Winiarz Frank Cornelissen na Sycylii produkuje wina bez dodatku dwutlenku siarki. Źródło: Alamy / Image Professionals GmbH
- Najważniejsze
- Magazyn: wydanie luty 2021 r
Był czas, nie tak dawno temu, kiedy produkcja win wysokiej jakości bez dodatku dwutlenku siarki (SO2) była powszechnie uważana za prawie niemożliwą, w dużej mierze zarezerwowaną dla indywidualistów. Zainspirowana filozofią guru naturalnego wina Julesa Chauveta, niewielka grupa niezależnych producentów, takich jak Pierre Overnoy na Jurze, Marcel Lapierre w Beaujolais, Gramenon na Rodanie i Frank Cornelissen na Sycylii, próbowała na nowo nauczyć się sposobów wytwarzania wina bez potrzeby aby dodać SO2.
Obecnie, gdy coraz więcej konsumentów poszukuje win „minimalnej interwencji”, a naturalny ruch winiarski staje się coraz bardziej powszechny, na całym świecie produkuje się tak zwane wino „bez dodatku siarczynów” (NSA). Ale kwestia pozostaje podzielona. Na jednym końcu spektrum znajdują się liczby, takie jak Enfant terrible Anselme Selosse z szampana, argumentujący, że SO2 `` lobotomises wine '' na drugim, Monika Christmann, była prezes Międzynarodowej Organizacji Winorośli i Wina (OIV), ostrzegająca przed pogorszeniem stabilności wina spowodowanym „spirala w dół” w stosowaniu SO2 w produkcji wina.
Dwutlenek siarki jest naturalnie wytwarzany przez drożdże podczas fermentacji, więc wszystkie wina zawierają siarczyny. Praktyka dodawania siarczynów podczas procesu produkcji wina w celu stabilizacji lub konserwacji wina sięga co najmniej XVIII wieku. Konwencjonalni producenci mogą dodawać SO na różnych etapach, od zbioru do butelkowania, aby zapobiec psuciu się wina przez niepożądane bakterie i drożdże oraz zminimalizować utlenianie.
Poziomy siarczynów są zwykle wyższe w winach białych i różowych oraz znacznie wyższe w winach słodkich niż w winach czerwonych lub pomarańczowych, które otrzymują bardziej naturalną ochronę antyoksydacyjną ze strony garbników w skórce winogron. Siarczyny są również stosowane jako konserwanty w szerokiej gamie produktów spożywczych i napojów, od suszonych owoców i skorupiaków po pizzę.
Siarczyny w winie od dawna są obwiniane o powodowanie „winnych bólów głowy” . Dowody na to są w dużej mierze anegdotyczne, ale sądząc po liczbie dostępnych na rynku urządzeń do usuwania siarczynów z wina, takich jak Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo i Winestiq, jest wielu pijących wino, którzy uważają, że siarczyny mają na nich negatywny wpływ. Niektórzy ludzie są niewątpliwie wrażliwi na SO2, a poziomy siarczynów w winie są regulowane w Europie i innych regionach winiarskich. U niewielkiej liczby osób wysoki poziom siarczynów może powodować reakcje, od duszności po pokrzywkę, zaczerwienienie i kołatanie serca lub, w bardzo rzadkich przypadkach, anafilaksję. Istnieją badania na poziomie uniwersyteckim sugerujące, że wątroba przetwarza wina NSA lepiej niż wina konwencjonalne, ponieważ SO2 niszczy witaminę B i glutation, które pomagają organizmowi trawić alkohol.
miłość i hip hop w Nowym Jorku sezon 7 odcinek 5
Üllo twierdzi, że odfiltrowuje siarczyny i / lub histaminy
Testowanie granic
Produkcja win bez dodatku SO2 jest pełna wyzwań. Wina NSA są bardziej podatne na wady wina, zmienność butelek i przedwczesne leżakowanie. Jancis Robinson MW kiedyś słynnie opisał `` nieudane '' wino NSA jako `` bardziej jak pięciodniowy cydr z więcej niż nutą mysiego odchodów '', podkreślając ryzyko związane z odjazdowymi aromatami, Brettanomyces (brett), wysoką lotną kwasowością lub `` mysią '' w winach bez siatki zabezpieczającej przed SO2.
„Sok winogronowy to bardzo delikatna substancja, która wymaga ochrony przed utlenianiem i zepsuciem bakteryjnym” - mówi David Bird MW, autor Zrozumieć technologię wina . `` Jest całkiem możliwe, aby zrobić dobre wino bez dodawania siarczynów, ale jest to trudne i moim zdaniem niepotrzebne, ponieważ odrobina SO2 nie ma negatywnego wpływu na wino. '' Małe dawki SO2 dodane na wczesnym etapie procesu winifikacji mogą zapobiec wina i znikają do czasu butelkowania wina.
