Kolor w winie
- Długo czytane artykuły o winie
W naszym zmysłowym postrzeganiu wina kolor ma tendencję do pojawiania się w odległej trzeciej części po aromacie i smaku. Ale czy to jest uzasadnione? Richard Hemming donosi ...
Gdyby świat wina miał flagę, byłaby czerwona, biała i różowa. W końcu kolor wina to coś, z czym wszyscy się zgadzamy. Prawda?
Cóż, poza tym, że nigdy nie jest naprawdę biały. Chablis jest opisywany jako cytrynowozielony, podczas gdy Sauternes jest oksydowany na złoto, podczas gdy czerwone wino waha się od jasnego fioletu młodych Argentyńczyków Malbec do wyblakłego granatu klasyki Pinot Noir nigdy nie nazywa się go po prostu czerwonym. Według badań przeprowadzonych w Prowansji, nawet różowe ma 21 różnych odcieni.
Kolor okazuje się być równie sprzeczny i dyskusyjny, jak wszystko inne w winie, wywierając duży wpływ na oczekiwania, winiarstwo i, być może, co najważniejsze, na odczucia smakowe pijącego.
- Jak analizować kolor wina za pomocą Stevena Spurriera
Pierwsze wrażenie, jakie robi wino, wynika z jego koloru - stąd tak ważne jest używanie przezroczystego szkła. W Nauka o Winie Dr Jamie Goode omawia „zjawisko pre-uważności”, polegające na automatycznym, podświadomym założeniu smaku czegoś na podstawie jego wyglądu.
Nieprzezroczyste czerwienie w naturalny sposób wywołują oczekiwanie skoncentrowanego smaku i być może większej ilości taniny i alkoholu. Goode cytuje eksperta w dziedzinie kolorów, profesora Charlesa Spence'a z Oxford University, który wyjaśnia, że „zaczerwienienie jest zwykle równoznaczne z dojrzewaniem owoców w naturze” - stąd naturalny związek między głębszym kolorem a pełniejszym smakiem.
Ale wiele czerwonych win może przeciwstawić się tym oczekiwaniom. Na przykład Beaujolais Nouveau jest typowo jasnofioletowy, ale bardzo lekki w ciele i taninie. Oko potrafi też płatać figle na podniebieniu. W eksperymencie z 2001 roku przeprowadzonym przez winiarza z Bordeaux, konsultanta winiarskiego i profesora enologii Denisa Dubourdieu, degustatorzy używali takich terminów jak wiśnia, śliwka i kakao po spróbowaniu białego wina, które zostało zabarwione na czerwono przy użyciu bezsmakowych antocyjanów.
W przypadku win białych te, które są bardziej złociste, nieuchronnie sugerują coś szczególnego w ich smaku - bardzo często słodycz, kontakt ze skórą lub użycie dębu, a może wszystkie trzy. Niedawna moda na białe wina fermentowane na ich skórkach zrodziła gatunek zwany winami pomarańczowymi, natychmiast rozpoznawalnymi dzięki wyczuwalnemu tanicznemu posmakowi, często utleniającemu profilowi smakowemu i oczywiście pomarańczowemu kolorowi. Jednak ogólnie rzecz biorąc, większość bieli różni się znacznie mniej kolorem niż czerwień lub róż.
hawaje pięć sezon 5 odcinek 8
Wpływ winiarza
Jak dotąd tak skomplikowane - ale jest przynajmniej jedna pewność. w przypadku wina każdego koloru zwiększone brązowienie jest pewnym wskaźnikiem utleniania i dlatego jest ważnym znakiem dojrzewania - czy to celowego, czy też innego, o czym doskonale wiedzą wielbiciele białego burgunda.
