- Wino dekantacyjne
Nie ma twardych i szybkich zasad, mówi Steven Spurrier, ale bez wątpienia małe napowietrzenie pomoże każdemu winu dobrej jakości ...
Oxford Companion to Wine ma jedną definicję dekantacji: „opcjonalny i kontrowersyjny krok w podawaniu wina, polegający na przelaniu wina z butelki do innego pojemnika zwanego karafką”. W rzeczywistości teorii dotyczących dekantacji jest prawie tyle samo, ile stylów samych karafek.
seal team sezon 2 odcinek 14 data emisji
Dlaczego dekantować?
Jeśli celem jest maksymalizacja wizualnej i sensorycznej przyjemności z wina, można śmiało powiedzieć, że ci, którzy zawsze przelewają, niezależnie od wina, nigdy się nie mylą, podczas gdy ci, którzy nigdy tego nie robią, bardzo często się mylą. Powodem jest to, że proces dekantacji, jeśli zostanie przeprowadzony prawidłowo, oddziela wino od jego osadu, więc jeśli nie chcesz, aby osad w szklance znajdował się w Twojej szklance, musisz zdekantować.
Zobacz też:
Wideo: Jak zlać czerwone wino
Wideo: Jak zlać port Vintage
Kiedy należy przelewać wino? Ekspercki test smakowy
Wielki profesor Peynaud, człowiek roku 1990 dekantera i ojciec nowoczesnego francuskiego winiarstwa, wypowiedział się oficjalnie na ten temat w Le Goût du Vin, przetłumaczonym jako The Taste of Wine przez Michaela Schustera (Macdonald Orbis, 1987): „Tylko butelki, które mieć kaucję do zdekantowania, bez względu na jej rodzaj i wiek butelki ”.
Dodaje jednak: „W rezultacie butelka bez depozytu może zostać doręczona od razu”. Może, ale czy będzie najlepiej bez napowietrzania? Peynaud tak uważa: „Jeśli konieczne jest zdekantowanie, należy to zrobić w ostatniej chwili, tuż przed siadaniem lub tuż przed podaniem - nigdy z góry”.
Ale wielu, być może większość miłośników dobrego wina, nie zgodziłaby się z tym.
Dekantacja, kontrowersyjna lub nie, jest ogólnie uważana za niezbędną tylko w przypadku dobrych win. Zanim winiarze opanowali sztukę klarowania przez filtrację, wszystkie wina wyrzucały naturalny osad i były podawane w karafkach lub dzbanach. Dzisiejsze umiejętności w piwnicy idą w parze z wymaganiami supermarketów, aby zapewnić, że codzienne wina, które na ogół są spożywane jako młode, będą błyszczały gwiazdami.
Moda, która rozpoczęła się wśród ostrożnych hodowców w Burgundii i Dolinie Rodanu na butelkowanie „nieoczyszczonych i niefiltrowanych” butelek, rozprzestrzeniła się teraz na całym świecie. Ale te wina nie są „codzienne”, nie są też tanie, więc aby wydobyć z nich to, co najlepsze, należy zwrócić uwagę na sposób ich podania.
Przefiltrowane lub nie, wiele szlachetnych win, zwłaszcza czerwonych, wyrzuca naturalny osad garbników i pigmentów barwiących, które gromadzą się na bokach butelki, jeśli są przechowywane w pozycji poziomej lub w łódce, jeśli są przechowywane w pozycji pionowej. Niektóre białe wina zrzucają krystaliczny osad z powodu wytrącania się winianów. Są to kandydaci profesora Peynauda do dekantacji, która sama w sobie jest bardzo prostym procesem
Co zlać
Dwie główne kwestie związane z dekantacją to co i kiedy dekantować. „Co” ma więcej opcji niż tylko wina z osadem, co zostanie omówione później. „Kiedy” to zderzenie między faktem naukowym profesora Peynauda a niekończącym się osobistym doświadczeniem.
