Kompletny przewodnik po koniaku, najbardziej znanym francuskim spirytusie - Winestealssd.com

Kredyt: Getty Images

Najważniejsze

Co to jest koniak?

Koniak to rodzaj brandy - destylowany spirytus wytwarzany z winogron - produkowany wyłącznie w regionie zachodniej Francji, który jest ściśle regulowany przez OG (oznaczenie geograficzne).

sezon zastępczy 4 odcinek 5

Proces produkcji koniaku polega na zbieraniu białych winogron, wytwarzaniu wina, dwukrotnej destylacji tego wina, a następnie dojrzewaniu w dębowych beczkach przez co najmniej dwa lata - często znacznie dłużej.

Większość koniaków to mieszanki powstałe z połączenia destylowanych alkoholi - znanych jako eaux-de-vie - w różnym wieku i różnego pochodzenia. Klasyfikacje wahają się od najmłodszych (VS) do starszych wyrażeń, takich jak VSOP i XO.

Ponad 200 milionów butelek koniaku jest sprzedawanych każdego roku, 98% z nich poza Francją. Koniak to uniwersalny spirytus, który można spożywać w prostych mieszanych napojach, w szeregu koktajli lub samodzielnie.

Kto robi koniak?

Winiarze: Licząc ponad 4000, sprzedają swoje wino głównie gorzelnikom, ale niektórzy butelkują swój własny koniak.
Profesjonalni gorzelnicy: kupują wina, destylują je i sprzedają - lub destylują je na zamówienie dla innych producentów.
Negocjanci: około 280 domów Cognac kupuje wina do destylacji, nie starzone eaux-de-vie lub beczki dojrzałego koniaku. Należą do nich Hennessy, Martell, Rémy Martin i Courvoisier, którzy razem stanowią około 85% globalnej sprzedaży koniaku.

Gdzie produkuje się koniak?

W Cognac znajduje się około 78 000 ha winnic, rozciągających się od tuż nad Bordeaux aż po La Rochelle i na wschód od Atlantyku po Angoulême. Winnice są podzielone na sześć stref lub crus:

Grande Champagne: Najbardziej ceniony, o głębokich, kruchych glebach kredowych, położony na południe od rzeki Charente. Produkuje delikatne, kwiatowe eaux-de-vie, które zyskują na długim starzeniu.
Petite Champagne: Otaczający Grande Champagne, z mniej kruchymi glebami kredowymi i bardziej oceanicznym klimatem. Produkuje koniaki kwiatowe, lekko owocowe.
Borderies: mała enklawa na północ od Charente. Ma mniej kredy, dając aromatyczne, ale szybciej starzejące się koniaki.
Fins Bois: Największy cru, Fins Bois, otacza pierwsze trzy i ma głównie cienkie gleby gliniaste / wapienne. Produkuje owocowe, szybciej dojrzewające koniaki.
Bons Bois: Urozmaicona skorupa otaczająca Fins Bois, z wieloma różnymi typami gleby i klimatu.
Zwykłe lasy / Bois à Terroirs: Obejmujące wybrzeże Atlantyku oraz Ile d´Oléron i Ile de Ré. Nic dziwnego, że ma silny wpływ oceaniczny.

Jakie odmiany winorośli trafiają do koniaku?

W Cognac jest sześć dozwolonych odmian winorośli:

Ugni Blanc: Obejmuje 98% winnic Cognac i jest ceniony za odporność na choroby, wysoką kwasowość i niski poziom cukru. Produkuje lekkie, neutralne i kwaśne wino (zazwyczaj 8% -9% obj.), Idealnie nadające się do destylacji i leżakowania.
Folle Blanche: Historycznie dominująca odmiana koniaku, spadła z łask ze względu na swoją wrażliwość na gnicie po szczepieniu. Obecnie obejmuje mniej niż 1% winnicy, produkując aromatyczne i dobrze zbilansowane koniaki.
Folignan: Nowa krzyżówka Ugni Blanc i Folle Blanche, o aromatycznym charakterze. Może stanowić tylko 10% mieszanki.
Pozostałe odmiany - Colombard, Montils i Sémillon - są nieistotne.

Jak powstaje koniak?

Produkcja wina

Zbiór - zwykle prowadzony maszynowo - trwa od około połowy września do połowy października, a konwencjonalna winifikacja daje bardzo kwaśne wino o zawartości około 9% obj. Nie można dodawać cukru ani siarczynów.

Destylacja

Należy to zakończyć do 31 marca po zbiorach i obejmuje małą partię podwójnej destylacji w miedzianym kotle destylacyjnym Charentais. Niektórzy producenci destylują „na osadzie”, w tym martwe drożdże i pulpy z procesu produkcji wina, aby nadać bardziej złożony charakter spirytusu.

