Kredyt: Hermes Rivera / Unsplash
Czcigodny szef kuchni Alain Senderens zmienił menu trzech nagrodzonych gwiazdką Michelin restauracji Lucas Carton, kierując winami. Jego skrupulatna dbałość o dopasowywanie potraw i win zapewnia niezapomniane doznania kulinarne - mówi Fiona Beckett.
Na pierwszy rzut oka Alain Senderens wygląda w każdym calu na tradycyjnego francuskiego szefa kuchni. Zadbany i elegancki, ze swoją schludną bródką, przewodniczy jednej z najbardziej tradycyjnych (i pięknych) jadalni w Paryżu. Jednak w wieku 65 lat - w wieku, w którym wielu współczesnych mu ludzi już dawno opuściło kuchnię - ten zaciekle namiętny i pełen energii człowiek dokonuje cichej rewolucji.
Dwa i pół roku temu szef kuchni Alain Senderens zmienił sposób, w jaki pisał menu w swojej trzygwiazdkowej restauracji Lucas Carton, która została wyróżniona gwiazdką Michelin, tak, że nie było to jedzenie, ale wino. Był to, mówi Alain Senderens, logiczny następny krok, zrodzony ze świadomości, że wspaniałe wina, które serwował, nigdy nie będą wyglądały najlepiej, jeśli nie zajmie się nimi. „Wino jest bardziej wyjątkowe niż jedzenie. Możesz zmienić jedzenie, ale nie możesz zmienić wina, jeśli nie zwracasz uwagi na jedzenie, które je niszczysz ”. Nazywa to cuisine de courtoisie - kuchnią uprzejmą.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
To wyzwoliło jego gotowanie, mówi Alain Senderens, i jest to styl tak eklektyczny, jak każdy inny w Paryżu. Od samego początku posiłku Twoje podniebienie jest bombardowane doznaniami smakowymi, które sprawiają, że sapiesz z przyjemności. Nawet amuse-gueules są dopasowane do wina. Na przykład kieliszek manzanilli (ulubiony gatunek Senderens) podawany jest z pieczonymi ostrygami z masłem orzechowym i szynką Iberio Bellota, a nutka curry w sosie ogórkowym, która towarzyszy jedynej tempurze, to magiczny akcent, który wydobywa bogate bogactwo Condrieu Les Grandes Chaillées z 2001 roku z Domaine du Monteillet.
Alain Senderens ma obsesję na punkcie starań, aby znaleźć odpowiedniego partnera. Jedną z jego charakterystycznych potraw jest Canard Apicius rôti au miel et aux épices, rzymski przepis na kaczkę gotowaną w miodzie i przyprawach, który jest dopasowany do dwóch Banyuls: Cave de l'Etoile z 1985 r. Banyuls Solera 'Hors d'age' na nogi. „Miąższ na nogach jest twardszy, więc potrzebne jest inne wino” - mówi.
On ma rację. Tak, ale nie Gaja Barbaresco, która jest również na stole, aby połączyć śródziemnomorską potrawę z jagnięciny gotowanej z ziołami i oliwkami. Upijam podstępny łyk po kęsie kaczki i stwierdzam, że całkowicie unicestwia owoc i zniekształca taniny włoskiego wina. „Mogę pomóc vigneronowi lub go zniszczyć” - mówi Senderens. „Ale winiarze przynoszą mi wina, których mogę spróbować przez cały czas”.
Swoje badania prowadzi w porze obiadowej w jednej ze swoich prywatnych jadalni. Punktem wyjścia do nowych dań jest wino, które zrobiło na nim wrażenie. W dniu, w którym tam byłem, został niesamowicie porwany przez Ostertag Pinot Gris, który miał zamiar dopasować do przegrzebków. Pytanie brzmiało, jak je zaprezentować. „Znajdę coś, nawet jeśli będę musiał przejrzeć 15 butelek. Szukam centralnego składnika o takiej samej konsystencji i konsystencji jak wino. Prawdziwą rzeczywistością jest zgodność między gęstością wina a konsystencją potraw. Aromat jest dekoracją okienną. ”
Innym razem może szukać nowego wina do dania już w menu. Tego samego dnia przygotował siedem win do popisowego dania z langusty, zawiniętego w chrupiący makaron z kremem ze skorupiaków i prażonymi migdałami. Skrupulatnie degustuje wina, starannie sporządzając notatki na dużej karcie. „Siedem burgundów i tylko jeden dobry!” Prycha. „To są wszystkie wielkie nazwy, ale nie wszystkie są to wspaniałe wina”.
Wreszcie kombinacja, którą lubi - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Następnie bardzo delikatnie ulepsza danie, zanurzając palce w małych miseczkach zmiażdżonych migdałów, orzechów laskowych i skórki z cytryny, aby sprawdzić, czego przepis musi idealnie pasować do wina. orzechy laskowe i kilka kropli octu do sosu.
Jak wyjaśnia, danie będzie się zmieniać z sezonu na sezon. „Najmniejsza różnica może mieć wpływ. Podaliśmy to za pomocą Meursault firmy Comtes Lafon. Dwie winnice obok siebie. Jeden był z migdałami, a drugi z orzechami laskowymi ”.
Innym razem siedziałem z nim podczas degustacji siedmiu roczników Dom Pérignon i sześciu różnych kursów kawioru. Jednemu towarzyszyła cebula gotowana w glinie i podawana z jajkiem na twardo i orzechami pistacjowymi, do których dołączył Senderens, ponieważ wiedział, że pistacje dobrze pasują do 1993. Ale cebula był niezadowolony. „Jest go za dużo i jest to niewłaściwy rodzaj. Zimą używam oignon de Cévennes, ale myślę, że teraz, wiosną, użyłbym innego rodzaju cebuli ”.
Jego niespokojne pragnienie, by wszystko naprawić, nie czyni go łatwym nadzorcą. Kiedy tam jesteśmy, wymierza swojemu sommelierowi suszarkę do włosów w stylu Alexa Fergusona za to, że nie podał najpierw win. Oczywiście ma rację. Przy cenach, które pobiera (wiele par kosztuje ponad 100), nie stać go na nic mniej niż całkowitą doskonałość. A 60 sekund czekania na nalanie wina może zniweczyć całe to doświadczenie.
Zaciekle broni swoich cen. Subtelne smaki starszych roczników można utracić w ciągu kilku godzin - nie ma mowy o zatrzymaniu ich na kolejny serwis. Rzeczywiście, szacuje, że co dziesiąty przekroczy już swoje najlepsze wyniki. Jest też czysta logistyka sytuacji, w której jedna osoba może wypić cztery lub pięć różnych win podczas posiłku.
Drogie, tak, ale jeśli chcesz zrozumieć, co naprawdę oznacza gastronomia - co wino może zrobić dla jedzenia, a jedzenie dla wina - nie ma lepszego miejsca, aby je odkryć. Skorzystaj z tego, że ten niezwykły szef kuchni nie odłożył jeszcze fartucha. Senderens to legenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paryż.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Aktualne menu na www.lucascarton.com
