Asortyment beczek i beczek z dębu słowiańskiego i francuskiego do leżakowania Barolo Riserva. Kredyt: tenutacucco.it
Francuski dąb zawsze był synonimem wysokiej jakości wina. ALAN SPENCER dowiaduje się, dlaczego jest tak pożądany
Bachusa zawsze przedstawiano siedzącego okrakiem na beczce. Od zamierzchłych czasów wino i drewno były ze sobą ściśle powiązane, jednak idea, że wina premium korzystają ze starzenia drewna, zwłaszcza nowego drewna, jest w rzeczywistości bardzo nową koncepcją. Rzeczywiście, badania pokazują, że smak dębu nie jest bardzo ważnym czynnikiem. Pascal Collote z Tonnellerie Saury we Francji posuwa się nawet do stwierdzenia: `` Wino nigdy nie powinno mieć smaku drewna ''. Wskazuje, że celem leżakowania francuskiego dębu jest kompresja wina, nadanie mu tłuszczu, długości i Struktura. I nie każde wino zyska na dojrzewaniu w beczce. „To, co nas interesuje przede wszystkim, to porowatość” - mówi. `` Smak drewna jest podrzędny ''. Broszura techniczna opublikowana przez CIVB ostrzega: `` Nieostrożne dojrzewanie dębu może powodować nadmierny zapach drewna lub powodować, że wino jest zbyt suche, tracąc na wartości jego wewnętrzne właściwości. '' Zasadnicze działanie polega na przenikaniu tlenu do drewna pory i korkociąg do tworzenia umiarkowanego, ciągłego i powolnego napowietrzania. Mała objętość (225–300 litrów) zapewnia idealną powierzchnię, sprzyjając sedymentacji osadu.
https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/
Beczka
Połowa ceny beczki to surowiec, a zwłaszcza od czasu wielkiej burzy w 1999 r. Wysokiej jakości francuski dąb bednarski, zwany merrain, stał się rzadkością, powodując wzrost cen. Dzisiaj beczka z francuskiego dębu będzie kosztować od 2800 FF (271 GBP) do 4000 FF (386 GBP) w zależności od jakości, a średnia cena za butelkę leżakowaną w drewnie, przy użyciu jednej trzeciej nowych beczek, została obliczona na poziomie FF12. (1,15 GBP).
Bez wątpienia produkcja beczek wyewoluowała z budowy łodzi - przedsiębiorczy stolarz wymyślający zasadę używania wodoszczelnych desek, aby zapobiec przedostawaniu się płynów. Podstawowa zasada pozostaje niezmieniona. Chociaż przemysłowe beczki z amerykańskiego dębu mogą być produkowane masowo, beczki z francuskiego dębu na wina premium są wykonane na zamówienie i każda z nich jest nieco inna. Klepki (średnio od 30 do beczki), obrobione maszynowo do zakrzywionego kształtu i wyżłobione po wewnętrznej stronie, ustawia się pionowo w „róży” trzymanej obręczą i umieszcza na patelni.
Przetarte wilgotną szmatką, aby pomóc przeniknąć ciepło, są stopniowo wciągane razem za pomocą kabla, aby utworzyć zęzę (z bulw francuskich), z całą masą spoczywającą na kilku milimetrach kwadratowych. W przypadku beczek francuskich premium deski czołowe są nadal łączone trzciną, łączone za pomocą szpilek i uszczelniane w rowku pastą mączną.
Opiekanie
Wprowadzono nową operację zwaną opiekania, która pomaga drewnu uwolnić jego specyficzne smaki. Średnie spalanie (10–15 minut) daje zapach waniliny i tostów. Ciężki tost (ponad 15 minut) uwalnia dymny i pikantny smak, a każdy bednarski ma swoje własne techniki. Wielu najlepszych bednarzy, jak Séguin-Moreau, produkuje własne laski. Tonnellerie Nadalié w Médoc jako pierwsza (1964) założyła tartak w Allier i obecnie posiada 14 różnych stoczni i cztery bednarze we Francji. Oprócz spalania beczek od wewnątrz, Tonnellerie Radoux może opiekać płyty czołowe i denne, umieszczając je na rozgrzanych cegłach w piecu obrotowym. Przez ostatnie pięć lat Cooperage Saury w Brive opracował specjalną technikę dla beczek przeznaczonych do winifikacji i starzenia białego wina poprzez zanurzenie ich w gorącej wodzie.
