Wina białe i czerwone dojrzewają
Co właściwie sprawia, że wino się starzeje? I dlaczego niektóre ewoluują lepiej niż inne? Rupert Joy bada wielowarstwowe tajemnice dojrzewania.
Wino spędza większość swojego życia w butelce. Ale to, co tak naprawdę dzieje się podczas procesu leżakowania wina, jest trochę tajemnicą.
umysły przestępcze: poza granicami niewinnych
Odstawianie wina nie jest nauką ścisłą. Wypij wino za wcześnie, a otrzymasz świeże, podstawowe smaki owocowe - pyszne, ale nieskomplikowane i prawie nie za to, za co zapłaciłeś tyle pieniędzy. Wypij za późno, a owoc zniknie, pozostawiając wysuszoną łuskę. W międzyczasie wina przechodzą przez dziwne „głupie” okresy, kiedy wydają się wycofywać w siebie i wylęgać się.
Ale zrób to dobrze, a nagrody są ogromne: eteryczny zapach i wielowarstwowa złożoność wspaniałego wina u szczytu są warte czekania. Dlatego ważne jest, aby znaleźć wskazówki eksperta. Kłopot w tym, że pomimo bogactwa wiedzy o winie, które istnieje, nikt w pełni nie rozumie procesu leżakowania wina.
Teoria leżakowania wina jest prosta. To interakcja tlenu z polifenolami (garbnikami, barwnikami i związkami smakowymi), kwasami i alkoholem w winie powoduje zmianę. Potencjalna długowieczność zależy od jakości i stężenia tych składników. Jak ujął to znany enolog z Bordeaux, Pascal Chatonnet: „Zdolność do ograniczenia utleniania jest kluczowym czynnikiem decydującym o zdolności wina do starzenia. W czerwonych polifenole odgrywają główną rolę w białych, to są kwasy. ”
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Starzenie się wina - natura czy wychowanie?
Pierwiastki fenolowe w czerwonym winie pochodzą z winogron - antocyjany (barwniki) ze skórki, a taniny (struktura) ze skórki, pestek i szypułek. Wina czerwone o bardzo niskim poziomie garbników mają tendencję do szybkiego degradacji, ponieważ są mniej stabilne. Osoby o wysokim stężeniu polifenoli i głębokim kolorze mają zwykle dłuższą przyszłość. Tak więc jakość winogron i to, co dzieje się w winnicy, ma znaczenie.
Sylvain Piteot, szanowany zarządca nieruchomości w Clos de Tart w Morey St Denis: „Głównym wyznacznikiem win de garde jest jakość tanin - a to zależy od zdolności terroir do produkcji dojrzałych tanin. Nie można zrobić dobrego wina z niedojrzałych tanin. ”Chatonnet zgadza się:„ Terroir jest kluczem: winifikacja i dojrzewanie w beczce polega na jak najlepszym wykorzystaniu wielkiego terroir lub rekompensacie za mniejszy ”.
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Wydajność jest również krytyczna podczas procesu dojrzewania wina. Winorośle i winogrona konkurują ze sobą o składniki odżywcze: winorośl nie może obdarzyć 10 kiściami winogron o takim samym poziomie bogactwa fenolowego, jak pięć. Przy wyższych plonach zmniejsza się stosunek polifenoli do soku. Wiek winorośli również ma znaczenie: młode winorośle produkują większe winogrona z większą ilością soku i cieńszą skórką, a ich korzenie są płytsze, więc zasysają więcej wody. W związku z tym winogrona, które produkują, są mniej bogate w składniki fenolowe.
Niezależnie od tego, jak modne może być umniejszanie roli winiarza, szereg decyzji podejmowanych w winnicy ma również znaczący wpływ na długowieczność wina. Pierwszą z nich jest długość i temperatura maceracji, podczas której polifenole są ekstrahowane z winogron: win de garde może wymagać dłuższej i cieplejszej maceracji, aby wyekstrahować garbniki.
Ilość dwutlenku siarki dodana do wina robi różnicę: SO2 ma działanie przeciwutleniające i antyseptyczne, ograniczając utlenianie i eliminując bakterie, które powodują, że wina są niestabilne. A filtracja może skrócić żywotność, ponieważ zmniejsza zawartość ciał stałych w winie. Wybrane drożdże mogą również odgrywać rolę, jeśli winiarze zdecydują się na użycie drożdży, które pomagają utrwalić kolor.
