U bram Dal Forno. Kredyt: Andrew Jefford
- Najważniejsze
- Długo czytane artykuły o winie
Andrew Jefford jest zdumiony Dal Forno podczas podróży do Veneto.
Podczas podróży Veneto Tej wiosny odwiedziłem Dal Forno. W ciągu 30 lat raportowania wina nigdy nie spotkałem się z taką historią.
W 1983 roku plantator winogron w jednej z najmniej prestiżowych części Valpolicella pomyślał, że zamiast dostarczać owoce do lokalnej spółdzielni, mógłby spróbować zrobić własne wino. Nazywał się Romano Dal Forno i mieszkał w Illasi, dobrze na wschód od obszaru Classico. Jego ojciec Ernesto powiedział mu, że to głupi pomysł, który inni wieśniacy dokuczali mu z powodu jego donkiszotycznych ambicji. Ale pojechał odwiedzić najsłynniejszego winiarskiego regionu, Giuseppe Quintarelli, który był dla niego miły i który go zachęcał. Był uparty, upierał się. Jego pierwsze wina trafiły na rynek w 1987 roku.
„Jest z pewnością silny, bardzo przekonany o swoich pomysłach, czasami bardzo ciężko z nim rozmawiać” - podsumowuje trzeci syn Romano, Michele. „Był bardzo odważny i odważny, aby rozpocząć działalność w regionie, który nie słynął z wysokiej jakości win. Chciał zrobić coś innego, znaleźć sposób na urzeczywistnienie tego, co miał na myśli, ale nie miał doświadczenia w produkcji wina. Nie było łatwo, że nigdy się nie uczył. Musiał nauczyć się wszystkiego, działając ”.
Nowa winnica Dal Forno, zbudowana w latach 2001-2008, jest lśniąca i ma rozmiary Napa, ale co więcej, jest hymnem do technicznych innowacji i doskonałości. Można się domyślać, że za nim były co najmniej trzy pokolenia i stos dyplomów z enologii, a nie początkujący samouk z niewypowiedzianej części niegdyś wyśmiewanego denominazionu. Osiągnięcie jest niesamowite.
nadążanie za kardashianami strachem przed nieznanym
Po pierwsze, zbiorniki ze stali nierdzewnej działają przy użyciu podciśnienia. Wszystkie, łącznie ze zbiornikiem do mieszania stali, mają grubość centymetra. Dlaczego? Ponieważ Dal Forno po części ma obsesję na punkcie unikania utleniania, co Michele nazywa „naszym głównym zmartwieniem na przestrzeni lat”. Rozwiązaniem Romano była próżnia. Należy pamiętać, że próżnia to przestrzeń bez materii (teoretycznie rzecz biorąc) iw praktyce jest to przestrzeń częściowo wyczerpana przez sztuczne wyciąganie powietrza. Mniej powietrza oznacza mniejsze utlenianie.
Oczywiście nie ma zastosowania próżni podczas fermentacji (choć jest wiele innowacji, co opisuję poniżej). Jednak po zakończeniu fermentacji gotowe wina są umieszczane w zbiornikach przepłukiwanych azotem i umieszczane w próżni przed starzeniem w beczce, a po starzeniu w beczce do procesu mieszania przed butelkowaniem. Samo butelkowanie odbywa się poprzez umieszczenie pustej butelki pod próżnią, następnie przepłukanie jej azotem, a następnie ponowne umieszczenie pod próżnią przed napełnieniem, podczas gdy przepłukiwanie azotem, a następnie próżnia i kolejne płukanie azotem poprzedzają korkowanie.
Dal Forno wynalazł również system czterech niezależnie działających tłoków w każdym zbiorniku, aby udoskonalić proces ekstrakcji. Są one nawet w stanie obrócić całą nasadkę do góry nogami, celem jest „maksymalna ekstrakcja z maksymalną miękkością”, według Michele. Następnie zaprojektował ruchomy automatyczny system myjący dla każdego zbiornika, który działa w wysokich temperaturach i pod wysokim ciśnieniem - a zatem pozwala zrezygnować z wszelkich chemicznych dodatków, używając wyłącznie wody i pary.
Oczywiście Valpolicella to region, w którym winogrona są częściowo suszone, aby można je było wykorzystać w Amarone. Ponieważ jednak Dal Forno jest winiarnią n-tego stopnia, każde winogrono jest suszone w mniejszym lub większym stopniu, łącznie z winem „zwykłej” Valpolicella (chociaż nie ma tutaj zwykłych win). Winogrona Valpolicella są suszone przez półtora miesiąca, a winogrona Amarone przez trzy miesiące.