Biorąc pod uwagę, jak trudno jest produkować wina NSA, dlaczego producenci się tym przejmują? Zdrowie jest z pewnością ważnym czynnikiem. Thierry Allemand zaczął produkować bezsufrowe wersje swoich win Cornas, ponieważ uważał, że picie win NSA nie wpływa na jego wrażliwą wątrobę. Konsumenckie trendy w kierunku „czystszego” wina bez wątpienia odegrały pewną rolę. Dla niektórych producentów jest to wyzwanie pływania blisko wiatru. Jednak wielu rzemieślniczych producentów produkuje takie wina głównie z wiary w produkcję wina o niskim stopniu interwencji i przekonania, że po prostu smakują lepiej. Jak powiedziała mi Michèle Aubéry-Laurent z Domaine Gramenon: „Robię to, ponieważ lubię smak wina bez siarczynów, a nie z dogmatycznych powodów. Ale jeśli to konieczne, dodajemy SO2: to nie jest religia ”.
Frank Cornelissen od dawna słynął z odmowy dodawania siarczynów do swoich sycylijskich win na jakimkolwiek etapie. Jak sam przyznaje, wyniki były mieszane. „Roczniki takie jak 2011 i 2014, kiedy owoce były doskonałe i wszystkie elementy dojrzewania się połączyły, nadal są pyszne. Inne, jak rok 2005, są jak rosyjska ruletka: niektóre butelki są świetne, inne nie. ”Po 20 latach Cornelissen doszedł do wniosku, że zalety dodawania małych dawek SO2 przeważają nad wadami. „Nie wiesz, gdzie leżą twoje ograniczenia, dopóki ich nie przekroczysz. Czuję się komfortowo, będąc blisko granic, ponieważ je przekroczyłem. ”Przez ostatnie dwa lata dodał siarczyny i uważa, że pozwoliło mu to dokładniej wyrazić swoje wulkaniczne terroir wulkanu Etna.
Sposób na brak dodanych siarczynów
Wielu producentów win ekologicznych twierdzi, że kluczem do zminimalizowania potrzeby dodawania siarczynów są naturalne praktyki winiarskie, które zwiększają kwasowość i poziom przeciwutleniaczy w winogronach. „Ludzie, którzy produkują wspaniałe wina z NSA, są fanatykami winnicy” - mówi Isabelle Legeron MW, autorka książki Natural Wine. Przykładem jest François de Nicolay z Domaine Chandon de Briailles na Côte de Beaune. „Podstawowy materiał w winnicy musi być bardzo wysokiej jakości, aby wyprodukować wino bez SO2” - mówi. Wymaga praktycznych metod biodynamicznych i starannego sortowania podczas zbioru.
Zgadza się z tym Andrew Nielsen z Le Grappin, który również produkuje wino w Burgundii. „Potrzebujesz zdrowej populacji drobnoustrojów, które przybywają z winnicy wraz z winogronami do winnicy i aby stworzyć środowisko, w którym te rodzime drożdże staną się silniejsze.
„Ryzyko związane z dodawaniem siarczynów polega na tym, że zabijasz zarówno dobre, jak i złe mikroby. Musisz pomóc winom walczyć o siebie, bez kojącej warstwy SO2 ”.
W winiarni liczy się również duża staranność i precyzja. Nielsen podkreśla ostrożne gospodarowanie tlenem, wydobywanie jak największej ilości przeciwutleniaczy z winogron, fermentację w wysokich temperaturach, brak przeładowywania i częste degustacje w beczkach. Podczas całego procesu higiena musi być rygorystyczna. Nielsen i de Nicolay regularnie analizują liczbę bretta w winie i butelkują tylko wtedy, gdy liczba ta wynosi zero. Nawet przy największej staranności od czasu do czasu coś się nie udaje. Nielsen przyznaje, że stracił zbiornik Aligoté z powodu infekcji mikrobiologicznej: „Jeśli idziesz po linie, czasami upadasz”.
Biorąc pod uwagę dodatkowy czas i nakład pracy, produkcja wina bezsiarczynowego lub o niskiej zawartości siarczynów nieuchronnie kosztuje więcej niż wina konwencjonalne - dlatego rozsądne jest podejrzliwość wobec markowych win NSA o niskiej cenie. Jak podkreśla Legeron, nie wszystkie wina NSA na rynku są koniecznie produkowane w sposób „naturalny”: „Jeśli sprzedajesz wino NSA po niskiej cenie w dużych ilościach, mogło być ono również zbierane maszynowo, sterylnie filtrowane i wytwarzane przy użyciu sztuczne drożdże. Niebezpieczeństwo polega na zastąpieniu SO2 wszelkimi innymi dodatkami. ”
Niektórzy innowacyjni producenci eksperymentują z naturalnymi alternatywami. Chandon de Briailles chroni swoje winorośle, używając w winnicy sproszkowanego odtłuszczonego mleka jako środka grzybobójczego zamiast siarki. Erica Crawford z Loveblock w regionie Marlborough w Nowej Zelandii używa sproszkowanej zielonej herbaty, która zawiera dużo przeciwutleniających polifenoli, do produkcji swojej „Tee” Sauvignon Blanc z NSA. „Byliśmy naprawdę pod wrażeniem jego ochronnego charakteru, bez śladów utleniania w winie” - mówi Crawford. Południowoafrykańscy producenci win, tacy jak Audacia i KWV, byli pionierami w stosowaniu rooibos i krzewu miodnego, które mają silne właściwości przeciwutleniające.