Wiedząc, jak ważny jest kolor w wpływie na nasze postrzeganie wina, nic dziwnego, że istnieje wiele badań na ten temat - a co za tym idzie, niezliczone możliwości dostępne dla winiarza. Manipulowanie winem nie jest niczym nowym: winiarze zawsze stosowali blendowanie, podgrzewanie i inne procesy winiarskie, aby zmienić jego styl. Niektóre z nich celowo wpływają na kolor wina, inne przypadkowo. Ta ostatnia kategoria to kwasowość (a dokładniej ph), obsługa i maceracja.
Dostosowanie kwasowości jest powszechne w całym świecie wina, ale jest bardziej prawdopodobne, że zostanie to zrobione dla stabilności mikrobiologicznej i równowagi podniebienia niż głównie w przypadku koloru, gdzie niższe pH powoduje jaśniejsze zaczerwienienie. Podobnie, zalety utleniania w porównaniu z redukcją są przede wszystkim związane z wpływem na smak i taninę, chociaż nieuchronnie wpływają one również na kolor. Maceracja czerwieni - pompowanie, ponczowanie i tak dalej - jest praktykowana w celu wydobycia aromatu i garbników, przy czym kolor jest ważnym, jeśli nie podstawowym, problemem.
garnitury sezon 5 odcinek 4
Temperatura fermentacji to kolejny czynnik, który należy wziąć pod uwagę. Wyższe temperatury nieuchronnie sprzyjają wydobywaniu koloru ze skórki czarnych winogron. Jako skrajny przykład można zastosować termowinifikację, a winiarz z Langwedocji Iain Munson powiedział, że 30 minut w 65oC wydobywa prawie tyle samo koloru, co trzytygodniowa klasyczna maceracja.
Jednak ze wszystkich celowych działań podjętych w celu wpłynięcia na kolor, według Munsona, mieszanie jest „przede wszystkim”. „Tutaj, w Langwedocji, zawsze dobrze jest mieć jeden lub dwa czołgi Alicante Bouschet. Nawet 10% w winie pozbawionym koloru robi ogromną różnicę ”, mówi, dodając:„ Mówi się, że jesienią podczas wycieczki do Burgundii można zobaczyć kilka rzędów jasnoczerwonych liści - Alicante wśród Pinot Noir !
Alicante Bouschet to bardziej intensywna odmiana - z czerwonym miąższem i skórką - i szeroko stosowany składnik do barwienia końcowej mieszanki. Dużo bardziej kontrowersyjne jest użycie Mega Purple. Ten mocno przetworzony koncentrat winogronowy jest wytwarzany z odmiany hybrydowej Rubired, a niewielki dodatek może znacznie zmienić kolor wina (plus jego odczucie w ustach i słodycz). Jego użycie jest generalnie ciche, ale podobno jest ważnym składnikiem wielu tańszych czerwonych odmian w rodzinnej Kalifornii.
Koloruj według liczb
Alternatywne techniki, które pomagają osiągnąć ten sam cel, są mniej tajemnicze, choć nie mniej kontrowersyjne. Dodatki enzymów, proszku dębowego i garbników mają wpływ na kolor wina. Gavin Monery, winiarz w London Cru, wyjaśnia: „W działalności komercyjnej często stosuje się enzymy wspomagające ekstrakcję koloru i dodawanie garbników w celu stabilizacji tego koloru (poprzez tworzenie tanin pigmentowanych). Pomocny jest również proszek dębowy podczas pierwszego fermentacji. ”
Większość z tych technik ma zastosowanie w szczególności do win czerwonych, ale w winnicy można również kontrolować kolor białego i różowego. Monery wspomina o klarowaniu kazeiną w celu zwalczania brązowienia na białym tle oraz o zastosowaniu węgla aktywnego do usuwania koloru z różowego, aby dopasować się do obecnych preferencji rynkowych.