Starzenie się dębu, a zwłaszcza ilość użytego nowego dębu, jest kolejnym wyznacznikiem długowieczności. Beczki dębowe dodają garbniki, zwiększając odporność wina na utlenianie. Przepuszczalność beczek umożliwia interakcję tlenu z winem, sprzyjając łączeniu się tanin i antocyjanów. Ten proces łączenia pomaga ustabilizować kolor i strukturę wina.
Jak dotąd jest to stosunkowo proste. Ale nie trzeba dodawać, że istnieją wyjątki, które podważają te twierdzenia: niektóre z wielkich, długowiecznych win Bordeaux z przeszłości były wytwarzane ze znacznie wyższych zbiorów niż obecnie, przy użyciu stosunkowo niewielkiej ilości nowego dębu i były silnie filtrowane.
A potem jest Burgundia. Koncentracja polifenoli w takich odmianach winogron jak Cabernet Sauvignon i Syrah pomaga wyjaśnić, dlaczego wspaniałe wina z Bordeaux i Rodanu są długowieczne. Ale jak wyjaśnisz zdolność Burgundies - zrobionych z Pinot Noir, winogron o niskiej zawartości polifenoli i podatnych na utlenianie - do starzenia? Jak mówi Chatonnet, nie są to „potwory o stężeniu fenolu”.
Pytanie o Burgundię
Royals sezon 3 odcinek 10 podsumowanie
Aubert de Villaine z Domaine de la Romanée-Conti uważa, że proces leżakowania wina jest tajemnicą. Jako przykład podaje Romanée-Conti Grand Cru 1975 domeny. „Rok 1975 był bardzo słaby: wino było bardzo cienkie, o niskiej zawartości garbników i koloru. Trzydzieści lat później wino to jest wysublimowane, ze wszystkimi delikatnymi aromatami typowymi dla tego grand cru.
„Długowieczność Romanée-Conti jest trudna do wyjaśnienia. Jest zawsze jaśniejszy niż nasze inne grands crus, takie jak Richebourg i Grands Echezeaux, i mniej antocyjanów, garbników i kwasowości. Jednak pomimo tego, że pochodzi z tego samego materiału roślinnego i jest winifikowany w ten sam sposób, starzeje się lepiej i ma więcej finezji niż inne. Nie potrafię wyjaśnić, dlaczego tak jest. Wydaje się, że niektóre wina mają talent do leżakowania ”.
W Rodanie Jean-Louis Chave, którego kultowi czerwono-białe pustelnicy są bardzo poszukiwani, uważa, że istnieje
„Współczynnik X” dla długowieczności: „Oczywiście interakcja garbników, kwasowości i alkoholu pomaga określić dojrzewanie wina. Ale kluczową rolę odgrywa dodatkowy czynnik, bez naukowej nazwy - mineralność. Błędem, jaki popełniają dziś producenci, jest zmęczenie młodych win poprzez stosowanie takich technik, jak mikroksygenacja w przypadku czerwonych i batonaż w przypadku białych, co powoduje, że przybierają na wadze, ale tracą mineralność ”.
Co istotne, podczas gdy większość win czerwonych starzeje się głównie na podstawie tanin, niektóre wydają się starzeć ze względu na kwasowość. Burgund z bardzo wysokim pH (niską kwasowością) byłby niestabilny, ale Bandol o takim samym pH nie, ponieważ Bandol ma znacznie wyższy poziom tanin, a garbniki mają działanie antyseptyczne. „Jednak wysoka kwasowość nie jest sama w sobie konieczna” - podkreśla Piteot. „Niektóre wspaniałe lata, takie jak 1947, miały niską kwasowość i dobrze ewoluowały”.
mądrość tłumu sezon 1 odcinek 7
Długowieczne biali
Jeśli nie wiesz, co powoduje starzenie się czerwonych win, spróbuj białych. W przypadku win białych proces leżakowania wydaje się mieć niewielki lub żaden związek między zawartością fenoli a długowiecznością. Wina białe mają znacznie mniejszą zawartość fenolu niż wina czerwone, jednak odmiany winogron, takie jak Riesling, które mają bardzo niską zawartość polifenoli, mogą starzeć się znakomicie przez dziesięciolecia.
Najdłużej żyjące na świecie białe wina, takie jak najlepsze Sauternes, niemieckie Beerenauslesen i Tokaji, charakteryzują się dużą kwasowością i dużą zawartością cukru i często są również dotknięte botrytis. Uważa się, że szczególnie kwasowość, ale także cukier i szara pleśń odgrywają ważną rolę w stabilizacji białego wina. Innym kluczowym czynnikiem jest fermentacja w beczce i dojrzewanie, gdzie długotrwały kontakt wina z osadem drożdżowym (martwymi fragmentami drożdży) wydaje się pomagać w stabilizacji.