Przyjęta zasada jest taka, że im starsze wino, tym bardziej niebezpieczne jest pozwolenie na długie napowietrzanie. Z pewnością dotyczyło to najstarszego wina, jakie kiedykolwiek piłem, Château Lafite 1806 (ostatnio przerobione w zamku w 1953 r.). Postanowiono wlać wino bezpośrednio do siedmiu kieliszków Bordeaux w kształcie tulipana - po jednym na każdą kolację - i podać je jako pierwsze czerwone wino, a nie, jak przypuszczałby wiek, jako ostatnie. Kolor był przezroczysty, bladoczerwony, nos eteryczny z nutą wyblakłych róż, smaki delikatne, wciąż z odrobiną słodyczy owoców, doświadczenie niezapomniane, ale po 20 minutach od nalania wino całkowicie opadło, wyschło i zgniło.
Ronald Barton, z którego Château Langoa grupa wybrała się na tę wycieczkę, zawsze podawał trzy bordo na formalnej kolacji z co najmniej dekadą między nimi, dekantując je wszystkie około godziny 19:00, zamykając je i usuwając korek z każdej karafki, jak poprzednio. podano wino. Żadne wino nie było gorsze od doskonałości. Michael Broadbent używa tego samego systemu z podobnymi wynikami, ale daje winu czas na maksymalne napowietrzenie i zmianę kieliszka.
Jak zlać
Wystarczy czysta karafka, źródło światła (świeca, pochodnia lub żarówka) i pewna ręka
Postaw butelkę kilka godzin wcześniej, pozwalając osadowi wpaść do łodzi
Wytnij kapsułkę centymetr poniżej otworu, wytrzyj wierzch korka i brzeg czystą szmatką
Możesz użyć muślinu, drobnoziarnistej bibuły filtracyjnej lub drobnoziarnistej lejek do dekantacji , chociaż tego nie robię.
Weź butelkę do jednej ręki, karafkę do drugiej i, trzymając brzeg butelki na otworze karafki lub blisko niego i lampkę poniżej, nalewaj powoli i równomiernie
Starsze wina nalewać powoli, butelkę przechylić tak, aby bez rozpryskiwania spływać po szyjce do dzbanka karafki. Młodsze wina mogą być nalewane mniej delikatnie, ponieważ napowietrzenie je otworzy
Gdy pozostanie około 2,5 cm wina (trzykrotnie więcej w przypadku porto vintage) i zobaczysz osad spływający w kierunku szyjki, natychmiast zatrzymaj się
jt na młodych i niespokojnych
Ustawić dekanter na stole z korkiem do wewnątrz lub na zewnątrz, w zależności od pożądanego dodatkowego poziomu napowietrzenia
Do podwójna dekantacja , butelka jest przepłukiwana, a wino wlewane z powrotem, tak aby można było zobaczyć oryginalną butelkę z etykietą
Czy należy zdekantować burgund?
Przyjęto założenie, że burgund nie jest dekantowany, ponieważ Pinot Noir ma mniej substancji barwiących i garbników, a więc mniej osadza się w butelce. Ponadto kieliszek do czerwonego burgunda jest większy niż klasyczne szkło do czerwonego Bordeaux, ponieważ jest dwukrotnie szerszy przy misce niż przy krawędzi.
Byłby wypełniony nie więcej niż jedną trzecią, a ekspozycja na powietrze przez miskę szklanki byłaby ogromna. Ale ponieważ wiele drobnych burgundów jest butelkowanych niefiltrowanych, dekantacja jest konieczna dla zachowania przejrzystości. Z wyjątkiem drobnych apelacji w latach świetlnych, na przykład 2000, dekantuję moje czerwone burgundy, dając im dłuższe napowietrzanie, im są starsze. Z moich ostatnich dwóch butelek Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac, jedna, zdekantowana w Le Gavroche godzinę przed podaniem, była bardzo dobra. Drugi, zdekantowany w Dorset na trzy godziny przed podaniem, był wysublimowany.