Ken Mackay MW, kierownik ds. Zakupów win w firmie Waitrose, wyjaśnia: `` Moda jest na różowsze odcienie - niezbyt pomarańczowe i niezbyt ciemne '', dodając, że `` jest to szczególnie ważne w przypadku win różowych w przezroczystych butelkach, gdzie wygląd płynu wewnątrz może naprawdę pomóc w sprzedaży wina. ”Konsultant winiarzy Nayan Gowda wspomina jednego klienta, który nawet przedstawił mu kartę kolorów Dulux, aby określić właściwy odcień różu. Mając tak wielką potrzebę uzyskania dokładnego odcienia, Munson sugeruje, że niektórzy producenci mogą dodawać niewielkie ilości czerwonego wina do bladego różu, aby uzyskać dokładnie „właściwy” kolor - nawet jeśli byłoby to całkowicie sprzeczne z przepisami UE poza Szampanią.
Mackay zauważa, że obecne trendy wydają się faworyzować jaśniejszą biel i głębsze odcienie czerwieni, a Munson zauważa, że „chiński rynek utożsamia ciemniejszy kolor z lepszą jakością”. Jednak Gowda uważa, że „we Francji, Australii i Stanach Zjednoczonych mniejszą wagę przywiązuje się do gęstości kolorów. Ale jest to również zbieżne z przejściem na lżejsze, mniej wydobywane wina, które rynek wydaje się obecnie preferować. ”
Jest tylko jedna rzecz, która może całkowicie zniwelować wpływ koloru na ocenę wina: kiedy jest próbowane bez oglądania koloru. W wielu eksperymentach próbowano zbadać, jakie może to mieć znaczenie.
Rozważ i percepcja
Używanie czarnych okularów (na zdjęciu powyżej) jest na przykład ulubionym chwytem niektórych zawodów. W finale brytyjskiego Sommeliera Roku 2012 Jan Konetzki z restauracji Gordon Ramsay musiał skosztować sześciu drinków (nie tylko wina) z czarnych kieliszków i pogrupować je według wspólnego składnika. „To trudne, ponieważ tracisz wiarygodny zmysł, ale jednocześnie wzmacniają one Twój zapach i smak” - wyjaśnia Konetzki, który wygrał konkurs.
Mistrz Sommelier Xavier Rousset, poprzednio z londyńskich restauracji 28-50 ° i Texture, zgadza się, że czarne okulary bardzo to utrudniają. „Nigdy nie myliłem czerwonego wina z białym, ale widziałem, jak to się robi i mogę sobie wyobrazić, że to robię. Szczególnie trudno jest odróżnić różowego od białego szampana ”.
Pomysł ten posunął się jeszcze dalej w badaniu z 2009 r. Dotyczącym platformy Journal Of Sensory Sciences , gdzie użyto czarnych kieliszków i zmienił się kolor światła otoczenia w sali degustacyjnej. Wyniki sugerują, że suchy Riesling uważano, że ma lepszą jakość, gdy smakuje w świetle czerwonym lub niebieskim niż w świetle zielonym lub przejrzystym.
Podczas degustacji wina często zwraca się uwagę na kolor, ze znacznie większym naciskiem na aromaty, smaki i strukturę na podniebieniu. Jednak badania wykazały, że kolor może mieć duży wpływ na nasze postrzeganie wina. Logicznie rzecz biorąc, kiedy kolor wina jest ukryty, znacznie trudniej jest go ocenić.
Podczas gdy aromat, smak i jakość są przedmiotem odwiecznych dyskusji, kolor jest prawdopodobnie jedynym aspektem wina, który nie jest subiektywny. Od brązowego do fioletowego, od cytrynowego do bursztynowego, od łososiowego do szokującego różu i wszystkich odcieni pośrednich. Taka różnorodność kolorów może ujawnić wiele prawd o winie, co oznacza, że jest istotną częścią nie tylko nauki i zrozumienia wina, ale także jego przyjemności.
Richard Hemming jest niezależnym pisarzem winiarskim i pedagogiem, który pisze dla JancisRobinson.com
Austin i Liz, starszy brat
Napisane przez Richarda Hemminga
Następna strona
