Butelki do sake Źródło: zdjęcie Zaji Kanamajina na Unsplash
- Zapytaj Decanter
- Najważniejsze
Japońskie wino ryżowe zyskuje popularność na Zachodzie, ponieważ konsumenci odkrywają jego delikatne uroki i cudowną zdolność łączenia się z wszelkiego rodzaju potrawami. Dowiadujemy się, jak powstaje sake, jak ważna w procesie jest jakość ryżu i wody oraz czy fermentuje on tak samo jak wino?
Ryż
W odróżnieniu od naszego codziennego gotowania ryżu, najważniejszą zaletą ryżu sake jest większe białe serce („心 白”). Jeśli umieścisz ziarno ryżu sake na czarnym tle i przyjrzysz się uważnie, zobaczysz białą skrobię w środku i przezroczyste białko i tłuszcz na zewnątrz.
Ugotowany ryż na zewnątrz daje nam bogate aromaty i posmak w ustach. Jednak ta część ryżu stosowana do produkcji sake ma tendencję do spowalniania fermentacji i wprowadzania dodatkowych smaków, które nie zawsze są pożądane. Dlatego producenci sake muszą najpierw zmielić ryż.
Tempo mielenia mierzy się wartością procentową zwaną „Semai Buai (精 米 歩 合)”, która wskazuje stosunek ryżu pozostałego po zmieleniu. Im niższy procent, tym drobniejszy materiał i tym bardziej staje się chłonny.
pani sekretarz sezonu 4 data premiery
Określenia na etykiecie „Ginjyo (吟 醸)” i „Dai Ginjyo (大 吟 醸)” wskazują, że po zmieleniu w ryżu sake pozostaje odpowiednio mniej niż 60% i 50%. Ekstremalne przykłady Dai Ginjyo obejmują „Komyo (光明, Light)” Junmai Daiginjyo z Tate no Kawa (楯 の 川), która jest zmielona do zaledwie 1%.
Jednak szybkość mielenia nie zawsze jest wskaźnikiem jakości. Niektórzy producenci uważają, że te dodatkowe smaki pochodzące z zewnętrznych warstw ryżu są częścią unikalnych cech konkretnej Shuzo (winnicy Sake). Mogą zdecydować się na zatrzymanie nawet 80% ryżu po zmieleniu.
spoilery r/r marzec 2019
Yamada Nishiki (山田 錦) i Miyama Nishiki (美 山 錦) są jednymi z najlepszych odmian ryżu sake, którzy mogą wybrać kilka odmian, a nawet gotować ryż, aby stworzyć złożony przepis.
Woda
Woda jest oczywiście kolejnym istotnym składnikiem w produkcji sake. Może mieć znaczący wpływ na profile smakowe sake, ponieważ minerały i chemikalia zawarte w wodzie mogą wpływać na działanie drobnoustrojów podczas fermentacji. Dlatego każdy Shuzo musi starannie dobierać źródło wody.
Fermentacja
Proces fermentacji alkoholowej w produkcji wina jest raczej prosty, wystarczy poczekać, aż drożdże przetworzą cukier - który naturalnie występuje w soku winogronowym - w alkohol.
W przypadku piwa proces ten jest bardziej złożony, ponieważ najpierw musisz przekształcić skrobię jęczmienną w cukier poprzez słodowanie i zacieranie, zanim będziesz mógł rozpocząć fermentację za pomocą drożdży. Ogólnie rzecz biorąc, proces ten jest nadal liniowy.
W przypadku Sake procesy przekształcania skrobi ryżowej w cukier i cukru w alkohol działają jednocześnie.
Zezwalając na różne wyjątki, najczęstszy proces produkcji w przypadku Sake jest następujący.
- Producenci pary najpierw namaczają zmielony ryż w wodzie, a następnie gotują na parze, aby był miękki.
- Koji Następnie biorą część ryżu w celu rozprowadzenia grzyba „Koji”, który może uwalniać enzym przekształcający skrobię w cukier. Ta część ryżu nosi nazwę „Koji Kome (麹 米)”.
- Matka alkoholu Następnie biorą część ryżu zakażonego Koji i dodają więcej gotowanego na parze ryżu i wody oraz trochę bakterii kwasu mlekowego, tworząc idealne środowisko do rozmnażania się drożdży. Kiedy ta część ryżu jest zasiedlona przez ogromną ilość drożdży, mamy teraz „Shubo (酒母, matka alkoholu)”.
- Fermentacja Czas odpowiednio rozpocząć fermentację. Shubo jest wrzucany do większego naczynia, gdzie stopniowo dodaje się więcej ryżu gotowanego na parze, ryżu zakażonego koji i wody, stopniowo, w trzech do czterech etapach w ciągu trzech tygodni do miesiąca.