Podobnie uważam za nie do pomyślenia, aby nie zlać dojrzałego czerwonego Rodanu lub jakiejkolwiek dojrzałej czerwieni, jeśli o to chodzi. Całkowicie zgadzam się z Professeur Peynaud, że po pociągnięciu korka praktycznie nic się nie dzieje.
Młode, taniczne czerwienie
Korzystają również młode, taniczne czerwienie, w szczególności te z winogron Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah i Tannat. Chociaż dekantowanie Beaujolais byłoby dziwne, wiele z nich podaje się lokalnie w „doniczkach” o pojemności 50 cl bez szkody dla jego świeżości. Miłośnicy wina zawijają wino przed każdym łykiem, aby je „obudzić”: dekantacja robi to samo.
Kiedy dekantować
Staram się zdekantować co najmniej godzinę przed podaniem, a jeśli muszę otworzyć butelkę w ostatniej chwili, używam karafki `` okrętowej '' z bardzo szeroką podstawą i wlewam (bez potrząsania) wino po bokach przez około 30 sekund, aby nadrobić stracony czas.
Mój ojciec zwykł dekantować swój bordowy obiad obiadowy po obiedzie, ale dla kogoś, kto „dorabiał” porto swoich sklepów spożywczych, dodając odrobinę brandy do karafki, być może jego bordo był „przenoszony”, ponieważ nigdy nie smakował zmęczony.
Tradycyjni producenci Barolo i Brunello często dekantują wieczorem lub po śniadaniu tego samego dnia. Wielu miłośników porto twierdzi, że ich roczniki są lepsze „drugiej nocy”, być może po cichu pociągając nosem i popijając, bez gości w pobliżu, aby zepsuć radość. Jedno jest jednak pewne, że gdy wino „zniknie”, nic nie może przywrócić go do życia. Aby być bezpiecznym, lepiej zlewać późno, ale podawać w szklankach wystarczająco dużych, aby zapewnić wystarczające napowietrzenie.
Podwójne dekantowanie jest szeroko praktykowane w Bordeaux jako kolejny poziom napowietrzania, kiedy podaje się wiele różnych win i konieczne jest, aby etykieta château była wyraźnie widoczna. Ponieważ zdarza się to podczas kolacji, w których obecnych jest wiele setek osób, wygoda mówi, że wina są gotowe na wiele godzin przed podaniem. Zawsze wydawało mi się, że stanęli na wysokości zadania.
Upławy
Wśród klasycznych białych win specjaliści od wina zwykle biorą pod uwagę tylko niemieckie białe, a szampan jest najlepszy z butelki. Nie odlewam szampana, ale uwielbiam patrzeć, jak podaje się go w karafce. W karafowaniu szampana jest hojność, która przewyższa serwowanie go z butelki, a wino nie traci więcej blasku niż lager lager.
Richard Geoffroy, szef kuchni jaskini za Domem Pérignon, nie dekantuje, ale nalewa wino 10 minut wcześniej, aby dać mu czas na wypicie kieliszka.
Stare wina białe
Stare białe wina, szczególnie wytrawne i słodkie z Bordeaux, Burgundii i Rodanu, należy wszystkie zlać: złoty odcień koloru doskonale prezentuje się na stole, a ewentualne słabe posmaki znikną.
Młode białe wina
Młode białe wina, nawet Muscadet czy Marlborough Sauvignon Blanc, można dekantować dla przyjemności.
Mechaniczne środki wspomagające dekantację
Moi koledzy degustatorzy uznali mechaniczne środki pomocnicze za zbędne. Barry Phillips polegał na korkociągu „Ah-so”, którego kołnierzowe boki chwytają stary korek znacznie lepiej niż korkociąg, a także lejek do dekantacji, dzięki któremu wino nie rozpryskuje się do karafki. Na rynku jest wiele wymyślnych pomocy, z których większość jest bezużyteczna.
