szynka parmeńska
Atlanta gospodynie domowe sezon 9 odcinek 2
Szynka parmeńska i parmezan - dwa najbardziej cenione potrawy we Włoszech, pochodzące z tego samego północnego miasta. Fiona Beckett odwiedza, aby ocenić, co jeszcze łączy tę parę
„Gdzie są świnie?” - zapytałem naszego przewodnika, Davide'a, gdy jechaliśmy przez pofałdowaną okolicę Emilii-Romanii. Najwyraźniej nigdzie w okolicy - zbyt pagórkowata dla nich i zbyt droga dla rolników, jak mi powiedziano. To największa niespodzianka w okolicy Parmy, krainy prosciutto i parmezanu. Miałem wizje tych dwóch procesów przeplatających się symbiotycznie, szczęśliwych świń ucztujących serwatki pozostałej po procesie produkcji sera.
I tak było kiedyś. Ale obecnie świnie pochodzą z całych północnych i środkowych Włoch
i jedz głównie zboża.
Okazuje się, że szynka parmeńska nie jest wytwarzana na rustykalnych zagrodach, ale w zakładach przetwórstwa betonu, gdzie tysiące szynek przewozi się przez linię produkcyjną, sola i rozwiesza do wyschnięcia. To nie jest
Dopóki nie dotrzesz do pokoju dojrzewania, w którym ustawione są rzędy szynek, błyszczących jak skóra, masz pełne poczucie rzemiosła - i piękna - stojącego za tym procesem. Katedra szynki.
Szynka parmeńska
młodzi i niespokojni spoilery celebryci brudne pranie
To niezwykłe, jak udko wieprzowe zmienia się w tak zmysłowo słodkie i jedwabiste mięso. Rasa
nie ma znaczenia, że świnie są hodowane pod kątem wielkości i dobrego pokrycia tłuszczem, aby nadać teksturę i wytrzymać
długi proces starzenia. Umiejętność polega na soleniu, dodawaniu w różnych ilościach i na różnych etapach od jednego prosciuttificio do drugiego. Charakter pochodzi ze starzenia, które różni się w zależności od fabryki. Część procesu odbywa się w pomieszczeniach, które są otwarte na powietrze przy odpowiedniej temperaturze i wilgotności, wystawiając szynki na działanie
konkretne bakterie w okolicy. „Między dwiema szynkami parmeńskimi może być tak duża różnica, jak między szynką parmeńską a San Daniele [głównym rywalem Parmy, produkowanym w Wenecji Euganejskiej]” - powiedział Davide.
Peklowanie trwa 18 miesięcy, w tym czasie szynki tracą jedną trzecią wagi. Są stale monitorowane, a kluczowy etap polega na ludzkim nosie. Inspektor wbija igłę z kości końskiej w pięć części nogi i wącha ją, aby upewnić się, że mięso jest słodkie (metal również nie nosiłby aromatu). Każda szynka, która nie spełnia wymagań, jest odrzucana. Reszta otrzymuje charakterystyczny stempel korony. (Nie ma systemu klasyfikacji szynki parmeńskiej, ale niektórzy producenci, tacy jak Sant ’Ilario i Pio Tosini, są szczególnie wysoko oceniani przez miłośników.)
Wiele sklepów i restauracji nadal starzeje swoje szynki po odebraniu ich z dostawą - większość Włochów kupuje krojone na zamówienie lub samodzielnie kroi je w domu. W La Greppia, tradycyjnej restauracji w Parmie, właściciel Maurizio Rossi kupuje swoje szynki od Pio Tosini w wieku od 14 do 16 miesięcy i ponownie postarza je o co najmniej tę kwotę. Plastry szynki układają się w jedwabiste, zmysłowe zwoje, aby kroić ją tak cienko, że potrzebujesz dobrze peklowanej szynki. „Musisz mieć bardzo duże ostrze - im większe, tym mniej się nagrzewa, co oznacza, że możesz bardzo dobrze kroić swoje plastry” - mówi.
Ser parmezan
Podejście do Parmezanu, lub Parmigiano-Reggiano, jak należy go nazwać, jest podobnie rzemieślnicze. Latteria
San Pietro (mleczarnia w innym brzydkim budynku) wykorzystuje techniki przekazywane z pokolenia na pokolenie. Parmezan jest wytwarzany z dwóch partii niepasteryzowanego mleka - jednej odtłuszczonej z poprzedniego wieczoru, drugiej z tego poranka oraz serwatki z porcji z poprzedniego dnia - płynu, który wygląda jak mocz, ale zawiera wyjątkowe bakterie, które
nadaje charakter serowi z tej mleczarni. Do wyprodukowania 40-kilogramowego sera potrzeba 600 litrów mleka.
Mleko jest podgrzewane w miedzianych kadziach w kształcie stożka. Chociaż proces ten jest częściowo zmechanizowany, nadal wiele robi się wzrokiem i ręcznie - twaróg zbierany w lnianą szmatkę przez serowara i pomocnika, zwijany w kulkę i zawieszany (lewata lub elewacja). Po odsączeniu sery są wkładane do foremek z wytłoczonymi oficjalnymi pieczęciami konsorcjum i ściśle otaczającymi ser.
nowe Abby w dniach naszego życia
Następnie spędzają 20–24 dni w solance, która sola ser, ale także, wbrew intuicji, usuwa z niego wilgoć. Następnie są przechowywane na stojakach w pomieszczeniu do starzenia przez co najmniej 12 miesięcy, podczas których są odwracane i szczotkowane w celu usunięcia pleśni. Na koniec procesu sery są testowane przez serowara małym młotkiem zwanym martello. Po dźwięku może stwierdzić, czy w serze są dziury, które mogłyby wpłynąć na jego jakość. Te, które nie dorównują, są klasyfikowane jako mezzano i sprzedawane jako tarty ser.
Aby uzyskać najlepsze wrażenia z parmezanu, odwiedziłem Osteria Francescana w Modenie, nowoczesną restaurację, w której szef kuchni Massimo Bottura podaje danie z pięciu różnych wieków parmezanu w pięciu różnych teksturach: suflet, galette, `` powietrze '', pianka i bogaty kremowy sos. Nie mogłem się powstrzymać przed zapytaniem producenta sera Luciano Pedrettiego, co o tym myśli. Jego odpowiedź była prawie niemożliwa do wydrukowania: „To niesamowite! Ludzie tak bardzo chcą coś zmienić. To jest jak balon - wysadzasz go, a potem pęka - powiedział ponuro. Uważam, że danie jest pyszne, ale mogę współczuć sentymentom Pedrettiego.
Napisane przez Fiona Beckett
