Gęś powraca do menu świątecznej kolacji.
- Boże Narodzenie
- Najważniejsze
- Długo czytane artykuły o winie
Od Whitstable po São Paulo, od Melbourne po Montreal, Fiona Beckett grilluje najlepszych szefów kuchni i pisarzy kulinarnych, aby poznać sekrety ich sezonowych potraw oraz wina, które planują pić w tym roku
Jedną z najtrudniejszych rzeczy w świątecznym cateringu jest zastrzyk świeżych pomysłów bez odrzucania ulubionych rodzinnych tradycji. Więc gdzie lepiej szukać inspiracji niż od szefa kuchni?
dni naszego życia 2 tygodnie
Zapytaliśmy ośmiu doświadczonych kucharzy z całego świata, co robią, aby ich świąteczny posiłek był wyjątkowy. Danie, którego ich rodzina nie pozwoli im upuścić. Skręt, jaki nadają tradycyjnemu klasykowi - i winu, które będą podawać.
Stephen Harris
Sportowiec, Whitstable, Kent
Nr 1 w National Restaurant Awards 2017 i autor książki The Sportsman (29,95 GBP, Phaidon)
Święta Bożego Narodzenia zwykle spędzamy w naszym pubie. Przejmujemy bar na dole, ale nie ma tam bójki - gra w Scrabble jest tak hałaśliwa, jak tylko się da. Mój czteroletni syn (na zdjęciu po lewej ze Stephenem Harrisem) ma w tej chwili obsesję na punkcie Bożego Narodzenia, więc będzie bardzo podekscytowany Wigilią. Zwykle robimy razem świąteczny pudding w okresie przygotowawczym.
Moja żona Emma uważa, że do świątecznego lunchu powinny być puddingi z Yorkshire, ale myślę, że to śmieszne, więc nie pozwalam na to! Zawsze lubimy mieć puree i pieczone ziemniaki, co niektórym może wydawać się dziwne.
Moja najlepsza wskazówka na świąteczny posiłek? Podczas gotowania indyka zdejmij nogi i ugotuj je oddzielnie od korony. W przeciwnym razie łatwo jest rozgotować pierś. Lubię mieszać nogi w gęsim tłuszczu, aw zeszłym roku sous-vedłem pierś, która sprawdziła się. Dobrą sztuczką do sosu jest dodanie kawałka zimnego masła i kilku kropel cytryny tuż przed podaniem.
Zwykle jemy późne śniadanie składające się z wędzonego łososia i jajecznicy z szampanem. Myślę, że otworzę Krug 2002. Białe z obiadem to Coche-Dury, Meursault 2006 i czerwone, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Jeśli ktoś chce wino budyniowe, otworzę moja ostatnia butelka Château Rieussec 2001. W Wigilię zostawimy Mikołajowi kieliszek Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
oceny w nowej zelandii sauvignon blanc
Uwielbiam być w kuchni w Boże Narodzenie. Pieczenie przepiórki na ogniu, duszenie szynki z syropem klonowym, a na obiad cała gęś z miodem i jałowcem! Jest coś bardzo satysfakcjonującego w uczcie bożonarodzeniowej. Cały dom pachnie niesamowicie, a przygotowanie to połowa zabawy. Aperitif to moja ulubiona część: duży zimny bufet, w tym pasztet z grzankami (od Sztuka życia według Joe Beefa , Ten Speed Press 2011), confit z foie gras oraz mnóstwo marynowanych grzybów i owoców. Oczywiście zawsze wpadają przyjaciele, smród pieczony w kominku, ciastka z mlekiem, pudding chlebowy i ogromna, piękna taca serowa z surowym miodem i brioszką.
Wina płyną - zawsze! W tym roku będziemy sięgać po magnum Ganevat Jura, odjazdowe, naturalne wina z Partida Creus w Hiszpanii, elektryczne Chablis z Athénaïs de Béru, niskoalkoholowe czerwienie Loire z françois Saint-Lô i piękne północne Rodan Syrah od Jean-Pierre. Monier. Duże formaty są kluczowe na święta!
Jackson Boxer
Szef kuchni, Brunswick House, Londyn
Gotuję świąteczny obiad dla mojej dalszej rodziny od kiedy byłem nastolatkiem. W dzisiejszych czasach moja mama i ja spędzamy miesiące poprzedzające Boże Narodzenie, wysyłając sobie SMS-y z możliwymi menu - ma doskonały gust i bujną wyobraźnię.
Pracuję do 23. Wszyscy wyobrażają sobie, że cały grudzień jest szalony w restauracji, ale do 21. lub 22. rezerwacje zaczynają spadać i możemy zamknąć, posprzątać i wysłać wszystkich do domu aż do nowego roku. Udaję się na rodzinną farmę w South Downs, żeby zacząć gotować.
W Wigilię piekę szynkę. W Boże Narodzenie upiec ptaka, najlepiej gęś. Opieram się pokusie podania indyka z setkami przystawek. Zwykle ograniczam się do glazurowanej marchewki, pieczonych ziemniaków i smażonych kiełków, ao wiele większą satysfakcję daje mi harmonijne połączenie trzech lub czterech rzeczy, pieczołowicie ugotowanych.
