W kwietniu na blogu o białym Chateauneuf du Pape użyłem słowa „winobranie”. Jedna z dwóch chińskich tłumaczek Decantera, Sylvia Wu, zapytała mnie o to słowo. Sprawdziła to i wydawało się, że oznacza „podobny do wina”. Czy mówiłem, że wino jest podobne do wina? Jeśli tak, czy naprawdę warto było to powiedzieć?
Zdjęcie: Thomas Skovsende
Weszłam do słowników, w tym do całego Słownik angielski oxford i Sylvia miała rację. Usage ujawnia kilka pysznych metaforycznych rezonansów - jak np. „Mrugając do kuzyna parą winnych oczu” Thackeraya czy „Zdecydował się winnie obezwładnić kuzyna” Meredith. Jednak proste znaczenie tego słowa nie idzie dalej niż „O naturze wina mającego właściwości degustacyjne lub pachnące jak wino zrobione z wina lub przygotowane z winem” (chociaż zauważam, że ten wpis w OED nie został zaktualizowany od 1917).
Jednak dla mnie „winny” jest cennym określeniem smakowym i charakterystyczną cechą tylko niektórych win. Spróbuję poniżej opisać, co przez to rozumiem. Najpierw jednak zdecydowałem się zapytać dwóch moich ulubionych degustatorów (pedagog i autor Essential Winetasting Michael Schuster oraz kolekcjoner i koneser Frank Ward) za przemyślenia na temat tego czasami irytującego określenia.
Frank Ward zacytował Alexisa Lichine'a, który powiedział, że winobranie to „podstawowa jakość lub serce wina”. Ward zdefiniował wino winne jako zawierające „wyczuwalny alkohol… dający energię, przepływ, ciepło”. Michael Schuster również zasugerował, że alkohol jest ważny w tym „pozytywnym, komplementarnym charakterze”: „wypełnia usta alkoholem o określonej wadze, ale jest wsparta wyraźnym bogactwem i trwałością smaku. Potężny, ale niekoniecznie silny lub silny. Rzeczywiście, wszelkie „gwałtowne” cechy umniejszają zmysłową przyjemność płynącą z winowatości ”.
Obaj zwrócili uwagę, że wielkie, delikatne rieslingi (o stężeniu 7% lub 8% obj.) Wydają się nie mieć winowatości, ale winobranie to również znika w przypadku win, które Frank Ward nazwał „mocnymi, odurzającymi, spirytusowymi” o zawartości 15 proc. cent lub więcej. „Wino winne” - podsumował - „jest tak skonstruowane, że jego bukiet i aromat, ze skoncentrowanymi owocami w rdzeniu, są bardzo na pierwszy plan, podczas gdy alkohol (podobnie jak krwioobieg u ludzi) jest obecny raczej implicite niż jawnie , jego rolą jest zapewnienie jednoczenia tej energii i przepływu, poczucia ciepła bez gorąca ”.
Gdzie w takim razie mamy? Definicja „winopodobna” zaczyna wyglądać na nieodpowiednią, ponieważ wina lekkie lub nadmiernie obciążone alkoholem nie mają winobrania, czy można je zatem zdefiniować jako płynną równowagę alkoholową w winie o średniej mocy?
Myślę, że ważne jest, aby nie tracić z oczu faktu, że „winny” ma zdecydowanie charakter fermentacyjny, na przykład żaden sok owocowy nie jest nigdy winny, i to właśnie do tego fermentującego charakteru nawiązuje standardowa definicja „wina”. To rodzaj rozwoju smaku, złożoność zamiast prostoty, na którą nie mamy innego określenia. Jednak wiele win, nawet o średniej zawartości alkoholu, nie wydaje mi się wyraźnie winnych. Innymi słowy, wydaje się, że brakuje im tego, co nazwałbym żywiołowością lub radością, ciągnięciem i napędem, linią i długością: wszystkimi cechami „winnymi”.
odważna i piękna sheila
W szczególności bogactwo pierwotnych owoców zdaje się przesłaniać wszelkie poczucie winobrania w winie. Wina intensywnie owocowe nie są winne. Nie jest też pierwszym słowem, które przychodzi na myśl w przypadku ekstrawagancko słodkiego wina dębowego czy garbnikowego wina ekstrakcyjnego. Winowatości brakuje również w winach wytwarzanych z przedwcześnie zerwanych owoców. W rzeczywistości częścią definicji „doskonałej dojrzałości”, sugerowałbym, byłoby nadanie poczucia winowatości gotowemu winie.
`` Winowe '' to termin, którego prawdopodobnie używałbym częściej w odniesieniu do białego wina niż czerwonego, częściej o jasnym lub średnio treściwym czerwonym winie niż o głębokim czerwonym, a częściej o dojrzałym czerwonym winie niż o młodym czerwonym winie (choć młode białe wina z pewnością mogą być winne). Innymi słowy, każdy rodzaj aromatycznej głośności lub „szumu” w winie - co Schuster nazwał ostrą charakterystyką - przesłania winobór, jaki może posiadać to wino.
Określenie to ma wartość nie tylko dlatego, że wina winne wydają mi się wybitnie gastronomiczne i strawne. Michael Schuster uważał, że „najlepszym przykładem jest wyśmienity Grand Cru Burgundy, biały lub czerwony”, a dla mnie jest to cecha szczególnie kojarzona z udanym białym burgundem i dobrym czerwonym burgundem w okresie dojrzałości. Innymi słowy, jest to jakość, którą każdy światowy producent Chardonnay lub Pinot powinien poświęcić trochę uwagi próbom osiągnięcia lub wyrażenia - chociaż jest to również jakość potencjalnie otwarta dla prawie każdego poważnego, dobrze zbudowanego wina z prawie każdej odmiany w niektórych etap jego życia. (Nie wydaje mi się, aby istniał górny limit alkoholu dla wina winnego, chociaż wino bardzo owocowe, w którym alkohol nie był wyczuwalny, nie byłoby winne).
Moja ostateczna definicja jest zatem taka, że winowatość to „jakość bezproblemowego, alkoholowego ciepła i wyczuwalnej fermentacyjnej złożoności w winie o harmonijnym, zrównoważonym charakterze”. Ta definicja wciąż jednak wydaje się nieco kłopotliwa: czy jakikolwiek czytelnik może poradzić sobie lepiej?
Napisane przez Andrew Jefforda
