Robuchon z japońskim szefem kuchni Tomonori Dankazi w La Grande Maison w Bordeaux w 2014 roku. Źródło: Kasia Wandycz / Getty
- Najważniejsze
Przeczytaj najważniejsze fragmenty nigdy wcześniej nie publikowanej rozmowy z Joëlem Robuchonem, światowej sławy szefem kuchni, który zmarł w wieku 73 lat, oraz właścicielem zamków w Bordeaux, Bernardem Magrezem z czasów, gdy byli partnerami biznesowymi.
Kilka lat temu przeprowadziłem wywiad z Bernardem Magrezem i Joëlem Robuchonem w Bordeaux, kiedy prowadzili restaurację przy Duży dom razem.
przyrodni sezon 2 odcinek 8
Po zakończeniu współpracy wywiad nigdy nie został przeprowadzony. Ale w tym tygodniu ponownie go szukałem po dowiedzeniu się o śmierci Robuchona , lat 73, podobno na raka trzustki.
Współpraca pomiędzy Robuchonem, szefem kuchni, który ma na swoim koncie niespotykane 32 gwiazdki Michelin, a Magrezem, właścicielem czterech nieruchomości cru classé w Bordeaux i ponad 50 winnic na całym świecie, zawsze była warta naśladowania.
Skończyło się w 2016 roku, jak niektórzy z was mogą wiedzieć, ale jednym z moich ulubionych wspomnień kulinarnych pozostaje posiłek, który jadłem w La Grande Maison tuż po jego otwarciu w grudniu 2014 r., Jeden z tych posiłków, kiedy nie masz nic przeciwko temu, ile to kosztuje Ciebie, ponieważ jakość jest tak wyjątkowa, a usługa tak niewymuszona i bezwysiłkowa, że czujesz się szczęśliwy będąc jej częścią.
Nic dziwnego, że niecały rok po otwarciu restauracja otrzymała dwie gwiazdki Michelin i zachowała je do dziś pod kierownictwem szefa kuchni Pierre'a Gagnaire'a.
Na cześć Robuchona, oto kilka najważniejszych informacji z mojego wywiadu z nim i Magrezem na temat wyboru dobrej restauracji, ich doskonałego posiłku i ogólnie gastronomii.
Magrez złożył hołd Robuchonowi, kiedy skontaktowałem się z nim w tym tygodniu. „Praca z nim, tak utalentowanym człowiekiem, była przyjemnością” - powiedział.
Jakich szczegółów szukasz w świetnej restauracji?
Joel Robuchon : Powitanie jest kluczowe. Zawsze patrzę na drobne szczegóły, takie jak to, czy stół był starannie ubrany.
Jeśli na obrusie są zmarszczki, wiesz, że inne rzeczy za kulisami będą miały podobne skróty. Lubię, gdy restauracja ładnie pachnie, nie tylko ze względu na obietnicę wspaniałej kuchni, ale raczej po to, aby mieć pewność, że nic nie zakłóca zapachu samego jedzenia.
Obsługa musi być miła i bezwysiłkowa, a nie akademicka, chcę, żeby była spontaniczna i wypowiadana z serca. A przede wszystkim chcę mieć poczucie, że szef kuchni kocha to, co robi. Gotowanie to akt miłości i tę miłość trzeba przekazać gościom.
króluj sezon 1 odcinek 11
Jakie jest Twoje ulubione danie do zamówienia w restauracji?
JR : Dobre frytki. To jedno z kluczowych dań, które można zamówić w restauracji w dowolnym miejscu - i często szef kuchni może pochwalić się swoimi umiejętnościami w najprostszych daniach, wybierając najlepszy krój i przygotowując je do perfekcji.
Bernard Magrez : Kiedy widzę to w menu, zawsze zamawiam białe szparagi z regionu Les Landes w południowo-zachodniej Francji. Gdy te szparagi są dobre, są cudowne, szczególnie podawane z prostym sosem winegret.
Jak ewoluowała twoja filozofia dotycząca jedzenia?
JR : Nadal uważam, że jakość gotowania jest najważniejsza, ale kiedy byłem młody, chciałem, aby była wyrafinowana. Zawsze chciałem być zdmuchnięty. Dziś jest odwrotnie. Wiem, jak trudno jest być prostym, a jednocześnie pozostać wyjątkowym. To najtrudniejsza do osiągnięcia kombinacja, a dziś uważam ją za największy sukces, ponieważ chodzi o przyjemność klienta.
