Badania sugerują, że to synergia z umami. Credit: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- Parowanie jedzenia i wina
- Najważniejsze
- Strona główna aktualności
To nie jest najbardziej przyjazne dla portfela połączenie jedzenia i wina, ale szampan i ostrygi to bardzo lubiane, klasyczne połączenie.
Nowe badanie przeprowadzone na Uniwersytecie w Kopenhadze (UCPH) wskazuje, że sekret może tkwić w smaku umami w niektórych rodzajach ostryg i niektórych szampanach.
'Odpowiedź tkwi w tak zwanym smaku umami, który obok słodkiego i słonego jest jednym z pięciu podstawowych smaków wykrywanych przez ludzkie kubki smakowe' - powiedział profesor Ole G. Mouritsen z Wydziału Nauk o Żywności przy ul. UCPH.
„Wiele osób kojarzy umami ze smakiem mięsa. Ale teraz odkryliśmy, że występuje również w ostrygach i szampanie. ”
Zdaniem naukowców martwe komórki drożdży lub „osady” dostarczają smaku umami do Szampanii za pośrednictwem glutaminianu, podczas gdy charakter umami można znaleźć w mięśniach ostryg za pośrednictwem nukleotydów.
Poziomy w szampanie mogą być niezauważalne same w sobie, ale gdy są spożywane z ostrygami, rozwija się „synergia umami”, która sprawia, że zestawianie jest szczególnie pociągające - czytamy w badaniu opublikowanym w Nature, raporty naukowe .
Naukowcy twierdzą, że ludzie są zaprogramowani na „łaknienie” umami, ponieważ jest to oznaka pożywienia bogatego w białko.
„Szampan i ostrygi wywołują szczególnie synergiczny efekt, który znacznie poprawia smak szampana” - powiedziała doktorantka Charlotte Vinther Schmidt, główna autorka badania.
„Ponadto szampan wpływa na ogólne wrażenie, na przykład dzięki swojej kwasowości i bąbelkom” - powiedziała.
Najlepsze oferty szampana
Jednak naukowcy odkryli, że niektóre szampany zawierają więcej aromatu umami niż inne.
Na przykład szampany, które starzały się dłużej, zawierają wyższy poziom glutaminianu.
Badaniami objęto kilka win z rocznika i innych win, w tym AR Lenoble's „Chouilly” grand cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy „Femme de Champagne” grand cru 2000 i Taittinger Brut Millésime 2000.
Próbki przeanalizowanych ostryg europejskich miały wyższy poziom „zawartości wolnego glutaminianu i nukleotydów” niż badana odmiana ostrygi pacyficznej, chociaż obie mają wystarczająco dużo, aby stworzyć synergię umami z szampanem.
Wszystkie ostrygi zostały zebrane z wód Limfjorden w północnej Danii.
Alternatywnie, niektórzy eksperci również wychwalali zalety łączenia szampana z surową rzodkiewką .
Pełna treść badania: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Synergia Umami jako naukowa zasada leżąca u podstaw łączenia smaków szampana i ostryg . Sci Rep 10, 20077 (2020).