Loveblock’s Tee Sauvignon Blanc jest produkowany z zielonej herbaty w proszku
Wzloty i upadki
Moje doświadczenia z winami NSA są mieszane, ale w ostatnich latach obejmowały one wspaniałe wina z Thierry Allemand, Chandon de Briailles i Gramenon. Wina NSA mają zwykle wyraźnie odmienny profil smakowy, z nieco ostrym nosem i początkowym drożdżowym posmakiem w ustach, który na początku może być zniechęcający. Ale przyciągają i w większym stopniu niż tradycyjne wina często smakują znacznie lepiej 24-48 godzin po otwarciu. W połączeniu z siarczanowanymi wersjami tego samego wina daje poczucie większej czystości, intensywności i żywotności, z bardziej okrągłymi, jaśniejszymi owocowymi smakami - co Cornelissen określa jako „hojną”. „Dobrze wykonane wino bez lub z niską zawartością siarczynów daje poczucie życia, którego nie dają tradycyjne wina” - mówi Nielsen. „Możesz poczuć energię”.
Chandon de Briailles dla porównania od 2005 roku produkuje siarczanowane i NSA wersje niektórych cuvées. „Wina bezsiarczynowe mogą mieć drożdżowy smak, gdy są młode”, mówi de Nicolay, „ale kiedy są starsze, bardziej pasują do terroir niż wersje SO2, z bardziej aromatycznym rozmiarem”. najlepsze wina bez dodatku siarczynów mają z góry zastrzyk energii i owoców. Zbyt dużo SO2 sprawia, że wina są szczelne, tak jakby nie chcą się wyrażać. ”Crawford zgadza się:„ SO2 ma tendencję do chwytania smaku i utrzymywania go ”, podczas gdy wina NSA smakują„ bardziej miękko i różnorodnie ”.
Czasami sugeruje się, że wina NSA są bardziej podatne na psucie się podczas transportu i przechowywania oraz gorzej dojrzewają. Legeron podkreśla, że odnoszące sukcesy wina NSA są nie mniej wytrzymałe i godne uwagi niż porównywalne wina konwencjonalne.
„Próbowałem win NSA z lat 40. i 50. XX wieku, które były nienaganne” - mówi Legeron. „Nie ma wątpliwości, że rzeczywiście mogą się starzeć, powinny starzeć się bardziej wdzięcznie niż wina o wysokiej zawartości siarczynów, ponieważ są żywe”.
Ostatecznie decyzja o tym, czy dodać siarczyny, dotyczy apetytu na ryzyko. „Jeśli nie lubisz ryzykować, po prostu dodaj siarczyny” - mówi Legeron. Cornelissen porównuje produkcję win NSA do swobodnej wspinaczki bez liny. „Musisz znać swoje możliwości, w przeciwnym razie upadniesz i umrzesz”.
Siarczyny chronią, ale też hamują: wina z dodatkiem SO2 są bardziej spójne niż wina NSA, ale mogą też być mniej intensywnie aromatyczne. Jak ujął to David Harvey z Raeburn Fine Wines: „Winiarze na krawędzi zawsze mają więcej do stracenia. Żaden producent win NSA nie jest konsekwentnie genialny: zawsze jest zły rok, zły fermentator, zła beczka, złe butelkowanie. Ale wzloty są szalone ”.
Terminologia: siarka, dwutlenek siarki, siarczyny i siarczki
Wiele podobnie brzmiących, ale chemicznie odrębnych terminów odnoszących się do siarki w winie łatwo pomylić. Siarka jest rozpylana na winoroślach jako fungicyd, aby zapobiec mączniakowi prawdziwemu. W przeszłości palono go również w budynkach winiarni i beczkach, aby zniszczyć niepomocne bakterie i drożdże, praktyka, która wydaje się ponownie rosnąć.
Dwutlenek siarki (SO2) lub siarczyny - w postaci płynnej, gazowej lub sproszkowanej - mogą być dodawane do winogron lub wina podczas produkcji wina, od zbioru do fermentacji i butelkowania, a drożdże również wytwarzają naturalny SO2 podczas fermentacji.
Siarczyny są obecne w mniejszym lub większym stopniu we wszystkich winach. Siarczki to lotne związki siarki (siarkowodór, merkaptany i disiarczki), które, gdy są obecne w winie w dużych ilościach, są związane z wadami wina, takimi jak redukcja i zapach zgniłych jaj lub zgniłych warzyw.
ncis nowy orlean sezon 5 odcinek 10
