Od smażonych po ceviche, przegrzebki pasują do wielu win. Zdjęcie: Susan Sheldon / Alamy
- Parowanie jedzenia i wina
- Najważniejsze
Style, które warto wypróbować, łącząc wino z przegrzebkami:
- Ceviche z przegrzebków lub surowe: Riesling, Albarino, Chablis, Vermentino
- Pieczone przegrzebki: Chenin Blanc, Chardonnay (z odrobiną dębu), Alsace Pinot Gris
- Pieczone przegrzebki: Szampan (z dominacją Chardonnay), Marsanne
- Czerwoni: Trousseau, Beaujolais, czerwone Sancerre
Przeszukaj naszą bazę ekspertów z recenzjami win
Dopasowanie wina do przegrzebków prawdopodobnie doprowadzi Cię bardziej do białych niż czerwonych.
Duże, garbnikowe czerwone wina na ogół przytłaczają dania z owoców morza, chociaż możesz eksperymentować z bardzo jasnymi czerwieniami, jeśli naprawdę nie możesz znieść wyprawy na terytorium białego wina.
Dla tych, którzy mogą, wybór dobrego białego wina do przegrzebków zależy od tego, jak zostanie przygotowane danie.
Ceviche z przegrzebków i surowe przegrzebki
„Przegrzebki marynowane i podawane jako ceviche zwykle bardzo dobrze komponują się z wytrawnymi Riesling , Albarino lub Pinot Gris - powiedział Jean-Baptiste Lemoine , główny sommelier pod adresem Góring w Londynie.
„To dla mnie jak kawior. Nie chcesz dodawać zbyt wiele i staraj się, aby było to tak proste, jak to tylko możliwe. Ceviche to podstawa przynoszenia wystarczającej ilości owoców, kwasowości i mineralności. ”
Jeśli Twoje ceviche zawiera limonkę i chilli, pomyśl o Rieslingu z Clare Valley w Australii Południowej, które często mają posmak limonki i ostrą kwaskowatość. Eric Onion MS , sommelier o godz Domek letni w Dorset w południowej Anglii.
Alexandre Freguin , główny sommelier w nagrodzonej dwiema gwiazdkami Michelin Moor Hall w pobliżu Liverpoolu, zasugerował Vermentino z odrobiną wieku z surowymi przegrzebkami dla tych, którzy czują się bardziej odważni.
„Jeśli przegrzebki są surowe, gorąco polecam wino o jasnym profilu i odrobinie tekstury” - powiedział, zwracając uwagę na Vermentino z Korsyki Antoine Arena.
Patrząc trochę poza wino, Japoński Saké może również działać, powiedział Freguin. „Junmai Ginjo Lei z Kura Katsuyama byłby niesamowity, mówimy o pachnącym i nisko ABV saké z prawdziwą oleistością”.
Podsmażane przegrzebki
Pieczone przegrzebki, zwłaszcza z dodatkiem masła lub cebuli, mogą nadać potrawie karmelizowany smak, który dobrze komponuje się z bardziej złożonym winem.
Kwasowość jest nadal ważna, ale nieco pełniejsze białe wino, być może z pewnym okresem dojrzewania na osadzie, dębie lub butelce, mogłoby śpiewać z tymi bogatszymi smakami w daniu.
„Podsmażane przegrzebki będą wymagały wina o większej strukturze i gęstości, np biały bordowy [z jakimś dębem], stary Chenin Blanc lub a Condrieu [Viognier] z jakimś wiekiem ”- powiedział Lemoine, dodając, że wina zrobione z Petite Arvine lub Ribolla mogłyby być bardziej ryzykownymi opcjami.
Zwiebel dodał, że smażone na patelni przegrzebki z czarną truflą mogą świetnie współpracować Pinot Gris z Alzacji. Butelka w pewnym wieku będzie miała zaokrąglone podniebienie, być może nieco suchą i będzie zawierać białą truflę i kandyzowane, egzotyczne owoce o smaku, powiedział.
Szampan z pieczonymi lub pieczonymi przegrzebkami
Lemoine powiedział, że pieczone przegrzebki z rozmarynu i masła pomarańczowego The Goring's to danie, które dobrze komponuje się z Femme de Champagne Duvala Leroy'a, która jest dominująca w Chardonnay i łączy w sobie świeżość, kremowość i kwaskowatość.
„To, czego absolutnie pragniesz, to wyciąć oleistość z masła, ale zachować uczucie pikantnej pomarańczy”.
kości sezon 10 odc 17
Freguin zasugerował rozważenie Roussanne i Marsanne mieszanki z Rodanu, ale również podkreślone jasnoczerwonym winem.
„Uwielbiam jeśli pieczone przegrzebki Odzież - powiedział, sprawdzając „świeżość i dynamizm” tego, który stworzył Arnot-Roberts w północnej Kalifornii.
Wina czerwone z przegrzebkami
Jak sugeruje Freguin powyżej, błędem jest zakładanie, że czerwone wina nigdy nie pasują do ryb ani owoców morza.
Nigdy nie mów nigdy w świecie wina.
„Niedawno odkryłem to bardzo lekkie czerwone wino, takie jak czerwony Sancerre , stary Beaujolais lub nawet St-Laurent z Austrii również może być bardzo atrakcyjną parą ”- powiedział Lemoine. „Ze względu na dużą obecność owoców i miękkie taniny jest to fantastyczna alternatywa”.
Jak zrównoważone są twoje przegrzebki?
W Wielkiej Brytanii szkocka organizacja charytatywna Open Seas podniosła w zeszłym roku alarm z powodu pogłębiania dna morskiego w celu złapania przegrzebków. Według organizacji charytatywnej, znany również jako „przeciąganie dna”, jest to szczególnie niszcząca metoda dla siedlisk morskich.
Jedzenie przegrzebków ręcznie nurkowanych jest uważane za znacznie bardziej zrównoważoną opcję, jeśli możesz je znaleźć.
Zrównoważony stan zasobów był największym zmartwieniem wśród członków sektora rybołówstwa ankietowanych przed konferencją dotyczącą zarządzania przegrzebkami w Wielkiej Brytanii, która odbyła się w lutym 2019 r. Jednak w raporcie z konferencji stwierdzono, że nadal trwają prace nad wyjaśnieniem istniejących poziomów zasobów.
W zeszłym roku wzrosły napięcia między francuskimi i brytyjskimi łodziami rybackimi dostęp do przegrzebków w kanale La Manche .
