Kredyt: Hermes Rivera / Unsplash
Dzięki interwencji powszechnej w produkcji wina, TOM CANNAVAN spotyka nową grupę winiarzy, którzy nalegają na produkcję win słodkich w naturalny sposób.
Podczas gdy w piękny słoneczny wieczór w Sauternes padają długie cienie, łatwo zauważyć, że nie wszystkie słodkie wina są sobie równe. Elegancki Château Guiraud otworzył swoje podwoje, otwierając nowe stowarzyszenie winiarzy z całej Francji, zwane „Sapros”. Członkostwo wywodzi się z małych grup fanatyzmu w całym kraju. Nazwa Sapros jest wskazówką. Od greckiego słowa oznaczającego „zgniły, zgniły, zepsuty”, jest to stowarzyszenie, które celebruje botrytis cinerea, czyli „szlachetną zgniliznę”.
dni naszego życia rafe
W winnicy
W winiarni można uczynić słodkim wino, dodając niesfermentowany sok winogronowy lub, w przypadku win wzmocnionych, takich jak porto, zatrzymując fermentację dawką brandy, podczas gdy cukier pozostaje nieprzekształcony w alkohol. Jednak najlepsze słodkie wina powstają nie w winnicy, ale w winnicy. Winogrona mają czas na wytworzenie naturalnie skoncentrowanych cukrów w procesie super dojrzewania. Jest to znacznie mniej przewidywalne, a każdy rocznik podlega kaprysom natury - szczególnie dla tych, którzy czekają na odpowiednią kombinację słońca, wiatru i mgły, aby stworzyć warunki dla szarej pleśni. Zgnilizna botrytis może w magiczny sposób koncentrować złożone cukry i kwasy w winogronach, umożliwiając odparowanie wody. Rezultat: gęsty i słodki sok, który tworzy soczyste, zbilansowane wino. Prezesem Sapros jest Jean Thévenet z Domaine de la Bongran w Burgundii Mâconnais. Thévenet produkuje wino z winogron Chardonnay na trzech poziomach zwiększającego się bogactwa i słodyczy, a top cuvée jest w 100% poddany botrytowi. Thévenet to zapalony winiarz i indywidualista, który walczył z restrykcjami systemu klimatyzacji. Jego znakomitym winom odmówiono wyższego oznaczenia niż podstawowym Mâcon-Villages, po prostu dlatego, że wykraczają poza normę. Jest naturalnym pierwszym prezesem Sapros: winiarzem z pasją, który nie idzie na kompromisy. Mottem stowarzyszenia jest „Eskortowanie matki natury”. W związku z tym członkowie akceptują nieodłączne zagrożenia związane z ich naturalną ścieżką winiarską i odrzucają „sztuczne” praktyki, które są powszechne w produkcji win słodkich we Francji.
Zajmowanie stanowiska
Głównym celem jest chaptalizacja: praktyka, która nie polega wyłącznie na późnym zbiorze lub botrytis w celu wzbogacenia moszczu fermentacyjnego, ale także na dodaniu cukru. Chaptalizacja jest nielegalna w przypadku win poddanych botrytowi w Alzacji, ale jest zarówno legalna, jak i powszechna w innych nazwach win słodkich we Francji. Chociaż większość dodanego cukru zostanie przetworzona w wyniku fermentacji na podwyższony alkohol, gotowe wino jest sztucznie wzbogacane. Zastosowanie chaptalizacji, co najważniejsze, może również zagwarantować, że wyprodukowane zostanie więcej wina, ponieważ winogrona poddane botrytalizacji dają radykalnie zmniejszoną objętość soku po wyciśnięciu. W swojej książce La Morale d'Yquem (Editions Grasset, Francja, 1999) Alexandre de Lur Saluces sugeruje, że słodki winiarz, który nie rozróżnia, traci połowę objętości moszczu. Rozsądny worek lub dwa cukru trzcinowego mogą sztucznie wzbogacić mniej szlachetny sok i usprawnić produkcję.
To być może szokująca myśl, że ze wszystkich zamków w Sauternes tylko cztery twierdzą, że nigdy nie chaptalisują. Patrick Baudouin, wiodący producent wina i niestrudzony działacz przeciwko chaptalizacji z Côteaux du Layon w Loarze, szacuje, że 95% win słodkich we Francji jest zakrztuszonych. Sapros odrzuca również inne formy interwencji, takie jak stosowanie drożdży laboratoryjnych, maszyn do zagęszczania moszczu poprzez usuwanie zawartości wody oraz „krioekstraktorów”, które sztucznie odtwarzają proces, w którym powstaje wino lodowe. Miłośnikowi wina trudno jest polemizować z etosem Sapros. Kilkunastu członków założycieli daje przykład, a wina, które prezentowali w Château Guiraud, przemawiały.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan jest wydawcą wine-pages.com i autorem The Good Web Guide to Wine
