Wesoły ojciec i syn o czerwonym winie podczas spaceru w parku
Siwe włosy i zmarszczki są nieuniknionymi konsekwencjami wieku, ale jak upływ czasu wpływa na nasze zmysły węchu i smaku? Elin McCoy demistyfikuje naukę i zastanawia się, co możemy zrobić, aby wino pozostało tak przyjemne, jak zawsze
Po ukończeniu 60 lat kalifornijska publicystka winiarska Jo Diaz zaczęła zauważać, że kiedy próbowała wina, jej zmysł węchu nie był tym, czym był kiedyś. Teraz, w wieku 68 lat, mówi: „Potrzeba więcej czasu, aby zebrać wszystkie składniki aromatu wina. Obracam się pięć razy, żeby jednym pociągnięciem złapać to, co kiedyś łapałem. Ale bardziej podoba mi się ten proces ”.
„Niektórzy z nas będą mieli szczęście”
Delektowanie się kieliszkiem wina to przyjemność, o której myślimy, że nie zniknie wraz z wiekiem. Z czasem nasze umiejętności degustacji mogą się nawet polepszyć, prawda? Wraz z wiekiem włosy siwieją, na skórze pojawiają się zmarszczki, a słuch i wzrok często się pogarszają, nic więc dziwnego, że zdolność węchu i smaku również może zanikać. Badania wskazują, że niektórzy z nas będą mieli szczęście i będą trzymać się większości umiejętności, które już posiadamy, podczas gdy inni staną w obliczu spadku zdolności percepcji. Wszystko to jest bardzo indywidualne i stopniowy spadek wrażliwości nie zawsze może być oczywisty.
„Węch (węch) i smak (smak) to odrębne systemy fizjologiczne” - twierdzi dr Beverly Cowart z Monell Chemical Senses Center w Filadelfii, która od ponad 30 lat bada proces starzenia się i podniebienia. Każdy system ma swoje własne receptory i ścieżki neuronowe, ale często trudno jest ustalić, w jaki sposób każdy zmysł wpływa na nasze ogólne postrzeganie wina, ponieważ zapach, smak i dotyk (odczucie w ustach) mieszają się razem podczas wchłaniania.
Pięć podstawowych smaków kontra tysiące zapachów
Dostrzegamy pięć podstawowych smaków: słodki, kwaśny, słony, gorzki i pikantny lub umami (chociaż niektórzy badacze twierdzą, że ten drugi tak naprawdę nie należy do listy). Zaczynamy od 10 000 kubków smakowych, skupionych na języku, wewnętrznej stronie policzków, podniebieniu i w gardle. Każdy kubeczek smakowy zawiera wyspecjalizowane komórki receptorowe, które wysyłają sygnały do mózgu.
ostatni odcinek bezwstydnego sezonu 7
Z drugiej strony możemy wykryć tysiące różnych zapachów, postrzegając je w złożonym procesie, co ułatwia ich przerwanie. Sposób, w jaki to działało, pozostawał zagadką do wczesnych lat 90., kiedy to dr Richard Axel i dr Linda Buck, którzy otrzymali wspólną Nagrodę Nobla w 2004 roku za swoje badania, rozwikłali sieć rządzącą naszym zmysłem węchu. Rozpoczyna się od rodziny 350 receptorów zapachowych skupionych w górnej części jamy nosowej. Kiedy obracasz winem, aby uwolnić jego aromat i wdychać, indywidualny lot. Istnieją tysiące specyficznych aromatów, a do rozświetlenia jednego lub więcej receptorów węchowych potrzebna jest tylko jedna cząsteczka.
Wrażliwość na zapach jest bardzo zróżnicowana w zależności od osoby z powodu dziwactw fizjologicznych. Niektórzy ludzie są „ślepi na zapach” na niektóre chemikalia, takie jak na przykład TCA lub plama korka.
Riedel Aroma Wheel
U schyłku
Cowart i inni badacze wiedzą teraz, że zdolność węchu zanika znacznie bardziej niż zdolność smaku. Smak, mówi dr Linda Bartoshuk z University of Florida, jest naszym najbardziej stabilnym zmysłem. Istnieją dowody na to, że liczba kubków smakowych spada wraz z wiekiem, ale ludzie mogą tego nie zauważyć, ponieważ są rozrzucone po ustach. Jeśli dodasz fizyczne doznania tekstury, nadal możesz dostrzec wiele z kęsa wina.
Smak, który zaczynamy tracić jako pierwszy, to poczucie goryczy. Bartoshuk mówi, że u mężczyzn zmniejsza się on w wymierny sposób przez całe życie, podczas gdy u kobiet zaczyna się w okresie menopauzy. Inne badania wykazały, że percepcja słonych smaków spada bardziej niż kwaśnych i słodkich.
Jeśli chodzi o zmysł węchu, amerykański National Institute of Aging donosi, że 30% Amerykanów w wieku od 70 do 80 lat i prawie jedna trzecia osób w wieku 80 lat i starszych ma pewne problemy, podczas gdy badanie z 2002 r. Wykazało, że 62,5% z 80 do 97-latkowie stracili trochę węchu. „Stopień spadku jest bardzo zróżnicowany” - mówi Cowart. Trudniej jest rozróżnić zapachy, a poszczególne aromaty, na które tracimy wrażliwość, mogą się znacznie różnić w zależności od osoby.
