Zjadłbyś te winogrona? Może nie, ale produkowane z nich wina są pięknem, mówi JEFF COX. Przedstawia podróż botrytis
Spośród wszystkich pleśni i zgnilizn atakujących winogrona wiszące na winorośli, Botrytis cinerea
jest chyba najbardziej upiorny. Jagody winogron kurczą się i kurczą, a następnie pokrywają brzydką pleśnią w kolorze popiołu.
Gdyby ktoś wręczył Ci bukiet, najprawdopodobniej wyrzuciłbyś go do kosza i szybko umył ręce. Ale lepiej byłoby zamiast tego wrzucić zainfekowane pęczki do prasy do wina. Kiedy je naciśniesz, mogą zająć dwa lub trzy mocne naciśnięcia, zanim skończy się odrobina złotego płynu.
Ale po powolnej, trudnej fermentacji powstały nektar staje się miłosną piosenką winorośli do ludzi, którzy się nimi opiekują. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
i inne poddane botrytowi wina deserowe zaczynają się jako paskudne kiście zgniłych winogron.
Jak więc na świecie aromaty i smaki miodu, moreli, brzoskwini, karmelu, toffi, suszonych kwiatów, marakui, mango, marmolady i pigwy - można by tak dalej i dalej - wyrastały z tych obrzydliwie wyglądających winogron?
Botrytis może być destrukcyjny lub korzystny. Kiedy niszczy zbiory winogron w przedłużającym się okresie mokrej, chłodnej pogody, nazywa się to zgnilizną kiści lub szarą zgnilizną (po lewej). Ale kiedy po mokrych mgiełkach w nocy następują suche, słoneczne popołudnia, działa magicznie i całkowicie zmienia zwykłe białe winogrona w, jak to określili Węgrzy, „króla win i wino królów”.
Kiedy zarodniki grzyba botrytis, które wylądują na jagodach winogron, kiełkują, wyrastają z nich włókna, których końcówki wydzielają enzym, który rozpuszcza małe dziurki w skórce jagody (powyżej) i pozwala nitkom przedostać się do środka (na odwrocie, na górze po prawej).
Przedzierają się również przez wszelkie pęknięcia w skórkach. Po wejściu do jagody zabawa zaczyna się…
Włókna pokrywają skórki i tworzą miliony zarodników (po prawej). Ponad połowa wody zawartej w każdej jagodzie jest tracona z powodu zgnilizny, a gdy jagody się kurczą, stężenie cukru w środku podwaja się. Zgnilizna metabolizuje kwasy wraz z odrobiną cukru. Rezultatem jest bardzo słodki sok z oszałamiającą kwasowością.
Gdy winogrono gnije (po lewej), botrytis trawi swój cukier i kwas oraz wydala glicerol, który przyczynia się do jedwabistego posmaku win. Wstrzykuje również enzym - lakazę - do jagód, który nadaje sokowi piękny złoty kolor i reaguje z taninami i innymi związkami fenolowymi, aby zmniejszyć gorycz i cierpkość - z niesamowitym efektem.
Lakaza jest również enzymem utleniającym, a gdy cukry utleniają się, wytwarzają oszałamiającą gamę smaków miodu, moreli i karmelu.
Proces szarej pleśni pozostawia w soku wiele innych związków, w tym kwas octowy, kwas glukonowy, pektynazę i własny antybiotyk - botrytycynę. Kiedyś wina botrytowane były używane jako lekarstwo na wszelkiego rodzaju dolegliwości - a kiedy spróbujesz Sauternes lub innego botrytowanego wina deserowego, możesz zrozumieć, dlaczego.
Napisane przez Jeffa Coxa