Niezwykle pomysłowy Romano Dal Forno zaprojektował jednak własny system ruchomych wentylatorów w dwóch ogromnych komorach suszenia, które pracują dzień i noc, aby utrzymać powietrze w ruchu. Całość jest sterowana komputerowo, przy czym komputer może otwierać i zamykać okna oraz przesuwać wentylatory i zmieniać ich prędkość pracy, a także z elementem losowości wbudowanym w programowanie, aby jak najskuteczniej naśladować naturę. „Mamy wiele technologii, ale idea, która się za tym kryje, polega na jak najściślejszym podążaniu za tradycją - jeśli wolisz dynamiczną tradycję” - mówi Michele.
młoda i niespokojna moda
Piwnice schodzą następnie 11 metrów pod ziemię, a pomieszczenie z beczkami (wszystkie wina spędzają dwa lata w nowych francuskich beczkach - a następnie cztery w butelkach przed wypuszczeniem) obnosi się z najpiękniejszym sklepionym ceglanym sufitem, jakie kiedykolwiek widziałem: dzieło sztuki samo w sobie . Każda winiarnia tej wielkości w Południowej Afryce lub Chile zatrudniałaby 30 pracowników, ale najbardziej niezwykłym ze wszystkich może być fakt, że tylko członkowie rodziny Dal Forno mogą pracować w tej ogromnej winnicy. W dniu, w którym zadzwoniłem, trwało butelkowanie i pakowanie. Butelkowcami i pakowaczami byli dwaj bracia Michele, Marco i Luca, jego szwagierka Linda (poślubiona Luca) i ciotka Paola. Pomoc zewnętrzna jest wymagana tylko podczas żniw.
Jednak to nie wszystko jest zaawansowane technologicznie. Romano Dal Forno uprawiał rośliny konewką w świetle wczesnej wiosny, kiedy zwiedzałem winnicę. Jego żona Loretta przyjechała na rowerze z kapustą i pęczkiem rozmarynu, przygotowując się do obiadu. Cała rodzina mieszka w winnicy i wieczorem zbierają się na ślepe degustacje. Podsumowując, nie ma takich rodzin jak rodziny włoskie.
Nie trzeba dodawać, że w winnicach są również innowacje, zwłaszcza w przypadku nasadzeń o dużej gęstości (do 12800 roślin na hektar) i strategii zmniejszania plonów (surowe zielone zbiory i selekcja w winnicach przez zbieraczy). Ta część Valpolicella to nie tylko płaska winnica. Poszedłem z Michele, aby zobaczyć bardzo stromą winnicę Seré, zwróconą w kierunku południowo-zachodnim, w sąsiednim Tregnano, posadzoną w trzech ciasnych blokach odmianowych z Corvina, Oseleta i Croatina i wykorzystaną do uprawy Vigna Seré (patrz poniżej). Rodzina bardzo wierzy w znaczenie tanin Oseleta i złożonych cukrów z Croatina, dla których Molinara nie zawraca sobie głowy. Obecnie nie mają białych odmian (Illasi leży również w strefie Soave), ale nie wykluczają tego na przyszłość.
A wina? Nie każdemu przypadają do gustu: ci, którzy cenią lekkość i świeżość, czasami są zaskoczeni ich rozmiarem i gęstością, a potem krytykują ich za brak „klasycyzmu”. Być może też w niektórych kręgach nie jest poprawne politycznie (lub winnie) chwalenie win tak mistrzowskich.
Kocham ich. Są naprawdę wyjątkowe - ale wspaniałe: prawdziwe wina n-tego stopnia o niezwykłej konsystencji, o potężnych i wręcz wstrząsających osobowościach. Są wcieleniem hojności, ale mimo to są wiernym odzwierciedleniem aromatów i smaków, które to wyjątkowe miejsce, z jego starożytnymi odmianami i tradycjami, może się poddać, są również nieskazitelne w stylu i subtelne w ziarnach. Ich równowaga i miękkość ich bogactwa wydobywczego sprawia, że są to doskonale pijalne wina w wielkim stylu o dużych kościach, dąb nie jest tutaj bardziej przesadzony niż chez Guigal, a alkohol bez szwu (nawet gdy osiąga 17% , jak to ma miejsce w opisanym poniżej Amarone 2011). Podsumowując, zadziwiająca praca niesamowitej rodziny.
Degustacja z piekarnika
Michele Dal Forno z niektórymi winami swojej rodziny. Zdjęcie: Andrew Jefford.
Więcej kolumn Andrew Jefforda na Decanter.com:
Zwiędłe winogrona w Novaia Źródło: Andrew Jefford
Jefford w poniedziałek: Valpolicella Revealed
Andrew Jefford poznaje niesfornego mistrza Włoch ...
W piwnicach w Zyme w kraju Valpolicella. Kredyt: Andrew Jefford
Jefford w poniedziałek: Wino alfa i omega
Andrew Jefford poleca wina do spróbowania ...
nastolatek wilk sezon 3 odcinek 7
Winnice w Bouzeron. Kredyt: Andrew Jefford
Jefford w poniedziałek: inne ja Burgundii
Wszystko, co musisz wiedzieć o Crémant de Bourgogne ...
Sommelierzy wlewają próbki beczek Bordeaux 2016 do degustacji w hangarze 14 UGC. Kredyt: Decanter
Jefford w poniedziałek: Nauka lepszego smaku
Rozmowa z nauczycielem wina Michaelem Schusterem ...
