- Najważniejsze
Nic tak nie świętuje świętowania jak flety syczenia, a ja nie tknąłem swoich od lat. Nie zapowiadałem świąt ani musujących drinków - ale jak wielu innych w branży piłem swoje szampan oraz wina musujące z kieliszków do białego wina.
W ten sposób cieszę się cudownym aromatem i smakiem oraz w pełni doceniam to, co sprawia, że picie tych bąbelków jest taką radością.
Eksperci wypowiadają się przeciwko fletom
Nie jestem też sam w unikaniu fletu. Maximilian Riedel, dyrektor generalny cenionego producenta szkła Riedel Crystal, powiedział wcześniej Decanter.com, że jego celem jest uczynienie fletów szampana „przestarzałymi”.
Jean-Baptiste Lécaillon, kierownik wiolonczeli w szampan Louis Roederer , powiedział: „Nasz styl szampański wymaga napowietrzenia, aby w pełni wykazać swój potencjał, dlatego często używamy białych kieliszków do wina. Jakieś 25 lat temu opracowaliśmy nawet własne kieliszki do tulipanów, które były większe niż flet ”.
Hugh Davies, dyrektor generalny i producent wina w Winnice Schramsberg , jeden z czołowych kalifornijskich producentów win musujących, zgadza się z tym: „Tworząc nasze wina musujące, wyobrażamy sobie gotowy produkt, który oferuje niezwykły aromat, podniebienie i wrażenie wizualne.
„Chociaż klasyczny, wąski flet jest powszechnie używany i oferuje piękny pokaz musowania, może hamować naszą zdolność odkrywania głębi aromatu i smaku tego wina”.
Andre opuszcza dni naszego życia
Dlaczego flety stały się popularne?
Flety są popularne, ponieważ doskonale prezentują małe, wznoszące się bąbelki - trwały i zwizualizowany urok odświeżającej mocy wina musującego. Wiele fletów ma nawet dyskretny punkt zarodkowania wyryty w ich wewnętrznej podstawie, aby stworzyć stały, pionowy strumień syczenia.
Flet ma również inne zalety: zachowuje musowanie, które tak łatwo rozprasza się w kupach i spodkach. Dużo trudniej jest również rozlać cenne bąbelki na flecie, a jego porcja jest idealna na imprezy. Jednak kształt nie jest odpowiedni dla dobrego syczenia.
Podczas gdy domy szampańskie wykorzystywały opracowane przez siebie tulipany lub kieliszki do białego wina, potrzeba było sommeliera, aby przenieść pomysł z piwnicy winiarskiej do rąk konsumentów.
Czy powinniśmy przestać pić szampana z fletów?
Philippe Jamesse, główny sommelier w Les Crayères w Reims, mówi otwarcie: „Zawsze nienawidziłem fletu. W domu zawsze smakowałem w kieliszkach do wina. ”Zaczął w restauracji Champenois w 2000 roku i„ zawstydził się ”serwowaniem szampana we fletach. „Wiedziałem, że możemy zrobić znacznie lepiej. Kiedy szef kuchni restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin przygotowuje złożone potrawy, niedopuszczalne jest, aby nie pokazywać prawdziwego potencjału serwowanego tam szampana. Zacząłem szukać, ale nie mogłem znaleźć potrzebnej mi szklanki ”.
Idealne szkło?
Przedstawił swój pomysł lokalnemu producentowi szkła Lehmann i razem stworzyli wydłużone szkło, zaokrąglone pośrodku i zwężające się ku górze. W najszerszym miejscu ich kieliszek Grand Champagne mierzy 88 mm, a nawet najskromniejszy z serii, Initial, mierzy 72 mm.
Jamesse odkrył później, razem z Gerard Liger-Belair , fizyk z Uniwersytetu w Reims, że „kulisty kształt szkła, który również zachęca do ruchu pionowego, jest zgodny z rolą pianki”.
Każdy bąbelek przenosi aromat na powierzchnię. W jego okularach jest to „progresywne wydłużanie wzdłuż krzywizny szkła, które sprzyja najpierw stopniowemu, a następnie rozciągnięciu, pozwalającemu każdemu bąbelkowi pęknąć w najszerszym miejscu, aby uwolnić jego smaki i wyrazić aromatyczną subtelność”.
Większa powierzchnia pozwala na jednoczesne pękanie większej liczby bąbelków, podczas gdy ich aromaty są wychwytywane w zwężającej się górze. „Wprowadziliśmy szkło do restauracji w 2008 roku” - wspomina Jamesse. „Początkowo biesiadnicy byli trochę zszokowani, ale kiedy spróbowali, zdali sobie sprawę z różnicy”.
