Sushi może współpracować z wieloma winami, od Pinot po Chablis Credit: Lavi Perchik on Unsplash
- Parowanie jedzenia i wina
- Najważniejsze
Wino z sushi - Parowania do rozważenia:
- Kai / Shiromi: wytrawne, mineralne białe wina
- Sunomono / Dashi: Koshu
- Akami: Pinot Noir
- Edomae: Bordeaux, Rioja i Brunello
- Dania z sosem sojowym: NZ Pinot i Burgundy
Jako jedna z najpopularniejszych kuchni japońskiej na świecie, Sushi - do pewnego stopnia - kształtuje światowe wrażenie japońskiej kuchni.
To rzemieślnicze, delikatne danie jest zwykle przygotowywane z małej kulki gotowanego na parze ryżu z octem ryżowym w połączeniu z różnymi składnikami neta.
„Nagare (przepływ)”
„Sushi zaprojektowano tak, aby można było go zjeść jednym kęsem” - mówi Hiroshi Ishida, najlepszy sommelier Azji i Oceanii w Hongkongu w 2015 r. I wiceprzewodnicząca Decanter Asia Wine Awards 2019.
„Nie wydaje się rozsądne zamawianie innego kieliszka za każdym razem, gdy masz inny smak sushi. Dlatego każde wino powinno pasować przynajmniej do dwóch do trzech dań sushi ”.
Jeśli wybierasz się do autentycznej japońskiej restauracji, w której dania sushi są świeżo przygotowywane przed Tobą, pierwszą i najważniejszą rzeczą do zrobienia jest poinformowanie szefa kuchni, że chcesz połączyć sushi z winem.
„Nagare (flow)” serwowanego sushi ma zasadnicze znaczenie dla dobrania w pary ”- mówi Ishida.
„Na przykład trudno będzie znaleźć wino, które będzie dobrze pasować do Ika (kalmary), Hirame (japoński halibut) i Maguro (tuńczyk) jednocześnie” - dodaje.
czarna lista sezon 4 odcinek 6
Dlatego dobry sommelier poprosiłby szefa kuchni o pogrupowanie potraw według każdej kategorii składników. Według Ishidy kategorie te obejmują Kai (skorupiaki), Shiromi (biała ryba) i Akami (chude kawałki).
„Jeśli zamawiasz różnorodny talerz sushi, pamiętaj, że może nie być jedno wino, które idealnie pasuje do każdego kawałka. Dlatego przed złożeniem zamówienia zastanów się nad parowaniem wina, jeśli nie masz pomocy sommeliera ”.
Odrobina świeżości
Kai (skorupiaki) i Shiromi (biała ryba) są świeże w smaku - podawane są na bieżąco, bez dodatkowego przetwarzania i przyprawiania.
„Nie potrzebujesz nawet sosu sojowego, aby się nimi cieszyć - po prostu jedz ze szczyptą soli i może z odrobiną wasabi” - sugeruje Ishida.
„Te dania najlepiej komponować się z wytrawnymi, kwaśnymi i mineralnymi winami białymi, takimi jak Chablis, Albariño lub Assyrtiko z Santorini”.
Pinot i ryż
Akami (chude kawałki) są bogatsze w smak i konsystencję, więc naturalnym wyborem będzie lżejsze czerwone wino, zwłaszcza Pinot Noir, powiedział Ishida.
„Myślę, że Pinot Noir ogólnie dobrze komponuje się z ryżem gotowanym na parze. Słodycz ryżu zazwyczaj dobrze współgra z kwasowością Pinot Noir. ”
Jeszcze lepiej, jeśli ryż do sushi jest doprawiony Akazu, czerwonym octem zrobionym z osadu sake, który zwykle dobrze komponuje się z winami czerwonymi.
Styl „Edomae”
„Edomae” w języku japońskim oznacza „lekko przetworzone”. Zatem w terminologii sushi „styl edomae” zwykle odnosi się do potraw lekko przypieczonych lub przyprawionych sosem.
Te potrawy mają zwykle mocniejszy, czasem dymny smak, wyjaśnia Ishida.
oryginały sezonu 4 odcinek 4
„Z pomocą Akazu (czerwonego octu) dobrze komponują się z klasycznymi winami czerwonymi, takimi jak Bordeaux, Rioja i Brunello. Anago (węgorze morskie), Unagi (węgorze słodkowodne) i Scorched Maguro (tuńczyk) należą do tej kategorii ”- dodaje.
Tabu
„Ryż jest jak poduszka, jeśli chodzi o łączenie w pary - wchłania smaki, więc w rzeczywistości nic nie pójdzie źle” - mówi Ishida.
Jednak dania sushi są na ogół delikatne i delikatne w smaku, więc mocne wina w stylu Nowego Świata z dużą zawartością alkoholu i ciężką ekstrakcją owoców mają tendencję do obezwładniania ich.
„Na przykład importer miałby problem z przekonaniem swojego klienta do połączenia Napa Valley Cabernet z japońskimi potrawami” - mówi, ale szybko dodaje, że istnieją bardziej delikatne i powściągliwe wina z Nowego Świata, które dobrze pasowałyby do sushi.
Wina japońskie
„Warto zaznaczyć, że japońskie wina niekoniecznie idealnie pasują do każdego rodzaju japońskiej kuchni” - mówi Ishida.
Na przykład wina Koshu z hrabstwa Yamanashi dobrze komponują się z Kai (skorupiakiem), ponieważ ten ostatni ma nutę goryczy i głębię smaków umami. Jak wyjaśnia, działa również z sushi warzywnym o gorzkim smaku.
Jeszcze lepiej komponują się wina Koshu z Dashi - bulionem na bazie wodorostów, który jest jednym z podstawowych składników kuchni japońskiej, zwłaszcza zupy miso.
„Przystawki takie jak Sunomono (japońska sałatka przyprawiana octem) są również przyjemne do spożycia z łykiem Koshu” - mówi.
Diabeł jest w przyprawach
„Na koniec chciałbym podkreślić, że jeśli chcesz w pełni cieszyć się sushi z winem, upewnij się, że używasz wysokiej jakości sosu sojowego i wasabi. Niska jakość przypraw prawie na pewno obniża jakość kojarzenia ”- mówi Ishida.
Chicago p.d. sezon 4 odcinek 1
„Wysuszona pasta wasabi pozostawiona w rogu restauracji nie odda sushi żadnej sprawiedliwości. Jeśli wydajesz pieniądze na najwyższej jakości Maguro (tuńczyka), porzuć te tanie sosy sojowe i pasty wasabi, które mają tylko ostry akcent ”.
W rzeczywistości, aby konsument mógł delektować się oryginalnymi smakami Ika (kalmara), wielu japońskich szefów kuchni po prostu podawałoby ją z solą.
`` Jeśli chciałbyś cieszyć się sushi z sosem sojowym, warto zauważyć, że bardzo kwaśne białe mogą nie być najlepszym wyborem, ale czerwone wina z zastrzeżoną owocowością, takie jak burgund czy nowozelandzki Pinot Noir w stylu starego świata, zwykle robią sos sojowy śpiewać.'
