Ranczo Ocho Las Pomez, czyli posiadłość, leży na wysokości 2055 m na bogatych w żelazo glebach regionu Jalisco Highlands
- Najważniejsze
- Magazyn: wydanie listopad 2020 r
Kiedy myślisz o tequili, ostatnią rzeczą, która przychodzi na myśl, jest prawdopodobnie terroir. Od dawna postrzegana jako duch, który chce się wycofać, ścigany kawałkami gorzkiej cytryny lub jako element zadowalający tłum w koktajlach Margarita, tequila odeszła od swojego tradycyjnego wizerunku imprezowego w ostatnich latach. Rzeczywiście, ten charakterystyczny duch, tak kojarzący się z Meksykiem, może teraz zająć miejsce przy stole koneserów, gdy spływa nauka, że jest to duch do popijania i delektowania się.
Rosnąca popularność tequili premium, wysokiej jakości, szła w parze z bardziej intelektualnymi sposobami doceniania ducha - a dyskusja wokół terroir jest z pewnością częścią tego nowszego dyskursu.
Jak więc pojęcie terroir odnosi się do tequili? Wracając do podstaw, surowcem używanym do produkcji tequili jest agawa Blue Weber, szczególna odmiana rośliny, która wygląda jak gigantyczny ananas, z długimi, przypominającymi miecze liśćmi. Podobnie jak winorośl, agawa występuje w wielu różnych odmianach, z których każda ma własne kształty i cechy smakowe.
Możesz spróbować wielu z tych różnych odmian w innych alkoholi na bazie agawy, takich jak mezcal. Jednak producenci tequili mogą legalnie używać tylko Blue Weber, odmiany, której dojrzewanie zajmuje około sześciu do ośmiu lat, zanim będzie można ją zebrać ręcznie.
sezon kuchenny 17 odcinek 6
„Agawa Blue Weber została wybrana do produkcji tequili, ponieważ jest jedną z najsłodszych” - wyjaśnia Arantxa García Barroso z Patrón Tequila, gdy spacerujemy po polach, unikając ostrych jak brzytwa końców liści agawy sięgających błękitnego nieba.
jak powstaje tawny port?
Cukrowe wzloty i upadki
Imprezowy wizerunek Tequili wywodzi się od producentów z minionych dziesięcioleci, którzy zdecydowali się podążać za strategią „kupuj”, sprzedaj tanio ”. Zlikwidowano stary, tradycyjny sprzęt, który był bardziej czasochłonny i mniej wydajny w użyciu, ale wytwarzał bardziej aromatyczny spirytus, a weszło wysoce uprzemysłowione wyposażenie, które usuwało każdy cukier z rośliny agawy Blue Weber do fermentacji, przypalając go w proces.
Podejście to spowodowało pojawienie się tequili mixto - przepis na to może legalnie zawierać zaledwie 51% agawy Blue Weber, a pozostałe 49% to „inne cukry”, takie jak cukier trzcinowy. Nic dziwnego, że te mieszanki były surowymi i gotowymi alkoholami, które zaszkodziły reputacji kategorii tequili.
W ciągu ostatnich 10-15 lat nastąpił stały ruch w stosunku do mixtos. Miłośnicy alkoholi będą teraz często szukać magicznych słów „100% agawy” na etykiecie przed zakupem, traktując ją jako symbol jakości. I tak status tequili wzrósł.
Plik ananasy lub serca świeżo ściętych roślin agawy Blue Weber w Patrón Tequila
Ukształtowanie terenu
Podczas gdy tequila jest produkowana w kilku meksykańskich stanach, centrum produkcji znajduje się w stanie Jalisco, który można z grubsza podzielić na dwie części: wyżyny lub Los Altos z rdzawoczerwoną glebą i wyższym wzniesieniem oraz doliną, lub El Valle, szczycące się górzystym tłem i sugestywnym miastem Tequila z brukowanymi uliczkami i licznymi gorzelniami.
To tutaj zaczyna się dyskusja o terroir w tequili, ponieważ tequile zrobione z agawy uprawianej na wyżynach są bardziej kwiatowe i owocowe, dzięki chłodniejszym nocom i glebach bogatych w żelazo, na których rośnie agawa, podczas gdy te z doliny mają bardziej roślinny, zielny i pieprzny profil.
Według źródeł historycznych agawa Blue Weber została pierwotnie znaleziona w dolinie Jalisco i uważa się, że została następnie przetransportowana na wyżyny gdzieś pod koniec XIX wieku, a pierwsza produkcja tych górskich tequili pod koniec XIX wieku lub początek XX wieku ”- wyjaśnia Tomas Estes, europejski ambasador tequili i współwłaściciel Tequili Ocho.
„Co mnie interesuje, to fakt, że agawy uprawiane na wyżynach mają teraz wyższą wartość rynkową niż te w dolinie” - kontynuuje. „To wskazuje, że producenci cenią agawę górską bardziej, więc z perspektywy terroir miejsce, w którym stwierdzili, że ta roślina rośnie naturalnie wydaje się być mniej atrakcyjne niż miejsce, do którego została przetransportowana”.
