- Najważniejsze
- Magazyn: wydanie listopad 2020 r
Wydanie każdego maja roku nowego en rama Sherries stało się corocznym odpustem dla miłośników Sherry, ponieważ prowokuje powściągliwy szał aktywności, aby wyśledzić butelki. Jednak jest to jedna z najbardziej niezrozumianych kategorii win.
„En rama” oznacza „z gałęzi”, tak jak „owoc zerwany z drzewa”. W rezultacie „ludzie mówią, że jest całkowicie niefiltrowany i nieoczyszczony” - mówi Natasha Hughes MW, która w 2014 roku napisała rozprawę pt. „Mistrz wina” na temat en rama. „Ale nie przestają się zastanawiać, czy tak jest, dlaczego nie ma pajęczyny czy martwe drożdże w butelkach?
Mimo to, en rama doskonale pasuje do naszych współczesnych pragnień rzemiosła i niewielkiej interwencji. Nic dziwnego, że niektórzy marketerzy lubią używać sloganu „Real Sherry” do opisania stylu. Wina te przypominają o tym, jak kiedyś wyglądały fino i manzanilla.
przyrodni sezon 5 odcinek 20
Patrząc wstecz
Eduardo Ojeda, dyrektor techniczny w Grupo Estévez, datuje początek współczesnej ery ramy na lata 70. XX wieku, kiedy praktyka wyjaśniania stała się powszechna. W latach 80. XX wieku wprowadzono bardziej agresywne wyjaśnienia, aby wino było znacznie jaśniejsze. „Konsumenci uciekli przed okrągłością finosów, które były zazwyczaj starsze niż manzanillas i butelkowane z wyższymi alkoholami.”
Ojeda wyjaśnia, że uderzające przekształcenie tych wyrazistych win w wodniste, blade wersje zostało zapoczątkowane przez Rumasa, niegdyś potężną spółkę holdingową, która miała interesy w całej Hiszpanii, a zwłaszcza w Sherry. „Rumasa wprowadziła młodsze fino, bardzo blade i zawierające 15% [minimalny dozwolony poziom alkoholu]” - mówi. „Po nim pojawiły się Manzanillas i prawie wszystkie inne bardziej komercyjne finały dołączyły. Wszystkie zostały wyprodukowane w młodszym stylu i zabutelkowane w 15%”.
Te lekkie, orzeźwiające wina stały się stylami podręcznikowymi, których uczniowie uczyli się na lekcjach wina. Ojeda jest partnerem w firmie Equipo Navazos specjalizującej się w sherry, która wcześnie przyszła do praktyki butelkowania z tyłka. Jednak uznanym pionierem w dziedzinie en ramy był „Toto” Barbadillo, nieżyjący już, słynny szef Barbadillo w Sanlúcar de Barrameda. Zdecydował się wprowadzić na rynek wina en rama, mówi Tim Holt, dyrektor regionalny Barbadillo na Wielką Brytanię i Azję i Pacyfik, „w reakcji na manzanille z filtrem węglowym - chciał zaoferować coś bardziej autentycznego”. Półbutelki Barbadillo z eleganckimi etykietami z ptakami są używane do dziś.
dobry lekarz środkowy grunt
Ostatnie wcielenie En Ramy wiele zawdzięcza The Wine Society w Wielkiej Brytanii i jego byłemu kupującemu Sherry Toby'emu Morrhallowi. 10 lat temu wpadł na natchniony pomysł, aby wprowadzić en ramę na swoją listę i współpracował z Gonzálezem Byassem i jego solerą Tío Pepe Fino. En Rama szybko stworzył rynek w Wielkiej Brytanii i rozprzestrzenił się na całym świecie.
Wypić teraz czy zatrzymać?
Niemniej jednak en ramas ucierpiało z powodu negatywnego rozgłosu: handel winem wielokrotnie powtarzał mi, że trzeba pić en ramę przy zakupie, ponieważ szybko się zepsuje. W rzeczywistości to, czy pić, czy zachować, jest osobistym wyborem. Ojeda mówi: „Nie wszystkie wina z ramą zawsze się poprawiają, chociaż najlepsze wina bardzo dobrze się starzeją i utrzymują się przez wiele lat”.
Zgadzam się. Podczas 10-letniej degustacji wszystkich wydań Tío Pepe zauważyłem, że niektóre starsze wina pięknie się zestarzały. Winiarz Tío Pepe, Antonio Flores, robi swoją sacę (wycofanie z beczki lub krupnika) w kwietniu, kiedy flor - warstwa drożdży chroniąca wino przed tlenem i nadająca winu jego cechy - jest najbardziej obfita. Przed butelkowaniem trafia na tydzień do zbiornika ze stali nierdzewnej, aby się uspokoił. Nie ma żadnego klarowania ani filtrowania, tylko metalowa siatka do zbierania większej materii.
Zobacz też: 10 najlepszych hiszpańskich białek do Twojej piwnicy
Podczas gdy „zwykły” Tío Pepe jest mieszanką wielu kolb, aby stworzyć spójny styl, en rama to wybór konkretnych kolb - dlatego wydawanie każdego roku może różnić się od poprzedniego.
W swojej selekcji Flores szuka charakteru winnicy z jej glebą albariza: agarrem tiza (kredowanie) lub trwałym chwytem i sapidez (intensywnością zasolenia). Ma też ochotę na florę: ostry, migdały, pieczony chleb, cytrusowe nuty i rześkie, kremowe podniebienie.
Daniel z dni naszego życia
Niespodziewany smak
Według Floresa istnieje ponad 300 lotnych składników pochodzących z gleby, winogron i dojrzewania. Stabilizacja na zimno i sterylne filtrowanie usuwają drożdże, białka, flawony, aldehyd octowy, ketony, terpeny i inne. Może to brzmieć jak podręcznik chemii, ale to właśnie sprawia, że te style win są niezapomniane.
„Smak jest nieoczekiwany, ponieważ jest bardziej okrągły i zdecydowanie bardziej treściwy” - Eduardo Ojeda (na zdjęciu powyżej)
Ponieważ pochodzi z tyłka, przypuszczam, że rama jest świeższa? Ojeda nie zgadza się: „Większość konsumentów powiedziałaby, że„ zwykłe ”butelkowanie jest świeższe. W końcu en rama ma głębszy kolor, a kolor ma silny wpływ na percepcję. Ponadto smak jest nieoczekiwany, ponieważ jest bardziej okrągły i zdecydowanie bardziej treściwy ”.
Dylan na y i r
Pomimo całej swojej sławy wśród miłośników Sherry, wina en rama są butelkowane w niewielkich ilościach i są niezwykle dyskretne. Wielu w ogóle nie deklaruje swojej kategorii. Pamiętaj też, że to nie tylko fino i manzanilla Sherries można butelkować w ramach ramy. Weźmy kolekcję vintage Williams & Humbert. Fino, amontillado, oloroso i palo cortado to produkty z ramą, podobnie jak 20- i 30-letnie butelki VOS i VORS. „Kiedy wybieram produkty z ramą, szukam czegoś, co mnie porusza, co wywołuje uczucia” - mówi główny winiarz Williams & Humbert Paula Medina. „Zadanie polega na uchwyceniu tych uczuć i butelkowaniu ich, aby konsument mógł cieszyć się winem”.
Nic dziwnego, że jednym z wniosków Hughesa z 2014 roku było to, że pilnie potrzebujemy jasnej definicji en rama. Sześć lat później nie ma żadnego. Najnowsze wiadomości z Consejo Regulador firmy Sherry mówią, że pracują nad tym i zostanie to uwzględnione w kolejnych przepisach.