Od lewej do prawej: Jamesse Grand Kieliszek do szampana Riedel Veritas Szampan Kieliszek do wina Zalto Dank’Art Kieliszek uniwersalny
Okulary są popularne: „Używaliśmy ich przez ostatnie trzy lata o godz Ruinart - mówi szef kuchni Frédéric Panaïotis. W Roederer wymienili nawet należące do domu kieliszki do tulipanów, przeznaczone do degustacji, blendowania i rozrywki. Jednocześnie inni mieli podobne pomysły. Piper-Heidsieck , Moët & Chandon i okrąg na przykład współpracował z austriackim producentem szkła Riedel do tworzenia kieliszków na zamówienie, dostosowanych do konkretnych win. Szkło Krug’s Joseph, nazwane na cześć założyciela domu, zostało „stworzone, aby wzmocnić każdy aspekt zmysłowego doświadczenia Kruga”, według szefa piwnic Erica Lebela.
Czy różne wina musujące smakują lepiej w różnych kieliszkach?
Lécaillon uważa, że „każdy rocznik wymaga specjalnego kieliszka, aby dać z siebie wszystko, ale Jamesse Grand Champagne preferuje wina oparte na elegancji, czystości i mineralności, takie jak nasze non-vintage, blanc de blancs i Cristal. W przypadku bardziej intensywnych i mocniejszych win, takich jak różowe, blanc de noirs lub vintages, wybrałbym kieliszek do białego wina firmy Jamesse ”.
piekielna kuchnia sezon 4 odcinek 4
Jednak Panaïotis uważa, że inny niż vintage versus vintage „jest ważniejszym rozróżnieniem niż biały versus różowy”. Mówi: „Lubię używać nieco większego kieliszka do Dom Ruinart Rosé - w przypadku dojrzałych roczników, 1990 i starszych, polecam nawet okulary typu Pinot Noir”.
Wdowa Clicquot Prowadzący piwnicę Dominique Demarville przypomina to: „Aby dać naszemu winu najlepszą okazję do zabłyśnięcia, opracowaliśmy kieliszek łączący kulisty flet Jamessego i jego kieliszek do czerwonego wina”.
- DEGUSTACJA: Najlepsze szampany z rocznika 2000 i 2002
Stopniowa zmiana
Riedel, podobnie jak inni producenci szkła, opracował również własne szkło musujące w ramach serii Veritas wprowadzonej na rynek w maju 2015 r.
Prezes Maximilian Riedel wymownie nazywa nowe szkło, również o średnicy 85 mm w najszerszym miejscu, „kieliszkiem do szampana”.
Niemniej jednak Riedel nadal sprzedaje flety w swoim asortymencie, pomimo przyjętej mądrości i własnego nakazu prezesa. „Produkujemy flety do szampana, ponieważ jest na nie popyt komercyjny, zwłaszcza ze strony hoteli i restauracji” - wyjaśnia dyrektor zarządzający Riedel UK Steve McGraw. „Jednak nasza sugestia dotycząca wina musującego zawsze dotyczyłaby kształtu kieliszka do wina”.
Wpływ ten można odczuć w całej Europie. Jenny van Lieshout z hiszpańskiego prestiżowego domu Cava Gramona mówi: „Skupiamy się na długo leżakowanym cava. Aby w pełni cieszyć się szerokim spektrum aromatów Gramony, sugerujemy użycie kieliszków do białego wina zamiast fletów. W naszej sali degustacyjnej używamy okularów Riedel Chianti ”.
Główni włoscy winiarze stosujący tradycyjne metody zgadzają się z tym. Matteo Lunelli, prezes Piwnice Ferrari Trento , mówi: „Nie sądzę, aby tradycyjne wąskie flety były w stanie dostarczyć zapachu i złożoności wina musującego Trento DOC. Preferuję duże kieliszki w kształcie tulipana, szczególnie do win vintage lub rezerwowych, które smakują z jedzeniem. Flety nadają się na przyjęcia i opiekania, ale serwowanie Ferrari Perlé w dużym kieliszku w kształcie tulipana natychmiast zmienia to doświadczenie ”.
Restauracje przed krzywą
Światowe restauracje już przyjęły nowy trend. Tobias Brauweiler MS, główny sommelier w londyńskim Hakkasan Hanway Place, mówi, że szersze flety „uwalniają więcej aromatu” są używane w 11 restauracjach grupy Hakkasan. „Oferowanie innego rodzaju szkła nie tylko zaskakuje klienta, ale poprawia jego wrażenia”.
W Medlar w Londynie główny sommelier Clément Robert MS używa „nowoczesnego rodzaju fletu wykonanego przez Zalto”, ale preferuje Denk’Art-Universal firmy Zalto dla stylów vintage lub bogatszych. „Zapewnia większe napowietrzenie i pozwala znacznie lepiej cieszyć się winną stroną szampana”.
Trend nie ogranicza się do Europy. Jordan Nova, dyrektor restauracji skupiającej się na winach 1313 Main w Napa w Kalifornii, zgadza się: „Chociaż większość gości jest przyzwyczajona do fletów, okazało się, że winiarze i doświadczeni goście zaczęli zamawiać białe kieliszki do szampana”. Więc następnym razem otwierasz korek, celebrujesz wino tak samo jak okazja - w odpowiednim kieliszku.
Anne Krebiehl MW jest autorką winiarską, edukatorką, konsultantką i jurorką.