Każda rodzina ma swoje tradycje. Nasz ma doskonały od mojej babci, Diany, smażenie falafelowych kulek z szałwii, cebuli, cytryny i farszu z bułki tartej. Sos żurawinowy z Campari & Cointreau? Myślę, że to całkiem udana innowacja.
młode niespokojne spoilery w przyszłym tygodniu
Jeśli chodzi o wino, stawiam na intensywne, czyste białe wino - Jura Chardonnay z Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté z Ramonet, Claire Naudin. Red Burgundy od Sylvain Pataille, jego L’Ancestrale Marsannay. Może szampan od Marguet? I kilka przypadków OhSomm Pinot Noir i Chablis, aby wypełnić luki.
Melissa Clark
Felietonista kulinarny w The New York Times i autor Kolacja: zmiana gry (35 USD, Clarkson Potter)
Zawsze zaczynamy od stołu z przystawkami: ostrygi, bliny z wędzonego łososia, gougères, sery, salami, anchois zawijane w marynowaną paprykę lub nadziewane oliwkami, do których podajemy szampana (ogólnie rzecz biorąc, mały plantator non-vintage) i waza na poncz. Mam przyjaciela, który jest historykiem koktajli i zawsze przynosi ognisty poncz.
Raz przy stole zaczynamy danie rybne, ukłon w stronę czasu, kiedy wyszłam za mąż za Amerykanina Włocha i obchodziliśmy Wigilię świętem siedmiu ryb. Następnie udajemy się na pieczoną udziec jagnięcy lub inne główne mięso - lub gulasz.
Nie robimy indyka, ponieważ właśnie jedliśmy go w listopadzie na Święto Dziękczynienia. Zapiekanka ziemniaczana lub pieczone ziemniaki z kaczki to typowy dodatek lub duża miska polenty.
Deser to często gorąca czekolada (najlepszy produkt z Valrhoną i posypana świeżą bitą śmietaną), talerze z ciasteczkami bożonarodzeniowymi i lukrami buraczanymi, a na koniec Armagnac lub Port. Albo ajerkoniak bez nabiału, który jest absolutnie pyszny.
W tym roku przejdziemy przez piwnicę mojego ojca. Był kolekcjonerem win i ma kilka bardzo specjalnych butelek, których niestety nie wypił (niedawno zmarł po długiej chorobie). Jest Petrus 1974, kilka butelek Roumier Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, trochę Beaucastel Châteauneuf-du-Pape z lat 80. i Fonseca vintage Port z 1977 roku. orzechy włoskie do tego.
czerwone wino z pikantnym jedzeniem
Ben Shewry
Szef kuchni, Attica, Melbourne
No32, The World’s 50 Best Restaurants 2017
Boże Narodzenie to czas dla rodziny. Nie wydaje mi się, żeby było coś mądrego w tym, co gotuję w Boże Narodzenie. To po prostu proste gotowanie. Punktem kulminacyjnym dla nas jest lasagne. Nie mamy włoskiego dziedzictwa, ale zawsze było to nasze rodzinne danie na specjalne okazje. To jest to, co moja mama zawsze gotowała na Boże Narodzenie i świętujemy z nim każdą wyjątkową okazję.
Generalnie robię też glazurowaną szynkę. Lubię nacinać tłuszcz i wciskać goździk w każdy kwadrat, a następnie glazurować go dżemem morelowym, brązowym cukrem i musztardą z sokiem pomarańczowym na patelni, aby był wilgotny.
W tym roku będziemy mieli w Japonii białe Święta Bożego Narodzenia, więc czuję, że saki najlepiej będzie pasować na tę okazję.
André Lima de Luca,
Brazylijski szef kuchni i pitmaster
Dzielę się gotowaniem z mamą - jest świetną kucharką. Zwykle jest jeden lub dwa rodzaje makaronów - obowiązkowy na naszym stole w Boże Narodzenie, pieczony solony dorsz tzw Bacalhoada (Po portugalsku z ziemniakami, cebulą, pomidorami, oliwkami, czerwoną i zieloną papryką, dużą ilością oliwy i czosnku). W zeszłym roku zrobiłam piękne risotto z krewetkami.
A co roku mamy salpicão de frango, sałatkę z gotowanych ziemniaków pokrojonych w kostkę (gotowanych al dente), jabłka, selera, szarpanego kurczaka i sosu różanego. Oczywiście świetny stojak z wołowiną jest niesamowity na Boże Narodzenie.
Jeśli chodzi o wino, w Brazylii jest lato, więc na pewno będzie gorąco. Prawdopodobnie wypijemy piękne Chardonnay. A może Pinot Noir. Oczywiście piję też wino brazylijskie - ulubionym jest Guaspari Syrah. Z wołowiną wybiorę dobry Malbec lub gran Reserva Rioja od Remírez de Ganuza, a może 890 Gran Reserva z La Rioja Alta. Tak wiele możliwości.
