Restauracja Babel
- Najważniejsze
- Magazyn: wydanie luty 2018
Dowiedz się, dlaczego Fiona Beckett wybrała Babel jako Międzynarodową Restaurację Roku 2017 Decanter / Hine ...
Decanter / Hine International Restaurant of the Year 2017: Babel, Budapeszt
Muszę przyznać, że nie odwiedziłem Budapesztu w oczekiwaniu na znalezienie ekscytującej restauracji, nie mówiąc już o światowej klasy, ale Babel była niewątpliwie jedną z najbardziej ekscytujących restauracji, jakie jadłem w zeszłym roku i godny zwycięzca 2017 Karafka / Hine International Restaurant of the Year.
Założona w 2008 roku przez ówczesnego 29-letniego Huberta Hlatky-Schlichtera, przedsiębiorcę z zamiłowaniem do jedzenia poza domem, ale bez doświadczenia w restauracji, przekształciła się w jadalnię, która spełnia wszystkie modne wymagania: najnowocześniejszy design, sprytny usługi winiarskie, lokalne składniki (75% pochodzą z Węgier i sąsiedniej Transylwanii) oraz olśniewające umiejętności w kuchni dzięki utalentowanemu młodemu szefowi kuchni Istvánowi Veresowi, który sam pochodzi z Transylwanii. Z tęsknotą wspominam jego podejście do jajecznej galuski (makaronu), dekadenckiego pysznego dania ze szpecli, zwieńczonego przewiewną chmurą piany z dodatkiem trufli.
Hubert Hlatky-Schilchter i menedżer ds. Marketingu w Hine, Marie-Emmanuelle Febvret. Kredyt: Arpád Pinter
dobry lekarz sezon 2 odcinek 6
Droga do sukcesu (gwiazdka Michelin w niewytłumaczalny sposób ich wymknęła się) nie była łatwa. „Zaczęliśmy od 27 okładek, bez inwestorów, w środku kryzysu finansowego” - mówi Hlatky-Schlichter - „ale zostaliśmy uznani za bardzo kosmopolitycznych i szybko oceniano nas wśród pięciu najlepszych restauracji na Węgrzech”.
Nawet wtedy Hlatky-Schlichter odważnie zamknął restaurację w pewnym momencie na trzy miesiące, ponieważ czuł, że zgubili drogę. „Powiedziałem, że otworzymy ponownie, kiedy będziemy gotowi, co zakończyło się tym, że znaleźliśmy Istvána. Wróciliśmy do naszych korzeni ze wszystkim, czerpiąc ze wspomnień i tradycji, aby znaleźć nasz wyjątkowy głos. Musieliśmy być odważni ”.
Najwyraźniej była to burzliwa przejażdżka, chociaż pracownicy są niezachwianie lojalni wobec swojego szefa, przyznając mu niezrównaną swobodę w rozwijaniu własnych pomysłów.
Szef kuchni Babel István Veres z właścicielem Hubertem Hlatky-Schilchterem. Kredyt: Arpad Pinter
Wina węgierskie
Nigdzie nie jest to bardziej prawdziwe niż w przypadku sommeliera Pétera Blazsovszky'ego, który stworzył listę ponad 200 węgierskich win, w większości zawierających butelki, których po prostu nie znajdziesz poza granicami kraju. Z drugiej strony poleca tylko białe wina (i sporadycznie różowe) z menu degustacyjnym Babel - chociaż oczywiście możesz zamówić butelkę czerwieni z obszernej listy.
Blazsovszky ściśle współpracuje z kuchnią, a zalecane przez niego połączenia, zwłaszcza z rodzimymi odmianami Hárslevelü i Juhfark, są przekonujące. „W przypadku zapałek winnych nie muszę korygować zbilansowania potraw, ponieważ potrawy są już doskonale wyważone” - wyjaśnia. „Moim celem jest znalezienie pasującego wina o dokładnie takiej samej równowadze - a to może być bardzo ekscytujące”.
Unika też wielkich nazwisk na rzecz mniejszych, mniej znanych winiarzy. „Nie polecam słynnych win, ponieważ niektóre z nich trafiają w dziesiątkę tylko raz w życiu z doskonałym rocznikiem. Oczywiście staram się je kupować, ale zawsze szukam ciekawych i wyjątkowych win, których nie da się odtworzyć. Zawsze staram się dać szansę małym, nieznanym winiarniom.
grey's anatomy sezon 13 odcinek 3 przypomnienie
Ośmiornica paprykowa z balsamicznym welonem
„To powiedziawszy, zaczynamy i kończymy nasze menu Alfą i Omegą z winnicy Kaláka w Tallya w regionie winiarskim Tokaj. Winiarz László Alkonyi był prawdopodobnie najlepszym autorem winiarskim na Węgrzech ostatnich dwóch dekad, a potem zajął się produkcją wina ”- wyjaśnia.
Blazsovszky żałuje głównie, że większość butelek, które posiada, jest otwieranych zbyt młodo. „My, Węgrzy, lubimy okradać kołyskę. Wina żyją tak, jak my. Urodzili się, stali się dzieckiem, nastolatkiem, młodym mężczyzną, mężczyzną w kwiecie wieku, potem starzeją się, mądrzy i w końcu umierają. Ale wina pijemy w wieku dziecka. To ogromny błąd ”.
Zapytałem węgierskiego krytyka kulinarnego Andrasa Jokutiego, w jaki sposób umieścił Babel wśród najlepszych restauracji na świecie. „Moim zdaniem jest to pierwsza naprawdę udana próba stworzenia współczesnej węgierskiej restauracji fine-dining” - mówi. „Nie jest to łatwe w kraju, w którym większość popularnych potraw to wolno gotowane tłuste mięsa, ale udało im się to.
„Babel może mieć podobny efekt, jaki Noma wywarł najpierw na Kopenhadze, a później w Skandynawii - przynajmniej na mniejszą skalę: aby obudzić zainteresowanie gości z całego świata fantastycznym krajem o wielkich tradycjach” - dodaje Jokuti. Więc Babel może być nową Noma. Słyszałeś to tutaj pierwszy!
Sommelier Péter Blazsovszky. Kredyt: Arpad Pinter