Warto zauważyć, że fermentacja Sake przebiega w znacznie niższej temperaturze niż wino - tylko od 6 do 15 stopni C - tak, że gdy bakteria Koji stopniowo uwalnia cukier, drożdże powoli się nim odżywiają.
To w połączeniu z ograniczonym dodatkiem wody oznacza wyższy poziom alkoholu (czasami powyżej 20% obj.) W świeżo wyciśniętym Sake. Dla porównania, w większości przypadków drożdże winiarskie mogą w naturalny sposób osiągnąć tylko około 15% obj., Zanim umrą z powodu stworzonego przez siebie alkoholu.
wino zipz vs kieliszek wina
Przed tłoczeniem producenci mogą dodać niewielki procent alkoholu, aby jeszcze bardziej udoskonalić smaki, zwłaszcza w celu uwolnienia zniesionych kwiatowo-winnych aromatów. „Junmai (純 米 czysty ryż)” to termin na etykiecie używany do opisania sakes bez dodatku alkoholu. Te sakes mają zwykle bogatsze aromaty i wyraźniejsze nuty wytrawne umami.
Przeczytaj więcej o klasyfikacjach Sake z przewodnika dla początkujących Anthony'ego Rose'a…
„Traktować ogniem” i przechowywać
Po naciśnięciu (czas ma kluczowe znaczenie!), „Genshu (原 酒, oryginalny Sake)” jest zwykle filtrowany w celu usunięcia wszelkich niepożądanych kolorów i smaków.
co sprawia, że koszerne wino jest koszerne?
W odróżnieniu od wina, Sake wciąż „żyje” na tym etapie i dość szybko kwaśnieje w temperaturze pokojowej. Wynika to z rodzaju bakterii kwasu mlekowego zwanych „Hiochi (火 落 ち, padające w ogniu)”, które szybko rozmnażają się w alkoholowym i lekko kwaśnym środowisku surowego sake.
Aby rozwiązać ten problem, producenci muszą pasteryzować Sake. Nazywa się to „Hiire” (火 入 lub leczyć ogniem), jest dwukrotnie pasteryzowane gorącą wodą w celu zabicia bakterii. Pierwszy zabieg następuje zaraz po filtracji.
Następnie surowe sake dojrzewa przez sześć miesięcy do roku, aby dopełnić smak przed dostosowaniem i butelkowaniem. Teraz przechodzi drugą pasteryzację. Na tym etapie Sake staje się znacznie mocniejszy i można go przechowywać w temperaturze pokojowej.
Jednak stabilność wiąże się z kosztami - świeże i wspaniałe aromaty surowego sake mogą zostać utracone podczas odkażającego ciepła. Na szczęście są też sposoby na zachowanie świeżości. Na przykład „Nama (生, surowe)” sake są butelkowane bez obróbki cieplnej, w związku z czym należy je przechowywać w temperaturze 0 stopni Celsjusza, aby powstrzymać bakterie.
Producenci mogą zdecydować się na wykonanie Hiire tylko raz, jeśli na etykiecie widnieje napis „Nama Zume (生 詰, butelkowany w stanie surowym)”, co oznacza, że Sake było pasteryzowane tylko raz przed dojrzewaniem. Z drugiej strony „Nama Chozo (生 貯 蔵, przechowywane w stanie surowym)” wskazuje, że obróbka miała miejsce dopiero po butelkowaniu.
Chociaż te dwa style są bardziej stabilne niż Nama Sake, nadal zaleca się przechowywanie ich w lodówce, aby zachować młodzieńczy i hojny aromat.
finałowa czwórka kawalerów 2017
Sake style, które warto znać:
Daiginjo - Super premium, pachnące sake o minimalnym stopniu polerowania 50% i bardzo małej ilości destylowanego alkoholu dodanego w celu wzmocnienia smaku i aromatu. Często najlepiej podawać schłodzone.
Ginjo - Premium pachnące sake o minimalnym współczynniku polerowania 40%, podobnie jak daiginjo.
Honjozo - Lekki, delikatnie pachnący sake premium wypolerowany do minimum 70% z dodatkiem niewielkiej ilości destylowanego alkoholu w celu wydobycia aromatu i smaku.
Junmai - Sake zrobiony wyłącznie z ryżu, wody, drożdży i koji bez minimalnego współczynnika polerowania. Po dołączeniu do daiginjo i ginjo nie dodano żadnego alkoholu.
Ogólnie rzecz biorąc, Daiginjo i Ginjo, ze swoimi urzekającymi owocowymi i kwiatowymi zapachami, są zwykle popularne jako napoje chłodzone, podczas gdy Honjozo i Junmai często oferują szerszy zakres wartości i wszechstronności, zwłaszcza gdy są pijane z jedzeniem i mogą być podawane w szerszej zakres temperatur.