Proces przebiega następująco:

Pierwszy Ogrzewany lub destylacja tworzy pierwszy destylat, tzw wdrapywać się o sile około 28% -32% abv.
Drugi Ogrzewany - Czasem nazywany transfer lub dobry toast - destyluje wdrapywać się , tworząc wodę o zawartości około 70% -72% abv, po wyeliminowaniu „głów” i „ogonów” z początku i końca spirytusu. Można je poddać ponownej destylacji w następnej partii.

Dojrzewanie

Koniak musi dojrzewać w dębowych beczkach przez co najmniej dwa lata przed wydaniem, ale często dojrzewa znacznie dłużej. Na charakter dojrzewającej wody wpływa wiele czynników, m.in .:

pochodzenie dębu (zwykle lasy Tronçais lub Limousin)
szerokość ziarna
wiek beczki (młodsze beczki dają więcej smaku, ale beczki starsze od dziesięcioleci mają niewielki lub żaden wpływ poza procesami parowania i mikrotlenowania)
lokalizacja magazynu i beczki. Właściciele piwnic koniaku używają różnych typów piwnic - niektóre są bardziej suche, niektóre bardziej wilgotne, niektóre chłodniejsze, a niektóre cieplejsze. Eaux-de-vie dojrzewające w wilgotnych piwnicach traci więcej alkoholu niż woda, podczas gdy te dojrzewające w bardziej suchych piwnicach tracą więcej wody niż alkohol. To wpływa na siłę i styl ducha.

Mieszanie

Zdecydowana większość koniaków to mieszanki, skomponowane przez mistrza piwnicznego z eaux-de-vie w różnym wieku i o różnym pochodzeniu, aby stworzyć koniak, który jest zrównoważony, złożony i spójny. Wodę destylowaną dodaje się w celu rozcieńczenia do żądanej mocy, która zwykle wynosi 40% obj.

z czego jest zrobione saki

Klasyfikacje koniaków

Koniak musi dojrzewać przez co najmniej dwa lata przed butelkowaniem i musi mieć moc co najmniej 40% alkoholu. Klasyfikacje obejmują:

VS: Ma co najmniej dwa lata. Ponad połowa koniaku sprzedawanego na świecie to VS.
VSOP: Ma co najmniej cztery lata. Nieco ponad jedna trzecia globalnej sprzedaży koniaku to VSOP.
XO: Co najmniej 10 lat.
XXO: co najmniej 14 lat.

Inne klasyfikacje są następujące:

W wieku co najmniej trzech lat: Superior, Superior Cuvée lub Superior Quality.
W wieku co najmniej pięciu lat: Vieille Réserve, Réserve Rare lub Réserve Royale.
W wieku co najmniej sześciu lat: Napoleon, Very Old Reserve, Very Old, Heritage, Very Rare, Excellence lub Supreme.

Jeśli nazwa cru na etykiecie - na przykład Grande Champagne - to Cognac musi być w 100% z tego cru. „Fine Champagne” oznacza Cognac mieszany z Grande i Petite Champagne, z czego co najmniej 50% pochodzi z Grande Champagne.

Koniaki Vintage - butelkowane przez specjalistów takich jak Hine, Frapin i Delamain - muszą być w 100% z danego roku.

Jak pić koniak

Większość koniaku na świecie pije się po zmieszaniu - z wodą, z lodem lub z mikserami, w tym sodą, lemoniadą i colą.

Koniak ma również długą tradycję w koktajlach, z takimi klasykami jak Sidecar, Vieux Carré i Horse’s Neck.

Delikatniejsze koniaki - XO i wyższe, a także roczniki - są zwykle spożywane schludnie, aby w pełni docenić ich złożoność i charakter. Kieliszek w kształcie tulipana na nóżce to najlepsze naczynie, z którego można delektować się aromatami i smakami koniaku.

Butelki koniaku

tańczące mamy nie zawsze jest słonecznie w pittsburghu

Top Cognacs: osiem nazw, które warto znać

Hennessy

Zdecydowanie największy producent. Ma bogaty, czasem drzewny styl, począwszy od VS, poprzez VSOP i XO, aż po high-endowe ekspresje, takie jak Paradis i Richard Hennessy.

Martell

Dążenie do czystości i wyrazistości owocowej dzięki naleganiu Martell na destylację wyłącznie czystych win. Tradycyjnie użytkownik małego krążka Borderies.

Remy Martin

Wyłącznie źródła z Grande i Petite Champagne, specjalizujące się w VSOP i wyższych. Tworzy również wysokiej klasy wyrażenia Ludwika XIII.

Courvoisier

Twórca koniaków o finezji i równowadze. Siedziba główna mieści się w Jarnac, z historycznym związkiem z Napoleonem.

Hine

Ceniony za elegancki, subtelny styl. Specjalista od roczników - uważaj na butelki dojrzewające Jarnac i „wcześnie wyładowane” (leżakujące w Wielkiej Brytanii) z tego samego roku.