Kredyt: Annabelle Sing / Decanter
- Zapytaj Decanter
A co to robi z winem ...?
Co to jest fermentacja całego pęczka? Zapytaj Decanter
Fermentacja w całych kiściach (zwana również w całych kiściach) odnosi się po prostu do praktyki nie szypowania winogron. Całe pęczki, łodygi i wszystko to bezpośrednio do kadzi fermentacyjnej.
Byłoby to uważane za powszechną praktykę przed II wojną światową, ponieważ zmechanizowane odszypułki nie były powszechne.
niebieska krew kończy się i oznacza
Maceracja węglanowa w szczególności odnosi się do beztlenowej fermentacji (bez obecności tlenu) całych pęczków.
Osiąga się to poprzez pokrycie moszczu dwutlenkiem węgla i całkowite uszczelnienie naczynia fermentacyjnego ( patrz schemat powyżej ) lub jak w metodzie Beaujolais, polegając na CO2 wytwarzanym naturalnie przez ferment.
-
Jefford: Nie tanina, ale tekstura
Ta półwęglowa maceracja daje podobny efekt, jednak jagody zgniecione na dnie podlegają konwencjonalnej fermentacji, podczas gdy fermentacja wewnątrzkomórkowa zachodzi w nienaruszonych jagodach powyżej.
Kredyt: Annabelle Sing
Co ciekawe, wewnątrzkomórkowa (beztlenowa) fermentacja wytwarza zupełnie inne aromaty i smaki - zazwyczaj świeże czerwone jagody lub nawet gumę do żucia - i bardzo miękką konsystencję w porównaniu ze standardową fermentacją rozgniecionych winogron napędzaną drożdżami.
To właśnie ten profil smakowy stał się sławny jako styl Beaujolais.
-
Anson: Całe wino wstrząsa Bordeaux
Beaujolais z pewnością może twierdzić, że jest duchowym domem pełnej fermentacji.
To tutaj te techniki są stosowane od wieków, jak wyjaśnia Mathieu Lapierre, winiarz i syn słynnego Marcela Lapierre'a z Morgona: „Mamy dowody na to, że Rzymianie używali kamiennych kadzi do przeprowadzania całej fermentacji. Myślę, że jest powód, dla którego ten styl produkcji wina zawsze był praktykowany w Beaujolais.
„Gamay nie jest szlachetną odmianą - daje nadprodukcję i nie ma szlachetnych tanin Pinot Noir. Fermentacja całych kiści pozwala nam to opanować ”.
-
Czytaj więcej notatek i zapytań co miesiąc w Karafka magazyn. Zapisz się do najnowszego numeru tutaj
-
Masz pytanie do ekspertów Decantera? Wyślij do nas e-mail: [email protected] lub używając #askDecanter
Więcej odpowiedzi na pytania:
Lees, starzenie się lub batonnage: czy poczujesz różnicę? - zapytaj Decanter
Jak oni porównują ...?
Śnieg w winnicach Etny.
Czy śnieg jest dobry dla winorośli? - zapytaj Decanter
Co się dzieje z winoroślą ...?
Kryształy winianu na korku wyciągniętym z butelki czerwonego wina. Kredyt: John T Fowler / Alamy
Dlaczego w moim winie są kryształy? - zapytaj Decanter
Nie panikuj, Gerard Basset OBE MW MS może wyjaśnić ...
Dlaczego poziom pH w winie ma znaczenie? Zapytaj Decanter - Decanter
Dlaczego pH ma znaczenie?
Kredyt: Mike Prior
Czy punt z butelką wina oznacza lepszą jakość? - Zapytaj Decanter
Czy żłobione dno jest pożądane - w twojej butelce wina?