Jak podkreśla Chatonnet, „Kwasowość sama w sobie nie jest gwarancją harmonijnego starzenia. Muscadet [o wysokiej kwasowości] starzeje się znacznie gorzej niż dojrzałe, a nawet przejrzałe Chardonnay. Kwasowość ma jednak bezpośredni wpływ na inne czynniki, takie jak stabilność bakterii, przeciwutleniająca rola SO2 i szybkość, z jaką utleniają się polifenole ”.
Biorąc pod uwagę całą niepewność, po co zawracać sobie głowę dojrzewaniem win? Czy długowieczność jest naprawdę taka ważna? Aubert de Villaine tak uważa: „Wspaniałe wino z definicji jest winem, które dobrze się starzeje”. Jancis Robinson MW zgadza się z tym. „Naprawdę świetne wino jest wspaniałe ze względu na złożoność trzeciorzędowych smaków, które można uzyskać tylko przez długi czas w butelce. Powiedziałbym, że Condrieu jest chyba najbardziej oczywistym przykładem potencjalnie szlachetnego wina, które nie nadaje się szczególnie do leżakowania w butelkach. Ale nie przychodzi mi do głowy żadne inne dobre wino, które tak wcześnie pokazuje swoje uroki ”.
sezon kawalerski 23 odcinek 11
Oczywiście nie wszystkie wina długowieczne są koniecznie tak harmonijne, jak ich krótsze odpowiedniki. Chodzi o równowagę. Spekulowano na temat przyszłości rocznika 2003, który miał stosunkowo niską kwasowość. Ale Piteot „nie ma wątpliwości, że burgundy z 2003 r. Będą długo żyły - i będą przechowywane dłużej niż bardziej klasyczne lata 2002 i 2004 - ponieważ taniny były bardzo dojrzałe. Ale nigdy nie osiągną równowagi i świeżości lat 2002 ”.
Chave mówi, że wielu ludzi, którzy odkładają wino, tak naprawdę nie wie, czego się spodziewać. „To paradoks naszych czasów, że ludzie szukają bogatych, skoncentrowanych, mocnych win, które będą się starzeć - nie zdając sobie sprawy, że wina tracą owoce i moc wraz z wiekiem. Myślą, że architektura przetrwa, podczas gdy z wiekiem pozostaje tylko patyna. ”Kontynuuje:„ Stare wina mają obecnie bardzo dobrą wartość, ponieważ najnowsze, nagłośnione roczniki są najbardziej poszukiwane. W przeszłości wielka reputacja wina przyszła z czasem. Dzisiaj wino staje się „wspaniałe” w przerwie między zbiorami a degustacją en primeur następnej wiosny. ”
Nowy styl: dojrzewanie wina
Niektórzy sugerują, że nowoczesne, „bardziej miękkie” wina dojrzewają gorzej niż te produkowane w przeszłości. Chatonnet twierdzi, że to mit. „Ta sugestia jest absurdalna. Wina starzejące się były cenione w przeszłości, ponieważ wina były często niezdatne do picia w młodym wieku z powodu niedojrzałych winogron, wysokiej kwasowości, przypadkowej fermentacji jabłkowo-mlekowej i bardzo cierpkich tanin.
`` Jeśli cofniesz się nieco w historii, do końca XVIII wieku, roczne młode wino było faktycznie sprzedawane po znacznie wyższej cenie niż starsze, ponieważ trudno było zagwarantować, że dobrze się zachowa, nie mówiąc już o wieku, z powodu przemian drobnoustrojów ”.
A co z tymi legendarnymi stuletnimi butelkami, o których mówią krytycy? W piwnicach Bouchard Père & Fils w Beaune znajduje się niesamowita kolekcja starego wina, której początki sięgają 1846 roku. Sam Christophe Bouchard jest entuzjastą starych win i pragnie, aby więcej konsumentów miało cierpliwość, by czekać. Zgadza się jednak, że wina XIX-wieczne nie były z natury bardziej godne uwagi niż te produkowane dzisiaj.
