- Zapytaj Decanter
Martwisz się wahaniami temperatur w piwnicy z winami ...?
Wahania temperatury w winiarni - Zapytaj Decanter
Alistair Macrow przez e-mail pyta: Cztery lata temu zbudowałem piwnicę pod moją istniejącą piwnicą, aby moje wino starzało się naturalnie w odpowiednich warunkach, ale teraz niepokoją mnie wahania temperatury.
W środku zimy spada do 8 ° C, do połowy sierpnia osiąga 16 ° C. Dzieje się to powoli, może pół stopnia tygodniowo: czy powinienem się martwić?
Zainstalowałem czujniki w piwnicy i zaalarmowano mnie, że zauważyłem różnicę trzech lub czterech stopni od góry do dołu piwnicy.
Sebastian Riley-Smith, dyrektor zarządzający firmy Smith & Taylor ds. Przechowywania wina, odpowiada: Zaakceptowany ideał 13 ° C w piwnicy wydaje się wynikać raczej z regionalnego zwyczaju i chęci delektowania się dobrze przechowywanym winem, niż z badań naukowych.
Fluktuacja nie jest taka łatwa, ponieważ wiąże się z kwestiami zasięgu i szybkości. Wiemy, że stałe 10 ° C-15 ° C jest dopuszczalne dla wina i że odchylenie od tego może poważnie wpłynąć na zdolność starzenia.
Wino schłodzone w 23 ° C dojrzewa (w zależności od wina) średnio osiem razy szybciej niż w 13 ° C.
Wiemy, że narażone na nadmierne ciepło wino rozszerza się, korek zaczyna wystawać, a butelka zaczyna przeciekać. I odwrotnie, gdy wino ostygnie, powstaje próżnia i wysysa wino z korka. Wnikanie tlenu do butelki w połączeniu ze zmieniającymi się temperaturami powoduje efekt „pompowania”, który będzie miał negatywny wpływ na jakość wina.
Jednym z proponowanych rozwiązań, aby temu przeciwdziałać, jest przechowywanie butelek pod kątem, tak aby zarówno wino, jak i pęcherzyk powietrza miały kontakt z korkiem.
Przy fluktuacji około 10 ° C procesy chemiczne i enzymatyczne są wielokrotnie przyspieszane. Jednak zmiana temperatury w pomieszczeniu o 0,5 ° C na tydzień nie oznacza, że temperatura wina zmienia się na tym samym poziomie.
Wahania 8 ° C w ciągu roku są problemem, nawet w rozsądnym przedziale 8 ° C-16 ° C, ze względu na niejasny rozwój chemiczny wina.
martwy zamek z Nowego Jorku
Jeśli jednak w Twojej piwnicy znajdują się głównie wina czerwone, to są podstawy, by sądzić, że - ze względu na ich wyższe stężenie i taniny - lepiej przeciwdziałają kaprysom temperatury w piwnicy.
To pytanie pojawiło się po raz pierwszy w Listopad 2018 wydanie magazynu Decanter.