Podczas gdy większość producentów tequili z radością zgadza się z różnicami między tequilą z gór i doliny i na tym poprzestaje, Estes i jego partner biznesowy Carlos Camarena - szanowany destylator, który produkuje tequilę w powolny, rzemieślniczy sposób - posunęli się znacznie dalej w tworzeniu marki Ocho Tequila.
jak długo trzymać otwarte wino
Inspiracja burgundzka
Historia nie zaczyna się w Meksyku, ale w Burgundii w latach 80. XX wieku, po tym, jak Estes otworzył w Paryżu meksykańską restaurację Café Pacifico. „Zacząłem jeździć do Burgundii w 1984 roku i zakochałem się w tym miejscu. W ten sposób doszedłem do mojego zainteresowania terroir. Przez 19 kolejnych lat, począwszy od 1989 roku, co roku jeździłem na degustację win en primeur ”- wspomina.
młode i niespokojne spoilery i plotki
„W czerwcu lub lipcu odwiedzałem producentów, w tym Bruno Clavelier w Vosne-Romanée i Franck Grux z Olivier Leflaive w Puligny-Montrachet i często spacerowałem z nimi po ich winnicach. Pokazywali mi grand cru, premier cru, wioskę i zwykłe działki. Zafascynował mnie ten pomysł i podstawą mojego pomysłu było przyjrzenie się roli terroir w agawie ”- wyjaśnia Estes.
Kiedy Camarena zwrócił się do niego z pomysłem wspólnego wyprodukowania tequili, pierwszym pomysłem Estesa było stworzenie produktu, który byłby wyjątkowo wyrazisty pod względem smaku agawy. „Kiedy już mieliśmy próbkę, którą uważaliśmy za najlepszą, powiedziałem do Carlosa:„ Wiesz, co wiele osób mówi o związku między tequilą z doliny i gór? Czy możemy pójść o 1000 kroków dalej i zrobić tequilę na jednym polu, technicznie rzecz biorąc, z jedną winnicą? ” Odpowiedział: „Tak, możemy, ale bądź ostrożny, bo będą inni…”
„Pomyślałem, brawo, przejdźmy przeciwko konformizmowi. W tamtych czasach producenci wybierali destylaty, które zapewniły klientowi spójny profil smakowy lub produkt ”.
Ta konsystencja smaku jest osiągana poprzez mieszanie destylatów z różnych miejsc w celu uzyskania określonego profilu - coś całkowicie sprzecznego z tym, co robi Ocho.
Specyficzne dla witryny
W ciągu 12 lat pracy nad projektem duet wydał 24 tequile vintage z 23 różnych rancho (rancza z agawy), w tym dwa z El Vergel w 2007 i 2018 roku, publikując szczegóły dotyczące wysokości, wyglądu i charakteru każdego miejsca. Podczas gdy każda tequila jest niewątpliwie inna od pozostałych, wciąż jest przez nie coś wyraźnie Ocho, z owocowym, wyraźnym akcentem agawy cytrusów, ziemistą, a czasem miodową słodyczą, sąsiadującą z wyraźnym pieprzowym charakterem.
nastolatek mama sezon 7 odcinek 3
I mimo że tequila i wino różnią się od siebie światami pod względem smaku i produktu, Estes dostrzega podobieństwa między tequilą Ocho a winami z Burgundii. „Oba używają jednej odmiany - Pinot Noir w przypadku burgunda, Blue Weber w przypadku tequili - i jest to ten sam producent, który stosuje te same metody produkcji, ale agawa lub winogrona pochodzą z różnych określonych działek. Zatem zmienną w tych produktach jest lokalizacja, z której surowiec został pozyskany. ”
Wraz z rozwojem wizerunku tequili jako kategorii alkoholi premium, fascynujące badanie niuansów tego produktu i podróże Ocho w terroir będą nadal centralnym elementem tego ekscytującego ruchu.
Trzy tequile terroir do spróbowania
Olmec High Silver
Typowa góralska tequila, Olmeca Altos, została stworzona przez maestro tequilero Jesús Hernández i dwóch światowej sławy barmanów. Aromaty agawy i wiosennych kwiatów prowadzą do kwiatowego podniebienia kredy i cytryny z przyjemnym kakaowym wykończeniem. Alkohol 38%
Tequila Fortaleza Blanco
Malutka destylarnia Fortaleza znajduje się w mieście Tequila i ręcznie produkuje małe partie tequili. Agawa pochodzi z doliny i ma charakterystyczny trawiasty i ciepły charakter agawy, a do tego skórka z cytryny, chłodząca mięta i sól morska. alk 40%
Osiem Białych Zapór 2018
Las Presas lub „The Dams” to ranczo należące do pradziadka gorzelnika Carlosa Camareny. Na wysokości 2170 m n.p.m. i ze wschodu na zachód, rzędy agawy są sadzone z północy na południe, aby uzyskać jak najwięcej światła słonecznego bez zacieniania się roślin. Niepowtarzalny pieprz Ocho i wyraźne akcenty agawy, a także nuty owoców tropikalnych, takie jak guawa, melon i ananas, a także nuta zielonej oliwki. alk 40%
