełznać wysoką kwasowość, która była cechą charakterystyczną dla roczników Bordeaux 2014”, napisał Jane Anson dla Decanter.com podczas recenzowania rocznika w 2015 roku.
Nieżyjący już profesor Denis Dubourdieu, jeden z najbardziej szanowanych winiarzy i badaczy wina w Bordeaux, zauważył w swoim podsumowaniu rocznika 2014, że częściowa fermentacja malolaktyczna „rzadko praktykowana na białym Bordeaux… była zalecana dla najbardziej kwaśnych partii. Dobrze wykonane sprawiło, że wina stały się bardziej okrągłe, bez uszczerbku dla ich typowości ”.
Czy są jakieś czerwone wina, w których najlepiej unikać MLF?
Podczas gdy większość czerwieni jest poddawana MLF, aby pomóc zaakcentować cechy owocowe i jagodowe oraz usunąć niektóre ostre kwaśne nuty, czerwienie wyhodowane w bardzo ciepłym klimacie i pozbawione naturalnej kwasowości nie korzystają z tego procesu, ponieważ sprawiają, że są mniej zrównoważone i niestabilne.
Wiele win czerwonych przechodzi fermentację jabłkowo-mlekową w beczkach. Oprócz ujarzmiania rześkiej kwasowości i wzmacniania nut owocowych, może to promować również wędzone i pikantne nuty wina.
Wina zwykle dojrzewające w dębie przechodzą proces MLF, więc jest to jeden ze sposobów rozszyfrowania, czy wino przeszło przez malo, czy nie, inne wskazówki obejmują kremową, oleistą konsystencję, bardziej zaokrąglony profil kwasowy i wyższe pH - jeśli masz dostęp do danych technicznych .
jak założyć piwnicę win