Z wiekiem wracam do prawdy o smakach. Nienawidzę nie móc zidentyfikować tego, co jem. Jako szef kuchni zadaję sobie pytanie, czy mamy prawo odebrać życie rybom lub zwierzęciu, jeśli zamierzamy je zmienić nie do poznania. Musimy okazywać szacunek jedzeniu, które spożywamy i klientom, do których je przygotowujemy.
Z wiekiem zdaję sobie również sprawę z chęci przekazania dalej tego, czego się nauczyłem. Przeszedłem przez Towarzysze Tour de France system, w którym francuscy rzemieślnicy od kamieniarzy po stolarzy uczą się swoich umiejętności od pokolenia poprzedzającego ich pokolenie. Dało mi to wiarę w przekazywanie umiejętności z mistrza na czeladnika - dlatego w 2018 roku otworzę Institute International Joël Robuchon próbując oddać część tego, czego nauczyłem się w życiu.
[Otworzył to pod koniec 2017 r. W Maison-Dieu de Montmorillon]
Jak twoje dzieciństwo wpłynęło na twój dzisiejszy stosunek do jedzenia?
JR : Jestem najmłodszy z czteroosobowej rodziny, a po (drugi świat) wojny mieliśmy bardzo mało pieniędzy. Moja mama kupowała duże bochenki chleba, które musiały starczyć na kilka dni.
przestępcze umysły sezon 14 odcinek 10
I za każdym razem, gdy łamała dla nas kawałek chleba, robiła na nim znak krzyża. Ten gest głęboko mnie naznaczył i zawsze nosiłam go przy sobie, zwłaszcza gdy po raz pierwszy zaczęłam gotować w seminarium, pracując z zakonnicami przy przygotowywaniu posiłków.
BM : Prawie zapomniałem o tym we własnym dzieciństwie, ale dotyczyło to również mojej rodziny. Chleb był święty, a moja matka również czyniła znak krzyża, ilekroć się nim z nami dzieliła.
To była ważna część symboliki w wierze katolickiej, ale także przypomnienie nam, abyśmy docenili to, co mamy.
Jaki jest Twój ulubiony aperitif?
JR : Hotele w Londynie przygotowywały najlepsze koktajle na świecie. Ich barmani naprawdę wiedzą, jak zrobić wspaniały koktajl i uczynić go towarzyskim. Podczas pobytu w Londynie uwielbiam styl i ciepło The Covent Garden Hotel i The Soho Hotel, które należą do tej samej małej grupy. A jako mój ulubiony aperitif uwielbiam dobrze schłodzoną szklankę porto Taylora.
BM : Dla mnie to Campari, lubię jego gorycz, która budzi moje kubki smakowe przed posiłkiem. Albo dobry dżin z tonikiem. I nie tylko dżin musi być świetny, ale także tonik.
JR : Najlepszy dżin z tonikiem jest obecnie w Hiszpanii - podają go w ogromnej szklance, z długą łyżką. Kelner potrze brzeg szklanki cytryną, następnie wyleje gin na lód, a następnie wlewa tonik z dużej wysokości, podkreślając bąbelki. To wspaniały spektakl. Następnym razem, gdy będziesz musiał pojechać ze mną do Alicante, gdzie znam świetny bar…
Jak myślisz, dlaczego w szczególności Bordeaux przeżyło takie kulinarne przebudzenie w ciągu ostatnich kilku lat?
BM : Zawsze był to region o dużym potencjale gastronomicznym, ale dopiero od niedawna ludzie zaczynają postrzegać jedzenie jako dorównujące jakości win. Bordeaux zmieniało swoją definicję w ciągu ostatnich kilku lat, otwierając się na szerszy świat. Sześć lat temu przyjmowaliśmy może dwa miliony odwiedzających rocznie, dziś liczba ta jest bliska sześciu milionom.
JR : Bordeaux stało się ogrodem Francji. Pochodzę z Poitou w regionie Limousin, który jest bardzo piękny, ale Bordeaux jest szczególnie błogosławione pod względem geograficznym. Asortyment produktów jest tutaj niesamowity, od małych świeżych ostryg po niezliczone warzywa, owoce, kurczaki, wędliny, foie gras… Zawsze uwielbiałem wino Bordeaux, ale kiedy przyjeżdżałem tu z rodzicami jako dziecko, samo miasto był pokryty sadzą, ukryty pod warstwami brudu. Dziś jego piękno jest niesamowite, czujesz je od razu po przyjeździe.
Edycja dla Decanter.com przez Chrisa Mercera
Może Ci się spodobać :
