„Współcześni ludzie lubią„ niebezpieczne ”gorzkie smaki” Źródło: Cath Lowe / Decanter
- Strona główna aktualności
Andrew Jefford bada percepcję gorzkich smaków w winie ....
Nieprzyjemnie gorzkie i kwaśne: w ten sposób nowi pijący zwykle znajdują swój pierwszy kieliszek czerwonego wina. Ponieważ większość z nas dociera do wina poprzez napoje bezalkoholowe i soki owocowe, jesteśmy przyzwyczajeni do kwasowości: dziwaczność czerwonego wina polega na tym, że nie towarzyszy mu żadna równoważąca słodycz. Wina półsłodkie stanowią drogę dojazdową - i wkrótce docenimy „wytrawną” kwasowość, zwłaszcza w jedzeniu.
Goryczka jest bardziej intrygująca. W kategoriach ewolucyjnych dopiero niedawno przestaliśmy być wszystkożernymi zbierającymi łowcami, a gorzkie smaki były sygnałem ostrzegawczym, że rośliny lub części zwierząt mogą zawierać toksyny. Wrażliwość na gorycz przeciwtarczycowego leku propylotiouracylu lub PROP została zidentyfikowana (przez psycholog Lindę Bartoshuk w 1991 r.) Jako kluczowy test pozwalający odróżnić tzw. smak kapusty lub brokułów nieprzyjemnie gorzki.
Z trudem polubiliby czerwone wino. Ale w pierwotnych lasach mogły przetrwać wystarczająco długo, aby się rozmnażać. Nauka o wrażliwości na smak rozwinęła się od 1991 roku, a różne wrażliwości na substancje, w tym sól, kwas cytrynowy, chininę i sacharozę, sugerują, że „supertasting” to złożony obraz. Nawiasem mówiąc, niekoniecznie jest to zaleta degustacyjna, ponieważ może po prostu skutkować skrajną wybrednością.
Jednak to, co mnie interesuje, to umiejętność przezwyciężania takiej wrażliwości. PROP smakuje mi gorzko, biorąc pod uwagę standardowy test - mimo to byłem dziwnym dzieckiem, które na pytanie pobłażliwych nieznajomych odpowiadało „Kapusta włoska” (pomogło to, że mama nigdy go nie przegotowała). Codziennie piję obfite ilości czarnej i zielonej herbaty Uwielbiam intensywnie chmielone gorzkie ale i „pieprzową” oliwę z oliwek. Ristretto we Włoszech to uczta.
Smaki można nabyć. Rzeczywiście, wszechobecność, z jaką kawa, piwo i słodko-gorzkie aperitify i koktajle (pomyśl o Campari lub gin z tonikiem) są smakowane przez ludzi na całym świecie, sugeruje, że współcześni ludzie lubią „niebezpieczne” gorzkie smaki. To rodzaj kulturowego elementu towarzyszącego.
Te smaki mogą też, paradoksalnie, dobrze nam zrobić. Woda `` tonizująca '' (zwróć uwagę na nazwę) zawiera chininę, środek przeciwmalaryczny, a przynajmniej część goryczki herbaty i wina pochodzi z garbników obecnych w liściach i łodygach rośliny herbacianej Camellia sinensis i skórkach owoców oraz łodygi Vitis vinifera. Rośliny wytwarzają garbniki, aby zniechęcić drapieżniki do ich niszczenia, więc mają nieprzyjemny smak. Jednak badania wykazały, że garbniki mogą mieć działanie przeciwrakotwórcze i przydatne przeciwutleniacze, a także mają zdolność przyspieszania krzepnięcia krwi, obniżania ciśnienia krwi i obniżania poziomu lipidów w surowicy.
Mają również właściwości konserwujące i przeciwdrobnoustrojowe - być może dlatego znalazły drogę do skórek winogron. (Natura chciała, aby winogrona były zjadane przez ptaki, które i tak nie smakują zbyt wiele: papugi mają tylko 400 kubków smakowych, podczas gdy ludzie mają 9000 lub więcej).
Twierdzę zatem, że pijący wino zrozumieją, że gorzkie smaki w winie są w pewnym sensie tonikiem, ponieważ są związane z niektórymi prozdrowotnymi substancjami, które zawiera wino, a zwłaszcza wino czerwone. Jednak „gorzki” jest szalenie niezadowalającym terminem w terminologii degustacji wina (podobnie jak „kwas”), ponieważ jest opisowy tylko w najbardziej prymitywnym sensie. Każda obca lub „chemiczna” goryczka w winie jest odstraszająca.
Nie ma to jednak nic wspólnego z bogatą, potwierdzającą goryczką, która jest cechą nie tylko czerwonych taninowych win, takich jak Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley i innych, ale także mniej garbnikowych czerwieni. którego profil smakowy zawiera gorzki składnik. Należą do nich większość czerwonych win z Wenecji Euganejskiej i Langwedocji - ten ziołowy charakter „garrigue”, zauważą uważni degustatorzy, jest wyraźnie niuansową goryczką. Liczy się to, że same gorzkie smaki powinny być nasycone i wzbogacone innymi smakami - a nie nagie i odkryte. To samo dotyczy kwasowości w winie, dlatego dodatki są zwykle błędem. Bogactwo jest wszystkim.