Dlaczego tak się dzieje
Istnieje wiele teorii na temat tego, dlaczego zapach i smak osłabiają się wraz z wiekiem. Na przykład życie w zanieczyszczonym środowisku ma ogromny wpływ na problemy z wątrobą zmysłów i cukrzycę, a także infekcje zatok, infekcje ucha i wirusy, takie jak zapalenie wątroby i grypa, odgrywają znaczącą rolę w pogorszeniu percepcji sensorycznej poprzez śmierć komórek i hamowanie regeneracji receptorów węchowych. Wiele z nich wpływa zarówno na smak, jak i zapach. Ślina odgrywa ogromną rolę w smaku, więc leki wysuszające usta wpływają na smak. Zbyt dużo alkoholu może podrażniać kubki smakowe, a także zmniejszać wrażliwość na zapach.
jak długo trwa czerwone wino po otwarciu
Wiemy również, że cios w głowę może wytrącić zmysł węchu. Weteran handlu winami w Wielkiej Brytanii, Harry Waugh, był aktywnym degustatorem po osiemdziesiątce, kiedy uderzył się w głowę w wypadku samochodowym i stracił węch, po czym polegał raczej na smaku i odczuciu w ustach niż na wąchaniu wina. Kiedy amerykański krytyk winiarski Robert Parker Jr uderzył się w głowę podczas wypadku na rowerze w 2002 roku, pośpieszył do domu i nalał wina do kieliszka, aby upewnić się, że jego słynny węch nie został naruszony.
Wspomnienie
Pamięć wzmacnia również naszą zdolność rozróżniania zapachów. Badanie perfumiarzy z 2011 roku przeprowadzone przez Jean-Pierre'a Royeta, neuronaukowca z Uniwersytetu Claude Bernard w Lyonie we Francji, wykazało, że zdolność wykrywania i identyfikowania tysięcy różnych zapachów zależy w dużej mierze od tego, ile przeszkolenia przeszła każda osoba. Royet i jego badacze porównali skany mózgu początkujących perfumiarzy i tych z 35-letnim doświadczeniem, gdy próbowali zidentyfikować dziesiątki zapachów. Obie grupy uzyskały dobre wyniki, ale zawodowcy byli dokładniejsi i szybsi oraz używali innej części mózgu - obszaru zaangażowanego w przywoływanie wspomnień.
Powiązane artykuły
- Siarczyny w winie: przyjaciel czy wróg?
- Co sprawia, że wino jest doskonałe? - Zapytaj Decanter
- Tak, w winie można posmakować soli - Ask Decanter
Poczuj wspomnienia
Specjaliści od wina mogą zrekompensować słabszą zdolność wyczuwania niuansów, polegając na swoim doświadczonym podniebieniu i szczegółowych wspomnieniach smakowych. 73-letni Dan Berger z Kalifornii, który pisze o winie od prawie 40 lat oraz organizuje i sędziuje konkursy winiarskie, uważa, że jego pamięć podniebienia jest `` lepsza niż kiedykolwiek '' ze względu na ogromną liczbę win, które próbował z całego świata. przywołaj wspomnienia zmysłowe, których nigdy nie miałem, gdy byłem młodszy ”. To jeden ze sposobów, w jaki wiek może pozytywnie wpływać na to, jak nasz mózg odczytuje sygnały zapachowe i smakowe.
Berger donosi, że nieżyjący już krytyk Robert Balzer przestał oceniać wina w wieku 95 lat, nie dlatego, że jego podniebienie było mniej ostre, ale dlatego, że był bardzo powolny. A legenda winiarstwa Mendocino, John Parducci, który zmarł w zeszłym roku, poprosił Bergera o usunięcie go z panelu czerwonych win na jednym z konkursów, kiedy skończył 87 lat, ponieważ uważał, że nie może już oceniać czerwonych z wystarczającą dokładnością, chociaż pozostał dobry w białych. .
Nie trać wiary
Bartoshuk mówi, że strata nie jest taka zła, nawet jeśli na początku trudno się do niej dostosować. Wskazuje, że nasze mózgi są zaprogramowane do tworzenia nowych połączeń. Na przykład Diaz mówi, że wolała bardzo aromatyczne białe wina, takie jak Torrontes i Viognier. W ten sam sposób, w jaki wielu sportowców po siedemdziesiątce nadal biega w maratonach, niektórzy ludzie zachowują swoje krytyczne zdolności do wina do późnego wieku.
A wielki degustator podupadający może być nawet bardziej wybredny niż normalna osoba u szczytu kariery. Pamiętam kolację, podczas której wielki kolekcjoner win Napa Valley Barney Rhodes, pod koniec lat siedemdziesiątych, zasnął, a potem obudził się, aby zidentyfikować tajemnicze wino wlane do jego kieliszka.
Wielu starszych winiarzy, importerów, brokerów i sommelierów wciąż używa swoich nosów i kubków smakowych do podejmowania krytycznych decyzji dotyczących win - fakt, który powinien dać starzejącym się miłośnikom wina powód, by nadal mieć zaufanie do własnych opinii o winach.
Paul Draper, bardzo chwalony główny producent wina w California's Ridge Vineyards, w tym roku skończy 79 lat i od 1968 roku produkuje jedne z najlepszych win w Ridge. Draper przyznaje, że jest bardziej spostrzegawczy, gdy próbuje tylko cztery do sześciu win na jednym siedzeniu. „Czuję się bardziej pewny swoich deskryptorów i mojej oceny” - mówi.
Oczywiście stale ocenia krytycznie wina. Lytton Springs i Monte Bello, by wymienić dwie z najlepszych winnic w winnicy, mają wiele działek, więc główne degustacje mieszane wymagają doskonałej dyskryminacji. Nadal wykonuje swoje zadanie. „Cofnę się, kiedy nie będę już czuć ani smakować” - nalegał. „Ale ten czas jeszcze nie nadszedł!”
Wielokrotnie nagradzana dziennikarka i autorka Elin McCoy pisze dla różnych publikacji, w tym dla Bloomberg News. Pierwotnie opublikowane w Decanter Magazine 2015.