Dąb amerykański
Obecnie wina opatrzone etykietą „élevé en fûts de chêne” są uważane za lepsze, chociaż określenie to zwykle oznacza kilka miesięcy w białym dębie wyprodukowanym lub importowanym z Ameryki. Odnotowano wyraźny wzrost wykorzystania dębu amerykańskiego (+ 20%), głównie ze względu na pojawienie się win nowego stylu, silnie zbudowanych, o strukturze wystarczającej do wytrzymania krótkiego leżakowania (od trzech do sześciu miesięcy). Ceny za te wina będą niższe, ponieważ biały dąb można ciąć, co zapewnia bardziej ekonomiczne wykorzystanie drewna.
Więcej o dębie francuskim
Dąb francuski ma drobne ziarno i nie można go ciąć bez zerwania żył. Pocięty na długość kłodę dzieli się na ćwiartki, z których można wykonać dwa klepki. Z tego powodu odpady mogą sięgać nawet 80%. Beczki z francuskiego dębu kosztują mniej więcej dwa razy więcej niż beczki z amerykańskiego dębu, ale drobne ziarno jest odpowiednie do leżakowania win premium. Dzielenie wzdłuż ziarna oznacza wolniejszą penetrację, a doskonałe francuskie wina dojrzewają przez 15 do 18 miesięcy.
Oprócz kosztu surowca, klepki muszą być zwietrzałe. Ścinane drzewo zawiera około 80% wilgoci, którą należy zmniejszyć do 15–18%. Christian Liagre z Tonnellerie Radoux szacuje, że ma wart 100 milionów FF (prawie 10 milionów funtów) francuskiego, amerykańskiego i europejskiego dębu ułożonego w stosy na warunki atmosferyczne. Chociaż Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié i inni produkują jedne z najlepszych beczek z doskonałym winem na świecie, winiarz zawsze będzie używał mieszanki zakupionej w różnych bednarach. Tak jak blenduje się wina w celu wytworzenia produktu końcowego, tak różne jakości beczek dają wino o różnej jakości. Również beczki są wykonywane indywidualnie, więc jakość może nie być taka sama z roku na rok, a jednym z celów jest spójność. - Wdrożyliśmy politykę zintegrowanej produkcji, która obowiązuje od momentu wskazania drzewa w lesie - mówi Jean Bourjade. , prezes Séguin-Moreau. „Mamy własnych nabywców, którzy wybierają i kupują drewno na stojąco, a także naszą własną imprezę handlową dotyczącą produkcji beczek”.
Henri Barthe z Tonnellerie Boutes w Narbonne wyjaśnia, jak ważna jest selekcja: „Każdej jesieni nadzoruję zakup stojącego drewna, zwietrzałego w naszej wesołej wiosce i na leśnym składowisku obok lasu Allier. Jakość drewna, a tym samym klepek, jest podstawowym pierwszym krokiem w produkcji naszych beczek zamkowych Grande Réserve Bordeaux. ”
Według Jean-Jacques'a Nadalié, prezesa Tonnellerie Nadalié, była to pierwsza (1980) firma, która założyła spółdzielnię w USA, w Calistoga w dolinie Napa. `` Byliśmy pionierami - jako pierwsi zastosowaliśmy francuskie techniki do produkcji beczek z amerykańskiego dębu. '' Obecnie około 70% francuskich beczek jest przeznaczonych na eksport - najważniejszymi rynkami są Stany Zjednoczone i Australazja, ale dostawy francuskiego dębu od dłuższego czasu okres są ograniczone. Średni wiek wysokich, prostych dębów (Haute Futaie) do wyrębu wynosi około 180 lat. I tak chociaż 25% Francji porastają lasy, to co zrozumiałe francuscy bednarze poszukują nowych źródeł zaopatrzenia i eksperymentują z klepkami z Rosji (dąb kaukaski) i Europy Wschodniej. Ale zakup stojącego drewna może być skomplikowany, ponieważ z danej partii tylko część drzew będzie nadawać się do produkcji beczek. Pozostałe muszą zostać odsprzedane, z tego powodu niektóre jakościowe spółdzielnie wolą pozostawić kupcom drewno kupowanie drewna, a przygotowanie klepek weselnikowi (wytwórcy klepek). Ostatnim sprawdzianem jest degustacja, a wina z różnych francuskich beczek są regularnie degustowane w piwnicy. Tylko od trzech do pięciu procent produkowanych obecnie win dojrzewa w dębach. Ponieważ istnieje tendencja do picia mniej, ale lepszej jakości wina, nawet jeśli tylko o jeden procent więcej win jest dojrzewanych w dębach, bednarze mają przed sobą bardzo pracowity czas.
najlepszy rodzaj wina ze stekiem
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
