Pumping Over - Gamay Juice - Magazyn Winestealssd.com
Link: Znajdź więcej artykułów WSET
Przez Robert Haynes-Peterson
W swojej podstawowej formie „ maceracja ”To rodzaj naparu z owoców, ziół lub przypraw w stojącym płynie. Jest to integralna metoda wytwarzania wszystkiego, od dżinu, przez piwo, po mydło. Jednak dla winiarzy to coś więcej niż tylko magiczny element fermentacja proces.
Jak omówiliśmy na zajęciach, przygotowując się do przekształcenia soku winogronowego, wody i drożdży w alkohol (i dwutlenek węgla) w drodze fermentacji, winiarz ma duży wybór: czy samodzielnie fermentuje sok winogronowy (zwany także „moszczem”) lub w kontakcie z resztą kiści winogron (skórką, miąższem, nasionami i łodygami)? Czy… macerują?
„Dokonujesz wyborów w winnicy, podczas produkcji wina, dojrzewania i butelkowania” - mówi nasz instruktor, May Matta-Aliah, doświadczony pedagog winiarski . „Każda z tych decyzji będzie miała wpływ na wino”.
Maceracja jest prawdopodobnie najbardziej rozpoznawalnym wizualnie wyborem winiarza: to różnica między białym a czerwonym winem. Dzieje się tak, ponieważ prawie bezbarwny miąższ i sok czerwonych winogron są takie same jak białych winogron. Cały kolor, garbniki i wiele smaków, z którymi się kojarzymy Cabernet Sauvignon, Merlot lub Pinot Noir pochodzą ze skórki winogron. Kolor uzyskuje się, „miażdżąc” nieco winogrona (tak aby sok i skórki się mieszały), a następnie pozwalając, by wszystko razem sfermentowało.
- Skorzystaj z mapy miejsc do studiowania na stronie WSET, aby zobaczyć, które kursy są dostępne blisko Ciebie .
Siedząc w dużych stalowych (lub dębowych lub glinianych) zbiornikach fermentacyjnych, zwykle po zmiażdżeniu, sok, skórka, miąższ i inne kawałki moczą się razem przez około 2 do siedmiu dni, w zależności od rodzaju winogron i tego, jak intensywny winiarz chce wino być. Winogrono o grubej skórce (np Cabernet Sauvignon ) doda więcej koloru, szybciej, do soku fermentującego niż sok o cienkiej skórce (np Pinot Noir ). Maj szybko nam jednak zwraca uwagę, że ciemny kolor niekoniecznie oznacza lepsze wino. W rzeczywistości nieprzezroczysty Pinot Noir (taki, którego nie można odczytać, na przykład, przechylając nad nim szybę) może w rzeczywistości wymagać dodatkowego zabarwienia. „Naucz się lubić przezroczystość w winie” - nalega.
Nawiasem mówiąc, białe wino utrzymuje się jako białe poprzez wyciskanie soku / moszczu z winogron, spuszczanie go i fermentację bez skórki (niektóre białe wina otrzymują kilka godzin kontaktu, aby uzyskać trochę więcej koloru i złożoności. to zależy od winiarza).
Podczas gdy ciecz macerująca przekształca się z soku w wino, substancje stałe nieustannie unoszą się do górnej części zbiornika fermentacyjnego, tworząc mocny „korek” (wyobraź sobie grubą na stopę skórkę na budyniu czekoladowym lub jogurcie). To musi być dodawane z powrotem do rozwijającego się wina kilka razy dziennie, albo poprzez „ przepompowywanie ”(Gdzie sok jest odprowadzany z dna zbiornika przez wąż i pompowany z powrotem do górnej części zbiornika lub fizycznie” uderzanie w dół ”Czapka z narzędziem, które wygląda trochę jak długi metalowy Swiffer. Próbowałem to zrobić i zaufaj mi, to nie jest łatwa praca. Na szczęście filmy z Periscope trwają tylko 24 godziny, inaczej moja komicznie nieudolna próba byłaby gdzieś wirusowa.
W końcu młode wino z tej niechlujnej, bulgoczącej fioletowej masy fermentujących płynów i ciał stałych jest spuszczane z dna zbiornika (zwane również winem „free run”). Pozostały materiał jest zwykle wyciskany raz lub dwa razy, aby wydobyć więcej wina, które można wyrzucić, wymieszać z wolną cyrkulacją, aby uzyskać bardziej charakterystyczną mieszankę przed dojrzewaniem, starzoną oddzielnie od swobodnego przebiegu w celu późniejszego zmieszania, lub sprzedane innym winiarzom (wybory, wybory).
Może również zauważyć na tych zajęciach (i na innych), że po podjęciu decyzji o pozwoleniu na macerację soku winogronowego winiarz ma kilka opcji po drodze. Różowy wina są wytwarzane w ten sam sposób, co wina czerwone, ale proces ten jest „skrócony”, a kontakt ze skórą trwa tylko dzień lub dwa (mniejszy kontakt oznacza mniej koloru). W przypadku win Pinot Noir z Burgundii niektórzy producenci nadal „maczają” winogrona i sok na zimno: mieszanka jest utrzymywana w wystarczająco niskiej temperaturze, aby fermentacja nie rozpoczęła się przez kilka dni. Pomysł polega na tym, że do soku przenosi się więcej kolorów, aby wino było głębsze i bogatsze, niż gdyby winogrono o cienkiej skórce było po prostu sfermentowane (maj mówi, że nie wszyscy winiarze zgadzają się, że taki transfer faktycznie ma miejsce w jakimkolwiek znaczącym stopniu). Maceracja węglanowa (jeszcze nieuwzględniony w klasie), to całkowicie oddzielny proces, w którym całe winogrona są fermentowane w zbiorniku bogatym w dwutlenek węgla przed ich rozdrobnieniem. Chodzi o to, że tworzy bardzo bujne, miękkie „owocowe” wino (myśl Beaujolais Nouveau , gdzie ten proces jest powszechny).
Co zrobił ja uczyć się? W końcu jestem w stanie uporządkować etapy rozróżniania win białych i czerwonych. Krótka wersja: Białe wino: winogrona są miażdżone, a następnie prasowane. Następnie cały sok (jeszcze nie wino) jest fermentowany samodzielnie bez żadnych stałych kawałków. Wino czerwone: Winogrona są miażdżone i * nie * prasowane. Sok fermentuje wraz z wrzuconymi wszystkimi innymi kawałkami winogron. Po fermentacji wino (nie sok) jest wyciskane w celu dojrzewania lub butelkowania.
Nie wydaje się to takie trudne, ale z jakiegoś powodu, aż do tego kursu, nigdy nie byłem w stanie utrzymać tego wszystkiego prosto w głowie.
Interesuje Cię studiowanie w celu uzyskania kwalifikacji WSET jak Robert? Ucz się więcej tutaj.