Ostatecznie określenie zenitu ewolucji wina jest prawie niemożliwe - i to kwestia osobistego gustu. Robinson schludnie ujmuje to w swojej książce Vintage Timecharts: `` W pewnym sensie nigdy nie wiadomo na pewno, kiedy wino osiągnęło swój szczyt, dopóki ten szczyt nie minie, a wino zacznie wykazywać oznaki upadku. '' Jednak jedno jest pewne - kiedyś wino przekroczyło swój szczyt, nie ma już odwrotu.
Rupert Joy jest dyplomatą i okazjonalnie pisarzem winiarskim
Jancis Robinson o tym, kiedy otwierać te najbardziej cenione butelki
Jakie są kluczowe rzeczy, których szukasz, oceniając potencjalną żywotność wina?
„W przypadku win czerwonych potrzebujesz pewnej ilości garbników, ale także prawdziwego rdzenia smaku i ekstraktu oraz dobrej równowagi - lub przynajmniej wystarczającej - kwasowości i alkoholu. W przypadku win białych moje oceny są prawdopodobnie bardziej empiryczne, ale intensywność smaku jest jednym z czynników i wydaje się, że istnieje pewna korelacja między wysokim poziomem kwasowości a potencjałem starzenia ”.
Czy gęste, bogate wina z Nowego Świata zwykle gorzej się starzeją?
„Przypuszczam, że słynne Ridge Monte Bello 1971 i Stag's Leap 1973, które tak dobrze pokazały się ostatnio [w powtórzeniu degustacji w Paryżu z 1976 r.], Można było określić jako„ gęste, bogate wina ”, kiedy zostały wyprodukowane, przetrwały znakomicie, podczas gdy Freemark Abbey Bosche
1969 nie. Myślę, że to kwestia równowagi, a nie Nowego Świata kontra Starego Świata, ponieważ Bordeaux tego ostatniego z lat 70. nie postarzało się tak wdzięcznie podczas tej degustacji.
Obawiam się, że wiele win o wysokiej zawartości alkoholu / niskiej kwasowości nie starzeje się szczególnie dobrze, ale prawdopodobnie jest zbyt wcześnie, aby to stwierdzić. To stosunkowo nowe zjawisko ”.
Jakie są najbardziej niezwykłe wina długowieczne, które próbowałeś?
Alex Roldan jako dziecko
„Próbowałem win z kilku bardzo starych butelek podczas degustacji Hardy Rodenstock, z których najbardziej pamiętną był Yquem z 1811 roku. Wytrawny Steinberger Riesling wykonany w Kloster Eberbach w 1897 roku był cudem na początku tego roku, podobnie jak 1865 Montrachet i 1865 Clos Vougeot z piwnic Bouchard Père et Fils. ”
Najlepsze sposoby na dojrzewanie wina
Dla czerwonych, klasyczni właściciele Starego Świata są najbezpieczniejszymi: klasyfikowany wzrost Bordeaux, świetne Burgundie, najlepsze Rodany z Hermitage, Côte Rôtie i Châteauneuf-du-Pape, najlepsze wina na bazie Sangiovese z Toskanii (Chianti, Brunello i tak dalej) świetne Barolo i Barbaresco z Piemontu to najlepsze Tempranillos z hiszpańskich Ribero del Duero i Rioja oraz najdłużej żyjący ze wszystkich port. Dla białych ze Starego Świata, wspaniałych niemieckich rieslingów, najlepszych burgundów i białych rodanów, wytrawnych i słodkich Chenin Blancs z Loary, najlepszych Alzacji, Sauternes, Tokaji i szampana vintage.
Nowy Świat jest bardziej loterią - nie dlatego, że jego wina starzeją się z natury gorzej, ale dlatego, że są mniej jednorodne. The New World stworzył klasyki o udowodnionej zdolności do starzenia, takie jak Australia's Penfolds Grange i California’s Ridge Monte Bello Cabernet. Kilka regionalnych stylów, takich jak Coonawarra Cabernet lub Hunter Valley Semillon, zyskało reputację długowieczności, a producenci tacy jak Australia's Penfolds, Wynns i d'Arenberg konsekwentnie wytwarzają wina, które dobrze się starzeją. Kanonkop z RPA sugeruje nawet krzywą picia na tylnej etykiecie swojej doskonałej mieszanki Paul Sauer. Ale w większości jest to kwestia osobistego doświadczenia (i element podejmowania ryzyka).
Niektóre z mniej znanych skarbów świata winiarskiego mogą pięknie się rozwijać w butelkach. Należą do nich Château Musar z Libanu, Mas de Daumas Gassac z Langwedocji oraz portugalskie czerwone wina z regionów Bairrada, Dão i Colares.
